коньяк для выпечки какой лучше
Идеальный десерт с правильным алкоголем. Что с чем сочетать
Трудно доподлинно установить, кому первому пришла в голову идея использовать алкоголь при изготовлении кондитерских изделий. Но точно известно, что уже в 16 веке французские повара пропитывали пироги коньяком, а итальянцы придумали свой знамениты сабайон – десерт из взбитых на водяной бане яиц с просекко или марсалой. Алкоголь не только добавлял вкуса десертам, но также являлся хорошим консервантом, что было очень актуально во время долгих путешествий и военных походов. Сейчас десерты с использованием алкоголя не только не потеряли своей актуальности, но и набирают все большую популярность. Шефы делают алкоголь в своих десертах не только добавкой, но и полноправным, а зачастую и главным ингредиентом.
Джеймс Мартин, знаменитый английский кондитер говорит, что его карьера началась с обычного пудинга из круассанов, он до сих пор считает его своим фирменным блюдом. Круассаны, залитые смесью яиц и молока – такое под силу повторить любой хозяйке. Что же превратило обычную запеканку в шедевр? Ответ прост – пара ложек виски. Мартин широко использует алкоголь в своих блюдах, он советует обязательно добавлять ром или бренди в шоколадные десерты, например, в шоколадные трюфели или шоколадный соус.
Российский кондитер Александр Селезнев тоже считает алкоголь обязательным ингредиентом десертов. Вот что он говорит в своем интервью: «Алкоголь придает десерту изюминку. Если вы его не добавляете — получается просто сладко, а чтобы родился настоящий десерт, нужно использовать алкоголь. И это касается не только праздничных десертов. Что лучше всего добавлять? Ром, разнообразные бренди и коньяки, кальвадос, апельсиновые ликеры «Куантро» и «Гран Марнье». Любой алкоголь, который вам нравится, можно даже довольно крепкий: спирт выветрится, а вкус и аромат останутся».
Как же использовать алкоголь для приготовления кондитерских изделий?
Коньяк и бренди. Добавьте пару ложек коньяка или бренди в сироп для пропитки бисквитов. Немного хорошего коньяка можно добавить в кремы, масляный или заварной. Вкус коньяка отлично сочетается с шоколадом – используйте его при приготовлении начинки для конфет, добавьте в ганаш или глазурь, сделайте акцентом в шоколадном муссе. Замаринованная в бренди вишня станет украшением любого десерта. Осенью положите сухофрукты и цукаты в банку и залейте бренди, используйте для рождественских штолленов и кексов.
Ром отлично сочетается с фруктами. Добавляйте темный ром в тесто для кексов или пудингов, а светлый используйте для пропитки готовых изделий – кексов, ромовых баб, фруктовых пирогов и тортов. Светлый ром можно использовать для глазурей. Не забывайте про ромовый изюм – его можно применять не только для кексов, но и для мороженого, запеканок и соусов. Ром часто используют как добавку к десертам в карибском стиле – в сочетании с ананасами и кокосом.
Виски незаменим в кофейных десертах – кофейный мусс или кофейный крем, пропитка для кофейного торта, соус к кофейному пирогу – все заиграет новыми красками. Также он хорошо сочетается с десертами из хлеба, особенно ржаного, пряными кексами, с бананами и сливами. Виски отличный компаньон взбитых сливок – попробуйте приготовить с ним шотландский рецепт кранахан из взбитых сливок с виски, малины и поджаренных овсяных хлопьев.
Ликеры можно добавлять практически в любой десерт. Апельсиновые ликеры «Куантро» и «Гран Марнье» подчеркивают вкус ягод и шоколада. Они хорошо работают в пропитках, желе или заварном креме. Ликер из черной смородины «Крем де касис» эффектно выглядит, если добавить его к глазури для пирожных. Любой ликер подчеркнет вкус ягодного мусса или мороженого. Миндальные ликеры добавляют к пралине.
Шампанское и просекко, с ними готовят крем пате-а-бомб, сабайон, желе с клубникой или черешней. Часто шампанское добавляют в сорбеты с клубникой или персиками.
Как видите, если вы любите десерты, без хорошего алкоголя вам не обойтись. Чтобы не экономить на качестве, обратите внимание на программу лояльности в магазинах «Пятерочка». Там вы сможете получить хорошую персональную скидку на качественный алкоголь самых известных брендов.
«Барный клуб» — это специальная программа лояльности для покупателей алкогольной продукции в магазинах торговой сети «Пятёрочка». Участники клуба получают ряд привилегий –скидки и специальные цены на интересующие их товары и доступ к уникальному контенту, который включает советы и рекомендации по выбору напитков и сопутствующих товаров, а также много другой полезной информации.
Важно отметить, что в «Барном клубе» действует несколько уровней для участников. Чем больше траты на алкоголь у участника – тем выше уровень, что даёт ещё больше привилегий: эксклюзивные цены на продукцию, повышенные баллы с каждой покупки, специальные предложения и подарки от партнёров клуба.
Вступить в «Барный клуб» могут только совершеннолетние держатели карты программы лояльности «Выручай-карта», зарегистрировавшись на сайте bar.5ka.ru или в мобильном приложении «Пятёрочки».
Торт «Айриш крим»
Все обожают сливочные ликеры с виски, которые называются «Айриш крим». А если добавить такой ликер в торт, то получится фантастически вкусный десерт.
Для бисквита:
200 г грецких орехов
Для пропитки:
150 мл крепкого кофе
50 мл коньяка или бренди
Для крема:
150 мл крепкого кофе
250 г сливок жирностью 35%
4 ст. л. ликера Айриш крим
Для декора:
250 мл сливок жирностью 35%
80 г сахарной пудры
4 ст. л. ликера Айриш крим
Торговая сеть «Пятёрочка» открывает «Барный клуб» для покупателей старше 18 лет.
Алкоголь в кулинарии
Эта статья не о том, как подбирать алкоголь к еде, как сочетать, как пить и когда. Это статья о том, что вносит алкоголь в блюда, в которые он непосредственно добавляется. Какие алкогольные напитки лучше всего себя проявляют в еде и как готовить с алкоголем.
Мне не редко задают вопросы о роли алкоголя в кулинарии, так как не мало читателей заметило, что я не редко использую небольшие количества того или иного алкоголя в разных блюдах. На это есть свои причины. Да в конце концов, не я это придумала. Какая же говядина бургиньон или петух в вине без алкоголя? А тирамису? Без амаретто это не тирамису, а суррогат, который не сравнить с настоящей классикой.
Основные физико-химические свойства алкоголя в кулинарии:
1) Алкоголь, как и соль, усиливает привкус ингредиентов, помогая им лучше себя проявить.
2) Молекулы алкоголя уносятся вверх, дразня наши рецепторы обоняния. Добавьте немного алкоголя в фруктовый салат и вы почувствует аромат фруктов на ровне с ароматом добавленного алкоголя незамедлительно. Не забываем о том, что наше вкусовое восприятие чего-либо в большей мере зависит от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке. Именно потому мы теряем чувство вкуса когда заложен нос. Языком мы чувствуем лишь основные характеристики продукта:сладкое, соленое, горькое, кислое и умами (Читайте больше в предисловии к рецепту «Канапе «Умами»»), а все остальную богатую аромато-вкусовую гамму, через рецепторы носа, алкоголь помогает ароматным молекулам в других продуктах уноситься вверх, благодаря чему, создается эффект «усиления» ароматов в блюде.
3) Много ароматных компонентов, молекул в том или в ином продукте, лучше растворяются в 
алкоголе, чем скажем в воде или жире. Именно потому алкоголь служит идеальной основой для различных экстрактов и настоек. Это свойство делает алкоголь также отличным ингредиентом для маринадов.
4) Алкоголь, на ровне с кислотами (уксусами, соками цитрусовых и т.д.) имеет денатурирующие свойства по отношению к белку, что означает, что алкоголь способен смягчать мясо, например при мариновании. Следует придерживаться такого правила при составлении маринада с алкоголем: чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.
5) В выпечке, алкоголь ограничивает выработку глютена в пшеничной муке, что на руку при выпекании теста для пирога, 1-2 ст.л. крепкого алкоголя в тесте, взамен воды, сделают песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным. То же касается различных бисквитов, кексов и т.д. где чрезмерная выработка глютена не желательна, чего не скажешь при выпекании хлеба.
6) Алкоголь быстрее испаряется чем вода. Замените в рецепте кляра небольшую часть воды алкоголем, изделия в кляре будут более хрустящими, и что не мало важно, дольше такими останутся. По этой же причине пивной кляр настолько удачный.
7) Небольшое количество алкоголя 
добавленного в мороженное, понижает его температуру замерзания, что делает мороженное более мягким и кремовым даже спустя минуту после вынимания из морозилки. Только надо знать меру. Алкоголя надо совсем немножко чтобы почувствовать разницу и чтобы мороженное не было совсем мягким.
8) Алкоголь также играет важную роль в приготовлении сырных фондю, так как удерживает сыр от сворачивания даже при длительном нагревании, так как разрушает некоторые протеиновые цепочки в сыре, благодаря чему фондю получается текучим, не слишком тягучим и сыр не затвердевает как при обычном нагревании сыра. Именно поэтому в правильных рецептах сырного фондю Вы найдете немного вина.
О чем следует помнить, когда готовим с алкоголем:
1) Температура кипения алкоголя 78ᵒС. Об этом нужно помнить готовя глинтвейны, пунши и прочие алкогольные напитки.
2) Чтобы алкоголь полностью испарился, надо не мало времени. Чем дольше блюдо готовится, печется, тем меньше в нем остается алкоголя, чем его в блюде меньше, тем он также, соответственно быстрее испаряется. Если в в тесто для пирога добавили 50 грамм водки, так от нее до того как испечется пирог остаться только след, а может и того не остаться. Но также надо помнить что при фламбировании блюд на протяжении пару секунд, весь алкоголь не сгорит, немного все-равно останется.
4) Не используйте самый дешевый алкоголь для приготовления пищи. Вы испортите блюдо! Правило такое: не используйте такого алкоголя, которого Вам бы не хотелось пить в самостоятельном виде.
Основные техники приготовления пищи с алкоголем:
3) Маринование. Благодаря денатурирующим свойствам алкоголя по отношению к белку, алкоголь добавлен в маринады хорошо смягчит мясо, придавая при этом особый аромат. И повторюсь, чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.
— Алкоголь должен быть крепким, не менее 40ᵒ;
— Очень важно чтобы блюдо, перед вливанием алкоголя, было хорошо разогрето;
— Приготовить спички или зажигалку, они должны быть под рукой, чтобы мгновенно после вливания поджечь. Минута промедления и ничего не получится! А также и крышка к посуде, чтобы держать все под контролем. И если будет процесс выходить из под контроля, быстро накрыть блюдо крышкой, перекрывая доступ воздуха, тем самым туша огонь.
— Следить, чтобы в близи сковороды не было легко воспламеняющихся предметов;
— Делайте все уверенно! Это залог успеха.
Часто меня спрашивают также чем заменить алкоголь в блюдах. И если Вы прочитав о свойствах алкоголя в кулинарии, все таки желаете заменить или упустить его, у каждого свои на это причины, которые я уважаю, вот несколько советов:
1) Если используется пиво, можно заменить его безалкогольным пивом. Слышала, что безалкогольное вино также бывает, тогда используйте его.
2) Если кроме алкоголя а рецепте используется еще какая-то жидкость (бульон, сок, вода), просто упустите алкоголь и возьмите больше такой жидкости.
3) Некоторые ликеры (Амаретто, кофейный, апельсиновый) можно заменить сиропами с соответственными вкусами.
Также, не раз мне задают вопрос, какой основной набор алкогольных напитков чтобы свободно экспериментировать на кухне. Так вот, не надо скупать половину ассортимента 
супермаркета, можно купить себе один или два напитка и начать эксперименты с ними. Потом освоить другие напитки. Алкогольные напитки, к счастью, имеют очень долгий срок хранения даже после открытия, за исключением вин, которые после открывания нужно очень тщательно закупорить, желательно заинвестировать в специальную винную пробку не из пробкового дерева (обычно из нержавеющей стали и шара специальной резины), или еще лучше специальную вакуумную пробку, и держать такое вино в холодильнике. Оно очень долго в этом случае не прокиснет. В случае с другим алкоголем есть только один риск: ненормальная привычка допивать все что было открыто или недопито. Но надеюсь ни у Вас, ни у Ваших близких таких проблем нет.
Что касается моих запасов, у меня всегда в кладовке имеется:
1) Белое сухое вино. Для приготовления блюд я больше всего люблю Sauvignon Blanc. Оно наиболее нейтрально и подходит практически к каждому продукту.
3) Сухой Херес. Отдельная категория крепленных, также не сладких, вин. Я больше всего люблю Херес вида Manzanilla, хоть и Fino также очень ничего. Просто обожаю тот тонкий изысканный ореховый привкус, не только в блюдах, но и в бокале.
NB: Самый простой способ приготовить изысканный соус к утке, гусю, дичи или к свинине, это уварить в пропорции 1:1 красный десертный портвейн и любимые ягоды. Потом протереть через сито.
5) Коньяк или же бренди, если быть правильной. Мой первый выбор для фламбирования, 
придания изысканной ноты паштетам и соусам.
6) Ром. В основном для десертов и выпечки. И светлый и темный хорош. Только темный существенно лучше обогащает вкус десертов. А изюм замоченный в роме, сделает неповторимый любую выпечку и не только!
8) Виски. Всегда есть в доме. Отлично лечит различные расстройства желудка, вплоть до легких отравлений. А вот в кулинарии применяю не так часто, хоть некоторые соусы, маринады и выпечку хорошее виски очень даже взбогатит!
9) Сидр. В основном из яблок (бывает еще из груш), сухой или полусухой. Подходит для тушения, особенно птицы и свинины, а также соусов и горячих напитков, как альтернативы глинтвейнам.
11) Различные ликеры. Для соусов, фруктовых салатов, десертов и коктейлей. В кулинарных целях это прежде всего амаретто, апельсиновый ликер, ливер из черной смородины, а также домашняя вишневая наливка.
Ну вот, если так скромно, то это все. У меня в кладовке еще есть много чего алкогольного, что порой использую в кулинарии, но в большей мере, много этого всего потому, что я люблю смешивать коктейли, а также иногда, просто насладиться бокалом или рюмочкой чего-то особенного в хорошей компании или просто с любимым мужем. Вы же сами решайте, что будет у Вас в кладовке, готовить с алкоголем или без или чем его заменить. Главное все это делать со знанием дела, зная что, как и зачем!
Большую часть своих знаний об алкоголе в кулинарии выложила в этой статье. Но так как каждая статья пишется в основном на волне огромного вдохновения, в таком состоянии души часто можно что-то упустить. Так вот, если не нашли ответ на волнующий Вас вопрос об алкоголе в кулинарии в этой статье, спело пишите мне, задавайте вопросы, отправляйте комментарии. Отвечу всем!
Удачи Вам и вкусных Вам блюд! С алкоголем или без!
Использование коньяка в кулинарии и кондитерском искусстве: принципы, примеры блюд
Коньяк может присутствовать на столе не только в качестве пития, но и в других блюдах. Этот алкоголь встречается в десертах, мясе, конфетах. Его используют в маринадах и различных соусах. Благородный напиток дарит необыкновенный аромат и углубляет вкус, наполняет его новыми нотками.
Особенности использования коньяка
В кулинарии коньяк используется давно. Существуют даже некоторые торты, утвержденные ГОСТом, которые без этого ингредиента не делают. Также всем известны шоколадные конфеты с коньячными начинками. Они имеют насыщенный и глубокий вкус. Коньяк и шоколад – классическое сочетание. Реже алкогольный напиток используется для других блюд.
Куда и для чего добавляют коньяк:
Не нужно бояться алкоголя в выпечке и горячих блюдах. При повышении температуры он испаряется. Такие блюда не навредят, их можно давать даже детям и беременным женщинам.
Но при использовании чистого коньяка в холодных напитках или конфетах, алкоголь остается, как и его выраженный вкус. Не всем это понравится. Поэтому в десерты коньяк добавляется строго в дозированном количестве и редко превышает 5% от общей массы продуктов.
Телятина «Фламбе» или фламбированная
Этот кулинарный фокус можно увидеть не только в фильмах, но и в ресторанах. Поджигание мяса выглядит очень эффектно. Сделать его гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Благодаря этой процедуре, у мяса появляется особенный аромат и вкус. Телятину выбираем молодую, можно с жировыми прослойками.
Ингредиенты
Способ приготовления
Иногда мясо поджигают и на столе. Этот прием на вкусе уже не сильно сказывается, он предназначен для эффектной подачи.
Крем с коньяком «Два шоколада»
Коньяк дает неповторимый вкус, легкий ореховый аромат. Здесь для примера шоколадный крем с алкоголем. Он отлично подходит для различных тортов и пирожных.
Ингредиенты
Способ приготовления
Ложку коньяка можно добавить и в любой другой крем из сгущенки, сливок, белков, масла. Этот ингредиент его точно не испортит, важно только не переборщить.
Сироп для кондитерских изделий
Сиропы используются для смачивания тортов. Даже самый скромный бисквит из яиц и сахара заиграет новым вкусом, если его полить пропиткой с коньяком. Здесь базовый рецепт. Такой сироп хорошо хранится, можно его делать заранее и держать в холодильнике.
Ингредиенты
Способ приготовления
Так как это базовый рецепт, в составе всего три ингредиента. Но можно добавить ваниль, различные эссенции и даже мед. Они пропитку точно не испортят.
Маринованная вишня
Фруктов и ягод много, но чаще всего в коньяке маринуют вишню. Такая ягода используется для знаменитого торта «Пьяная вишня», но ее можно добавлять в другие десерты. Мало того, заготовка отлично хранится с самого лета до следующего сезона. Здесь рецепт без сахара, но при использовании кислых ягод можно добавить до 7 ложек на 0,5 кг.
Ингредиенты
Способ приготовления
Для десертов используется не только маринованная вишня, но и коньяк с соком. Его добавляют в сиропы для пропитки коржей.
Какой коньяк подходит для тортов?
Какой коньяк лучше всего подходит для пропитки тортов?интересует марка?страна происхождения?
На самом деле не обязательно иметь под рукой супер коньяк. Важно, что бы сырье было качественным изначально. Даже самое низкосортное сырье из подвала коньячного подвала и если оно из дубовой бочки будет отличным для торта. Мы ведь говорим о коньяке? Или о напитке, который готовится по технологиям франзузской провинции? Будь то Армения или крым. Коньяк по определению продукт дорогой. Где сырье росло в нужных условиях и быстро ушло в дистилляцию и потом в выдержку. Речь не идет о суррогатах и иже с ними. И в рецепте думаю выдержка коньяка роли не играет. Если вам принципиально именно иметь коньяк в рецепте, то достаточно и сырца так называемого. вы же торт будете печь и столетний коньяк не прибавит не убавит. Если бы я озадачилась такой целью и для меня было это принципом. То однозначно в Реймсе. Любой коньяк даже самый дишманский. К сожалению таких там нет. По опыту скажу. Покупала Фрагонар в Реймсе. Удивил. Коньяк не люблю крайне и до сих пор вспоминаю насколько благороден был напиток. По цене раза в полтора ниже хенесси. Хенесси брала в дьюти. Было пдохо потом. К сожалению гарантии качественности не даст никто кроме провинции Коньяк. Там надеюсь еще до сих пор это вопрос чести. Мое резюме если есть возможность брать во Франции в небольших магазинах. Если вопрос денег и за коньяком одельно не полетишь, а прям скоро надо, то в магазинах при заводе. Кизляр хорош, но надо пробовать иначе нарвешься. Остальное лотерея. Лотерея это 1:650000
Бисквит пропитанный коньяком выходит очень вкусный, но конечно такой десерт детям давать нельзя, а вот взрослые с удовольствием отведают такой сладости.
Для торта хорошо брать качественный коньяк (чтобы не разило от него спиртом), так как нужно его совсем немного, то можно для таких случаев приобрести бутылочку хорошего коньяка.
Мне нравиться брать «Арарат» 5 звездочек, «Клинков» или «Тетрони».
Вообще-то для пропитки тортов и пирожных (впрочем, как и для других десертов) обычно используются ароматные крепкие алкогольные напитки, например, коричневый ром. Коньяк же при всей крепости нужным ароматом не обладает.
Любой, кроме откровенного контрофакта (не дешевле одной тысячи рублей за бутылку) Букет в коньяке и количества лет выдержки в данном случае не важно, коньяк в торте для другого. Дорогущий марочный коньяк будет просто жалко лить в торт. )
Вы знаете сегодня много есть разных марок коньяков, в том числе и с заграницы их привозят большими тарами. Но вот как узнать что именно этот коньяк был сделан из настоящих ингредиентов. Это вопрос однозначный. Все же надо искать хороший коньяк в России, и таковой имеется в больших количествах у нас.
В общем подхожу к сути вопроса, надо брать Кизлярский коньяк!
Я жил когда то в Дагестане и Кизлярский коньяк, это самое то!
Он мягкий, и на вкус приятный и не подделка. А вот насчет подделки нужно быть внимательным, можно и взять не настоящий коньяк.