Во что заворачивают роллы название
Суши для начинающих. Как просто крутить суши роллы
Минимальный набор для приготовления суши:
Ингредиенты для домашних суши-роллов с форелью и огурцом (12 штук):
Пошаговая инструкция приготовления роллов
Кстати, в качестве начинки для такого типа суши вы можете использовать любую океаническую рыбу (тунец, угорь, лосось) и морепродукты (кальмар, креветки, икра), красное мясо (говядина, ветчина), яйца и овощи (авокадо, огурец, маринованные овощи).
Что касается риса для суши, то обычно инструкция есть на упаковке японского риса, следуйте ей. Если инструкции нет, то проделайте следующее. Промойте рис до чистой воды в сите, перебирая его руками. Оставьте в сите на минут 15, чтобы стекла вода. Затем рис выложите в сотейник, залейте 200 мл воды и доведите до кипения. Как только вода закипит, понизьте огонь до минимального, закройте крышкой и варите 20 минут, пока рис не впитает всю воду. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 15-20 минут. Затем выложите в миску. В уксусе разведите соль и сахар, сбрызните смесью рис и лопаточкой перемешайте. Оставьте под полотенцем.
Шаг 1. На бамбуковый коврик положите лист нори шершавой стороной вверх, ближний к вам край нори должен совпадать с краем коврика. А коврик должен лежать так, чтобы вам удобно было его скручивать от себя.
Шаг 2. Смочите руки водой, наберите пригоршню риса (половину всего риса), сделайте шар и выложите на центр листа. Распределяйте его пальцами (не трамбуйте!) по листу, слегка отступив от края, тонким слоем. Рис должен покрыть расстояние от края на сантиметров 9-10, если у вас большой лист нори. Либо покрыть лист полностью, оставив по два сантиметра от краев.
Шаг 3. Если у вас огурец был длинный, то хватит одного кусочка, размещенного на рис от края вдоль.
Шаг 4. Если огурец короткий, то продолжайте выкладывать в «линию» до краев. Важно, чтобы огурец был порезан примерно одинаковыми по размеру полосками.
Шаг 5. На огурец выложите тонкие полоски лосося.
Шаг 6. Начинаем скручивать. Убедитесь, что рис и начинка лежат плотно. Поднимите край коврика.
Шаг 7. Большими пальцами одним движением скручивайте коврик снаружи, остальными придерживайте начинку. У нас получится изгиб. Отверните край коврика и продолжайте крутить ролл.
Шаг 8. Сожмите готовый к нарезке суши по всей длине. Он должен получится плотным.
Шаг 9. Если лист нори у вас был большим, отрежьте край.
Шаг 10. Острым ножом нарежьте суши на шесть (или восемь) кусочков.
Шаг 11. Подавайте роллы с васаби, соевым соусом и маринованным имбирем. Обычно в маленькую мисочку с соусом выкладывают немного васаби, перемешивают. Затем в соусе слегка смачивают ролл и едят. Приятного!
Имбирь нужен для того, чтобы подготовить наши рецепторы ко вкусу суши и освежить полость рта. Васаби придаст пикантности, хотя раньше острый хрен использовали для дезинфекции сырой рыбы.
Кручу-верчу-накормить хочу! Готовим роллы по Ю-мамски от Маши-mashuk (часть первая)
Стоит один раз ощутить магию этого процесса, и вы – «роллер» навсегда!
Ну, удивительные ведь вещи происходят! 
Обычные россияне, наши с вами соседи, ни разу не японцы, спокойно и с удовольствием едят какой-нибудь там… мисо-суп или якитори – как будто это известные с детства щи или гречневая каша. И палочками орудуют свободно и естественно. Далека и загадочна страна Япония… а готовить суши и роллы умеет каждый второй в России… Ну, может, каждый третий
Завороженная разноцветьем и обилием, крепко держа в руках свой верный «Олимпус», я то и дело ахала и нажимала на кнопочку . Все посмотрела, все выспросила, и очень хочу теперь вам показать, «что там было»!
Про себя могу сказать с уверенностью – буду, да! Наверетеню большое блюдо этой радужной красоты, и пойду подружку с новым годом поздравлять – выпендрюсь . Или нет, не так – новогодние праздники длинные, позову к себе, будем вместе крутить. Провести морозный январский вечерок с друзьями, за неспешной приятной беседой, потягивая теплое саке и трудолюбиво свивая ролл за роллом – очень достойно! Присоединяйтесь!
Суши – блюдо из особо приправленного риса, рыбы (обычно сырой), морепродуктов и водорослей нори.
Гункан маки – продолговатый комочек риса, обернутый листом нори (получается «стаканчик»), сверху выкладывается начинка. Часто подают такие суши с икрой лосося («икура гунканмаки»).
* Темаки – роллы, сформованные в руках, похожие на кулечки, фунтики. Лист нори кладете на ладонь, рис и рыбу – на середину, и сворачиваете кулечком. Так обычно делают японцы дома.
* Хосомаки – тонкие роллы, 1-2 ингредиента.
* Футомаки – толстые роллы, с большим количеством ингредиентов.
* Урамаки (саимаки) – роллы, вывернутые «наизнанку». Рис снаружи, внутри начинка в нори – это знакомые нам, например, роллы «Калифорния».
Ошидзуси – прессованные суши. Забавный вид суши, типа слоеного пирожного – сложенный из риса, нори и начинки, и прессованный в специальной форме.
Есть еще несколько разновидностей суши, любимых японцами, но малораспространенных у нас, например: темари (в виде шарика), чираши (рассыпчатый, с начинкой, выложенной поверху), и… тут я остановлюсь .
Словарик роллера 
МАКИСУ – бамбуковый коврик-циновка для сворачивания роллов. Мыть после использования с мягким неароматным моющим средством (мылом). Не в посудомойке!
НОРИ – сушеные и прессованные в тонкие листы морские водоросли.
ГАРИ, или ШОГА – маринованный имбирь розового цвета. Едят между различными видами роллов и суши, так как он способствует очищению полости рта от вкуса предыдущего суши, чтобы тоньше прочувствовать вкус следующего.
КОМЕ (суши, никиши) – японский рис, круглозерный, в вареном виде хорошо слипается. Это и делает его пригодным для изготовления суши и поедания палочками.
ХАШИ (саибаси) – палочки для еды.
ХАШИОКИ – подставка для палочек.
Роллы по Ю-мамски от Маши- mashuk
Понадобится:
Листы нори – 1 пачка, листы размером примерно 20*20 см.
Семга или лосось слабосоленый (куском) – 200 гр.;
Семга или лосось слабосоленый (тонкими ломтиками) – 120 гр.;
Сыр творожный (Альметте или Филадельфия) – 1 баночка;
Крабовые палочки – 3 шт.;
Перец сладкий болгарский – по 1 шт. красного и желтого цвета;
Морковка – 1 шт. (у нас была готовая корейская морковка);
Икра летучей рыбы (тобико) – полстакана;
Соус соевый Kikkoman (темный), он самый вкусный
Инструменты:
Кастрюлька с широким дном для варки риса
Пленка тонкая пищевая
б). Рыбу (семга, лосось, кета, тунец, форель) можно засолить самостоятельно, только надо заранее позаботиться . Многие умеют, в условиях кризиса – очень даже полезное умение. Делились опытом недавно в форуме – тема «Как солить семгу». И еще здесь – «Соленая рыба». А сырую рыбу (как делают японцы, и как, в общем-то, правильно) мы использовать не будем – трудно найти в Екатеринбурге рыбку такой свежести, увы.
в). Икра летучей рыбы (тобико) бывает разных цветов – зеленый, красный, черный, желтый. В натуральном виде икра эта мелкая, твердая, и бесцветная. Её подкрашивают и используют специально для декорирования суши и роллов. Покупали в «Метро» – замороженную. Упаковка большая, но если вы планируете делать роллы не один раз, то покупайте – остатки этой икры прекрасно хранятся в морозилке.
Шаг 1. Варим рис.
Это очень важная операция – нужно смыть всю «пыль и муку» с зернышек! Иначе между зернышками сваренного риса будет киселе- или кашеобразная масса… Промытый рис заливаем водой в пропорции 1 часть риса и 1 ¼ воды, то есть на 200 граммов риса – 250 мл. воды. Шеф-повар Маша говорит, что это очень просто, и через 2-3 раза вы даже сможете «на глазок» определить, сколько надо воды. Доводим до кипения под плотной крышкой на сильном огне, убавляем огонь и варим 10 минут, все это не снимая крышки.
Потом на самом слабом огне до выпаривания воды – минут 5-10. Визуально – на поверхности риса должны появиться «дырочки», то есть становятся видны промежутки между рисинками, отдельные зернышки. Готово, выключаем и минут через 10 снимаем крышку, чтобы остыл. Рис получится мягкий, клейкий, и в то же время одно зернышко от другого отдельно. И нисколечко не водянистый – то есть вода должна вся впитаться.
— Специалисты рекомендуют уксус именно японский (не китайский), марки « Mitsukan».
— Заправка для риса: 1 ст. л. сахара, 1 ч.л. соли, 3 ст. л. рисового уксуса (примерно на 400 гр. риса). Если купили соус – уксус уже с сахаром и солью, то, понятное дело, солить-сахарить не надо! В горячий рис влить тонкой струйкой заправку и осторожно (!) перемешивать до равномерного и полного впитывания. Вливайте понемногу и пробуйте – для приобретения личного опыта, сколько вам лично для вкуса надо заправки. Японцы во время перемешивания еще машут на рис веером – чтобы остывал быстрее, иначе будет более липким, чем надо…
— При полной невозможности купить рисовый уксус – возьмите яблочный (заправка: 3 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки сахара и ½ ч. ложки соли).
Шаг 2. Подготовка и нарезка продуктов.
Надо нарезать и подготовить все, что будем в рис заворачивать. Основное правило – все режем тонкими длинными «палочками».
Авокадо надо почистить и вынуть косточку. Прорежьте его по кругу до косточки, и при помощи ножа и пальцев разделите на половинки – косточку легко достанете. Половинки плода надо разрезать на ломтики толщиной примерно полсантиметра, а ломтики – порезать на «палочки», соломкой то есть.
Огурцы: отрежьте кончики, разрежьте огурец по длине на четыре части, и срежьте серединку с семенами. Теперь каждую четвертинку еще разрежьте по длине – на 2, 3 или 4 части, в зависимости от толщины огурца. Должны получиться в итоге длинные тонкие брусочки.
Перец разрезаем на половинки, вычищаем семена и белые перегородки. У каждой половинки отрезаем … эээ… попку и носик? кончики, в общем, и шинкуем тонкой соломкой. Перчик лучше потоньше нарезать, чем авокадо, будет приятнее жевать – в отличие от авокадо, он твердый.
Рыбу (которая куском) также режем ломтиками чуть тоньше 1 см., и ломтики на брусочки.
Крабовые палочки – по длине на 4 части.
Укроп и салат нужно вымыть, салат разобрать на листы и обсушить, укроп обсушить и очень мелко нарезать – в нем будем обваливать роллы.
Несколько листов нори разрежьте пополам – это для тонких роллов. Если раскладывать на весь лист – получится на срезе улитка (спираль).
Говорят, что так и у японцев бывает, но это редко встречающийся вариант закрутки. Для больших толстых роллов понадобится целый лист.
Шаг 3. Подготовка инструментов
Ну вот, почти все готово, и волнующий момент уже близко . Осталось только обернуть бамбуковый коврик пищевой пленкой (иначе от риса трудно отмыть потом будет), и приготовить чашку-пиалу с водой (вода пополам с уксусом) – в неё будем макать пальцы в процессе ролловерчения . Еще приготовьте несколько квадратных кусков фольги – в них завернем готовые роллы, для облегчения последующей нарезки.
Шаг 4. Заворачиваем! тонкие роллы – хосомаки
1. Половинку листа нори положите на макису (бамбуковый коврик) – вниз блестящей и гладкой стороной. Мочить ничем не надо, нори размякнет от риса, и станет эластичным. Если намочить, будет очень трудно свернуть. Сверху, на нори, выкладываем немного риса – разравниваем и прижимаем ложкой и смоченными в воде пальцами (к мокрым пальцам рис меньше прилипает).
Слой риса должен быть нетолстый, меньше сантиметра. Визуально – так, чтобы немного просвечивал сам лист нори, толщиной 2-3 рисинки. Если положить много риса – потеряется вкус начинки, да и ролл может развалиться. Равномерно уплотненный рис – залог красивого ровного ролла!
2. Свободный от риса край нори надо слегка смочить водой. Закатываем: большие пальцы обеих рук располагаем снизу коврика, и приподнимаем край с одновременным подкручиванием вперед-вниз, так, чтобы край листа нори соприкоснулся с другим краем – там, где заканчивается слой риса.
Аккуратно нажимая на коврик, уплотните рулет.
Затем приподнимите вверх край коврика-макисы и доверните ролл, так, чтобы свободный от риса край нори, который мы оставляли «для склейки», навернулся и приклеился. Покатайте осторожно рулет в коврике, равномерно прижимая его со всех сторон.
Люди, подскажите во что заворачивают японские роллы?
Если вы захотите побаловать себя вкусным и полезным обедом, то можете попробовать приготовить дома роллы. Для этого вам потребуется:
Рисовый уксус (подойдет и белый винный)
Маринованный имбирь (он используется для того, чтобы очищать вкусовые рецепторы при употреблении суши с различными начинками)
Острый японский хрен васаби
Рис (лучше специальный, но можно и мелкий круглый)
Огурец и авокадо (если нет авокадо, то можно обойтись одним огурцом)
Морепродукты: крабовые палочки, креветки, лосось или тунец (рыба должна быть свежей! )
Бамбуковая циновка сушимаки (бамбуковый коврик)
Деревянная или пластмассовая лопатка (для выкладывания риса на нори)
Маленькие керамические мисочки для соевого соуса (их число зависит от величины компании)
Двумя руками приподнимите край коврика с той стороны, где лежит начинка и, плотно прижимая, закручивайте водоросль в рулон. Когда коврик начнет упираться в начинку, поднимайте его край вверх.
Роллы выкладывают на специальные подносы, хотя подойдут и обычные тарелки с плоским дном, в мисочки наливают соус, в котором палочками размешивают небольшое количество васаби.
При изготовлении роллов inside-out без использования нори, когда начинку заворачивают в рис, коврик следует обернуть целлофановой пленкой, иначе весь рис останется на циновке.
Их заворачивают в нори.
Нори (яп. 海苔) — японское название различных съедобных видов красных водрослей из рода Порфира (Porphyra), включая, в первую очередь, виды Porphyra tenera Kjellm. и Porphyra yezoensis Ueda, иногда называемых лэвэ.
Термин нори также относится к продуктам, изготовленным из этих водорослей. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетки, после чего он напоминает зелёную бумагу.
Япония, Корея и Китай являются основными изготовителями нори, с оборотом, в денежном исчислении, до 2 миллиардов долларов.
Про нори отлично рассказано выше.
Рисовую бумагу можно использовать как нори,
Разнообразные и вкусные рецепты роллов в домашних условиях
Суши — это одна из традиций японской кухни, своеобразная философия в мире кулинарии. По одним источникам, прототип суши появился на землях Китая в XVII веке, другие же называют родиной суши Токио XIX века. Одна из многочисленных разновидностей этого блюда — роллы или суши-рулет, особенностью которых является способ приготовления; при помощи бамбуковой циновки они сворачиваются в длинные цилиндры, а потом разрезаются на кусочки острым ножом — янагиба.
Японское блюдо на домашней кухне
Этот многокомпонентный пищевой продукт получил широкое распространение по всему миру, стал разновидностью быстрого и здорового перекуса и даже полноценным приёмом пищи. В состав роллов или суши обычно включены следующие ингредиенты:
Это десять основных ингредиентов, используемых для приготовления суши и роллов. Если заняться этим процессом дома, то можно поэкспериментировать с начинками и формами, выбрав оптимальные варианты или воспользоваться уже поверенными рецептами.
Сам себе суши-мастер
Готовить роллы своими руками — очень увлекательное занятие, для этого необходима бамбуковая циновка — макиса. Но если на кухне таковой нет, её можно заменить плотными кусками фольги, обёрнутыми целлофаном или пищевой плёнкой; также подойдёт плотное полотенце, лист плотной бумаги или тонкого картона, тоже изолированные плёнкой. Рецепты роллов в домашних условиях:
Брусочки рисом наружу можно обвалять в стружке тунца, семенах сезама или кунжута. В случае если нори внутри, то начинка должна попасть на гладкую поверхность, а шершавая соприкасаться с крупой. Роллы, приготовленные в домашних условиях, могут быть большими, до пяти сантиметров в диаметре с многокомпонентным составом. Маленькие цилиндры или брусочки не более двух сантиметров толщиной, а внутри немного рыбы, морепродуктов или овощей. Из каждой колбаски можно получить до восьми кусочков, пользоваться необходимо хорошо наточенным ножом.
Разновидности рисовых цилиндров
Практически все фирменные «российские» суши-рулеты в Японии не подаются, но это не значит, что их не может быть. Скрутить такие дома обязательно получится, если следовать этим указаниям:
Ингредиенты для роллов, как видно, можно подобрать самые разнообразные, тем самым разнообразить их вкусовые качества и внешний вид.
Совсем не японские, но роллы
Технология заворачивания в виде свёртка распространилась на множество блюд различных кухонь мира. Заворачивают, например:
Суши прочно закрепились и получили заслуженное уважение на русской кухне, а делать их своими руками в домашних условиях не так уж и сложно. Этим блюдом можно радовать близких и друзей по праздникам и в будни, оно замечательно подходит на обед или ужин, а также в качестве простого и сытного перекуса.
К приготовлению роллов в домашних условиях хорошо привлекать членов семьи, тогда этот процесс будет наполнен радостным общением и памятными приятными моментами.
Originally posted 2018-05-02 06:06:04.
Японский словарь: понзу, даси, моти, фурикакэ и другие термины и блюда
В Москве работают тысячи кафе с роллами и суши. А вы знаете, что роллы — это американское изобретение и в Японии их почти не найти? На волне возрождения моды на японскую кухню, на этот раз настоящую, «Афиша Daily» публикует гид по главным словам, которые вам нужно узнать перед походом в ресторан.
Водоросли: комбу, вакамэ и нори
Самые популярные из используемых для еды
Листы водоросли комбу крупные и толстые, их добавляют в супы и салаты, приправляют рис. Комбу известна в России как морская капуста. Ее сушат, маринуют, перетирают в порошок и едят сырой. Вакамэ — тонкая, чуть сладкая водоросль шелковистой текстуры. Чаще всего ее добавляют в мисо-суп и салаты. Нори в высушенном виде напоминает тонкие листки бумаги зеленого цвета. Именно в нори заворачивают роллы и онигири.
Васаби
Японский зеленый хрен, спутник суши и сашими
Растение, родственное хрену. Из его стебля делают острую пасту зеленого цвета. Самыми ценными считаются стебли васаби, растущего в прохладной проточной воде, — они более ароматные и острые. Плантации располагаются на склоне горы, по которому непрерывно стекает родниковая вода. Такой васаби не измельчают в пасту, а натирают прямо в тарелку перед подачей. Но главное, конечно, сорт. Они различаются оттенком цвета от ярко-зеленого до почти чисто желтого и нюансами вкуса.
Маринованный имбирь к суши
Маринованный имбирь — часть мира цукэмоно, японских маринованных овощей. Гари — это ломтики тонко нарезанного молодого имбиря розового или белого цвета, замаринованные в уксусе с добавлением сахара. Мы их с вами видели каждый раз, когда заказывали роллы или суши. И как и с васаби, здесь нужно понимать: качество имбиря бывает очень разным.
Есть еще один вид маринованного имбиря — бени-сёга. Если гари используется для обнуления вкуса между разными видами суши, то бени-сёга — это именно часть многих блюд, такой имбирь нарезан толще и маринуется иначе.
Даши/даси
Самый известный японский бульон
Бульон на основе водорослей комбу и кацуобуси — сушеного тунца. Чистый умами. Самое известное блюдо на даси — мисо-суп. Слово «даси» вы часто встречаете в статьях «Афиши Daily» уже много лет, даже если речь в них не идет о ресторанах японской кухни. Дело в том, что бульон этот нравится многим шеф-поварам — французам, англичанам, итальянцам или русским, не важно, — которые готовят свою собственную кухню, сочетающую в себе цитаты из любой кухни мира.
Данго
Буквально — «маленькие шарики»
Десерт легко узнать по эмодзи, изображающему три разноцветных шарика, надетые на тонкую бамбуковую палочку, — 🍡, это шарики моти. Десерт также имеет бесконечное количество вариаций, однако в отличие от дайфуку начинка, в этом случае соус или пудра, не является сюрпризом, а всегда щедро наносится на десерт сверху. Может подаваться и в теплом виде: его карамелизуют на гриле, пекут и обваривают в горячем супе с очень насыщенным бульоном на основе даси, комбу и соевого соуса (как вы понимаете, это уже будет не десерт) — компонентов, отвечающих за умами. Это универсальный продукт, что делает его по-настоящему незаменимым.
Название и техника приготовления и десерта, и липкого рисового теста
Тягучее рисовое тесто, которое является основой для, пожалуй, самого популярного и узнаваемого десерта как в Японии, так и за ее пределами — одноименного сладкого рисового пирожного. Моти получают из специального клейкого риса мотигомэ, который сначала варят и вымешивают до состояния однородной каши, а затем длительное время отбивают тяжелым деревянным молотом.
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 10:38 PDT
Приготовление моти — это старейшая техника, которая почти не изменилась с течением эпох, и всегда веселый импровизированный спектакль, собирающий большое количество туристов и зевак (смотрите в видео выше). Один из двух заготовщиков непрерывно орудует молотом, совершая им по два удара в секунду. Роль второго заготовщика в том, чтобы в считаные секунды между ударами молота успеть смочить тугую сладковатую массу водой и перевернуть или сложить ее к центру ступы, формируя упругий шар. В конце этого действа тесто делят на небольшие кусочки, раскладывают в конверты из вощеной бумаги и раздают зрителям.
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 9:55 PDT
Наиболее известные и хрестоматийные примеры десертов на основе моти — сладости дайфуку и данго. Дайфуку (буквально — «большая удача») — это небольшие полукруглые пирожные размером примерно в ½ куриного яйца, со сладкой пастой из красных бобов адзуки внутри. Помимо сладкой пасты в них также прячут целые и тертые фрукты, сладкий крем с маття, шоколадной крошкой, манго, дыней, а также все виды мороженого. И по количеству вариаций вкуса, цвета и текстуры начинок их можно сравнить с французскими пирожными макарон.
Паста из сои — основа многих блюд, в том числе супов
Густая паста из ферментированной сои. Процесс похож на производство соевого соуса: брожение происходит при помощи грибка аспергилла с ячменем, рисом или другими злаками. Но в отличие от соевого соуса для мисо бобы ферментируются быстрее — от нескольких дней, но и до нескольких лет также. Главным образом паста является приправой к супам, глазури для гриля и многого другого.
Онигири
Буквально — «пригоршня [риса]»
Считается, что первое упоминание онигири восходит к концу эпохи Хэйан — периода расцвета японской культуры, где автор наиболее значимого классического японского романа в одном из своих дневников упоминает рисовые шарики, которыми аристократы наслаждались во время пикников на природе.
Сейчас онигири продают и едят буквально повсюду, и их обязательно кладут в ланч-бокс, принесенный из дома. Однако с XI века они претерпели целый ряд положительных изменений, перестав быть просто рисовыми шариками. Теперь они бывают разной формы. Чаще встречаются шарики, треугольники и разные животные: зайцы, панды и так далее. Иными словами, когда инстаграм показывает вам очередное милое видео про японскую еду, где героями выступают зооморфные персонажи, слепленные из риса, будьте уверены: перед вами онигири.
В эту «пригоршню риса» можно завернуть практически все на свете — сливу умэбоси, кимчи, свинину пулькоги, крабовый салат с майонезом кюпи, икру морского ежа, овощи, чикенкацу (то же самое, что тонкацу, только с курицей), креветки, пармезан и бесконечное множество других не менее вкусных ингредиентов.
Онигири поджаривают на сковороде, опаливают газовой горелкой, заворачивают в маринованный лист кунжута, обваливают в фурикакэ или стружке из вяленого тунца, заворачивают в листья нори и даже подают в чистом виде холодными или горячими, как и аристократам эпохи Хэйан.
Онсэн-тамаго
Буквально — «яйцо из горячего источника»
Особый способ долгой варки яйца при низкой температуре. Этот кулинарный термин тесно связан с японской банной культурой и безумной любовью японцев к посещению горячих источников. Яйца варятся около 40 минут при постоянной температуре 70–75 градусов.
Онсэн-тамаго часто сравнивают с яйцом пашот, однако в отличие от пашота, где жидкий и плотный белок сворачиваются до полной упругости, нередко затрагивая и сам желток, последнее варится в скорлупе, что дает необычайно нежную и почти воздушную текстуру белка и абсолютно жидкого желтка. При этом готовое яйцо хорошо отделяется от оболочки и имеет довольно устойчивую овальную форму.
Онсэн-тамаго — сокращенно его называют онтама, — выложенный в красивую керамическую чашку, политый вустерским или соевым соусом с парой капель мирина и даси, щепоткой зеленого лука и фурикакэ, — идеальное минималистичное блюдо для завтрака с кофе и круассаном. Однако это не единственный способ употребления онтамы в японской кухне, и оно без преувеличения отлично сочетается практически с любым блюдом — простым рисом, бульоном с лапшой, рамэном, рисом со свининой и жареными овощами, темпурой и так далее.
Понзу
Староголландское японизированное слово — кислый напиток из сока
Один из базовых японских соусов — из мирина (рисового вина), рисового уксуса, водорослей комбу, кацуобуси (сушеного тунца) и цитрусового сока (лимона, юзу, и так далее). Но может быть и другой, более авторский состав. Чаще всего понзу смешивают с соевым соусом и используют в качестве маринада или макают в него уже приготовленные мясо, рыбу или овощи. Из московских шеф-поваров больше всего понзу любит добавлять во все на свете Глен Баллис. Обратите внимание на меню в его ресторанах Glenuill и Cutfish — идеальное использование соуса.
Рамэн
Второй после мисо самый известный японский суп
Рамэн — это разные виды бульона с лапшой, приготовленной из пшеничной муки с добавлением соды и поташа в расчетном количестве. Бульон варят, как правило, на свиных или куриных костях, а также на овощах или водорослях, с добавлением соусов. Существует четыре основных вида рамэна (вариаций — десятки): сёу, сио, мисо и тонкоцу. Сёу — самый часто встречающийся рамэн, в бульон добавляют соевый соус. В сио почти прозрачный бульон, он считается самым мягким из супов. Мисо — бульон оранжево-коричневого оттенка из-за добавления одноименной пасты. Тонкоцу чаще всего белого цвета, кремовой текстуры и имеет насыщенный вкус.
Рэнкон
Хрустящий красивый корень лотоса (на самом деле — стебель)
Подводная часть растения, на самом деле не корень, а стебель со множеством продольных отверстий. Ценится не в последнюю очередь за красоту : узор в разрезе напоминает кружево. Состоит в основном из крахмала. Его маринуют, жарят в темпуре, добавляют в салаты и супы.
Сёю — соевый соус
Также родной в Китае, Малайзии, Корее, Индонезии и других странах
Основная приправа японской кухни, продукт ферментации соевых бобов. Традиционно вначале бобы тушат при высокой температуре, к ним добавляют обжаренную пшеницу и целую смесь культур микроорганизмов, ключевой из которых грибок рода аспергилл. Эта смесь-основа называется кодзи. В кодзи добавляют солевой раствор и оставляют бродить. Затем из смеси отжимают собственно соус. Процесс занимает от нескольких месяцев до нескольких лет, от этого зависит интенсивность, богатство вкуса и, конечно, цена.
Чтобы ускорить производство, многие коммерческие компании заменяют процесс долгой ферментации использованием не бобов, а продуктов индустриальной химической переработки соевого белка. Такой процесс занимает всего пару дней, но вкус у соуса получается другой.
Гречневая лапша в десятке вариантов подачи
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 4:12 PDT
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 10 Мар 2018 в 2:20 PST
Сукияки
Буквально: сукими — «нарезанное тонкими ломтиками мясо», яку — «жарить»
Сукияки — это отдельный разряд японских блюд, объединенных общим названием «набэмоно» — «то, что приготовлено в горшке». По набору ингредиентов это блюдо можно отнести к «каше из топора»: в его первоначальном варианте в горшок добавлялось все, что удавалось найти в хозяйстве. С течением времени был выработан устойчивый набор продуктов и кондиментов и порядок их приготовления, который, в свою очередь, делится на два основных — метод Канто (восточная часть острова Хонсю) и метод Кансай (западная часть острова Хонсю).
Сторонники восточного метода, Кансай, добавляют овощи и мясо в кипящий на медленном огне соус варасита, состоящий из сахара, мирина, саке, соевого соуса и даси, доводя блюдо до готовности. Сторонники западного метода, Кансай, сначала обжаривают мясо с коричневым сахаром мусковадо, добавляют соус варасита и в последнюю очередь выкладывают в горшок овощи и тофу, доводя до готовности на медленном огне.
Сравнивая сукияки с другим популярным набэмоно — сябу-сябу, стоит отметить, что последнее было представлено публике только в 50-х годах ХХ века в Осаке. Ломтики мраморной говядины обваривают в очень насыщенном, медового цвета бульоне на основе комбу и стружки вяленого тунца (бонито), в который выкладывают примерно такой же набор овощей, как и в сукияки.
Суши, или суси
Это не роллы, это рис с рыбой
Суши — это сырая рыба или морепродукты с рисом. В России — практически синоним японской кухни и жертва собственного ошеломительного успеха. На самом деле — лишь небольшая часть огромной кулинарной традиции.
В современном виде появились в Японии лишь в XIX веке, до этого суши называли метод хранения сырой рыбы в рисе, изобретенный в Китае. Рыба благодаря ферментации риса не портилась, хотя и имела запах сильный и специфический. Сам этот рис не ели. Такой способ хранения, Narezushi, до сих пор используют в некоторых провинциях Японии.
Главный компонент современных суши — это особым способом сваренный рис с уксусом, солью и сахаром. Часто именно по рису оценивают качество суши. К рису часто добавляют листья нори — сушеные и прессованные водоросли, и начинку из рыбы, иногда яиц, овощей или даже фруктов и мяса. В зависимости от ингредиентов и формы в Японии различают десятки видов суши, но привычных нам роллов среди них не найти: это американское изобретение.
Тайяки
Буквально — жареный морской карась, на практике — десерт
Один из наиболее популярных десертов, входящих во вселенную вагаси — данным термином обозначают традиционные японские сладости. Это небольшое пирожное, которое выпекается из густого (похожего на блинное) теста в специальных тяжелых створчатых формах с углублениями в виде рыбки. В процессе выпекания в тайяки добавляют различные начинки, включая заварной крем, батат, шоколад и самую популярную из них — пасту анко из сладких красных бобов адзуки.
Тележки и лавки с тайяки всегда появляются в оживленных туристических зонах, знаменитых японских парках и других местах большого скопления людей. Самые популярные из них выпекают более тысячи пирожных в час.
Существует похожий на тайяки десерт, но отличающийся от него формой — имагаваяки. Это цилиндрическое пирожное, часто с рисунком, напоминающим гербы японских аристократических домов. Помимо сладкой бобовой пасты анко в них также запекают миндальный крем, различные джемы, сыр, картофельное пюре, овощи с карри и многое другое, что превращает имагаваяки из вкуснейшего десерта в не менее вкусный снек.
Стоит также обратить внимание и на дораяки — любимую еду одного из самых знаменитых японских мультяшных героев, голубого робота-кота Дораэмона. Это щедрый слой той же самой сладкой пасты анко, располагающейся между двумя блинчиками из традиционной японской кастеллы, в свою очередь являющейся основой для знаменитого одноименного бисквита, корни которого уходят в историю отношений с Португалией — первого экспортера всего традиционно европейского на японский архипелаг, включая некоторые виды продовольствия и кулинарных техник.
Соевый творог в состоянии от желеобразного до твердого
Тофу готовится по тому же принципу, что и обычный творог: соевое молоко створаживается при нагревании под действием лимонной кислоты, хлорида магния (нигари) или даже морской воды. Практически безвкусный, что позволяет использовать его максимально широко: мариновать, делать десерты, добавлять в супы, салаты и паштеты. Бывает твердый (прессованный) и мягкий. В тофу много белка, поэтому его особенно ценят вегетарианцы. Японцы любят мягкий «шелковый» тофу с соевым соусом или понзу, а твердый жарят в кляре, коптят и добавляют к мясу и супам.
Тонкацу, тонкоцу и тэнкасу — разное!
Свиная отбивная, бульон для рамэна и остатки темпуры
Тонкацу — одно из наиболее популярных японских мясных блюд, не требующее специальных техник и навыков для приготовления. Это приготовленное во фритюре филе свинины с эталонно хрустящей оболочкой из панировки панко.
Часто это самостоятельное блюдо, которое подают с плошкой риса, украшенного фурикакэ, мелко порубленной свежей капустой и одноименным очень насыщенным густым соусом. Но им также дополняют многосоставные блюда японской кухни: рамэн, лапшу с овощами, рис с карри, сэндвичи, бургеры, омлеты и салаты. Использование тонкацу ограничивается лишь фантазией.
Темпура
Что угодно в тонком воздушном хрустящем кляре
Разумеется, японцы довели состав кляра до совершенства, и в отличие от тяжелого и густого португальского оригинала японская темпура стала воздушной и хрустящей. Основные продукты: мука, яйца и ледяная вода. И конечно, темпуру стали обмакивать в слабосоленый соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и рисового уксуса.
Сегодня помимо морепродуктов и всех видов овощей под хрустящим слоем темпуры можно с удивлением обнаружить различные сладости, сыр, фрукты и мороженое.
Тяванмуси
Более привычное — чаван-муши, простой в приготовлении нежный паровой яичный кастард
Буквально — «то, что приготовлено на пару в чайной чаше». Тяванмуси был позаимствован у китайских торговцев, компактно проживавших в специально отстроенном для них квартале Тодзин-Ясики в Нагасаки в XVII веке. Блюдо, впитавшее китайские кулинарные традиции, претерпело некоторые изменения под влиянием западной кухни в эпоху Мэйдзи и сегодня встречается как в заурядных забегаловках, так и в мишленовских ресторанах, являясь неотъемлемой интерлюдией грандиозных гастрономических симфоний некоторых именитых японских шефов.
При этом базовый рецепт тяванмуси настолько тривиален, насколько это могут позволить себе только по-особенному изысканные блюда. Его готовят из яиц, взбитых венчиком, с добавлением соли, мирина и соевого соуса и бульона на основе даси. Яйца процеживают через ситечко и деликатно вливают в чайную чашку, куда по принципу идеальной симметрии выложены креветки, ломтики камабоко (прототип крабовых палочек — 🍥 — и других подобных изделий из пасты сурими), шляпки грибов шиитаке, листья мицуба, кусочки куриного филе и орехи гинкго.
Горячий тяванмуси — идеальный похмельный завтрак, при этом он не менее прекрасен в охлажденном виде как одно из блюд в ланч-боксе измученного офисной жизнью японского «белого воротничка».
Толстая пшеничная лапша
Толстая лапша из пшеничной муки без яиц. Подается, как правило, с бульоном и разными добавками.