цельнозерновая мука или обдирная в чем разница

Мука цельнозерновая: что это такое и что из нее приготовить

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

Источник

Цельнозерновая мука или обдирная в чем разница

Многие считают, что цельнозерновая и обойная мука – одно и то же. Но это распространенное заблуждение. Оба продукта относятся к сортам грубого помола и используются, по большей части, при выпечке хлеба. Но существует и ряд отличий, о которых подробно рассказано в этой статье.

Мука обойная и цельнозерновая – в чем разница

Обойная и цельнозерновая мука отличаются по ряду критериев. Это технология производства, внешний вид, хлебопекарные свойства и прочее. Для лучшего понимания, в чем же заключается разница, стоит остановиться на каждом пункте подробнее.

Технология производства

При производстве цельнозерновой муки зерно используется целиком, а после помола массу не просеивают. Таким образом, продукт содержит 100% исходного сырья, включая частички плодовых и семенных оболочек, зародышей, эндосперма и проч. Цельнозерновая мука имеет и другие названия – фуражная или кормовая. До недавнего времени ее использовали лишь при создании кормов для домашнего скота и птицы, и только в последние годы диетологи все чаще говорят о пользе такого продукта и для человека.

Обойную муку получают путем односортного помола. В этом случае зерно тоже используется целиком, но при последующем просеивании сквозь крупное сито частично удаляются зерновые оболочки. За счет этого выход готового продукта составляет не более 96%. Такую муку используют для выпечки как в «чистом» виде, так и смешивают ее с высшими сортами, чтобы обогатить последние отрубями и пищевыми волокнами.

Внешний вид и структура

Оба вида муки отличаются рассыпчатостью и имеют серовато-бежевый оттенок. Однако структура их неодинакова – у обойной она более однородная за счет меньшего количества отрубей, частички одного размера. А в цельнозерновой они разной величины.

Отличается и средний размер фракций. Если у обойной муки этот показатель колеблется от 400 до 700 мкм (что соответствует 0,4-0,7 мм), то в цельнозерновой можно обнаружить частички как 0,5, так и 1,5 мм в диаметре.

Калорийность и БЖУ

Чем тоньше помол и интенсивней обработка, тем выше калорийность муки. Энергетическая ценность 100 г цельнозерновой составляет около 298 ккал, при этом белков в ней содержится 11,5 г, жиров –2-2,20 г, углеводов – 55,80 г.

Обойная мука более калорийна. Ее пищевая ценность составляет 310-315 ккал, количество белков и жиров такое же, как и в цельнозерновой, а вот углеводов больше – 61,5 г.

На заметку. Аналогичные показатели белой муки – от 330 до 380 ккал на 100 г. Тогда как белков и природных жиров в ней содержится меньше (10,30 и 1,10 г соответственно), а углеводов больше – почти 70 г.

Содержание полезных веществ

Пшеничные зерна богаты такими веществами как крахмал, клетчатка, пищевые волокна, белки, аминокислоты. А также они содержат витамины А, В, Е, РР, Р и различные элементы – кальций, фосфор, железо, калий, магний, селен и цинк.

Оба вида муки сохраняют все полезные свойства исходного продукта. Однако в обойной их концентрация несколько ниже, чем в цельнозерновой за счет того, что при просеивании первой удаляются частички оболочек. Но разница несущественна.

Безопасность продукта

Поскольку зерно перемалывают целиком, готовый продукт может содержать вредные вещества, которые впитали в себя оболочки. В случае с обойной мукой этот риск ниже, поскольку она подвергается просеиванию, а цельнозерновая – нет. Однако утверждать, что непросеянная мука может представлять опасность для здоровья человека, нельзя. Ведь ее не употребляют в пищу в натуральном виде, а подвергают термической обработке в процессе выпекания. Воздействие высоких температур позволяет нейтрализовать вредные вещества и опасные бактерии.

Другой вопрос – влияние на процессы пищеварения. Цельнозерновая мука содержит больше отрубей и грубых волокон, нежели обойная. А эти частички способны раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Для здорового человека при условии умеренного употребления изделий из муки грубого помола это пройдет незамеченным, но при наличии заболеваний пищеварительных органов может привести к обострению. Поэтому тем, у кого наблюдаются проблемы со стороны ЖКТ, стоит отдать предпочтение обойной, но вводить такую выпечку в рацион постепенно, в малых количествах.

Хлебопекарные свойства

По хлебопекарным свойствам обойная мука несколько превосходит цельнозерновую – ее структура более однородна, частички мельче. Но и ее используют в основном при выпечке хлеба, хлебцев и лепешек. Для булочек, кексов и прочих изделий из мягкого, пышного и пористого теста она не подходит – мякиш получается довольно грубым. Но можно брать как цельнозерновую, так и обойную муку при приготовлении таких кондитерских изделий в равных пропорциях с белой или же положить последней немного больше.

Заказать цельнозерновую муку по ценам производителя, вы можете на нашем сайте, воспользовавшись контактной формой.

Источник

Разница между мукой ржаной обдирной и цельнозерновой

Ржаная мука, а точнее хлеб из неё, был основным продуктом употребления для русских людей на протяжении длительного времени. Зёрна ржи отличаются особым строением — питательная оболочка зародыша, называемая эндоспермом, находится во внешнем корпусе. Из-за этого при переработке её и зародыш сложнее отделить, а значит, получаемый продукт отличается большей питательностью и содержанием витаминов. Мука бывает нескольких разновидностей, в их числе — цельнозерновая и обдирная. Какова разница между ними?

Мука ржаная цельнозерновая

Название «цельнозерновая» не упоминается в ГОСТ — оно употребляется в просторечии и означает продукт, полученный путём перемалывания целого зерна. Это подразумевает, что сырьё предварительно не освобождается от оболочки — в нём сохраняются все его части. Это позволяет получить продукт, максимально сохранивший все полезные компоненты культуры.

Справка! Цельнозерновую по-другому называют мукой разового помола. Сырьё измельчают однократно и в дальнейшем не просеивают. Размер полученных таким образом частиц варьируется от 1,5 до 0,5 мм.

В чём польза такого продукта? Состав включает все компоненты исходного сырья, что весьма важно, ведь основные витамины и необходимые организму минералы находятся в оболочке, которую частично или полностью удаляют при производстве других разновидностей продукта. В их числе — витамины E, группы B, кальций, железо, марганец.

Оболочка является также источником клетчатки, положительное действие которой на организм трудно переоценить — она улучшает функционирование ЖКТ, предотвращает развитие гнилостных процессов в кишечнике, предотвращает накапливание холестерина.

Цельнозерновой продукт является диетическим. Помимо стабилизации пищеварения, улучшает работу сердца и состояние сосудов.

Недостатком такой муки является её раздражающее воздействие на слизистую, поэтому людям с гастритом или холециститом следует избегать употребления продуктов из неё. Другим минусом является возможное содержание в ней бактерий или вредных веществ, скапливающихся на поверхности зерна в случае произрастания культуры в экологически неблагоприятных зонах.

Мука обдирная

Являясь одним из трёх основных видов муки изо ржи, сорт обдирной, подвергается более мелкому помолу, а сырьё перед измельчением частично освобождают от оболочки. В готовом продукте внешняя часть зерна (отруби) присутствует в количестве 10%. Консистенция такой муки отличается неоднородностью, а цвет её может быть сероватым или кремового оттенка.

Продукт обладает отличными хлебопекарными характеристиками — из-за пониженного содержания отрубей и представляет ценность для тех, кто стремится следовать принципам здорового рациона. В нём присутствует больше полезных элементов, чем в сортах более мелкого помола. Содержится в нём и клетчатка.

Что общего между видами муки

Оба сорта производятся изо ржи. Отличаются более грубым помолом — в сравнении с обычной мукой, процесс получения которой подразумевает удаление оболочки и зародыша. Минимальная обработка сырья позволяет получить продукт с максимальным содержанием полезных компонентов — в том числе клетчатки.

В чём отличие ржаной цельнозерновой муки от обдирной

Критериев, определяющих разницу между видами муки, несколько.

Таблица: различия между цельнозерновой и обдирной мукой

Можно сделать вывод, что продукт, получаемый из цельного сырья, отличается большей пользой, но меньше хранится и имеет низкие хлебопекарные свойства.

Источник

Что значит «цельнозерновая мука», чем она полезна

Мука – это пищевой продукт, для получения которого необходимо перемолоть зёрна злаковых, либо иных культур. Она используется при приготовлении хлеба, макарон, различной выпечки. Существует мука нескольких разновидностей в зависимости от:

Для размалывания зёрен в настоящее время используются чугунные вальцы.

Как ее получают

Цельнозерновой называют муку, полученную из цельных зёрен, то есть в ней сохраняются и оболочки, и зародышевые зёрна. Ещё некоторое время назад такая мука носила название «фуражная», либо «кормовая» и не очень сильно ценилась.

Такой продукт обладает следующим перечнем характеристик:

Около 70 % аминокислот в зернах полбы являются незаменимыми и не могут быть синтезированы организмом. Кроме того, в них содержит легко усваиваемый белок.

Чем отличается от обычной

В состав пшеничного зерна входит зародыш, оболочка и эндосперм. При приготовлении обычной муки оболочку и зародышевую часть удаляют, сохраняя лишь эндосперм, содержащий большое количество белка.

Цельнозерновая же, напротив, включает в себя не только эндосперм, но и зародыши, а также частично сохраняются оболочки зёрен (отруби). Из-за разницы в составе такая разновидность продукта гораздо богаче по содержанию масел и питательных веществ, но на её хранение отводится только несколько месяцев, а потом она начинает портиться и становится совершенно несъедобной. А обычную муку можно сохранять в аналогичных условиях примерно два года.

Обдирная мука и цельнозерновая — в чем разница?

Понятие обдирной (обойной) муки относится в первую очередь к ржаным зёрнам. Подобный продукт не отличается однородностью состава и содержит лишь незначительную часть отрубей. По цвету обдирная ржаная мука может быть серовато-белой или кремово-серой. Сниженный процент содержания остатков оболочек связан с тем, что зёрна обдирают, хотя и не до конца.

Такой продукт представляет ценность для тех, кому не безразлично собственное здоровье. Вкус ржаной выпечки и других изделий весьма приятный и он удачно сочетается с незначительным объёмом калорий и большим количеством необходимых витаминов.

Цельнозерновая мука отличается тем, что её изготовление подразумевает полное перемалывание зёрен в порошок. Таким образом, сохраняются все витамины и полезные минеральные вещества, вместе с плодовыми и семенными оболочками, эндоспермом и зародышевыми частями.

Нужно заметить, структура обойной муки в большей степени (по сравнению с цельнозерновой) подходит для выпекания хлеба или иных изделий, поскольку её компоненты лучше выровнены по крупности.

Цельносмолотая мука и цельнозерновая — в чем разница?

Это два различных определения одного и того же понятия. Если сравнивать цельнозерновой (цельносмолотый) продукт с мукой высшего сорта, то вторая будет более однородной и калорийной, нежели первая.

По причине низкой калорийности цельносмолотую муку и изделия из неё предпочитают те, кому не безразлично их здоровье, а так же люди, желающие избавиться от избыточной массы тела.

В цельносмолотой муке низкий уровень содержания глютена и выпечка из неё получается более плотной, чем многие привыкли. Поэтому, намереваясь приготовит что-то из цельнозернового продукта, лучше добавлять в тесто муку высшего сорта.

Тунец — рецепты приготовления с фото и пошаговыми рекомендациями от опытных кулинаров.

Читайте как приготовить оригинальные букеты из фруктов и овощей. Такой букет будет интересным дополнением к любому подарку.

Как сделать булочки-розочки из слоеного теста с творогом или фруктами. Читайте как правильно приготовить выпечку.

Чем полезна, есть ли от нее вред?

Существует несколько показателей, говорящих о той пользе, которую приносит цельнозерновая мука:

Однако есть у этого крайне полезного продукта и некоторые недостатки:

Это нужно принимать во внимание, покупая такую муку или изделия из неё.

Что вкусного приготовить

Цельносмолотая мука может широко применятся на домашней кухне для приготовления тех или иных блюд.

Вкус шоколада как нельзя лучше подходит к тесту, в состав которого входит цельнозерновая мука. Также взамен него можно использовать орехи или сухофрукты.

Яблочный пирог с корицей

Нежный коричный аромат, исходящий от яблочного пирога, никого не оставляет равнодушным. Поэтому обязательно нужно приготовить его, если вы желаете наверняка порадовать своих близких вкусным десертом.

Ингредиенты (все компоненты обязательно должны иметь комнатную температуру):

Время приготовления: 60-70 минут.

Калорийность: 234 ккал.

Чем заменить продукт

Наилучшим вариантом замены цельнозерновой муки станет ржаное или пшеничное зерно, смолотое в кофемолке. Однако недостаток содержания в нём клейковины придётся восполнять его, смешивая его с пшеничной мукой высшего сорта, или гречневой мукой, которая обладает высокой способностью к склеиванию теста.

Изделия из цельносмолотой муки требуют гораздо меньшего количества сахара, соли и масла, а в качестве несладкой начинки для них используются сыры, зелень, кабачок или тыква.

Источник

Что такое мука грубого помола – чем она отличается от муки цельнозерновой

Как ее получают

Цельнозерновой называют муку, полученную из цельных зёрен, то есть в ней сохраняются и оболочки, и зародышевые зёрна. Ещё некоторое время назад такая мука носила название «фуражная», либо «кормовая» и не очень сильно ценилась.
А что значит мука «полбяная цельнозерновая»? Полбу можно назвать одним из древних предков пшеницы. Она в отличие от подобной ей спельты произрастает именно на территории России. Многие склоняются к мнению, что полбяная цельнозерновая мука является самой полезной разновидностью подобных продуктов. Возможно, что именно по этой причине её второе название – чёрная хлебная икра.

Такой продукт обладает следующим перечнем характеристик:

Около 70 % аминокислот в зернах полбы являются незаменимыми и не могут быть синтезированы организмом. Кроме того, в них содержит легко усваиваемый белок.

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Цельнозерновая (или цельносмолотая) мука – это мука из целого зерна, ее производят разовым помолом. Просто взяли и смололи зерно как есть, ничего не удаляя и не просеивая. Такая мука состоит из относительно крупных частичек, разных по размеру. Все питательные вещества сохраняются в полном объеме.

Далее муку продолжают измельчать и просеивать, постепенно удаляя ее ценные составляющие — оболочку и зародыш. Зерно состоит из зародыша, эндосперма (питательной среды) и многослойной оболочки (отрубей). Самый полезный и ценный – это зерновой зародыш, он содержит микроэлементы, витамины, клетчатку, жирные кислоты, в нем сосредоточены все жизненные ресурсы для будущего ростка. Отруби, или оболочки зерен, состоят из пищевых волокон (клетчатки ), в них есть витамины, макро- и микроэлементы. Эндосперм – ткань, окружающая зародыш – состоит в основном из крахмала и белков. Только в процессе прорастания зерна крахмал преобразуется в питательные вещества, необходимые растению для роста. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней полезных веществ и больше содержание легкоусвояемых углеводов ( крахмала ), зато из муки высшего сорта получаются самые аппетитные хлебобулочные изделия.

Пшеничную муку нам предлагают следующих сортов: обойную, второго сорта, первого сорта, высшего сорта, и крупчатку.

Ржаная мука бывает обойной, обдирной и сеяной. Обойная мука, как говорилось выше, обладает наибольшей питательной ценностью. Обдирная – это средний сорт, мука содержит значительное количество оболочек зерна. Сеяная — высший сорт ржаной муки.

Обдирная мука и цельнозерновая — в чем разница?

Понятие обдирной (обойной) муки относится в первую очередь к ржаным зёрнам. Подобный продукт не отличается однородностью состава и содержит лишь незначительную часть отрубей. По цвету обдирная ржаная мука может быть серовато-белой или кремово-серой. Сниженный процент содержания остатков оболочек связан с тем, что зёрна обдирают, хотя и не до конца.

Такой продукт представляет ценность для тех, кому не безразлично собственное здоровье. Вкус ржаной выпечки и других изделий весьма приятный и он удачно сочетается с незначительным объёмом калорий и большим количеством необходимых витаминов.

Цельнозерновая мука отличается тем, что её изготовление подразумевает полное перемалывание зёрен в порошок. Таким образом, сохраняются все витамины и полезные минеральные вещества, вместе с плодовыми и семенными оболочками, эндоспермом и зародышевыми частями.

Нужно заметить, структура обойной муки в большей степени (по сравнению с цельнозерновой) подходит для выпекания хлеба или иных изделий, поскольку её компоненты лучше выровнены по крупности.

Что такое цельнозерновая мука

Цельнозерновая пшеничная мука получается в результате перемола неповрежденного цельного зерна вместе с оболочкой, после просеивания через крупное сито. В давние времена хлеб пекли из муки грубого помола, однако постепенно ее стали не только измельчать, но и просеивать через мелкое сито, чтобы оставались исключительно мельчайшие фракции – так получается белая сортовая пшеничная мука. Основой ее является крахмал, поэтому она содержит большое количество простых углеводов, но присутствие в ней биологически активных веществ просто ничтожно. В цельнозерновой (обойной) муке остаются все полезные компоненты зерна: и оболочка, и зародыш, и эндосперм, и алейроновый слой, что повышает ее энергетическую и пищевую ценность. Просеивание измельченной муки приводит к тому, что из нее удаляются:

В результате тщательной переработки и очистки получается рафинированная мука, основу которой составляет эндосперм, насыщенный белками и углеводами, но скудный на витамины и минералы.

Чем полезна, есть ли от нее вред?

Существует несколько показателей, говорящих о той пользе, которую приносит цельнозерновая мука:

Однако есть у этого крайне полезного продукта и некоторые недостатки:

Это нужно принимать во внимание, покупая такую муку или изделия из неё.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

Скажу честно — цз-выпечка имеет особый специфический вкус по сравнению с классическими хлебо-булочными изделиями высшего сорта. Но польза от её применения в десятки раз больше!

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Что такое полбяная мука — это мука из особого вида пшеницы, которую использовали ещё наши предки. Полба (она же спельта) — отличный продукт для пп.

Вот видео о спельте:

Что вкусного приготовить

Цельносмолотая мука может широко применятся на домашней кухне для приготовления тех или иных блюд.

Кексы с кусочками шоколада

Вкус шоколада как нельзя лучше подходит к тесту, в состав которого входит цельнозерновая мука. Также взамен него можно использовать орехи или сухофрукты.

Яблочный пирог с корицей

Нежный коричный аромат, исходящий от яблочного пирога, никого не оставляет равнодушным. Поэтому обязательно нужно приготовить его, если вы желаете наверняка порадовать своих близких вкусным десертом.

Ингредиенты (все компоненты обязательно должны иметь комнатную температуру):

Время приготовления: 60-70 минут.

Калорийность: 234 ккал.

Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой?

Диета на хлебе грубого помола

Вы удивитесь, но на хлебе из ржаной муки грубого помола даже создаются диеты. Рассмотрим для примера дневной рацион, подходящий для похудения с подобным продуктом:

К плюсам такой диеты на пшеничном или ржаном хлебе их муки грубого помола относят содержание углеводов в рационе, легкость приготовления пищи и доступная стоимость продуктов.

Есть у этой системы похудения и недостатки. Вам придется испытывать ощущение голода, а также в организм будет поступать немного белка и микроэлементов, поэтому долго худеть по этой методике нельзя (максимум неделю). За это время вы сбросите до 3-5 кг лишнего веса.

Мука цельнозерновая

Из зерна, смолотого вместе с оболочкой, получают цельнозерновую муку, которая представляет собой мелкие крупинки размером с манку. При этом мука может быть очень тонкого помола (крупчатка) или очень крупного помола (обойная), а из чего делают цельнозерновую муку, догадаться просто – из тех же культур, которые используются для производства очищенной муки. Обычно это пшеница, рожь, овес, горох, ячмень и гречиха – самые полезные и вкусные злаки. Все виды цельнозерновой муки активно пропагандируются сторонниками здорового питания и натуропатами, и для этого имеются все основания, поскольку цельные зерна содержат клетчатку, витамины Е и В, белки, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и микроэлементы.

Польза пшеничной цельнозерновой муки для организма давно признана медициной, а о вреде муки можно говорить лишь при наличии гастрита, холецистита и ожирения, поскольку мука отличается высокой калорийностью. Блюда из цельной пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя помогают бороться против ожирения, сахарного диабета, слабости кишечника, авитаминоза, депрессии, болезней сердца и сосудов, а также на 20 % снижают смертность благодаря содержанию антиоксидантов и энзимов.

Из муки грубого помола можно готовить полезный хлеб и лепешки, которые обеспечивают организм всеми необходимыми витаминами и питательными веществами. Хлеб из муки грубого помола обладает ярким пикантным вкусом, нежным ароматом и насыщенным желтым оттенком, однако такая мука делает тесто более плотным, поэтому пирожки и булочки получаются более тяжелыми и грубоватыми. По этой причине рекомендуется смешивать очищенную и цельную муку, чтобы сохранить полезные свойства зерна и нежную текстуру хлебобулочных изделий. При отсутствии цельнозерновой муки ее можно заменить обычной мукой с добавлением отрубей и клетчатки, что намного лучше, чем пытаться смолоть цельные зерна пшеницы или ржи. Пользуйтесь нашими рецептами и готовьте полезную выпечку!

Сведения о знакомой всем муке

Выпекают хлеб из муки пшеничной, ржаной, обойной, для вкуса добавляют овсяную, гороховую, льняную или гречневую. Для усиления биологической ценности конечного продукта или чтобы добавить экзотики, для выпечки применяют рисовую или даже маниоковую мучную субстанцию.

После разового помола получается цельнозерновая мука. В ней сохраняются все части: зародыш, семенные и плодовые оболочки, частицы эндосперма. Другое название субстанции – кормовая или фуражная.

Помол зависит от размера крупинок. Обойная мука – это самый грубый помол для выпечки хлеба, в ней встречаются зерновые крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотят целиком, без предварительной очистки, после обработки просеивание производится через крупное сито или не производится совсем. В этой муке содержатся грубые оболочки зерна в большом количестве.

Продукт грубого помола содержит полезную субстанцию, обеспечивающую обменные процессы в кишечнике – это клетчатка. Она является основной пищей полезных микробактерий, обеспечивающих иммунную защиту организма.

Сорт муки повышается во время помола. С каждой операцией зерна становятся мельче, сито отсеивает оболочки и грубые включения. В древней Руси муку пшеничную обойную цельнозерновую получали, размалывая злаки сначала в ступке, а потом жерновами. Сейчас размол осуществляется чугунными вальцами.

Тонкий помол муки лишает ее самых полезных компонентов: витамина Е, который содержится в зародыше, большое количество белков и аминокислот – они находятся в отсеиваемом алейроновом слое. Эндосперм – крахмалистый слой – содержит живые клетки.

Мука обойная отличается от цельнозерновой по таким параметрам:

Благодаря подобной обработке повышаются хлебопекарные свойства муки пшеничной обойной грубого помола, и из нее возможно выпекать хлеб.

Сорт хлеба, который можно встретить на прилавках, называется «цельнозерновой хлеб» или «отрубной». Оба названия являются правильными. В муке грубого помола встречаются отруби – пусть и небольшом количестве, и кусочки цельных зерен злаков.

Виды муки и способы использования

В продаже можно встретить упаковки с цельнозерновой мукой:

В свежем виде мука имеет приятный запах, по консистенции рассыпчатая, обладает приятным запахом, чуть сладковатая.

Реальный срок хранения продукта – около 6 месяцев.

На магазинных упаковках часто указывается другое время хранения: от 12 до 18 месяцев. В такой продукт наверняка ввели стабилизаторы, наполнители, улучшители и прочие консерванты.

Перед выпеканием хлеба из обойной муки ее необходимо:

Без добавок хлеб испечь невозможно. Зато могут получиться очень вкусные лепешки, вафли, оладьи. При употреблении в пищу этих продуктов энергии хватит надолго – благодаря содержанию сложных углеводов пищевая ценность высокая, чувство голода будет заблокировано длительное время.

Рожь – один из наиболее полезных злаков

Мука ржаная обойная имеет повышенное содержание витаминов и минералов – в 3 раза больше, если сравнивать с пшеничной:

Большим спросом у приверженцев здорового питания пользуется сейчас хлеб из обойной ржаной муки. Его стараются выпекать самостоятельно, чтобы быть полностью уверенным в качестве и знать состав продукта.

При приобретении муки нужно обратить внимание на цвет ее – он должен быть серовато-коричневый, но не очень темный. Она не должна казаться «тяжелой», если берут горстью.

Для выпечки она в чистом виде не подходит абсолютно. Клейковина в ней отсутствует полностью, при этом имеется большое количество альфа амилазы, превращающей крахмал в декстрин. Из-за этого хлеб не поднимается.

Если собираются выпекать хлеб из такой муки, то вместо дрожжей стоит использовать специальную кисломолочную закваску. В ней бактерий намного больше, чем в дрожжах – в 80 раз – и она обеспечивает надежное разрыхление. Бродильный процесс занимает от 4 до 8 часов.

При выпечке в домашних условиях полностью повторить производственный процесс невозможно. Чтобы биологическая ценность хлеба не уменьшилась, и при этом его качество не пострадало, достаточно добавить к обдирной муке немного пшеничной высшего сорта. Тогда выпекать возможно будет на традиционных дрожжах.

Если в рацион вводить хлеб из муки грубого помола ежедневно, то потребность организма в пищевой клетчатке, витаминах и пищевых волокнах будет удовлетворена полностью.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.
Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Кстати, нередко начинающие ЗОЖ-ники не могут разобраться, чем отличается обойная от цельнозерновой и есть ли разница цз муки и цельносмолотой? Верный ответ — ничем, все эти понятия означают одно и тоже.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Отличие обдирной муки от обойной

Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.

Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому из муки обойного сорта производят самый полезный хлеб.

К сожалению, содержание растительных масел не позволяют хранить этот сорт длительное время. Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горьковатый вкус, который негативно отражается на качестве готовых хлебобулочных изделий. К тому же высокое содержание отрубных частей делают обойную муку тяжелой и непригодной для хлебопечения в чистом виде. Ее обязательно комбинируют с другими, более легкими сортами.

Использование всех частей зерна в производстве повышают биологическую ценность данного сорта, но уменьшают хлебопекарные свойства.

Ржаная мука обоих сортов является полноценным низкокалорийным продуктом, обладает богатыми вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Единственным негативным фактором является высокая кислотность продуктов из нее. Этот момент необходимо учитывать при планировании диетического питания людей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы.

Каждая хозяюшка, которая любит печь что-то вкусненькое, должна ознакомиться с этой информацией, так как от этого зависит качество, вкус и вид ее будущей выпечки. Речь сегодня пойдет о муке. А вы знаете какая мука лучше для выпечки? Как ее выбрать и хранить? Предлагаю почитать полезные советы хозяек, я хочу рассказать вам все, что знаю о муке.

Чем полезна цельнозерновая мука. Польза и вред

В последние годы наука о питании — диетология — стала уделять большое внимание цельнозерновым продуктам и цельнозерновой (обойной) муке грубого помола, а также положительному влиянию их на организм человека. Ситуация на самом деле незаурядная, потому что до сих пор цельнозерновая мука полупрезрительно называлась кормовой и применялась для питания домашнего скота. Почему вдруг ученые свои взгляды изменили? Почему вообще так всё сложилось? Давайте разбираться.

Мы положим рядом два батона пшеничного хлеба. Одинакового веса. Один испечён из рафинированной белой муки, другой — из муки цельнозерновой, неочищенной от грубых компонентов зерна, от растительных волокон. Первый батон — пышный, большой, румяный, белый. Второй батон — а лучше сказать буханка — невзрачный, по размеру явно меньше, весь какой-то скукоженный, мякоть серая. Какой хлеб вы для еды выберите? Правильно, первый. В нём есть благородство, царская стать …. А это что за плебейский комок рядом, к тому же наверняка невкусный? Да тьфу на него, выкинуть, и все дела ….

Сделанный выбор будет вашей ошибкой. Особенно если вы не обладаете опытом приготовления хлеба из цельнозерновой муки, потому что он тоже вполне себе пышный и благородный, если его правильно испечь. А белый хлеб — он хороший, нормальный, только для ежедневного питания не годится. Но об этом чуть позже. Важно здесь одно: производители и продавцы, давно изучившие тонкие струны нашей потребительской психологии, эти моменты учли. И прекрасно на них играют. Это первое.

Второе — интересы самой хлебопекарной промышленности. Хорошо известно, что рафинированная мука хранится в разы дольше цельнозерновой, к тому же она не столь требовательна к условиям хранения, а её объём и вес меньше, если учитывать одинаковое исходное сырьё. Так зачем тратить лишние деньги на склады и к тому же идти на риск, что мука испортится ещё до продажи? Резоны совершенно очевидные.

Третий фактор сложился исторически. И относится он, как ни странно, к науке.

Помните научно-фантастические фильмы и рассказы, где человек на завтрак съедает на обед таблетку, запивает водой, и вот вам хорошая порция жареного цыплёнка с горошком? Две таблетки — это уже два цыплёнка с горошком, третья — хорошая добавка к первым двум в виде бекона с кровью с батоном хлеба. На закуску можно съесть тот же батон с большой банкой чёрной икры, тоже в таблетке, хотя это уже перебор: столько блюд (таблеток) разом. Короче, долой кастрюли, сковороды, тарелки, ножи, вилки, ложки! Кухни долой! Да здравствует освобождённое время для продуктивного труда во благо человечества!

Такие революционные научные идеи весьма интенсивно дискутировались в начале XX века. Основывались они на утверждении, что человеку достаточно употребить нужное количество энергии, витаминов и минеральных веществ в концентрированном виде, чтобы организм нормально функционировал. А остальное — это шлак, балластные вещества. Которые можно запросто изъять и выбросить.

Не умерли эти идеи и сейчас: пищу в тюбиках и таблетках готовят для космонавтов, для спецназовцев. В магазинах мы её встречаем в виде типичного «Набора Гастарбайтера»: лапши быстрого приготовления, сухого пюре и т. п. продаётся даже пища непосредственно в таблетках: одна содержит витамины и минеральные вещества, другая — спрессованную целлюлозу. Съел пару таких таблеточек, и полный порядок, заряд бодрости на весь день.

В случае если включить в мозгу калькулятор, то тут снова появляется огромное количество разнообразных выгод: ещё меньше площадей на складах, мизерные расходы на перевозку, прочие вкусности. Для производителей.

А для нас, потребителей?

Глотать таблетки вместо сочного куска мяса или ароматного яблока — личное дело каждого. Готовить блюда из рафинированной муки вместо цельнозерновой — абсолютно такое же индивидуальное предпочтение. Сердцу не прикажешь. Желудку тоже. Но цель данного материала несколько другая: объяснить, чего мы лишаемся, исключив из рациона цельнозерновую муку.

Что такое цельнозерновая мука грубого помола?

В процессе производства муки зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше балластных веществ можно отсеять.

Самая чистая в этом смысле мука — мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все примеси, включая цветочную оболочку и зерновой зародыш — витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и другие необходимые организму составные части зерна, — оставив лишь чистый крахмал (легкоусвояемые углеводы. Питательная ценность такой муки в плане даваемой энергии действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта это — примитивная пустышка. В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро — и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой. Зато всю эту неизраходованную энергию организм с удовольствием откладывает про запас, в жировые отложения.

Вместе с зерновым зародышем из муки удаляется витамин Е — мощнейший антиоксидант, ненасыщенные жирные кислоты — основное питание для мозга и центральной нервной системы. Лишается продукт и алейронового слоя, содержащего тонкий слой богатых запасными белками живых клеток и незаменимые аминокислоты, необходимые для синтеза белков и гормонов. Кроме того, удаляемые сложные углеводы (клетчатка) — это основная пища для кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от жизнедеятельности которых напрямую зависит состояние нашего здоровья и работа всей иммунной системы — механизма природной самозащиты организма от болезней.

В итоге из всего разнообразия веществ, заложенных природой в зерно, мы оставляем для питания лишь самое вредное и бесполезное — очищенный от всего живого крахмал — наиболее легкоусвояемые углеводы, каковых в нашем питании и без того переизбыток.

Совсем другое дело — обойная мука грубого, то есть самого крупного помола. Просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна: это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. В обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, все его целебные качества, о которых говорилось выше.

Абсолютно иначе дело обстоит на Западе, где хлеб является диетическим продуктом номер один. Там он по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Цельнозерновой хлеб эффективно удаляет из организма вредные вещества, такие как соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения. Он реально увеличивает продолжительность жизни и улучшает её качество.

Ученым США удалось доказать, что смертность людей, регулярно потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из непросеянной муки, человек полностью удовлетворяет потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.

Современные диетологи установили, что наилучшим источником железа и цинка могут служить изделия из муки грубого помола. Они призывают есть хлеб из обойной муки, содержащий всю палитру минеральных элементов, витаминов группы в, витамин Е и пищевые волокна.

К слову сказать, авторитет терминов «Цельнозерновая Мука» и «мука грубого помола» в Европе настолько высок, что производители используют их как средства недобросовестной конкуренции и откровенного обмана путем манипулирования сознанием потребителя. Примером служит скандальный доклад «Цельное Зерно Истины» (Wholegrain Of Truth), наделавший немало шума в Великобритании. Исследование, положенное в основу доклада, проводилось во второй половине 2012 года и касалось 11 промышленных компаний, производящих хлеб подобного сорта. При этом проводился анализ продуктов не только под маркой «Цельнозерновой» и «из муки грубого помола», но также близких до степени смешения терминов: «здоровый (полезный) белый» (Wholesome White), «из пшеничного зерна» (Wheatgrain), «качество белого цельного» (Goodness Whole’n’White.

Выяснилось, что в составе этого хлеба в огромном количестве присутствуют соевая мука и рафинированная порошковая пшеничная клейковина. В отдельном образце хлеба под маркировкой «Белый и Цельнозерновой».

Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки

Буквально все рекламные ролики твердят, что лучшая мука для большинства видов хлебобулочных изделий пшеничная высшего сорта. Не стоит идти на поводу рекламы, которая всего лишь хочет продать вам тот продукт, который есть у производителя.

На самом деле сортов и видов муки есть очень много и каждый из них в той или иной мере подходит для выпечки определенного изделия. Например, сдобу, пирожные и торты на самом деле лучше печь из пшеничной муки высшего сорта. Несдобную выпечку, а также пирожки с различной начинкой, в том числе и сладкой, лучше печь из первого сорта. Вареники и пельмени, оладьи и любимые блины лучше готовить из второго сорта.

Найти муку нужного сорта в наше время не так легко, так как большинство производителей делают ее только высшего сорта (некоторые даже просто пишут высший сорт, хотя он таким и не является).

Это если речь идет о пшеничной муке, но кроме нее есть много других видов, о которых мы поговорим чуть позже. Существует огромный выбор муки, которую можно купить или сделать в домашних условиях: миндальная, льняная, ореховая, конопляная, кукурузная, ячменная, ржаная, соевая и так далее. Перечислять можно до бесконечности! Каждая из них хороша в своей роли, ведь придает блюду уникальный, неповторимый вкус и аромат. Поэтому не стоит бояться экспериментировать, чтобы найти лучшую муку лично для себя, с которой каждый пирог станет произведением искусства, и ни один блин не будет комом.

Чем заменить продукт

Наилучшим вариантом замены цельнозерновой муки станет ржаное или пшеничное зерно, смолотое в кофемолке. Однако недостаток содержания в нём клейковины придётся восполнять его, смешивая его с пшеничной мукой высшего сорта, или гречневой мукой, которая обладает высокой способностью к склеиванию теста.

Изделия из цельносмолотой муки требуют гораздо меньшего количества сахара, соли и масла, а в качестве несладкой начинки для них используются сыры, зелень, кабачок или тыква.

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Цельнозерновая мука отличие от обычной. Отличие цельнозерновой муки от муки высшего сорта.

Вы уверены, что самая лучшая мука — это мука высшего сорта? Знаете, чем отличается мука цельнозерновая от рафинированной высшего сорта?
Мудрые предки относились к своему питанию трепетно. Пища всегда воспринималась, как нечто необходимое организму человека для его полноценной жизнедеятельности.

Старославянская национальная кухня очень здоровой. Русский квас, каша — размазня, черный хлеб, щи (борщ), гороховый суп, чечевичная похлебка, полба, кисели. Любое блюдо русской кухни — это полезный диетический продукт.

Раньше муку перетирали между камнями (каменными жерновами) и она получалась грубой. Отсюда и название: мука — грубого помола. Более крупные кусочки из оболочки зерна получались. Самая мелкая пыль — это эндосперм зерна. Эндосперм — это пища для развивающегося зародыша (в основном это крахмал.

Самые полезные для человека витамины и микроэлементы содержатся именно в оболочке и зародыше.

Пшеничная мука высшего и первого сортов — пустышка в смысле витаминов и минералов и к тому же самая перехимиченная. Стабилизаторы, консерванты, отбеливатели, разрыхлители, улучшители — производитель не сообщает о них на этикетке.

Постепенно, «для Красоты Ради», научились удалять оболочку зерна и зародыш, избавив зерно от самого ценного. Их как бы отрубают от центра. Видимо отсюда и пошло слово отруби — т. е. оболочка и зародыш «Отрубленные». Хотя современное слово этого процесса — рафинирование.

Что содержит 100 грамм отрубей: — 16, 6 г углеводов. — 15, 7 г белка (протеина). — 3, 8 г жира. 78 мкг селена (110% дневной нормы), 611 мкг магния (150% дневной нормы.

Что же остается в муке высшего сорта в 100 граммах: — Углеводов 70, 5 г. — Белка 11, 0 г. — Жира 1, 3 г. Фактически это абсолютные калории и почти ничего. Это ещё и быстрые углеводы, которые быстро поднимают уровень сахара в крови и выработку инсулина. И если люди далекие от проблем сахарного диабета, думают, что для таких больных самое опасно — это сахар, то они заблуждаются. Опаснее — белая выпечка.

С 1949 года для отбеливания муки стали использовать двуокись хлора, бензоил пероксид и другую химию. Многие производители муки в завершении производства добавляют в нее искусственные витамины и микроэлементы.

Замените рафинированную муку на цельнозеровую.

Цельнозерновой хлеб содержит в достаточном количестве пищевые волокна (клетчатку), витамины группы в и витамин Е, минералы, железо, цинк и селен, антиоксиданты.

Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника.

Цельнозерновая мука чем заменить. Цельнозерновая Мука и выпечка с ней

Если Вам важно, чтобы выпечка была не только вкусной, но как минимум не вредной для Вас, то очень полезно познакомиться с тем, как лучше применить цельнозерновую муку при выпекании ваших любимых пирогов, пирожков, кексов, печенья и т. п.

До 1900-х годов в каждом городе и населенном пункте производилось ровно столько муки каждый день, сколько нужно было, чтобы удовлетворить спрос людей в этом городе. Мука не могла храниться долго, поэтому в то время все изделия готовились из свежей муки. Если настоящую цельнозерновую муку оставить на несколько дней в комнатной температуре незакрытой, то вы почувствуете неприятный запах и прогорклый вкус. Поэтому хранить ее надо в холодильнике и в плотно закрытой посуде. И, конечно, хлеб и другие изделия из нее лучше печь самим. В случае промышленного изготовления хлеба из цельного зерна, некоторые компании даже прибегают к помощи наполнителей, таких как опилки, например. Также используют карамельный краситель для получения ожидаемого цвета, который темнее, по сравнению с белым хлебом. Приобретенные в магазине изделия из цельнозерновой муки не содержат натуральных витаминов и эфирных масел. Как же применять цельнозерновую муку в домашней выпечке? Если Вы новичок в выпечке этим видом муки, то всегда лучше начать с рецептов, основой которым послужила именно цельнозерновая мука. Если же Вы хотите попробовать ее в уже знакомых вам рецептах, то нужно учитывать, что при выпечке с цельнозерновой мукой важно не брать очередной рецепт и просто заменять обычную муку на цельнозерновую. Эти виды муки различаются по вкусовым качествам и текстуре. Тесто из цельнозерновой муки получается более плотным и грубым. Поэтому, нужно учитывать, что при замешивании такая мука возьмет больше жидкой составляющей, чем белая. Также в рецептах, где на выходе результат должен быть пышным (кексы, некоторые виды хлеба), на каждые 150 гр цельнозерновой муки можно добавить ложку кукурузного крахмала, который поможет в создании этой пышности. Безопаснее всего начать с замены 50% муки высшего сорта в рецепте цельнозерновой (опять же учитывайте момент с жидкостью). Это работает для большинства рецептов, кроме тех, где очень нежная и легкая текстура теста никак не выдержит цельнозерновой муки (бисквит, например). Для рецептов, которые используют более 50% цельнозерновой муки, лучше использовать рецепт, который был разработан и протестирован с использованием этой муки.

Источник