хинкали что национальное блюдо

Сочные хинкали – блюдо настоящих гурманов

Если вы не любите блюда грузинской кухни, значит, вы еще не знаете, что такое хинкали! Сочные, ароматные и невероятно аппетитные «мешочки» с мясной начинкой подкупают простотой и невероятно нежным вкусом.

Хотите узнать поподробнее, что это за блюдо – хинкали, о которых с таким восторгом рассказывают все, кто хоть раз побывал в хлебосольной Грузии? Кулинарная мини-справка поможет разобраться в тонкостях национального угощения, покорившего сердца гурманов по всему миру.

Что такое хинкали

Хинкали – это грузинское блюдо родом из горных районов Пшави, Мтиулети и Хевсурети, приготовленное из теста с сочным рубленым фаршем внутри. Из-за определенной схожести состава и способа приготовления многие называют хинкали грузинскими пельменями. Особенностью такого угощения является наваристый бульон, который образуется внутри каждого «мешочка» из-за особой технологии приготовления начинки.

История гласит, что первые разновидности хинкали были приготовлены раненому воину, который не мог пережевывать пищу. Тогда его сестра мелко нарубила пряную баранину, завернула в тонкое тесто и отварила в бульоне. Сытное домашнее блюдо, которое вернуло юношу к жизни, вскоре стало популярным и в других регионах Грузии, а затем и по всему миру.

Размер хинкали в готовом виде

Настоящие хинкали – это довольно крупные «мешочки», размер которых должен примерно совпадать с ладонью шеф-повара, который готовил угощение. Впрочем, современные рецептуры куда более разнообразны, поэтому размер хинкали в готовом виде может быть и меньше.

Еще один важный нюанс – количество складок вокруг хвостика. Чем их больше, тем опытнее и талантливее приготовившая их хозяйка. Эталоном мастерства считаются хинкали с 28 складками.

Из чего делают хинкали: классический рецепт

Как и из чего делают хинкали? Простой рецепт с фото поможет вам приготовить этот кулинарный шедевр на собственной кухне. Для приготовления понадобится:

для теста – 1 яйцо, 2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 ложки подсолнечного масла и щепотка соли;

для начинки – 1 кг мяса (300 граммов баранины и 700 граммов говядины, но при желании можно добавить часть свинины), полстакана мясного бульона, лук, соль, пряности и зелень по вкусу.

Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам. Мясо нарубите мелкими кусочками или перемелите в фарш, добавьте лук, специи и соль по вкусу. Влейте туда же мясной бульон, перемешайте и дайте настояться хотя бы полчаса – так начинка получится более сочной. Раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 1 см, вырежьте круги диаметром около 15 см, положите в каждый массивный шарик начинки и сформируйте «мешочек», скрепив верхнюю часть в узелок. Варите хинкали в подсоленной воде 15 минут после того, как они всплывут, и сразу подавайте к столу – в остывшем виде они будут не такими вкусными.

Виды хинкали: фото с описанием

Зная, какая это кухня – хинкали, несложно предположить, что блюдо имеет десятки вариаций в зависимости от региона проживания. Давайте познакомимся с различными видами хинкали с начинками на любой вкус, которые радушно предлагает щедрая грузинская кухня.

Традиционные хинкали

Классические хинкали готовятся с комбинацией баранины и говядины в соотношении примерно 3:7. Иногда в фарш добавляют немного кинзы и пряностей.

Калакури

Такой вид хинкали внешне выглядит точно так же, как и классические. Но в качестве начинки в этом случае используется смесь различных сортов мяса и зелени (преимущественно кинзы).

Душеты

Сочные хинкали душеты – что это? Все те же грузинские «мешочки», только уже с говядиной и свининой внутри!

Кахури

Кахури представляют собой разновидность традиционного блюда, приготовленного с одной лишь свининой. В качестве вкусовых добавок допускается соль и небольшое количество пряных трав.

Дагестанские хинкали

Всем доподлинно известно, чье это национальное блюдо – хинкали, и тем не менее, многие причисляют дагестанский хинкал к этой же категории. Этот рецепт предлагает замешивать тесто на кефире, а в качестве начинки использовать чистую баранину. Иногда ее даже не закручивают внутрь лепешки, а просто варят в одном бульоне с тестом, нарезанным мелкими треугольниками.

Квери

С чем бывают хинкали внутри, кроме мяса? Конечно, с сыром, ведь грузины ценят этот продукт ничуть не меньше! Квери существенно отличаются от традиционных хинкали еще и внешним видом – по форме они скорее напоминают крупные пельмени.

Современные вариации

С чем еще бывают хинкали внутри? Сегодня такие «мешочки» готовят практически с чем угодно: с грибами, рыбой и морепродуктами, картофелем и другими видами начинки. Причем сказать по фото, что это за хинкали, практически нереально – все они выглядят очень похоже.

Как есть хинкали

Зная, что это за блюдо – хинкали, его состав и ключевые особенности, несложно предположить, что едят его исключительно руками, стараясь не проронить ни капли бульона на тарелку. Хвостики, за которые следует держать «пирамидки», оставляют несъеденными – в этих местах тесто получается жестким и слегка недоваренным.

Где попробовать вкусные хинкали в Москве?

Хотите узнать, какими бывают хинкали, приготовленные по традиционному рецепту? Тогда отправляйтесь в один из грузинских ресторанов или кафе Москвы, где чтут традиции национальной кухни.

Кафе «Батони»

Здесь вы гарантированно узнаете, что такое хинкали, приготовленные по древнейшим грузинским рецептам. Вариантов довольно много: есть «мешочки» с телятиной, говядиной, свининой, бараниной и их сочетаниями, а также классические квери с сырной начинкой. Стоимость – от 80 рублей (вы можете заказать доставку хинкали по одной либо сетом по 5 штук).

ул. Кржижановского, 22, стр. 1,

ул. Б. Дорогомиловская, 12а,

ул. Новослободская, 18,

Комсомольский проспект, 42, стр. 3,

ул. Тимура Фрунзе, 11, стр.3,

Красногорск, ул. Международная, 12,

На официальном сайте Батони регулярно размещаются актуальные акции.Именинники получают скидку 20% на любой заказ, на самовывоз действует постоянная скидка 10%. Вы всегда можете сэкономить на заказе и попробовать традиционные вкусные хинкали по оптимальной цене.

Ресторан «Есть Хинкали & Пить Вино»

В меню этого аутентичного ресторана традиции хлебосольной Грузии умело переплетаются с современными изысками. Помимо классических мясных хинкали, можно заказать угощения с вегетарианскими начинками, сладкие вареники с вишней или детскую порцию. Прайс колеблется в диапазоне 65-85 рублей за штуку.

ул. Малая Бронная, 4, стр. 1,

ул. Пятницкая, 6/1, стр. 1,

Ресторан «Чито-Ра»

Очень простой и сравнительно недорогой грузинский ресторан с по-домашнему вкусной кухней. Здесь подают всего 3 вида хинкали по цене от 50 до 60 рублей, но этого вполне достаточно, чтобы оценить колоритный вкус национального блюда.

Кафе «Хинкали Point»

Еще одно уютное грузинское кафе, где вас радушно встретят и сытно накормят вкуснейшими хинкали с бараниной, говядиной, сыром или картофелем с грибами. Чек тоже вполне доступный – от 50 до 60 рублей за штучку.

ул. Лесная, 20, строение 1,

Ресторан «Vani»

«Vani» – это место, где чтут традиции грузинской кухни, предлагая классические хинкали с мясом в различных сочетаниях. Для вегетарианцев также предусмотрено блюдо с грибами. Стоимость – 75 рублей, заказать можно минимум 3 штуки.

Источник

Хинкали чье национальное блюдо. История происхождения

Хинкали – национальное блюдо, которое состоит из теста и мяса, и варится в большом количестве воды. Часто его путают с пельменями, но это совершенно разные блюда. Хинкали – это одновременно первое и второе. Чтобы попробовать настоящие хинкали, необходимо четко проговаривать название – в списке национальных блюд имеются позиции «хинкал», «хингал».

Откуда родом рецепт блюда

Хинкали – национальное блюдо Грузии, история которого имеет множество легенд. Горячее блюдо активно употребляется как летом, так и зимой.

Легенды

Существует несколько основных версий появления хинкали. По религиозной версии считается, что блюдо придумали язычники, и верхушка выступала в качестве символа. Хвостик хинкали играет роль хозяина лесов и гор, а сама хинкалина имеет вытянутую форму горы.

Блюдо появилось во время войны с Персией

Наиболее распространенная версия – хинкали появились в период войны с персами. На рубеже XVIII-XIX вв. Персия начала наступательные движения на территории нынешней Грузии. Большая часть боевых действий происходила у горного хребта. Чтобы поддержать своих мужчин, жены часто уходили на фронт вместе с мужьями. Женщины не только готовили еду, но и поддерживали моральный дух мужчин.

Конфликты были опасными – мужчины приходили ослабленными, раненными. Воинам не хватало сил, чтобы пережевывать мяса, поэтому жены и придумали блюдо, которое сочетает в себе мягкость и сочность мясо, полезный бульон и мягкое тесто.

Чтобы сделать баранину еще более мягкой, мясо предварительно отбивали. Затем делали рубленый фарш. Чтобы разнообразить блюдо витаминами, использовался большой объем лука и чеснока. Для сохранения бульона все ингредиенты заворачивали в плотное тесто. Приготавливали блюдо на открытом огне. Для этого использовался большой казан.

Влияние кочевых племен

Кочевые племена путешествовали со своим скотом. В большинстве случаев они разводили баранов, их которых и приготавливали хинкали.

Передача блюда от Монгольской империи

По еще одной теории хинкали появились в Грузии, задолго до общепринятой легенды, в XIII в. Первоначальное блюдо «принесли» монголы, которые под правлением Чингисхана проводили завоевательные операции.

По такой легенде хинкали не были похожи на современные. Первоначально они имели форм небольшого пирога в форме полумесяца – это позволяло монголам брать с собой пищу в походы. Лишь под дальнейшим влиянием людей, проживающих в горах, блюду придали форму солнца, так как считали его божеством.

Символ вечного движения

По еще одной легенде хинкали являются прообразом краба. Если перевернуть хинкалину на хвостик, то можно заметить, что его верхняя часть слегка расплывается, а складки хвостика образуют ноги. Для грузин краб символизирует вечность движения человека. Именно поэтому и считается, что хинкали должны иметь от 10 складок и более, так как у краба 10 ног.

Как готовили и ели

Впервые блюдо было приготовлено из лука, чеснока, баранины и муки. Каждый из ингредиентов обладает своим назначением:

Приготовленные в мешочке продукты сохраняли свои качества и насыщались вкусом.

Хинкали имеют свои особенности, которые важно знать.

Несмотря на то что хинкали выглядят довольно простым блюдом, в его приготовлении были нюансы:

Также существовали определенные правила употребления блюда:

Хинкали являются национальным блюдом Грузии. Для грузин еда является поводом для гордости, а также источником заработка. На территории самих Кавказских гор или во многих городских хинкальных (или грузинских ресторанах) можно попробовать блюдо, приготовленное по традиционному рецепту. После распада СССР правила и нюансы приготовления хинкали передаются в семьях из поколения в поколения.

Видео о приготовлении Хинкали

Рецепт приготовления Хинкали дома:

Источник

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Фото: Александр Вайнштейн

Аварский, даргинский и кукурузный хинкал

Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.

Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.

Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.

Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.

Фото: Евгений Костин

В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.

В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.

Фото: Александр Фролов

Продажа сушеного мяса

Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.

Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.

Тесто

— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!

Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.

Фото: Александор Вайнштейн

Приготовление аварского хинкала

Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.

Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?

Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.

Источник

Хинкали: история блюда и проверенный рецепт

Главное блюдо грузинской кухни прочно вошло в рацион на всем постсоветском пространстве. Чем-то оно похоже на русские пельмени, а чем-то на татарские манты. Те, кому повезло попробовать хинкали на их родине – навсегда остаются верными поклонниками. Поэтому наш очередной материал расскажет все самое интересное о хинкали.

Историческая справка

Свое начало хинкали берут в грузинской национальной кухне. В некоторых ресторанах можно встретить и другое название – калакури. Второе название появилось с развитием национальной кухни Грузии. Так в начинке калакури можно встретить зелень, картофель, сыр или мясо раков. Но форма лепки – это то, что позволяет сразу отличить хинкали от всех других блюд. Как правило, они выглядят как слепленный мешочек с начинкой, закрывающийся сложенным хвостиком, за который надо браться во время еды. Есть миф о том, что истинная хозяйка должна сделать 18 складок для этого хвостика. Другое предание, которые так любят грузины, рассказывает нам о происхождении этого блюда. Так, в давние времена один юноша был ранен в шею на поле сражения. Его сестра ухаживала за ним, и чтобы как-то прокормить (напомним – у юноши было тяжелое ранение шеи) придумала блюдо из раскатанных лепешек и мелко нарубленного мяса. Парню было достаточно просто надкусить тесто, чтобы питательный бульон с мясом попали к нему в рот и их можно было легко проглотить. Так девушке удалось выходить своего брата.

Хинкали считают своим блюдом многие другие народности Кавказа. Свой вариант приготовления есть в абхазской и армянской кухнях. Но не стоит путать грузинские хинкали с хинкалами в дагестанской, аварской, табасаранской, кумыкский (лезгинской), лакской, цахурской, чабанской или даргинской кухнях. Среди чеченских национальных блюд есть такие же хинкалы, но с названием — жижиг-галнаш. Также отличаются и хингалы из Азербайджана. Хотя звучание очень похоже, но это принципиально разные блюда. Общего в них только наличие теста и мяса. Вы же не будете называть макароны по-флотски – хинкали?

Как замесить правильное тесто

Самый надежный способ – готовое тесто из магазина. Не все хорошие хозяйки умеют правильно замесить тесто. Оно не всегда получается, часто рвется и может испортить блюдо. С магазинным вариантом такого промаха не будет, а блюдо все-равно будет приготовлено вами. Не стоит чураться этого способа, ведь в самой Грузии в ресторанах для подготовки теста есть специальный мастер, потому что для оттачивания техники нужны годы работы с тестом. Идеальным вариантом будет уже нарезанное на порционные кружки тесто для хинкали и мантов. Но можно воспользоваться тестом для чебуреков – диаметр вам также подойдет.

Если вы все же решили сделать все сами, то классический рецепт теста таков:

Замешивать тесто нужно крутым, его нужно хорошо размять и обязательно дать ему час, чтобы мука хорошо разошлась. Иначе этот процесс называется – «дать тесту отдохнуть». Только после этого можно приступать к раскатке и лепке.

На просторах Сети можно встретить рецепты теста на кефире, пиве, дрожжах, с яйцом, кукурузной мукой и так далее. Чтобы удивить гостей в тесто добавляют чернила каракатицы, так получаются черные хинкали. Но правильная основа теста – это соль, вода и мука.

Какую добавить начинку

Оригинальный рецепт таков:

Все ингредиенты мелко рубятся и тщательно перемешиваются. В качестве трав отлично подойдет кинза, базилик, петрушка или укроп.

Как лепить

Оптимальный вариант работы с тестом — это сформировать колбаску, порезать ее на дольки, а затем из них раскатать кружочки. При этом старайтесь сделать края тоньше, чем середина. Так хвостик получится аккуратнее. В центр теста кладем ложку начинки и начинаем формировать мешочек. Для этого одну сторону края подтягиваем к центру, далее складка за складкой по кругу сводим все края, пока у нас не получится «пышная юбочка». «Талию» нужно хорошенько защепить пальцами. Край теста можно обрезать – так будет красивее, или оставить – так будет сытнее.

Как приготовить

В воде. Слепленные хинкали часто отваривают в воде – это классический вариант приготовления. Для этого подойдет кастрюля или мультиварка. Кидать их нужно в хорошо кипящую воду, которую предварительно посолили. Если хинкали из магазина, или с быстро приготовляемой начинкой, например, с сыром, с овощами или зеленью, – то после повторного закипания воды нужно варить около 10 минут. Если они ручной лепки, а также если в начинку добавляли рубленое мясо, то лучше варить около 20 минут. Как только все приготовится, и вы их выловите – обязательно обдайте холодной кипяченой водой, а затем смажьте тесто растительным или сливочным маслом, чтобы они не слиплись.

На пару. Для этого можно использовать мультиварку, мантоварку и любого типа пароварку. Так можно приготовить как замороженные, так и свежеприготовленные хинкали. Во время варки тесто разваривается и становится липким. Чтобы мешочек не продырявился, а весь сок не вытек, смажьте тесто снаружи растительным маслом. Также оставляйте расстояние между ними не менее сантиметра. Если вы выбрали вариант приготовления «на пару», то лучше варить их не меньше 30 минут. Так хинкали успеют набраться сочностью и хорошенько провариться.

В духовке. Запечённые хинкали можно сделать в духовке. Смажьте противень растительным маслом, а на него выложите хинкали на небольшом расстоянии друг от друга. Духовку разогрейте до 190 градусов, поставьте в нее противень, а на дно налейте стакан воды. Запекайте около 35-40 минут.

На сковороде. Если вы хотите приготовить жаренные хинкали, то есть два варианта приготовления. Так как мешочки с начинкой довольно большие, их лучше заранее отварить, а затем дать им 10 минут обсохнуть. Только после этого их можно отправлять на сковороду. Если мешочки небольшие, то можно сразу обжаривать на сильном огне, а затем добавить немного воды, накрыть крышкой и потушить на слабом огне около 10 минут.

Как хранить

Обычно хинкали готовят на один прием пищи. Пока они горячие и только с пара – они самые сочные и вкусные. Если все съесть не удалось, то можно хранить их в холодильнике, но не больше суток. Позаботьтесь о том, чтобы края не засохли – сложите остаток в кастрюлю или заверните пищевой пленкой.

Если же вы налепили хинкали гораздо больше, чем порция для подачи на стол, то их можно заморозить. Вкус сильно не испортится, но возможно они немного подсохнут. Так что в морозилке их тоже лучше долго не хранить. Если они хорошо упакованы и не подвергались разморозке, то они могут пролежать до 3 месяцев.

С чем подавать и как правильно есть

Для сервировки блюда принято подавать соусы с мелко нарезанной зеленью. Отлично подойдет сметана с чесноком, базиликом и кинзой. Также можно подавать ткемали или аджику.

Хинкали принято есть руками. Схватитесь за хвостик, прокусите бок и выпейте бульон. Затем приступите к мясу и тесту. Если хвостик слишком большой и толстый, то его можно не есть — это нормально! В качестве алкоголя лучше преподнести гостям пиво или чачу.

Надеемся наш рецепт хинкали порадует вас и ваших гостей!

Источник