Выдержанный сыр что это
Твердые сорта сыра: названия, фото и описания (список)
Считаешь себя настоящим экспертом в сырах и ищешь новые вкусы? А может наоборот, только планируешь разобраться, какие они вообще бывают и чем отличаются? В любом случае, мы уже подготовили для тебя список твердых сортов сыра с названиями, фото и описаниями. Пользуйся на здоровье!
Российские твердые сыры
К российским сырам многие относятся скептически, и совершенно зря. У нас тоже есть несколько интересных находок!
Российский
Самый известный отечественный сыр, который производится во всех регионах. У него характерный мелкий узор и легкий нейтральный вкус. Для изготовления используется пастеризованное коровье молоко. Лучше употреблять его теплым.
Советский
Самый старый по технологии изготовления сорт среди современных. Головки сыра светло-желтые, пластичные, с овальными или круглыми отверстиями. Вкус слегка сладкий и пряный.
Алтайский
В основном этот сыр производится в Алтайском крае, чему и обязан своим названием. Как и Советский, он сладковатый и пряный, но при этом более острый. Лучше не использовать его для термообработки. Ближе всего по характеристикам к нему Швейцарский сыр.
Голландский
Несмотря на название, это отечественная технология, и только некоторые ее тонкости позаимствованы в Голландии еще более 150 лет назад. У сыра нежная и пластичная консистенция и чистый молочный вкус с легкой кислинкой. Его ближайший сородич – Костромской сыр.
Белорусские твердые сыры
Белорусская молочная продукция славится далеко за пределами родной страны, и сыры не стали исключением. У них отменное качество и приятная цена.
Пошехонский
Для изготовления используют пастеризованное коровье молоко и сычужный фермент. У сыра легкая однородная текстура с почти незаметным узором и мягкий вкус. Он очень ароматный и с тонкой коркой. Это отличное самостоятельное блюдо и ингредиент для готовки.
Монастырский
Твердый сыр средней жирности – около 50%. При изготовлении он проходит все этапы: формирование, прессование и созревание. Вкус пряный и выразительный, так что такой сыр лучше есть отдельно.
Тирольский
Нежно-желтый эластичный сыр с выраженным сливочным вкусом и ароматом. Его можно узнать по характерному рисунку из угловатых глазков. В многокомпонентных блюдах раскрываются его сладковатые и фруктовые ноты.
Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания
Голландские твердые сыры
Голландские сыры уже стали универсальной повседневной классикой. Они хороши и просто так, и в кулинарии. Большинство из них изготавливаются по технологии прессования.
Эдамер
Классический голландский сыр из городка Эдама и гавани Эдамер. Его делают из коровьего молока и выдерживают около 17 недель, за счет чего цвет и вкус становятся очень насыщенными. Эдамер – отличный самостоятельный продукт.
Гауда
Рецепт классического голландского сыра разработали около 700 лет назад, и с тех пор он только усовершенствуется. Это выдержанный сыр, который может созревать до 9 месяцев и даже больше. Чем больше выдержка – тем более специфичным становится вкус. Гурманы оценят!
Лейденский
Оригинальный твердый сыр со специями, которому подражали в большинстве европейских стран. В состав входит гвоздика, тмин и другие ароматные пряности. Есть такой сыр лучше отдельно.
Маасдам
Когда-то этот сорт критиковали за количество крупных округлых глазков. Но нельзя недооценивать его качество и вкус. Тем более, Маасдам дешевле большинства голландских аналогов. Но это не потому, что он хуже, а только потому, что он быстрее созревает.
Буренкаас
Для изготовления этого сыра используется только сырое молоко, но ни в коем случае не пастеризованное. Это и обеспечивает его оригинальный насыщенный вкус. Кстати, форма изготовления в виде прессованного круга запатентована именно под этот сорт.
Швейцарские твердые сыры
Швейцарские сыры отличаются изысканным и насыщенным вкусом, хоть и обойдутся дороже. Традиционно швейцарские сыры варятся.
Эмменталь
Самый знаменитый швейцарский сыр с крупными гладкими глазками. По вкусовым качествам он частично напоминает Маасдам, поэтому в кулинарии они взаимозаменяемы. Эмменталю свойственен пикантный и сладковатый ореховый вкус после 2 месяцев выдержки.
Аппенцеллер
Сорт родом из Альп отличается гладкой текстурой без глазков и орехово-фруктовым ароматом. Чем дольше он вызревает, тем более пряным и острым становится. При изготовлении в оригинальном рецепте используется сидр и пряные травы. Лучше есть такой сыр отдельно или с вином.
Сбринц
Этот сорт относится к экстратвердым благодаря плотной зернистой текстуре. Он очень сухой и пряный, частично напоминает пармезан, так что чаще всего его используют среди закусок или для посыпки блюд. Сбринц вызревает почти полтора года.
Шабцигер
У твердого Шабцигера необычный нежно-зеленый оттенок и легкий бобовый привкус. Это очень оригинальный сорт с пажитником, у которого нет аналогов в мире. Кстати, приготовленный по оригинальному рецепту, сыр получается безлактозным. Чаще всего его используют в горячих блюдах.
Виды сыров с плесенью: названия, фото и описания
Итальянские твердые сыры
Италия славится вином, оливками и, конечно же, сырами. Это родина сразу нескольких популярных во всем мире сортов.
Пармезан
Безоговорочный король итальянских сыров изготавливается из коровьего молока всего в нескольких регионах Италии. В оригинальном рецепте указано даже, каким сеном могут питаться коровы и в каких чанах проводить ферментацию. Сыр созревает минимум год, а отдельные головки – до 30 месяцев.
Пекорино
Существует 6 разновидностей этого твердого итальянского сыра из овечьего молока – в зависимости от региона приготовления. Молодые головки выдержаны 5 месяцев, а выдержанные – 8 месяцев. Чем сыр старше, тем отчетливее проступает сливочно-ореховый вкус. В некоторые разновидности добавляют специи – например, черный перец или чили.
Грана падано
Твердый коровий сыр отличается выразительной зернистой текстурой. Он очень популярен и универсален в применении. Для изготовления используется смесь сливок с вечерней дойки и молока с утренней. Именно это дает сыру нежный сладковатый вкус. Чем больше выдержка – тем более явной становится зернистость.
Азиаго
Твердый сыр родом из Венеции раньше делали из овечьего, но сейчас – из коровьего молока. Это еще один универсальный столовый сорт, который используется повсеместно. Есть нюанс: фермы, на которых берут молоко, обязаны находиться на высоте от 600 м. Чем больше выдержка, тем более зернистой становится текстура, глазки увеличиваются, корка темнеет, а мякоть желтеет.
Фонтина
Полутвердый коровий сыр в натуральной оболочке пользуется популярностью во всем мире. При производстве по оригинальному рецепту его смачивают рассолом, из-за чего появляется характерный резкий запах. Выдержка – 2-3 месяца, и именно от нее зависит твердость кремовой мякоти. Фонтина отлично плавится, так что используется для фондю, соусов и пиццы.
Французские твердые сыры
Французские сыры легкие и яркие одновременно. Именно из Франции к нам прибыли такие популярные сорта.
Это целая категория сыров из козьего молока, которые могут отличаться твердостью и вкусом. Чем больше выдержка – тем тверже и пикантнее Шевр. Есть интересные виды с травами, изюмом, медом, маринованные и другие. Отличный выбор для закусок, салатов и сэндвичей.
Бреби баск
Твердый французский сыр из овечьего молока идеально сочетается с вином и вареньем. Самая популярная разновидность – оссо-ирати. Но, как и в случае с Шевром, Бреби баск – это целая категория продуктов.
Комте
Твердый коровий сыр производится преимущественно в одноименном регионе. Это вареный сыр, который делают в больших головках около 40 кг весом, и на одну уходит по 450 л молока. Конте хорошо хранится и переносит транспортировку, так что был популярен и за переделами Франции много лет назад.
Морбье
Зрелый прессованный сыр делают только в горах и только из сырого коровьего молока. Традиционно для него используют закваску, которая осталась от производства Конте. Для защиты ее посыпали сажей, которая до сих пор дает характерную синеватую прослойку и тонкие фруктовые ноты.
Канталь
Твердый прессованный сыр изготавливают в виде необычных цилиндрических головок до 45 кг весом. Рецепт уже был известен в конце 13 века, и используется до сих пор. Канталь хорош в кулинарии: от основных блюд до десертов. Между собой он отличается сроками выдержки – от 30 до 240 дней и более.
Сливочные и творожные сыры: виды, названия и фото
Английские твердые сыры
Английские твердые сыры менее известны, и совершенно зря. У них свои неповторимые вкусовые ноты.
Чеддер
Твердый прессованный сыр сейчас выпускают по всему миру, но изначально он британский. Для изготовления по оригинальному рецепту используют только непастеризованное молоко местных коров и животный сычуг. У Чеддера классический сливочный вкус с легкой кислинкой и остротой.
Чешир
Эталонный сыр Средневековой Англии стал прототипом для большинства современных сортов. По старинному рецепту использовалось только молоко чеширских коров, потому что они паслись неподалеку от соляных шахт, и это давало сыру природную соль. По текстуре сорт немного слоистый и рыхлый.
Стилтон
Стилтон – это полутвердый сыр с голубой плесенью, пряным вкусом и соломенными нотками. Мягкость и резкость зависят от срока выдержки головки. Сейчас Стилтон производят только в 6 графствах из цельного молока местных коров. По текстуре он слегка липкий и очень жирный.
Испанские твердые сыры
Испанские сыры отличаются от более привычных европейских сортов. Тут свои правила и стандарты – и в результате совсем новый интересный продукт.
Манчего
Твердый овечий сыр изготавливается только из молока овец определенной породы – Ла-Манчи. У него выразительный кисловатый вкус, но оттенки сильно зависят от срока выдержки, который варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Отличный закусочный сыр под вино.
Кабралес
Пикантный полутвердый сыр с голубой плесенью делают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Он жирный, со специфическим резким запахом и пикантным вкусом. По старинному рецепту Кабралес должен полгода вызревать в известняковых пещерах. Он отлично сочетается с молодыми сладкими винами.
Идиасабаль
Твердый сыр изготавливается из овечьего молока с низкой жирностью. Для этого снова используется только одна порода – лача, и далеко не все пастухи имеют право ее выпасать. Есть копченые и некопченые сорта. Копченые готовят на дровах бука, боярышника или вишни. Лучше всего он сочетается с сидром или игристым вином.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Классификация сыров
Как производится сыр
Существуют сотни разновидностей сыров, с различным вкусом, текстурой, цветом, ароматом. Обладающий высокой питательной ценностью сыр, это один из главных сельскохозяйственных продуктов во всем мире, даже более, чем кофе, чай, рис и табак. Это типично западный продукт, который существует с доисторических эпох. Говоря о сыре, мы говорим о сотнях завтраках, обедах и ужинах, об аперитивах, закусках, первых блюдах, о десертах, говорим о ежегодном потреблении более 15 тысяч тонн сыра во всем мире.
Не существует точных данных относительно происхождения сыра. Самая древняя конкретная ссылка, которая имеется, соответствует гравировкам на египетских могилах 2300 лет до нашей эры, хотя очень вероятно, что он существовал, как продукт питания еще до изобретения письма, во времена доисторической эпохи. Тем не менее сам процесс производства сыров не очень изменился с тех пор, если мы говорим о традиционных способах изготовления сыров, не говоря об индустриальном производстве.
Другие источники утверждают, что сыр появился благодаря случайности на азиатском континенте, 5000 лет до нашей эры. Даже существует легенда, которая рассказывает о том, что сыр был открыт арабским торговцем, который путешествуя по пустыне (может быть в Африке или в Азии), увидел, что молоко, которое он хранил в бурдюке сделанном из желудка барашка, ферментировало. Молоко от жары свернулось и сыворотка вытекла, оставив белую мягкую массу. Попробовав полученную массу на вкус, торговец удивился новому продукту и его удивительному вкусу. Такое «молоко» было гораздо удобнее в транспортировке, потому что молоко принимало компактную форму и в меньшем пространстве помещалось большее количество. Одновременно не нужно было заботиться о возможном проливании. В то же время, если добавлялась соль, то увеличивался срок хранения и пользования продукта. Те характеристики, которые в древности превратили сыр в идеальный продукт питания для путешественников, армии, и всех тех, кто должен был проводить долгое время в дороге.
По жирности
В соответствии с жировым содержанием, выраженным в процентном содержании жир/ масса при абсолютно сухом экстракте.
По выдержке
Вне зависимости от времени выдержки сыры классифицируются следующим образом:
Классификация
По типу использованного молока
Кроме классификации сыров по типу молока (овечье, козье, коровье и т. д. ), также имеют в виду различных способы обработки, которым подвергается молоко перед началом процесса производства сыра:
Из пастеризованного молока Это те сыры, при изготовлении которых используется пастеризованное молоко, это молоко прошедшее тепловую обработку при температуре от 72°C до 76°C в течение 15 секунд или от 61°C до 63° C в течение 30 минут с последующим немедленным охлаждением.
Из молока прошедшего термическую обработку Это те сыры, в которых было использовано молоко подверженное термической обработке, состоящей в том, чтобы «поднять» молоко при температуре от 57°C до 62°C в течение 15 в 20 секунд, с его последующим немедленным охлаждением.
Из микрофильтрованного молока Это сыры, выработанные из молока, которое прошло через микрофильтрацию. Этот процесс изначально состоит в отделении сливок от молока, затем молоко процеживается через очень тонкие мембраны, которые отлавливают бактерии, и, в конце концов, к процеженному молоку добавляют сливки в определенных пропорциях.
По типу производства
Последующая систематизация возможна принимая во внимание где и кем выработан сыр и какие процессы применяются при его выработке:
По интенсивности вкуса
Вкус и восприятие вкуса это нечто очень личное, субъективное и культурное, обусловленное питательными привычками воспитанными с раннего возраста, поэтому очень важно представлять классификацию продуктов (сыров), которая построена на интенсивности вкусовых качеств. Таким образом потребители получают представление о разнице между одним сыром или другим и, основываясь на такой классификации, могут воспользоваться советом при покупке.
Уровень интенсивности описание
По технологии производства
Эта классификация прежде всего очень распространена во Франции, она подразделяет сыры на семь больших семей, в зависимости от технологии, использованной при производстве сыра:
Свежие сыры – » les fromages frais et fromages blancs » В этом случае говорится о сырах молочной ферментации, с добавлением в некоторых случаях немного простокваши. Выжимка проходит медленно и как только она завершается, сыры упаковываются. Свежие сыры – это сыры с высокой влажностью в массе, иногда соленые или увеличенные сливками.
Смотрите также вопросы-ответы по теме «Мясная гастрономия и сыры»:
Словарь любителя сыра (Р-С)
Такой текстурой обладают сыры, которые в местах разреза крошатся и разламываются. Рассыпчатой текстурой особенно отличаются сыры с голубой плесенью.
Пекорино Романо — сыр с рассыпчатой текстурой
Термин для описания ярко выраженного вкуса выдержанных сыров, таких как Чеддер и Пармиджано Реджано. Вкус достаточно сильный, однако, не перенасыщенный. Чем дольше сыр вызревает, тем более резким становится вкус.
Рекомбинантный бычий соматотропин (rBST или rBGH)
Рекомбинантный бычий соматотропин (или гормон роста) используется для того, чтобы увеличить количество молока у коров. Использование этого гормона является спорным вопросом, так как он может провоцировать проблемы со здоровьем животных. Согласно исследованию министерства сельского хозяйства США, проведенного в 2002 году, этот гормон используют 22% американских молочных ферм. Многие люди, которые уделяют повышенное внимание своему здоровью, предпочитают не употреблять молочные продукты с гормонами роста. На сегодняшний день не существует теста, который был смог показать, давался ли гормон животному или нет. Пока что единственной гарантией того, что в молоке не содержится гормонов роста, остается жесткий контроль источников сырья. Фермеры, которые не дают своим коровам гормонов, ставят на своей продукции знак «без rBST» (”rBST-free”).
По сути это не сыр, а побочный продукт сыроделия. Производство большинства сыров начинается с добавления ферментов для коагуляции белков молока, так как сывороточные белки (альбумины) не коагулируют. Молочно-белая сыворотка сливается и затем нагревается на несколько секунд с последующим добавлением уксуса. Слово «рикотта» дословно означает «переприготовленный», так как молоко кипятится второй раз.
Рикотта салата (Ricotta salata)
В отличие от свежей рикотты, которая производится из сыворотки, рикотта салата представляет собой твердый сыр без корочки, изготовленный из слегка подсоленного овечьего молока. Творожную массу прессуют и высушивают, после чего выдерживают минимум три месяца. Слово salata по-итальянски означает «салат». Вкус у этого сыра нельзя описать как соленый или «овечий», в нем скорее присутствуют ореховые, сладковатые и молочные нотки. Рикотта салата подается как столовый сыр, добавляется в салаты и прочие блюда, а также натирается для пасты. Рикотта салата «родилась» в Сицилии. Ее продают как головками, так и в форме усеченных конусов.
Возможно, самый известный в мире сорт сыра с голубой плесенью. Его производят из молока овец породы Лакон. Это второй по популярности французский сыр после Конте (среди более 500 различных французских сортов). У Рокфора нет корочки. Для его производства используется плесень вида Penicillium roqueforti. Для образования характерного рисунка ее вводят искусственно в мякоть сыра. В 1925 году Рокфор стал первым сортом, защищенным печатью AOC. Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживался в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон (департамент Аверон). Упоминания о сыре, похожем на Рокфор, встречается у Плиния Старшего, который писал о нем в 79 году н.э. В 1782 году французский философ Дидро назвал его «королем сыров», утверждая, что «Рокфор — самый изысканный сыр Европы».
По легенде, один сыродел случайно оставил кусочек хлеба в пещере. Когда он вернулся, то с удивлением обнаружил, что плесень, которой покрылся хлеб, перешла и на лежащий рядом сыр. Рокфор часто подают с орехами, хлебом с изюмом, финиками и яблоками. Идеально сочетается с белыми сладкими винами. Также Рокфор добавляют в пасту, салаты и соусы.
Рокфор — сыр из овечьего молока, вызревающий в естественных пещерах
Термин, используемый для описания сыров со слегка кисловатым вкусом.
Свежие сыры (невыдержанные сыры)
Сыры с высоким содержанием влаги, которые не выдерживаются в пещерах или погребах, а сразу поступают в продажу. В основном это сыры белого цвета. Свежие сыры представляют собой, по сути, свернувшиеся молоко или молоко с небольшим добавлением ферментов, подсоленное и процеженное от лишней сыворотки. Основная отличительная особенность заключается в том, что свежие сыры не дозревают в погребах. Эти сыры имеют мягкую, кремовую текстуру и свежий, сладковатый вкус, хотя сыры из пастеризованного молока менее насыщенные. В некоторых странах, например, в США, действует закон, согласно которому сыры, чья рецептура предусматривает вызревание менее 60 дней, должны изготавливаться только из пастеризованного молока. Все дело в том, что пастеризация убирает из сырья потенциально опасные для здоровья человека бактерии. Свежие сыры производятся из любого молока. Так как вкус невыдержанных сыров не обладает сложной гаммой, их часто используют как ингредиенты в кулинарии для приготовления закусок и даже десертов.
Среди свежих сыров можно встретить козьи сыры, Буррату, Качотту, Фету, фромаж блан, Моцареллу, Маскарпоне и т.д.
Молодой сыр Кесо Фреско
Первый этап в производстве сыра, когда молоко начинает коагулировать под действием фермента.
Составляющая молока с повышенной жирностью.
Термин, используемый для описания вкуса или текстуры некоторых сыров.
Мягкий, свежий, сладковатый, нежный сыр. Сливочный сыр, соответственно, имеет повышенное содержание жира, минимум 33%. Самые первые упоминания о подобном сыре датируются серединой 1600-х годов. Кстати, эти источники французские. Однако один из наиболее известных в России примеров сливочного сыра, как ни странно, родом из Америки. Это сыр Филадельфия, который в 1872 году изобрел молочник по имени Уильям Лоуренс из Нью-Йорка. В 1880 году он назвал бренд «Филадельфия», потому что этот город был известен в то время как центр изысканной пищи.
Сливочная Филадельфия
Обезжиривание молока. После удаления сливок молоко называется снятым или обезжиренным. Хотя жирность сыров, изготовленных из снятого молока, значительно ниже, многие сорта сохраняют достаточно насыщенный вкус. Такие сыры, как правило, имеют не более 20% жирности, частично обезжиренные — от 20% до 41%, сыры из цельного молока — более 42%.
Процент жира в сухом веществе. Содержание жира как правило указывается на упаковке. Сыры очень сильно различаются по этому показателю. Например, у сыров одного вида содержание жира может не превышать 4%, а у некоторых сортов эта цифра составляет 75%.
Имеет непосредственное отношение к температуре приготовления сыра. Сорта из сырого молока приготавливаются при температуре, которая не превышает 37.8 °С; полутвердые сыры — 37.8-48.9°С, варёные — более 48.9°С.
В отличие от сыров, которые предполагается использовать в качестве ингредиентов для приготовления блюд (Моцарелла, рикотта), столовые сыры едят сразу такими, какими они есть. Например, их кладут на бутерброды, гамбургеры или подают на сырной тарелке.
Итальянский сыр из коровьего молока родом из Ломбардии, в котором содержится около 50% молочного жира. Существует разновидность этого сорта — Страккино Крещенца (Stracchino Crescenza). Этот сыр отличается несколько большей жирностью и более сливочной текстурой. Так как Страккино не выдерживают, его текстура очень нежная, кремовая, а вкус достаточно деликатный, с небольшой кислинкой. На прилавке его легко узнать благодаря квадратной или прямоугольной форме. Страккино используют для приготовления пиццы, ризотто, фокачча, а также подают с медом на десерт. Название происходит от итальянского слова stracca, что переводится как «утомленный». Существует мнение, что молоко уставших коров более богато жирами и приобретает небольшую кислинку. По легенде, эту интересную особенность обнаружили, когда коров перегоняли вверх и вниз по Альпам на новые пастбища. К семейству Страккино принадлежит и Горгонзола, однако этот сыр выдерживается перед употреблением.
Часть сыра, которая остается после того, как вся влага удаляется. Мягкие сыры, такие как Бри и Камамбер, будут содержать в среднем около 50% сухого вещества и 50% влаги. Выдержанные сыры, такие как Пармеджано, в основном состоят из сухого вещества с незначительным содержанием влаги.
Помещение для сушки сыра, где сыры выкладываются на специальные полки и оставляют на весь период вызревания. Некоторые сыры созревают уже через несколько недель, другим необходимо вплоть до 2-х и более лет.
Этап производства сыра, на котором молочнокислые сыры помещают на 1-3 дня в хорошо вентилируемые помещения для того, чтобы влага могла испариться.
Жидкость, которая остается после отделения белков и жиров. Твердые гранулы превращаются в творожную массу после добавления кислоты (уксуса, лимонного сока) или ферментов. Сыворотка — это побочный продукт; чем больше сыворотки в процессе производства будет слито, тем суше получится мякоть. Для производства рикотты сыворотку нагревают дважды, отсюда и итальянское название сыра — дословно «переприготовленный». Сыворотка используется для изготовления норвежского козьего сыра йетуст (gjetost). Также этот продукт добавляют в корм для животных, в питательные протеиновые коктейли, детское питание и выпечку.
После добавления фермента молоко разделяется на твердое (творог) и жидкое (сыворотка) вещество. В этой жидкости содержится высокий процент альбуминов (белков), которые были в молоке изначально, однако, не попали в творожную массу. «Захватить» эти белки можно при помощи высокой температуры и добавления кислоты, например, уксуса. При температуре около 80°С и добавлении кислоты белок превращается в очень легкую субстанцию, из которой получается прекрасный свежий сыр. С добавлением сыворотки производится, например, рикотта и йетуст.
Твердый молочный продукт, который производится из створоженного молока различных животных. Сыры изготавливают не только из молока коров, овец, коз, но и яков, буйволиц, олених, кобыл. Среди слов, которые могли повлиять на этимологию русского понятия, можно выделить следующие: древне-испанские súrr («закваска») и sýrа («кислое молоко»), древне-немецкое sûr («кислый»). В древне-русском языке уже было слово сыръ. Сыр придумали для того, чтобы не выбрасывать излишки молока. Действительно, в форме сыра молоко хранится долго. В некотором смысле сыр — это контролируемая порча молока. В мире существуют сотни видов сыра: изготавливаемые из молока различных животных, отличающиеся по составу, по длительности периода аффинажа (вызревания), по технологии производства (чеддеринг, вытягивание, промывание) и т. д. Прочие факторы включают в себя тип молока, рацион животных, добавление трав и специй. 
Первым этапом в сыроделии является коагуляция (свертывание) молока под действием кислоты (уксуса, лимонного сока, cynara cardunculus [протеиназы] или сычужного фермента, который получают из желудка телят). Сычужный фермент используется для производства не совсем типичных сыров, таких как фромаж блан или Скир. Эти продукты по консистенции скорее напоминают йогурт.
Непосредственно йогурт, в который сычужный фермент или другая кислота не добавляется, представляет из себя кисло-молочный продукт (то есть в молоко добавляются бактерии), и поэтому его нельзя считать разновидностью сыра, независимо от того, насколько он напоминает внешне или по вкусу вышеупомянутые сыры. В сыроделии бактерии добавляют для снижения уровня рН, изменения структуры и развития вкуса. Некоторые сыры изготавливаются с применением благородной плесени, которая покрывает поверхность, пронизывает жилками мякоть или находится как снаружи, так и внутри сыра. В некоторых уголках мира (в том числе в Висконсине), где молоко имеет низкое содержание бета каротина, для подкрашивания сыров используют натуральный краситель аннато, чтобы мякоть не была слишком бледной.
Сыр, вызревающий от корочки к центру
Обязательным условием производства таких сыров является покрытие корочки специальными бактериями или плесенью. Белые сыры, такие как Бри и Камамбер, а также различные сыры с промытой корочкой, например, Пон л’Евэк и Таледжио, относятся к этой категории.
Сыр, вызревающий от корочки к центру
Магазин, специализирующийся на продаже высококачественных сыров.
Добавление заквасочной культуры в молоко (первый этап)
Процесс, требующий основательной подготовки; это одновременно искусство и наука. В то время как начальные стадии производства в большинстве своем для всех типов сыра одинаковые, на конечный продукт оказывает влияние огромное количество факторов. Например, вид молока, его качество, климатические условия, рецептура, авторские решения сыродела, как, например, шеф-повара в ресторане. Существует шесть базовых этапов, которые проходит сыр вне зависимости от вышеперечисленных условий:
Сыры из сырого молока
Сырым называют непастеризованное молоко, то есть которое не нагревали выше 40°C. Благодаря этому, сотни видов полезных микроорганизмов сохраняются в сыре, придавая готовому продукту более сложный букет вкуса и аромата. Однако в сыром молоке сохраняются и вредоносные бактерии. Именно поэтому в ряде стран запрещено использовать непастеризованное молоко для производства сыров, которые вызревают менее 60 дней.
Пастеризация убивает множество натуральных ферментов, поэтому более вкусные сыры получаются из сырого (непастеризованного) молока. Однако, несмотря на современные санитарные меры, в сыром молоке по-прежнему живут болезнетворные организмы (патогены), включая листерию и сальмонеллу. Определенная часть людей по всему миру страдает заболеваниями, вызванными употреблением сырого молока или сыров из непастеризованного сырья. Некоторые случаи остаются смертельными. Поэтому продажа сыров из непастеризованного молока запрещена во многих странах. Исключения составляют те сорта, срок вызревания которых превышает 60 дней.
Множество небольших фермерств убеждены, что свежее молоко от здоровых животных, собранное в соответствии со всеми санитарными нормами, и использованное сразу же, не требует пастеризации. Сами фермеры смело употребляют сырое молоко с собственных ферм, так как оно гораздо вкуснее и богаче пастеризованного. Также непастеризованное молоко продается в магазинчиках от этих ферм. Решение по поводу того, пить или не пить сырое молоко, есть или не есть сыры из непастеризованного молока, каждый принимает для себя сам.
Сыры из непастеризованного молока, вызревающие 60 дней или более
Сыры из тройных сливок
Сливки добавляются в молоко для создания богатых, маслянистых сыров. Сыры из тройных сливок — разновидность белых сыров, они так же вызревают около двух недель. Для того, чтобы сыр можно было отнести к этой категории, содержание жира должно быть как минимум 72%. Именно высокая жирность обеспечивает гладкую текстуру. Как и другие сыры, вызревающие короткое время, сыры из тройных сливок имеют мягкий, деликатный аромат. Примеры: Брилья Саварен, Эксплотарер и Сен Андре. Все сыры из этой группы прекрасно сочетаются с шампанским и прочими игристыми винами.
Даже фотография передает богатство текстуры Брилья Саварен. Лучше всего сочетается с шампанским
Сыры с промытой корочкой
Эпуас — божественный сливочный острый сыр
Сыры из данной категории известны сильным ароматом. Их также можно отнести к классу сыров, вызревающих от корочки к центру. Эти сыры периодически в процессе вызревания промывают рассолом, пивом, вином, бренди, смесью этих ингредиентов либо другими жидкостями, оказывающими влияние на формирование вкуса и аромата, а также изменяющими химический баланс, создавая благоприятные условия для размножения бактерий, Breyibacterium linens, которые помогают сыру вызревать снаружи путем расщепления жиров и белков внутри. Корочку промывают и очищают специальными щетками, что позволяет ускорить созревание сыра, увеличить кислотность, а также создать более насыщенный вкус.
Сыры с промытой корочкой иначе называют красными сырами, так как поверхность приобретает яркий насыщенный цвет, который может варьироваться от розоватого до коричневого. На оттенок влияют бактерии B. linens, покрывающие сыр, однако сыр можно также подкрасить аннато. Чем дольше сыры вызревают, тем насыщеннее становится аромат, ставший вдохновением изречения «Это не сыр пахнет ногами, а ноги пахнут сыром». Наименее известную группу в мире составляют французские сыры, которые промывают бренди, например, Эпуас. В качестве прочих примеров можно привести Ливаро, Мюнстер, Преттигау, Пон л’Евэк, Таледжио. Период вызревания обычно составляет от 6 до 8 недель, срок годности таких сыров — 5-6 недель.
Этот сыр изобрели в XVI веке французские цистерцианские монахи из аббатства Л’Аббеи де Сито, расположенного недалеко от деревни Эпуас. Один из монахов обнаружил, что если натирать молодой сыр бредни, оранжевые бактерии начинают разрастаться, что придает сыру более сильный аромат. Сыр стали называть Эпуас де Бургонь (или просто Эпуас). Он стал очень известным, однако сегодня, несмотря на то, что аромат современного сыра в разы более мягкий, чем в те времена, в ряде стран Эпуас официально запрещено перевозить в общественном транспорте.
Сыры, созревающие при участии плесени
Это мягкие, непрессованные сыры, которые солят и покрывают спорами плесени Pennicillium candidum (белого цвета) и Pennicillium glaucum (серого цвета). Споры питаются белками и жирами сыра, и таким образом, снаружи помогают ему вызревать, образуя при этом белый налет. Плесень воздействует на белки творожной массы, расщепляя их на более простые соединения, благодаря чему в результате мякоть получается более жидкой, а вкус и аромат — более сложным и насыщенным. Самые известные примеры — Бри, Камамбер, козьи сыры.
Сыр с белой плесенью — Бри
Это вещество, которое добавляется в молоко для правильной коагуляции. Первый этап в производстве большинства сыров. Сычужный фермент стимулирует створаживание молока и отделение сыворотки. Также сычужный фермент имеет решающее значение в придании характерного вкуса сыра, а также влияет на процесс вызревания. Сычужный фермент получают из сычуга (четвёртого отдела желудка). Ради него зарезают новорожденных молочных телят или других маленьких жвачных животных. Также возможно выращивать подобный фермент из грибов.
Сегодня большинство коммерческих сыров производится с добавлением заквасок с бактериями, благодаря чему готовый продукт могут употреблять вегетарианцы. Такой коагулянт значительно дешевле и при этом позволяет создать лучшую консистенцию сыра, чем при добавлении сычужного фермента.