Что влияет на кислотность теста
Что влияет на кислотность теста
Чтобы пища хорошо переваривалась, в желудке вырабатывается соляная кислота. Если ее мало, это грозит несварением, вздутием и болью в животе, а также частыми простудами. Последнее неудивительно! Ведь кислота расправляется с попадающими с пищей бактериями и вирусами и не дает им проникать дальше в организм.
Нормальная кислотность желудка составляет рН 0,8-1,5. Для сравнения рН лимона около 5,0. Это значит, содержимое нашего желудка намного кислее сока лимона. Обычно при повышенной кислотности желудка, главным симптомом которой раньше считалась изжога, врачи назначают принимать антацидные препараты и блокаторы соляной кислоты.
Кроме того, пациентам страдающим изжогой рекомендуется пересмотреть свой рацион питания, исключив из него жареные, копченые и жирные блюда, алкоголь, концентрированные соки и газированные напитки. Хлеб при повышенной кислотности желудка следует употреблять только бездрожжевой, а лучше отказаться от него совсем.
По утверждению гастроэнтерологов, чрезмерно кислая среда в желудке до добра не доводит. Она может травмировать стенки кишечника и ускорить развитие гастрита или язвы. Однако современный взгляд на возникновение изжоги в корне отличается от того, что было раньше. Сторонники этой теории уверены, что главной причиной появления изжоги является не избыток, а недостаток соляной кислоты в желудке.
В течение суток в здоровом желудке вырабатывается 2,5 литра концентрированной соляной кислоты. Больше этой нормы в желудке соляной кислоты быть не может, поэтому не может быть и повышенной кислотности. Кислотность желудка может только снижаться при развитии воспалительных процессов в желудке или стрессовых ситуациях, способствующих повышению тонуса симпатической нервной системы, которая участвует в регуляции моторики желудка и выработки желудочного сока.
Появление изжоги связано с усилением уксуснокислого и молочнокислого брожения, в результате которых образуется уксусная и молочная кислота. Если же желудок вырабатывает недостаточное количество соляной кислоты, то естественно эпителиальные клетки желудка под действием уксусной и молочной кислоты будут погибать и на этом месте образуются гастриты и язвы, которые еще больше повышают тонус симпатической нервной системы и могут даже способствовать развитию рака желудка.
Исходя из этого, можно утверждать, что пониженная кислотность желудка является причиной развития рака желудка и других хронических заболеваний. Риск возникновения этих заболеваний усугубляет прием лекарств от повышенной кислотности желудка. В связи с этим не стоит прислушиваться и советам типа пить молоко или принимать соду, чтобы снизить кислотность желудка при изжоге. Они могут вызвать ещё более сильную реакцию организма.
Вот самые популярные из них:
1. Выпейте стакан свежевыжатого яблочного сока натощак. Возник дискомфорт или болезненные ощущения? Кислотность повышена. Все в порядке? Количество кислоты, скорее всего, в норме. Хочется еще сока? Понижена.
Редактор: Искандер Милевски. Дата обновления публикации: 18.3.2021
Желудок является жизненно важным органом человека, без которого процесс пищеварения был бы невозможен. Он накапливает съеденную пищу, расщепляет ее до кашеобразного состояния, подвергая обработке желудочным соком.
Многие люди сталкиваются с такими неприятными симптомами, как боль в верхней части живота, снижение аппетита, проблемы со стулом, тошнота и рвота. Все это может быть причиной повышенной или пониженной кислотности желудка. В статье мы поговорим о том, как определить кислотность желудка, какие существуют симптомы патологии, и что делать для создания нормальной кислотности.
Симптомы повышенной и пониженной кислотности
Кислотностью называется показатель, характеризующий содержание соляной кислоты в желудочном соке. По сопутствующим симптомам можно определить понижена или повышена кислотность желудка.
Повышенная кислотность желудка характеризуется следующими симптомами:
Симптомы пониженной кислотности желудка:
Причины понижения кислотности
Снижение pH кислотности желудка может произойти многих факторов:
Как повысить кислотность желудка?
Пониженная кислотность желудка доставляет массу неудобств человеку и требует своевременного лечения. Существует несколько способов повышения кислотности:
Причины повышения кислотности
Повышению уровня кислотности способствуют следующие факторы:
Как понизить кислотность желудка?
Для лечения патологического уровня кислотности необходим комплексный подход, включающий несколько пунктов:
Как узнать, какая кислотность желудка?
Неправильное питание, эмоциональное перевозбуждение, злоупотребление алкоголем и курение — все это приводит к нарушению кислотности желудка. Для того, чтобы патология не приобрела запущенный характер, крайне важно своевременно распознать симптомы и начать лечение при первых признаках нарушения. Обращайтесь к специалистам в «МедПросвет», которые проведут диагностику и подберут необходимую терапию!
«Пробиотическая» кислотность
ОПТИМАЛЬНАЯ КИСЛОТНОСТЬ ДЛЯ РОСТА И РАЗВИТИЯ ПОЛЕЗНОЙ МИКРОФЛОРЫ и УГНЕТЕНИЯ УСЛОВНО-ПАТОГЕННОЙ
Кислотность (лат. aciditas) — характеристика активности ионов водорода в растворах и жидкостях.
Водородный показатель pH
рН = — lg (аН).
Растворы и жидкости в отношении их кислотности считаются:
• нейтральными при рН = 7
• кислыми при pH
• щелочными при рН > 7
Большинство микроорганизмов развивается при нейтральной или слабощелочной реакции среды. Есть среди бактерий кислотоустойчивые, например, молочнокислые, и некоторые уксуснокислые бактерии.
При подкислении среды до рН 4 развитие большинства бактерий практически прекращается. К колебаниям рН в пределах от 6 до 9 бактерии сравнительно малочувствительны.
Например, исследованные штаммы пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp freudereichii АС-2500, P. cyclohexanicum Kusano АС-2259, P. freudenreichii subsp. shemanii AC–2503, P. cyclohexa-nicum Kusano АС-2260, P. freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186. проявили устойчивость к высокой концентрации желчи (40%), NaCl (6%) и развивались в среде с низким рН (4,5), что указывает на высокую выживаемость данных культур в неблагоприятных условиях ЖКТ человека.
Кислотность… Некоторые заблуждения
Если кто-то из пациентов говорит, что у него «нулевая кислотность», то это не более, чем оборот речи, означающий, скорее всего, что у него нейтральное значение кислотности (рН=7). В организме человека величина кислотности не может быть меньше 0,86 рН. Также распространено заблуждение, что величины кислотности могут быть только в диапазоне от 0 до 14 pH. В технике возможна кислотность и отрицательная, и больше 20.
Когда говорят о кислотности кого-либо органа, важно при этом понимать, что часто в различных частях органа кислотность может значительно отличаться. Кислотность содержимого в просвете органа и кислотность на поверхности слизистой оболочки органа также часто бывает не одинаковой. Для слизистой оболочки тела желудка характерно, что кислотность на поверхности слизи, обращенной в просвет желудка кислотность 1,2–1,5 рН, а на стороне слизи, обращённой к эпителию — нейтральная (7,0 рН).
Кислотность в желудке. Повышенная и пониженная кислотность
Кислотность в кишечнике
Нормальная кислотность в луковице двенадцатиперстной кишки 5,6–7,9 рН. Кислотность в тощей и подвздошной кишках нейтральная или слабощелочная и находится в пределах от 7 до 8 рН. Кислотность сока тонкой кишки 7,2–7,5 рН. При усилении секреции достигает 8,6 рН. Кислотность секрета дуоденальных желез — от рН от 7 до 8 рН.
Кислотность сока толстой кишки 8,5–9,0 рН.
Кислотность кала
Кислотность кала здорового человека, питающегося смешанной пищей обусловлена жизнедеятельность микрофлоры толстой кишки и равна 6,8–7,6 рН. Нормальной считается кислотность кала в диапазоне от 6,0 до 8,0 рН. Кислотность мекония (первородного кала новорожденных) — около 6 рН. Отклонения от нормы при кислотности кала:
Таблица 1. Величины кислотности некоторых распространенных продуктов и чистой воды при разной температуре
bvallejo
bvallejoпро Хлеб, Булки и Мороженое
Согласно современным технологам, существует четкий благоприятный показатель pH для пшеничного теста, при котором хлебная масса наиболее эластична. Почему? Потому что при этом показателе кислотности устанавливается равенство положительных и отрицательных зарядов в молекулах белка и они становятся наименее способными связывать воду и в ней же растворяться. Хотя каждый из исследуемых белков имеет свою индивидуальную изоэлектрическую точку, лучшим показателем ИЭТ остается pH 5,0.
Конечно, готовность опары, теста или полуфабрикатов можно определить по органолептическим признакам если ваше зрение, обоняние, осязание и вкус находятся в норме. Но более объективно было бы делать это по титруемой кислотности. В последние годы возникла техническая возможность и целесообразность заменить определение титруемой кислотности на pH, так как именно активная кислотность влияет на процессы созревания. Кроме того, определение pH можно проводить в потоке.
Исследуется также возможность определения готовности по изменению вязкости полуфабрикатов, которая в процессе брожения снижается. Особенно это относится к тесту, приготовленному на заквасках.
Кислотность опары и теста из пшеничной муки в конце брожения колеблется в следующих пределах:
Конечная кислотность готовой головки и опары из ржаной обойной муки должна быть 13º-15º, теста 11º-12º.
Как бороться с избыточной кислотностью? Это можно делать в самом процессе тестоведения и:
— понижать температуру опары и теста;
— укорачивать процесс тестоведения;
— ставить закваску не на всей опаре, а только на ее части, например 75% закваски, предусмотренной рецептурой, положить в опару и 25% в тесто;
— в процессе освежения заменить муку на свежеприготовленную заварку, при этом обратив внимание на кислотность самой заварки, которая часто как раз служит источником завышенной кислотности закваски.
Кислотность пшеничного теста повышают и это делают, как правило, за счет закваски, если:
— используют муку с низкими хлебопекарными свойствами;
— возникает опасность появления картофельной болезни хлеба;
— тесто собираются готовить ускоренным способом без применения опары, при котором трудно обеспечить за короткий срок нормальное созревание полуфабрикатов;
— при изготовлении хлеба из пшеничной обойной муки или 2-го сорта. Мука обойная и мука 2-го сорта (последняя в меньшей степени) содержат много отрубяных частиц. Повышение кислотности теста способствует набуханию таких частиц, что улучшает пластические свойства теста и качество хлеба.
Показатель кислотности у выпеченного хлеба. Большая кислотность выпеченных изделий оправдана если:
— вкус изготовляемого хлеба должен быть, по желанию автора, особенно сильным;
— в хлебной и еще не выпеченной массе, находится большое количество ферментов;
— хлеб изготовляется из темной ржаной муки;
— хлебная масса достаточно мягкая по консистенции;
— хлеб большого формата типа каравай.
Замечу, что умеренная кислотность способствует лучшему усвоению, а большая кислотность хлеба может повысить процессы брожения в органах пищеварения.
Как показали исследования, повышение степени кислотности теста и хлеба в значительной степени предохраняет его от заболевания. При недостаточной кислотности хлеба ( особенно в теплое время года) в нем мoгут развиться всякие там нехорошие болезни.
Известно, что для предохранения хлеба от любого заражения необходимо тщательно следить за чистотой всей используемой посуды. Но, для убережения конкретно от картофельной болезни, этого будет недостаточно и вам придется изменить рецептуру таким образом, чтобы показатель активной кислотности успокоился в районе 5,1 или хотя бы не превышал отметку 5,5 (5,1 или 5,5 не столь важно, важно, чтобы потом в готовом хлебе он не поднялся выше pH 5,6). Оптимальные условия для развития источника заболевания loa Bacillus — это температура от +35ºС до 50ºС и кислотность не ниже pH 5,4. На развитие болезни также влияют условия, при которых хлеб остывал, степень загрязнения этими опасными микроорганизмaми, размер хлеба, температура и время выпечки. При пораженности картофельной палочкой снижение pH теста до 5 парализует жизнедеятельность названной палочки и гарантирует хлеб от развития этой болезни, особенно опасной в летние и жаркие дни. Вот почему ржаной хлеб из муки, пораженной этой спорообразующие бактериeй, но приготовленный на закваске и имеющий относительно высокую кислотность, не заболевает. Равным образом и пшеничный хлеб из этой муки, приготовленный на жидкий дрожжах, редко болеет картофельной болезнью.
Еще раз, но кратко: когда pH ниже 5,1 нет никакой угрозы возникновения картофельной болезни, a начиная с показателя pH 6 появляется реальная возможность наглотаться этой самой картофельной палочки, что называется, от пуза.
Кстати, эффективным средствм борьбы с картофельной болезнью является белый винный уксус с дозировкой уксус:мука как 0,5:100.
В испанских учебниках по хлебопечению встречал упоминание об еще одном заболевании хлеба, вызванное в этот раз уже перебором кислотности. Там они его называли, перевожу дословно, гипергидрозoм, что по-нашему, ну по простому, означает потливость. Итак, после выпечки достают хлеб из печи и в течение 3 часов (правда это может случиться чуть позже или чуть раньше, все зависит от размера и толщины хлебной корки) вода из мякиша начинает мигрировать наружу, провоцируя потерю веса готового хлеба примерно на 2% и, как следствие, на корке образуются предательские белые пятна. Обычно такое случается только тогда, когда используемое преферменто будь то закваска, опара, poolish, biga или что там еще, набрали чрезмерную кислотность или их добавили в тесто в неоправданно больших количествах.
Понятно, что показатель активной кислотности у сырого теста, приготовленного на дрожжах, будет разнится от такого же брата-полуфабриката на закваске. Однако, после выпечки это различие еще больше усилится. Объяснятся подобное просто. B хлебе на закваске, и особенно в начале выпечки, когда температура теста подходит к оптимуму для молочнокислых бактерий, последние проявляют бóльшую активность, чем в хлебе на свежих дрожжах. Кроме того, тех, кому суждено проявить эту нешуточную активность, в заквасочном намного больше, чем в дрожжевом.
Влияние температуры брожения на показатель pH у пробного хлеба при 16 часовoм брожении c 1% свежих дрожжей:
И последнее. Вот как длительность заморозки хлебой массы влияет на показатель ее активной кислотности:
t_kudelina
для домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
В 12 веке на Руси появился ржаной хлеб.
Он был дешевле и сытнее пшеничного.
Печь «черный» хлеб было непростым делом –
рецепт изготовления закваски для него держался в строгом секрете.
Сегодня ржаное тесто готовят разными способами: опарным или безопарным, с применением закваски, заварки…. Традиционным способом приготовления ржаного теста является непрерывное введение специальных заквасок.
Микрофлора заквасок делится на группы :
Истинные молочнокислые бактерии, которые образуют в качестве основного продукта молочную кислоту, не склонны к газообразованию и играют роль кислотообразователей.
Неистинные молочнокислые бактерии, которые помимо молочной кислоты образуют значительное количество летучих кислот и газа.
Такие бактерии также играют роль разрыхлителя.
Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста.
Ржаная мука содержит больше собственных сахаров, клейстеризация проходит при более низких температурах.
Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор.
Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, малой эластичностью, очень трудно растягивается.
В ржаном тесте нет клейковины, значительная часть белков муки растворима в воде.
Для ржаного теста самым главным показателем является кислотность.
Kислотность – это показатель как готовности, так и качествa хлеба.
Необходимость определения pH
Если пекарь сам замешивает и печет хлеб – то он, как правило, приспосабливается определять кислотность органолептически.
Сложность состоит в том, что для муки разных партий необходимо каждый раз производить пробную выпечку.
Если замес и выпечку производят несколько человек в разное время –то хорошо бы иметь прибор для измерения pH или хотя бы использовать лакмусовую полоску.
Так как обоняние, вкусовые рецепторы у разных людей могут отличаться.
В ГОСТовских рецептурах указана только кислотность (в Союзе закваску делали из обдирной муки и pH не определяли).
В европейских рецептурах указывают и pH и кислотность.
ЗАМЕС, ВЫПЕЧКА.
В процессе замеса теста повышается его температура (механическая энергия замеса частично переходит в тепловую), что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста.
При замесе ржаное тесто имеет плотную консистенцию лишь короткое время, сразу после замеса.
В течение следующих минут плотность уменьшается, так как протеины ржи вследствие механической нагрузки вновь отдают часть до этого поглощенной воды и, способствуют размягчению теста в тестомесильной машине.
При недостаточно высокой кислотности ржаного теста белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу.
Ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное, так как газообразующая способность ржаной муки выше, а газоудерживающие свойства значительно ниже, чем у пшеничной муки.
Тесто более влажное и теплое расстаивается быстрее, чем тесто крепкое, холодное.
От закваски и замеса до окончания расстойки крахмальные зерна практически не изменяются.
Преобразование крахмальных зерен начинается во время выпечки, когда температура тестовой заготовки достигнет 50°С.
Далее при повышении температуры происходят набухание и клейстеризация, а также гидролиз молекул крахмала.
Гидролизу крахмального клейстера способствуют накопившиеся в процессе брожения теста органические кислоты.
Переход значительной части крахмала при выпечке хлеба в декстрины обусловливает липкость хлебного мякиша.
Вкус, аромат, состояние мякиша и корок ржаного хлеба в большой степени зависит от режима выпечки.
Вкусный и ароматный мякиш хлеба формируется в результате преобразований ржаного крахмала.
Преобразование крахмальных зерен продолжается и в выпеченном, горячем хлебе.
Во время выпечки происходит рост общей кислотности за счет нелетучих кислот.
Нелетучие органические кислоты придают хлебу мягкий кисловатый вкус, который хорошо сочетается с привкусом сахаров, образующихся при гидролизе ржаного крахмала.
Чем больше времени выпекается ржаной хлеб, тем он будет вкуснее и ароматнее.
При увеличении времени выпечки до 1,5 часов мякиш получается более темным, эластичным и мягким. Вкус хлеба более выражен, аромат более заметен.
При выпечке ржаного хлеба более 2,5 часов мякиш получается мягким, с приятным кисло-сладким вкусом и хорошо выраженным ароматом. Такой хлеб имеет более толстую и интенсивно окрашенную корку.