хлеб тартин что это такое
Про хлеб: тартин — деревенский хлеб из Сан-Франциско
Пекарня «Пряник»
Уна Томсоне — один из основателей ООО «Пряник». Необычными для России именем и фамилией она обязана латышским корням. Уна переехала в Москву в 1995 году, где занялась несколькими бизнесами, в числе которых в разное время были столовая, дистрибуция южнокорейской косметики, а после и собственная пекарня, поставляющая ремесленный хлеб в элитные рестораны Москвы
— Выпечка хлеба — спонтанная для нас история, которая началась со столовой. Я и мой партнёр Борис Брейдо владели большой точкой общепита в московском бизнес-парке «Гринвуд». Проходимость там была высокая, и Борис предложил готовить свежий хлеб для наших гостей. Мы купили маленькую подовую печь и наняли пекаря, у которого был свой небольшой рынок сбыта хлеба.
Мука для выпечки хлеба перед замесом просеивается на специальном аппарате. При приготовлении тартина используют микс муки. Так, в составе пшеничного тартина — эко-мука Шугуровская, которая высоко ценится среди крафотовых хлебопёков и кондитеров, а также отдельно продаётся в наших магазинах, пшеничная мука высшего сорта и пшеничная цельнозерновая мука
Знакомство со ВкусВиллом произошло случайно. Я бы сказала, торговая сеть сама нашла нас. Три года назад одну из точек наших партнёров, которому мы поставляли хлеб, посетила технолог ВкусВилла. Светлана попросила дать контакты пекарни, связалась со мной, а позже посетила производство и предложила сотрудничество. Мы никак не ожидали подобного и были на седьмом небе от счастья.
Спустя год подготовительной работы, сбора всех необходимых документов и проведения лабораторных исследований продукции мы начали поставки. Это был замороженный хлеб, который доготавливали пекарни ВкусВилла и продавали горячим. Позже мы расширили ассортимент свежим хлебом и сэндвичем с лососем, но настоящими звёздами стали наши пшеничный и пшенично-ржаной тартины.
Хлеб Тартин
Время подготовки: 12 часов
Время приготовления: 40 мин.
Ингредиенты
Хлеб тартин на закваске
Хлеб Тартин (Tartine’s country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно рекомендациям, то этот хлеб прекрасен. Вот для меня это как раз тот случай, что могу его есть на завтрак, обед и ужин. Тартин — мой самый любимый хлеб!
Чтобы испечь такой хлеб, должна быть качественная мука, тесто должно быть высокой гидрации, замешивается оно вручную, путём складываний. Ну и немаловажно, чтобы ваша закваска была качественной. Я пеку на пшеничной закваске.
Ферментация ведётся при комнатной температуре (идеально 20-22°С, как по мне) но следите, чтобы на кухне не было слишком жарко. Всё дело в том, что хлеб, сброженный при высоких температурах, во вкусе даёт кислинку. Потому как в тепле бактерии начинают работать активно, соответственно тесто бродит быстрее.
Существует несколько способов замеса теста и многие замешивают на холодной воде. Я пробовала два варианта, по мне большой разницы нет.
Выпекается хлеб Тартин, как и любой другой, на пекарском камне и первые 15 минут под колпаком.
Как приготовить «Хлеб Тартин» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления нам понадобится мука пшеничная, мука цельнозерновая, вода, закваска пшеничная, соль и масло оливковое (или же обычное подсолнечное).
Первым делом ставим опару на хлеб. В чаше смешать пшеничную закваску (40 г) с мукой пшеничной (40 г) и водой (40 г). Оставить на 6-8 часов. Опара должна увеличиться в 2-3 раза.
Как только она будет готова, добавить в неё 280 мл воды и всё хорошо размешать.
В чашу миксера отправить муку цельнозерновую (40 г) и пшеничную муку (320 г), и опару с водой.
Замесить тесто до полного увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.
Ввести соль (8 г) и замесить тесто. Я вымешивала на средней скорости миксера примерно 10-12 минут.
Контейнер смазать оливковым маслом (1 ст. л.) и выложить в него тесто.
Каждые полчаса складывать тесто методом Stretch & Fold, примерно 3-4 часа. Нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Делается это так: берём один конец теста, аккуратно подтягиваем его и загибаем к середине. И так с каждой стороны.
Тесто готово к работе.
Стол слегка подпылить мукой и выложить тесто на рабочую поверхность.
Сложить его. Методов складывания много. Я каждый край сворачиваю к середине, а потом подкручиваю.
Уложить в корзину и убрать в холодильник на 5-10 часов. Я обычно формую хлеб вечером, часов в 11-12 а утром, в 7-8, выпекаю.
Перед выпечкой достать за 10 минут.
Духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С в течение часа. Первые 15 минут выпекать хлеб на камне под колпаком при 250°С, далее снять колпак и выпекать ещё 15-20 минут при 200°С.
Хлеб Тартин остудить на решётке. Приятного Вам аппетита.
Рекомендуем
Отзывы (13):
Ну вот нету у меня возможности выпекать под колпаком)). А без него никак?). Скажите пожалуйста.
Можно конечно и без колпака, но тогда с паром.
На дно духовки установите противень, влейте стакан кипятка. Первые 15 минут выпекать с паром при 250 градусах, затем снизить температуру до 200 и убрать противень.
Я пеку под кастрюлей 😀 Разогреваю ее и противень вместе с духовкой и когда готово печь хитрой манипуляцией накрываю тесто/буханку кастрюлей. Приходится печь на более низком уровне и нужно на холодную потренироваться как задвигать все это чтобы не «смазать» буханку и чтобы кастрюля поместилась. Кстати, некоторые пользуются казаном. Расстоянную буханку переворачивают на пергаментную бумагу, которую аккуратно переносят и кладут в разогретый казан, и его накрывают крышкой
Под кастрюлей не пекла, но хороший выход. В казане тоже пеку
Получается перед тем как поставить хлеб,духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С целый час?Нужно сначала переключать на нижний подогрев и потом уже при выпекании конвекция?
И ещё есть в ручную без миксера тесто вымешивать тоже методом stretch fold?
Да, на самой высокой температуре вашей духовки.
Не совсем поняла про нижний обогрев. Духовка вся хорошо должна прогреться
Поправлю на 2 буханочки 400мл воды, 3ст.л раст.масла рафинированного дезодорированного, муки 650г (5 мерных стаканов), 2 ч.л (
P.S. толстеют не от хлеба, а от чрезмерного употребления продуктов питания. Супруга за 6 лет моего хлебопечения скинула 15кг ибо дело не в хлебе, а умеренности в питании и ограничении потребления сахара!
Рецепт этого хлеба не нудный, хлеб при длительной растопке не кислит. Давайте не будем собирать все в одну кучу.
Вам нравится ваш результат, вы печете на дрожжах, без длительной растопки, я рада за вас. Мне нравится мой результат и пока никто не жаловался. И да, дети у меня хлеб сутки не ждут)) процесс настолько отложен, что хлеб в доме свежий или замороженный есть всегда.
Каждый выбирает удобный вариант для себя! Мне было интересно прочитать ваш опыт
Тартин на ржаной закваске
Совсем недавно весь мой фейсбук мелькал этим хлебом – Тартином на ржаной закваске, его пекли и пекли, показывали и показывали. Я смотрела и смотрела, пока мне самой не захотелось испечь, и я пошла на кухню и поставила ржаную закваску для этого хлеба. Кстати, в оригинале – это Country Bread от Чада Робертсона, а по факту – вариация на тему от талантливой и душевной Катерины Агроник, которая увеличила содержание закваски в тесте и сделала ее полностью ржаной. Мне этот хлеб показался очень интересным, потому захотелось увековечить показать тут. Ржаные нотки в нем едва уловимы, но ржаная мука все равно выдает себя особым хлебным ароматом и вкусом. А еще этот хлеб из довольно влажного теста, воды в нем 75-80%, что тоже необычно для хлеба на ржаной закваске.
Начали:
125 гр. ржаной цельнозерновой муки (у меня своя, родная, смолотая на мельнице Hawos Queen1);
15 гр. ржаной закваски (честно говоря, для этого хлеба вы можете использовать и пшеничный стартер).
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте созревать на 8-10 часов при комнатной температуре. Опара созреет и станет пористой.
Тесто:
500 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1с.)
Тесто для этого хлеба замешивается методом двойной гидрации: добавляется вся вода кроме 30 гр., которые доливаются после аутолиза или когда в тесте разовьется клейковина.
Замес:
Смешайте всю муку, закваску и 350 гр. воды, перемешайте до однородности и оставьте на 20-30 минут.
Добавьте соль и начните замес.
Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на второй скорости, воду доливала, когда появились признаки развития клейковины, причем, долила не 30 гр., а грамм 60-70. Количество зависит от поведения теста и ваших ощущений, если кажется, что при добавке 30 гр. воды оно очень влажное – остановитесь. Если вам кажется, что даже без 30 гр. вам будет трудно работать с таким тестом, не добавляйте воды вовсе. Вот готовое тесто в конце замеса:
Если замешиваете вручную, используйте метод складываний: складывайте тесто каждые полчаса, растягивая и перебрасывая край теста на противоположную сторону. При этом доставать тесто из контейнера или миски не нужно.
Достаньте тесто из тестомеса и уложите для ферментации в миску или контейнер, смазанный растительным маслом. Ферментация при комнатной температуре, у меня на кухне было 23 градуса, и тесто бродило 4,5 часа, пока не стало заметно пышным. В процессе брожения я два раза в течение первого часа сложила тесто.
Присыпьте стол мукой, переверните контейнер, чтобы тесто вывалилось на рабочую поверхность, можно помогать мягким пластиковым скребком или силиконовым шпателем. Аккуратно сложите его, не надавливая, чтобы не выдавить пузыри. Скребком разделите тесто на две части, каждую из которых аккуратно подтяните в шарики. Дайте тесту отдохнуть около 20 минут.
Сформуйте круглые или овальные заготовки. Это можно делать скребками, как бы подтыкая тесто, а можно по-старинке, я решила именно так: присыпала мукой тесто, с помощью скребка переврнула его, аккуратно сложила, потом «прокатила» по столу, чтобы возникло хорошее натяжение поверхности теста.
Уложите тесто в хорошо присыпанные мукой корзинки швом вверх и накройте пленкой или пакетом.
Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре. Духовку начните греть с камнем примерно за чал до выпечки, чтобы и камень, и духовка хорошо раскалились. Расстоялся ли хлеб, можно проверить, слегка нажав на него пальцем. Тесто должно быть мягким, пышным и это должно чувствоваться на ощупь. При условии, что тесто выросло, и при нажатии на нем осталось или медленно (не быстро) выровнялось углубление от нажатия, расстойку можно считать завершенной.
Расстойявшийся хлеб переверните на лопату (я еще пергамент постелила), надрежьте и отправьте на камень.
Духовку грейте сильно заранее до 240-250 градусов с камнем, первые 15 минут выпечки – с паром, я пекла под колпаком в керамическом наборе Emile Henry,потом температуру не снижала. Кстати, у меня впервые получилось, чтоб надрезы так красиво раскрылись на хлебе из влажного теста и сам хлеб оказался удачной формы. После того, как убрали пар, пеките еще минут 25-20, пока хлеб не зарумянится, или до тех пор, пока вы не поймете, что хлеб в вашей духовке готов.
Готовому, румяному, хрустящему, самому вкусному хлебу дайте остыть на решетке.
Я пекла этот хлеб из разной муки: из сильной итальянской с белком 13%, из органической особо тонкого помола «Черный хлеб», из Днепропетровской с белком 10,3%, которую использую обычно. Результат хороший всегда, правда, есть нюансы. Хлеб из слабой муки и орагнической, которую я использовала, на расстойке довольно быстро начинает плыть, тесто расползается замысловатыми морщинками-рисунками на хлебе, как тут.
Поэтому в середине расстойки хлеб из такой муки, который я планирую печь вторым (пеку же по очереди) я прячу в холодильник. Почти всегда это хороший способ подстраховать себя в работе с хлебом из влажного теста, да и с любым тестом.
Удачи и вкусного хлеба!
UPD: А вот вам еще и видео с этим хлебом! )))
Метод Tartine
Недавно у меня появилась прекрасная книжка TartineBook 3 самого моего любимого пекаря Чада Робертсона, и с тех пор я больше ни о чем не могла думать, кроме как о хлебе из его книги. Вы видели этот хлеб? Это совершенство! Это, если сравнить с мясом – красивый сочный стейк! Уже в том, чтобы держать эту великолепную книгу в своих руках, много радости и вдохновения, а иметь возможность испечь – вдвойне!
Перед тем, как опустить руки в тесто, хочу уделить внимание концепции и истории, описанным Чадом. Он рассказывает про пекаря, который целый год пытался получить работу в Тартин, при этом, параллельно работая в своей пекарне. Периодически он оставлял для Робертсона свой хлеб с запиской, в которой просил рассмотреть его кандидатуру, если появятся вакансии. Хлеб его был хорошим, но недостаточно идеальным, не в стиле Тартин. А однажды он принес хлеб, который Чад едва смог отличить от своего! Робертсон вспоминает, что много лет назад прошел через такой же путь, попробовав хлеб в Baurdon’s и это подвигло его на дальнейшие поиски и попытки, которые сейчас можно возвести в общую концепцию хлеба Тартин.
Я отмечу еще некоторые особенности, которые я заметила в хлебе Чада и отличия между базовым хлебом в первом Тартин-бук и в Тратин №3. В первой книге влажность у его хлеба не такая высокая – 77% против 80-85%, как в третьей (влажность – это соотношение воды и муки, где мука всегда берется за 100%). Кроме того акценты в температурных режимах сместились: если в первой книге он рекомендует выбраживать тесто при относительно невысокой температуре (25 град.), то в третьей советует проводить ферментацию в тепле – 26-29 градусов, чтобы ускорить подъем теста. Напомню, что температурные режимы сильно влияют на процессы кислотообразования в тесте и прямым образом формируют вкус и аромат хлеба. У хлеба, тесто которого велось при высокой температуре, будет выраженный молочнокислый аромат и возможна кислинка во вкусе, а вот хлеб из такого же теста, но которое велось при невысоких температурах (20-23), будет иметь богатый именно пшеничный аромат. Это происходит потому, что, чем теплее, тем активнее работают молочнокислые бактерии, и наоборот. Это не значит, что, если прохладно, тесто будет бродить быстрее, потому что дрожжи будут активнее, оно будет бродить медленно, но внутри у него баланс между природными дрожжами и МКБ будет смещен в сторону первых.
При этом количество закваски (опары) в тесте у Робертсона остается совсем небольшим – 15% в общей формуле хлеба. Например, в базовом рецепте хлеба в Tartine Book 3 он берет всего 150 гр. закваски влажностью 100% (в которой 75 гр. воды и 75 гр. муки) на 1070 муки, включая 70 гр. зародыша пшеницы. Выходит, что в закваске у него всего 6,5% муки идет в закваску, а я частенько использую все 20%, почувствуйте разницу!
Почему так мало? Мы снова возвращаемся к вопросу идеального хлеба, который идеален не только по виду, но и по вкусу и аромату. Чем больше вы положите закваски в тесто (то есть, чем больше там будет муки из общего количества, необходимого по рецепту), тем сильнее будет выражена кислота. Думаю, что в последней формуле и способе ведения теста это играет решающую роль: несмотря на довольно высокую температуру ферментации, малое количество закваски не дает тесту накопить большое количество кислот, но в то же время позволяет ему сформировать достаточно вкусовых и ароматических веществ, чтобы получить идеальный хлеб. Последний хлеб, который я пекла, был из книжки Чада, влажность я задрала до 90%, а процент закваски в общей формуле уменьшила до почти 3% (на 1145 гр. муки в закваске/опаре было всего 30 гр. муки), и в результате получила потрясающе вкусный хлеб, наверное, самый вкусный из всех, что я пекла.
Замес
Несмотря на то, что Робертсон может себе позволить лучшие тестомесы в мире, хлебное тесто он предпочитает замешивать руками – методом складываний (по крайней мере, для этой книги, у себя в пекарне, уверена, тесто месят тестомесы)).
Практически весь хлеб, который представлен в книжках Чада, имеет высокую влажность – 75% и выше, и практически всегда он использует метод двойной гидрации, когда тесто замешивается с большей частью воды, а остальная вносится после аутолиза. Смысл постепенного внесения воды в том, чтобы дать клейковине набухнуть, чтобы она могла вобрать еще больше воды, не потеряв своей структуры. Ведь, если тесто высокой влажности замесить сразу со всей водой, оно будет иметь вязкую сметаноподобную консистенцию, с таким тестом будет невозможно работать.
Вместе с тем, консистенция теста очень сильно зависит от свойств муки, которую вы используете. Чем выше процент белка, тем более плотным оно получится, когда как тесто из слабой муки будет более жидким и непослушным. Тесто одинаковой влажности, но из муки с различным содержанием белка, будет совершенно по-разному выглядеть и вести себя во время замеса, брожения и расстойки. Этот тот скользкий момент, который многих вводит в заблуждение при попытках замесить экста-влажное тесто из самой обычной слабой муки.
Разделка и расстойка
После того, как тесто прошло стадию ферментации, его разделывают и и округляют, дают некоторое время отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась, и формуют. Влажное тесто Чад советует округлять, не сминая, аккуратно закругляя его скребками, чтобы не нарушить внутреннюю пористую структуру. Время предварительной расстойки может варьироваться в зависимости от состава теста, особенностей муки и того, как туго округлили: цельнозерновое тесто «расслабляется» быстрее, тесту из сильной влагоемкой муки нужно больше времени.
Для влажного теста аккуратность работы с ним очень важна, потому что оно очень легко сминается и слишком податливо. Вместе с тем, формовка заготовок должна быть достаточно плотной, с сильным натяжением внешней поверхности. Для многих, кто только начинает работать с влажным тестом, это один из самых трудных моментов: тесто липнет, растекатеся и тянется за руками и как будто совершенно лишено структуры. Справиться с ним помогает предварительна формовка и окончательная формовка складываниями: тесто нужно аккуратно брать за края и, немного растягивая, складывать конвертом (говорят еще, как рубашку или платок). Смысл в том, чтобы, не применяя сильного давления, затянуть тесто, тогда оно станет более упругим и будет способно держать форму, перестанет тянуться и липнуть к рукам.
По идее, все вышеописанное должно привести нас к идеальному результату, однако с таким хлебом все настолько зависит от сырья (муки особенно), от условий выбраживания и условий выпечки, что спрогнозировать результат бывает очень сложно. Тесто из слабой муки в процессе брожения начнет плыть и разжижаться и, если применить к нему рекомендуемые Чадом температуры около 29 градусов, к моменту выпечки мы получим расплывшуюся заготовку, которая не потерпит никаких надрезов.
Выпечка, условия, формирование корки.
Такой хлеб, как Тартин или любой другой из влажного теста, должен выпекаться на хорошо раскаленном камне и при довольно высокой температуре. Это важно сразу для всего: хлеб не растечется, а пойдет расти вверх, надрезы смогут не расплыться, а раскрыться, потому что корка начнет правильно и вовремя формироваться, поры внутри раздуются крупными пузырями и, самое важное – влага из мякиша будет интенсивно испаряться, что позволит хлебу и хорошо пропечься, и создать правильную красивую пористость.
Вялые поры второго:
Слабые места с Тартин и что можно предпринять
Тем не менее, нет поводов для уныния! Вот что сильно упрощает работу в экстремально влажным тестом:
— Ферментация при невысокой температуре (тесто сохраняет свои свойства и не разжижается сильно), или вообще холодная ферментации. Если у вас проблемы с формовкой влажного теста, оставьте его бродить в холодильнике на 12-14 часов. Холодное оно будет более плотным и послушным, менее липким, это позволит вам легко разделать его и сформовать.
— Холодная расстойка – по тем же причинам. Заготовки, которые расстаивались в холоде, замерзают и имеют более плотную структуру, такие намного легче надрезать, они хорошо держат форму.
— Ткань в корзинки – обязательно! Желательно и ткань, и сами заготовки присыпать мукой.
— Некрупные буханки. Если у вас духовка так же, как у меня, не выдает даже 250 градусов, не пеките крупные буханки, им труднее быстро прогреться и пропечься. Из 1145 гр. муки Робертсон печет две огромные буханки, я пеку четыре.
— Пар не более 15 минут. Тесто высокой влажности дает во время выпечки много пара, его переизбыток может привести к тому, что корка получится слишком тонкой, бумажной.
В течение нескольких лет я пытаюсь покорить этот хлеб и вообще обуздать влажное тесто, сначала даже замесить не получалось, сейчас добиться нужного внешнего вида. Но на данном этапе я понимаю, что дело не только в руках, но и в муке, в условиях на каждом этапе работы, и иногда стоит обратить внимание именно на это. Удачи вам и вкусного хлеба!