какую часть говядины лучше брать для ростбифа
Ростбиф из говядины: классический рецепт
Одним из лучших изобретений британской традиционной кухни по праву считается ростбиф из говядины. Классический рецепт в приличных домах всегда готовился из толстого края вырезки. Для блюда использовали самое свежее мясо, которое только предлагали в мясных лавках. Иначе невозможно достичь должной мягкости, характерной эталонному ростбифу. Это первое важное условие, без которого классическое блюдо невозможно. Второй – соблюдение температурного режима. Но об этом расскажем поподробнее.
Как и сколько готовить ростбиф
Бескомпромиссно готовят ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке запекают с учетом вида мяса, его веса и предпочтительной степени прожарки. Что касается вида мяса, то зачастую это вырезка, в том числе на кости. Также это может быть оковалок (околотазная часть говядины с тонкими жировыми прослойками) или кострец (верхняя часть задней ляжки). Кусок выбирайте ровный и крупный. Так он равномерно пропечется. Наличие жировых прослоек благоприятно сказывается на мягкости и сочности готового блюда.
Как и сколько готовить ростбиф
То, сколько готовить ростбиф из говядины, классический рецепт строго не декларирует. Все потому, что у каждого любителя мяса есть свои предпочтения относительно степени его прожарки. Также имеет значение вид мяса: вырезка имеет более рыхлую структуру мясных волокон, поэтому готовится быстрее. Оковалок отличается большей плотностью, поэтому для приготовления потребуется чуть больше времени.
Условия приготовления сочного мяса: после предварительной обжарки ростбиф из говядины по классическому рецепту в духовке запекают 30-40 минут при температуре 160 градусов на 1 кг. Затем вынимают, оборачивают мясо фольгой и оставляют еще на 30-40 минут. В процессе медленного остывания соки равномерно распределятся внутри и ростбиф получится мягким.
Для более точного определения степени прожарки используйте кулинарный термометр. В конце запекания отследите значение результатов замера температуры внутри куска:
Если предпочитаете низкотемпературное приготовление ростбифа из говядины, классический рецепт в духовке готовьте с учетом следующего правила из расчета на 1 кг. мяса: 2-3 часа при температуре 90 градусов. Ну и не забывайте учитывать вид используемого мяса.
Ростбиф по классической технологии приготовления
Несмотря на королевское величие запеченного мяса, выложенного на красивое блюдо, готовится довольно просто ростбиф из говядины. Классический рецепт предлагаем повторить из филея верхней части или наружной части бедра. Для маринования используйте качественные натуральные специи.
Потребуется:
Как готовить:
Ростбиф с акцентом розмарина и гарниром
Минимально необходимый набор специй для ростбифа включает соль, перец и подсолнечное масло. Это сочетание подчеркивает самодостаточный вкус натурального мяса. Если же хочется несколько оттенить классический результат, используйте розмарин, горчицу, лук и чеснок в виде порошков. Предлагаем приготовить именно такой, ароматный ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке будем готовить на основе оковалка.
Потребуется:
Как готовить:
Ростбиф с соусом из сыра Дорблю
Приготовить ростбиф из говядины по классическому рецепту предлагаем с изысканным соусом из голубого сыра. Следуя рекомендациям, у вас получится поистине шедевр кулинарного мастерства. Такое блюдо станет настоящим достоянием праздничного меню. Поэтому не стоит выдумывать сложностей, попросту запеките мясо и сразите всех гостей наповал!
Потребуется:
Как готовить:
Ростбиф с винным соусом
Винный соус отлично оттеняет вкус запеченной говядины. Не стоит переживать относительно содержания алкоголя. Под действием высоких температур он выпаривается, оставляя приятное послевкусие винограда.
Ростбиф — что это такое? Ростбиф из говядины классический рецепт с фото
Ростбиф – классическое английское блюдо. Перевод слова «ростбиф» можно трактовать, как «запеченное мясо говядины». В Англии принято запекать говядину в духовке, либо тушить кусок свежего мяса на слабом огне. Ростбиф можно готовить по-разному. Рассмотрим общепринятое определение понятия «ростбиф».
Ростбиф – что это такое?
Блюдо высокой кухни, во всем мире известное, как ростбиф, готовят из тщательно отобранного мяса. Предпочтительнее всего выбирать для этого блюда мраморную говядину, но и простая вырезка, а также толстые края мясной от туши вполне подойдут.
Знаменитое парное мясо не совсем подходит для ростбифа. При запекании или жарке оно становится жестковатым. Суть данного рецепта в том, чтобы мясо приобрело особый аромат и осталось нежным.
Поэтому необходимо покупать для ростбифа мясо двух-трех дней после забоя, которое было выдержано при температуре в 4-5 градусов выше нуля.
Англичане при подготовке мяса для ростбифа шли еще дальше общепринятых норм. Они вешали туши в прохладных помещениях на три недели, увеличивая тем самым количество энзимов в волокнах сырья. В домашних условиях, где невозможна санитарная обработка помещения, такое проделывать не рекомендуется.
Первые попытки приготовить что-то похожее на нынешний рецепт были сделаны в Англии на открытом огне. Так мясо не прожаривалось, либо подгорало. Тогда для готовки стали применять печи, решетки грилей, утятницы, а также духовки.
Секреты сочного ростбифа
Чтобы услышать от домашних и гостей массу комплиментов, стоит знать секреты приготовления ростбифа. Тонкости данного блюда заключаются в следующем:
Ценители мясных блюд знают, что все похожие рецепты отличаются лишь по степени прожарки говядины. Какую градацию имеет современный ростбиф на самом деле?
Ростбиф и степени прожарки
Как и у стейка, у ростбифа есть разные степени прожарки. Не пересушить говядину можно только одним способом – не запекать ее на сильном огне.
В английской кухне возможно найти упоминания о том, что говядину следует тушить при 90 градусах. Тогда мясное блюдо будет доходить до готовности 2-3 часа.
Степень прожарки говядины определяют по температуре в конце приготовления:
Поскольку говядину, готовящуюся по английскому рецепту, нельзя протыкать для определения готовности, стоит всегда ориентироваться на температурный режим процесса и на время запекания.
Чтобы после приготовления сделать ростбиф еще более мягким, необходимо поместить теплое мясо в фольгу на 30 минут, и оставить его так на столе при комнатной температуре.
Приправы и специи для ростбифа
Английская рецептура приготовления говядины предполагает использование в рецепте только соли и перца, допускается добавлять к мясу горчицу и оливковое масло.
Вариации на тему ростбифа делают с добавлением розмарина, петрушки и укропа. Иногда мясо приправляют сушеным луком и чесноком. Стоит помнить, что большое количество специй способно испортить вкус мяса не хуже, чем неправильный процесс обработки и запекания.
Рецепт английского ростбифа
Классическая рецептура ростбифа включает в себя следующие ингредиенты:
Здесь время запекания равняется 130 минутам. Непосредственный процесс готовки проходит при температуре в 150 градусов.
Алгоритм приготовления состоит в следующем:
Если перед приготовлением предполагается маринование мяса на 8-10 часов, солью его не натирают, а ограничиваются перцем и специями.
Степень прожарки в процессе запекания начинают регулировать спустя 40-50 минут в духовке на 150 градусах. Температуру понижают до того значения, при котором прожарка получится легкой, средней, либо полной.
С чем едят ростбиф?
Мясное блюдо можно есть, как с гарниром, так и без него. В Англии ростбиф едят с соусами и кашами. В европейских странах блюдо подают с картофелем фри, овощами, салатами, капустой.
Рецепты ростбифа бывают разными. Каждая страна, перенявшая рецепт, добавляет к нему что-то свое. Например, в России запеченную говядину едят с картошкой, в Штатах любят мясо в маринаде, во Франции добавляют в ростбиф коньяк.
Особым шиком считается подача ростбифа с «зеленым маслом». В рецепте к обычному маслу добавляют зелень и сок лимона, перемешивают массу до однородного состояния.
Англичане часто подают к запеченной говядине йоркширский пудинг. На самом деле, такой пудинг является выпечкой из кляра. Второй по полярности гарнир для настоящего ростбифа – это зеленый горошек.
Интересное о ростбифе
Есть мнение, что ростбиф появился на английских землях в эпоху Ренессанса. Им гордились во времена Шекспира. Воспевали блюдо в песнях и стихах в период войны с Наполеоном.
Подлинный ростбиф, правда, из свинины, готовил собственными руками Черчилль. На прославленной картине Хогарта можно увидеть, как выкормленные ростбифами английские солдаты превосходят размерами французов. Кстати, в Англии запеченная говядина воспета и в песне «Ростбиф старой Англии», которую сочинил Генри Филдинг.
Английский ростбиф можно по праву назвать национальным блюдом государства. Его и сегодня готовят на большинстве английских кухонь исключительно по старинному рецепту.
Ростбиф из говядины
Совершенно не случайно готовый ростбиф в приличных английских домах хранился не на кухне, а под замком у дворецкого, и вы мне еще будете говорить про родовую аристократию и благородство манер. При виде, осязании и обонянии ростбифа всякие манеры сменяются палеолитом немедленно и бесповоротно.
Пушкин, солнце русской поэзии, любивший жизнь почти во всех ее проявлениях, тоже не случайно посвятил ростбифу вдохновенные строки, знакомые всем с детства. Действует неотразимо, почти наркотически, оторваться очень трудно. Вчера мне это продемонстрировал мой кот, заснувший было со мной в обнимку, но среди ночи отправившийся доедать начатое.
В ростбифе есть два главных момента, без которых не получится совсем ничего.
Первое – это мясо, как нетрудно догадаться. Мясо должно быть ни разу не замороженное, и из нужного места. То, что оно должно быть говядиной, надеюсь можно не акцентировать. Что годится на ростбиф? Оптимально – толстый край на ребрах. Если не влезает в духовку, с ребер можно снять, но пиленый хребет нужно оставить – на нем ростбиф и жарится. Все получается гораздо вкуснее, если мясо опирается при запекании на кость.
Если толстого края не достать или это для вас дорого, годится и кострец, только его надо разделывать не поперек, как обычно, а вдоль, чтобы получилась длинная мышца. Если есть возможность докупить к нему каких-нибудь почти голых ребер – еще лучше. На них и запекать.
Маленький кусок не годится на ростбиф, имеет смысл начинать хотя бы с 2-х килограммов, оптимально – 4. Если это толстый край, то просите на три ребра хотя бы. Все, что меньше, неизбежно засохнет, всякая фольга и рукава для ростбифа не годятся, забудьте про них, только натурпродукт. Не волнуйтесь, что мяса много и никто столько не съест. Вы будете весьма удивлены тем, сколько ростбифа может съесть в одно горло даже невзрачный мужчина, а тем более – цветущая женщина. К тому же, подают ростбиф холодным или чуть теплым, и хранится он достаточно долго.
Второе – время приготовления. Ростбиф готовится неожиданно быстро. В моей духовке под грилем с обдувом почти любой кусок доходит до кондиции за 45 минут, даже если он 4 с лишним кило весом. Ростбиф ни в коем случае нельзя пересушивать. Если у вас есть термометр для мяса, и вы умеете им пользоваться, готовьте до 50-52°С в середине куска, больше не надо. Если вы не едите мясо с кровью, ростбиф не для вас, well-done он вовсе ни к чему не пригоден, это все же не бифштекс.
Если термометра нет, то через 40-45 минут начинайте тыкать в ростбиф тонким ножом с острым концом. Кровь брызгать не должна, но мясо должно быть совсем мягким внутри. Учтите еще, что в таком толстом куске нагрев идет внутрь от всех наружных слоев, не только от самого огня, и ваш ростбиф будет продолжать прогреваться изнутри еще минут 10 после того, как вы выключите огонь и достанете мясо из печи, но об этом чуть позже.
Что делать с мясом? Почти ничего. Дать ему дойти до комнатной температуры, если хранилось в холодильнике. Толстые пленки надо срезать, иначе его стянет некрасиво. Жирок, если есть, можно оставить. Намазать весь кусок растительным маслом. Обильно посыпать крупной солью и крупно толченым черным перцем. Хорошо бы смазать сверху горчицей, это усиливает вкус и смягчает корочку. Практически все.
Что делаем дальше? Загодя разогреваем духовку до 200С. Противень застилаем фольгой для пущего жара и чтобы потом не отмывать. Фольгу смазываем маслом. Укладываем на него мясо костями вниз. Посередине. Если кусок большой, положите по диагонали, это нормально. Ставьте в духовку и ждите свои 45 минут.
Мало потом достать мясо из духовки, непременно нужно дать ему отдохнуть. Помните про продолжение нагрева изнутри? Такому куску нужно хотя бы минут 20, чтобы придти в себя и успокоиться. На это время как раз лучше его накрыть фольгой, чтобы остывание не было резким.
Потом можно начинать резать, поперек длинным острым ножом для ветчины, тонкими ломтиками. Но по-настоящему вкусным и сочным ростбиф станет часа через 3, когда остынет совсем. Сначала он может выпустить сок, но потом сок впитается обратно, или его можно использовать для полива или приготовить с ним соус.
Кстати, о соусах. Идеально подходит для ростбифа английский же вустерский соус и другие темные соусы с фруктово-уксусной основой. Сою-кабуль давно забыли, попробуйте хотя бы НР или даже терияки, тоже вкусно.
Розовый изнутри, очень мягкий и влажный ломтик ростбифа ложится на язык истинным деликатесом, а на душу – теплом домашнего очага. Сердце греет и изрядный размер куска, а окровавленность будит генетическую память предков. Прекрасное средство от меланхолии, как и сжимаемый другой рукой фамильный кубок фалернского.
Другие мастер-классы:
Рассольник
Рассольник – суп старинный и основательный и, что удачно, за многие века особых изменений не претерпел, разве что внедрилась томат-паста, да и та по историческим меркам. См. далее.
Жюльен
Как засолить рыбу
Солить можно рыбу практически всякую, но с некоторыми видами получается куда лучше. Селедку мы сегодня затрагивать не будем, поговорим о рыбах покрупнее. См. далее.
Как приготовить свиную рульку
Свиные рульки – тема очень популярная и название у этого блюда имеется чуть не во всех языках – чешское вепрево колено, немецкое Айсбайн и Швайне Хаксе. См. далее.
Как варить гороховый суп
Одна моя знакомая маленькая девочка называла его «гороханный суп», и это название мне нравится особенно. На Руси Великой горох тоже всегда любили. См. далее.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Ростбиф из говядины: мясо для гурманов
Ростбиф из говядины – это вырезка, которая отличается особой нежностью и сочностью. Считается, что блюдо пришло из средневековой Англии, где оно подавалось в качестве праздничного воскресного ужина. До того как приготовить ростбиф из говядины, английские повара подвешивали тушу на крюки в прохладном помещении. Там оно таким образом «созревало» до нужной кондиции в течение двух недель.
Как приготовить ростбиф в духовке – полезные советы
Ростбиф из говядины по-английски
В Англии классический рецепт из говядины – это ростбиф с йоркширским пудингом, который готовится в той же духовке, что и ростбиф. Это заставляет мясной сок капать на пудинг и пропитывать его. Таким образом йоркширский пудинг не только становится нежным и сочным, но и приобретает вкус запечённого мяса. Безусловно, мясо для ростбифа при этом готовится на решётке или вертеле, а ёмкость с пудингом располагается ниже – непосредственно под мясом.
Главные секреты приготовления: молока и яиц должно быть поровну, а мясо сухим и хорошо темперированным. Поэтому сначала определите количество молока и яиц мерным стаканчиком. Что касается темперирования. Безусловно, в домашних условиях довольно сложно правильно провести ферментацию. Поэтому будет вполне достаточно дать созреть вырезке пару часов.
Ростбиф из говядины в маринаде
В качестве альтернативы мясо можно, перед тем как запечь, предварительно замариновать. А в качестве заключительного аккорда добавить зелени. Благодаря свежим травам изысканный аромат мяса проявится в полной мере.
Особенно хорошо к маринованному ростбифу подходят средиземноморские смеси. Например, тимьян и розмарин в соединении с орегано и базиликом. Все, что вам нужно сделать, это смазать ростбиф зеленью за пять минут до окончания запекания. Подробнее о том, как мариновать ростбиф читайте в нашей специальной статье.
Ростбиф из говядины по-швейцарски
Ингредиенты для 6 человек:
Технология приготовления пошагово с фото
2. Растопите сливочное масло на сковородке. Когда масло растает и станет горячим, положите ростбиф более жирной стороной вниз. Обжаривайте на сковородке примерно 3 минуты, пока масло не станет золотисто-коричневым.
Шаги 3 и 4
3. Переложите мясо в разогретую посуду и приправьте солью и перцем. Для того, чтобы контролировать температуру ростбифа, вставьте термометр для мяса так, чтобы кончик находился примерно в середине.
4. Выложите сливочное масло и веточки розмарина на мясо и поставьте блюдо в центр разогретой духовки. Установите термометр на 55°.
Примерно через 2,5 часа ростбиф должен достичь желаемой внутренней температуры 55°. Достаньте мясо из духовки и разрежьте на порционные куски. Подавать с гарниром из печёного картофеля и соусом тартар.
Ростбиф из говядины в тесте по-баварски
Ингредиенты на 6 порций:
Видео: как приготовить ростбиф на сковородке
Ростбиф из говядины
Ростбиф — это дословно: запеченное говяжье мясо; традиционный рецепт английской кухни.
Какое мясо выбрать для ростбифа
Все части туши отличаются по различным качествам.
Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше.
Для ростбифа не берут мороженное мясо.
Мясо должно быть мраморным, т.е. с жировыми прожилками.
Другие требования к блюду: лучше мясо молодого животного; лучше брать созревшее мясо — кусок должен провисеть более 3 дней; перед приготовлением температура мясо д.б. +20-22 ℃; рекомендуется мясо на кости (но можно кость удалить); ростбиф подается обычно без гарнира;
В домашних условиях без соответствующего холодильного оборудования мясо выдерживать не рекомендуется.
Ростбиф обычно жарят одним куском в духовке при умеренной температуре до розового (среднего) цвета, что делает его нежным, сочным и ароматным.
Духовка — один из самых важных предметов на кухне — без нее не приготовить бОльшую часть вкусных блюд, и уж ростбиф тем более.
Холодные нарезки часто подают с хреном в качестве мясного ассорти или для холодных фуршетов. Также популярно сочетание с соусом тартар.
Ростбиф из говядины классический рецепт
Покупая мясо для ростбифа, убедитесь, что качество мяса хорошее, и, если возможно, покупайте экологически чистое мясо.
1 час;
На 1 порцию: Энергетическая ценность: 370 ккал, белки: 60 г, жиры: 14 г
Чтобы накормить 4-6 человек, вам понадобится
и немного алюминиевой фольги
Кулинарный мастер класс
Пошаговый рецепт с фото
Обжарить ростбиф — Шаг 1
Надрезать жирный слой ростбифа: Жировой слой гарантирует, что мясо не высохнет, поэтому его следует только надрезать.
Вымыть ростбиф и обсушить. Затем острым ножом снять с мяса пленку и сухожилия.
Оставьте на ростбифе верхний слой жира. Затем ножом ромбовидно надрезать слой жира — мясо не режьте, иначе при жарке выйдет слишком много сока!
Затем энергично натереть мясо солью и перцем.
Обжарить ростбиф — Шаг 2
Обжарить ростбиф со всех сторон.
Нагреть масло в жаровне.
Энергично обжарить ростбиф со всех сторон 5-6 минут на сильном огне. Важно: не переворачивайте ростбиф до образования румяной корочки.
Сейчас можно добавить розмарин и чеснок.
Поместить ростбиф в предварительно разогретую духовку до 175°C слоем жира вверх.
Вставить термометр для мяса в самую толстую часть. Жарить ростбиф на открытой жаровне 35-40 минут.
Обжарить ростбиф — Шаг 3
Несколько раз полить мясо жиром.
Проверить температуру на термометре: при 45-55°C мясо все еще красное и с кровью внутри (rare), при 55-65°C мясо имеет полностью розовую середину (medium), а при 65-75°C ростбиф хорошо прожарен (well done).
Обжарить ростбиф — Шаг 4
Нарезать ростбиф: После того, как ростбиф немного постоял, его можно нарезать.
Завернуть ростбиф в алюминиевую фольгу и дать ему постоять 10-15 минут, чтобы он не потерял много сока, когда вы его разрежете.
Нарезать ростбиф тонкими ломтиками поперек волокон длинным острым ножом.
Как приготовить ростбиф из говядины в духовке
Ингредиенты 4 порции
Время подготовки около 30 мин.
Время маринования около 120 мин.
Время приготовления около 90 мин.
Чеснок очистить, крупно порубить вместе с тимьяном и розмарином. Слегка измельчить перец горошком. Смешать оливковое масло с зеленью, чесноком, горчицей и медом, замариновать в нем мясо примерно на 120 минут при комнатной температуре.
Вынуть мясо, промокнуть (маринад отложить в сторону), обжарить на топленом масле (примерно 3 минуты на каждую сторону), приправить солью и перцем.
Выложить ростбиф на противень, полить маринадом. Поместить термометр для жарки в центр мяса и готовить ростбиф в духовке при 100°С в течение примерно 90 минут (пока внутренняя температура не достигнет 58-59°С средний уровень готовности).
Вынуть ростбиф из духовки, завернуть его в алюминиевую фольгу и дать ему постоять примерно 15 минут, затем нарезать поперек волокон толщиной примерно 0,5 см.
Ростбиф из говядины в духовке при 80°C
Ингредиенты 4 порции
Время приготовления около 2 часов 50 минут
Как приготовить 
Обжарить ростбиф в топленом масле со всех сторон. Затем добавить чеснок, розмарин, шалфей и тимьян и обжарить около 3 минут.
Выложить ростбиф на промасленный противень на алюминиевую фольгу, сначала посолить и поперчить, намазать тонким слоем горчицы и посыпать травами.
Готовить при 80°C (предварительно нагреть духовку) около 2 ½ часов.
Дать постоять еще 5 минут при открытой дверце духовки. Затем нарезать и подавать.
Обязательно получится, не пригорит, будет сочным и нежным!
Как приготовить ростбиф су-вид
«Су-вид» происходит от французского и означает «в вакууме».
Это мастерская техника приготовления ростбифа.
Ростбиф — один кусок (примерно 1 килограмм) — занимает около 55 минут, в нарезке готов примерно через 30 минут.
Нежный ростбиф, приправленный солью и перцем, готов к подаче.
Ну и немного экзотики.
Австралийский ростбиф на гриле
Вам не понадобится ничего, кроме сочного стейка рибай, нескольких веточек свежих трав и одного из ваших любимых джемов.
Ингредиенты 8 порций
Разогреть гриль и включить температуру 160°C.
Розмарин вымыть, порвать на кусочки.
Очистить чеснок и нарезать дольками.
Приправить стейк солью, смазать горчицей и посыпать розмарином и чесноком.
Затем помыть тимьян и стряхнуть насухо.
Равномерно распределить варенье по стейку рибай и посыпать тимьяном.
Поместить рибай в противень для гриля и готовить в закрытом гриле около 1 часа 30 минут, пока его внутренняя температура не достигнет 52°C — замерять с помощью термометра для мяса.
Снять рибай с гриля, дать ему настояться 10–15 минут и подавать.
В итальянском стиле.
Ростбиф рецепт аля Тоннато
Сюрприз: версия блюда не содержит тунца, а только копченую скумбрию. С тонко нарезанными остатками жаркого оно мгновенно превращается в вкусную закуску
Ингредиенты 4 порции
Как приготовить закуску из ростбифа
Апельсин промыть горячей водой, обсушить, цедру тонко натереть, плод разрезать пополам и отжать.
Снять кожу со скумбрии.
Сделать пюре из майонеза, апельсинового сока и рыбы.
Приправить перцем по вкусу.
Перебрать рукколы, помыть и обсушить. Очистить гранат.
Разложить по тарелкам ростбиф и рукколу. Полить соусом, посыпать цедрой апельсина и зернами граната.
Ростбиф: технология приготовления
Как пожарить ростбиф отлично!
900 г
Необходимым условием для безупречного блюда — даже без применения искусной технологии — является мясо высочайшего качества.
1) ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРЕННОЙ ГОВЯДИНЫ ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ
Медленное приготовление: цель — температура внутри продукта не выше 55-59°C (средняя).
А) Достаньте из холодильника за 2-3 часа до приготовления и дайте ему нагреться до комнатной температуры.
Б) Лучше всего интенсивно обжарить со всех сторон на чугунной сковороде. Нейтральное растительное масло или топленое масло.
В) Затем поставить в разогретую до 60 градусов духовку и готовить полтора-два часа.
Совет: термометр для мяса, чтобы точно установить желаемую степень приготовления.
Недостаток метода: не создается впечатление, что на тарелке лежит «свежеобжаренный или приготовленный на гриле» кусок мяса.
2) ЖАРЕННАЯ ГОВЯДИНА ОБРАТНОЙ ЖАРКИ
Все этапы работы при обратном обжаривании прямо противоположны классическому варианту: ростбиф сначала готовится в духовке, а затем кладется на сковороду или на гриль.
А) Достаньте из холодильника за 2-3 часа до приготовления и дайте ему достичь комнатной температуры.
Б) Готовить мясо в духовке при температуре 70°C в течение нескольких часов (толщина мяса имеет решающее значение для продолжительности готовки). Опять же, работайте с внутренней температурой, которая должна быть 55°C.
В) Обжарьте мясо на горячем гриле или на раскаленной сковороде с растительным маслом или топленым маслом до хрустящей корочки, чтобы получить ароматную корочку.
D) Используйте метод 45-45-45-45 секунд *) на очень горячем гриле (в зависимости от требуемой степени приготовления).
E) Дайте постоять 3-5 минут перед подачей на стол.
Преимущество обратного обжаривания: мясо сразу после приготовления готово к подаче. Если вы установите духовку на 55°C, максимальная внутренняя температура ростбифа составит 55°C. Неважно, попадет ли он на сковороду или на гриль на час или два позже запланированного — он будет свежим, сочным и прекрасно приготовленным.
3) ПРИГОТОВИТЬ СУ-ВИД
Как и в случае метода обратного обжаривания, мясо на водяной бане Sous Vid готовится при низкой температур 55°C.
А) Достаньте из холодильника за 2-3 часа до приготовления и дайте ему достичь комнатной температуры.
Б) Положите мясо в термоусадочную пленку на водяную баню и готовьте:
В) Достаньте ростбиф из пакета и обжарьте его на горячей сковороде с нейтральным маслом или топленым сливочным маслом для получения хрустящей и ароматной корочки.
D) Используйте метод 30-30-30-30 секунд *) на очень горячем гриле (в зависимости от требуемой степени приготовления).
E) Дайте постоять 2-3 минуты перед подачей на стол.
Преимущество приготовления в режиме су-вид: температуру внутри продукта можно регулировать гораздо точнее, чем в духовке. Получается сочным и прекрасно приготовленным.
Метод 45-45-45-45 секунд
Степень прожарки стейка — внутренняя температура стейка — таблица приготовления
Важно использовать термометр для мяса, с помощью которого мы можем измерить следующие результаты:
48-51 ° C = rare = мясо внутри красное, но теплое (мягкое, пористое)
52-62 ° C = medium rare = мясо красное и горячее внутри
68-70 ° C = medium = середина все еще розовая, внутри горячая
76-80 ° C = medium well = плотное, почти не поддается давлению
85-87 ° C = well done = серое внутри (будете такое есть?)
SOS: Почему ростбиф получается жестким?
Неправильное время приготовления: жаркое будет красивым и розовым, если его внутренняя температура не превысит 55-58°C.
Слишком сильный огонь, время приготовления слишком долгое. Метод приготовления при низких температурах особенно подходит для неопытных кулинаров.
Без жировой прослойки. Фактически, оно может защитить жаркое от высыхания в духовке. В следующий раз оставьте его и только потом отрежьте.
Низкое качество мяса: это тоже играет важную роль. Говядина должна быть выдержанной.
Подходящие гарниры и соусы
Сметанный соус: 200 г жирной сметаны, 100 г сметаны 10%, сок 1 лимона, соль, белый перец, кайенский перец.
Соус из хрена: 70 г свежемолотого хрена или из банки, 1 яблоко очищенное и мелко натертое
Медово-горчичный соус: 2 столовые ложки дижонской горчицы или горчицы средней остроты, 1 чайная ложка меда, соль, перец.
Песто по-азиатски: 1 пучок кориандра, нарезанный 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный; 1 перец чили, мелко нарезанный; ½ лайма, 2 столовые ложки соевого соуса, 150 мл арахисового масла, 1 столовая ложка жареных семян кунжута
Итальянский песто: 1 пучок базилика, 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный; 20 г пармезана, мелко натертого; 2 столовые ложки жареных кедровых орехов, соль, перец.
У вас должно быть действительно хорошее мясо, иначе все будет напрасно;
Термометр для жаркого — это самый важный инструмент для ростбифа;
Те, кто знает внутреннюю температуру, имеют явное преимущество!
Чтобы подать, нарезать ростбиф тонкими ломтиками поперек волокон и посыпать поверхности среза небольшим количеством флер-де-сель;
Ничто не сравнится с топленым маслом для обжаривания — какой аромат!
Чтобы мясо не высыхало в духовке, поставить в духовку мисочку с водой;
На 4-6 человек вам понадобится около 1,5 кг ростбифа (различайте: собирается мужской кулинарный клуб или в горсти приезжает бабушка!);
Если что-то останется, на следующий день, подать холодным на бутерброд.