хепберн в пиве что это
Хепберн в пиве что это
ABV (alcohol by volume) – процентное соотношение алкоголя в пиве;
IBU (International Bitterness Units) — параметр, показывающий уровень горечи в пиве (пиво можно считать отчетливо горьким, если IBU>40);
OG (original gravity) — начальная плотность, или экстрактивность начального сусла. Это концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. Другими словами, сколько сахаров экстрактировалось в сусло до начало брожения. Чем больше — тем пиво будет насыщенней, более полнотелое и крепкое.
Солод — зерно, которое было замочено, пророщено, а затем высушено;
Несоложенка — то, что заменяет солод в пиве по своему назначению (источник сахаров для брожения), но не являющийся солодом. Ячмень, пшеница, кукуруза, рис и др.;
Карбонизация — процесс образования углекислого газа в пиве (если по-русски и коротко газаированность пива);
Пастеризация — процесс уничтожения оставшихся дрожжей в пиве;
Пивной напиток — согласно российскому законодательству, это любое пиво, имеющее в составе что-то отличное от солода, хмеля и воды. Никакого негатива понятие в себе не несет, по сути это всё равно пиво;
Хмелепродукты — любой хмель, отличный от шишкового (гранулы, экстракты). Опять же, никакого негатива, это тот же самых хмель, просто в иной форме;
Хопхэд (HopHead) – фанат горьких, охмеленных сортов пива (чем больше IBU – тем лучше);
БирГик (BeerGeek) — фанат пива в принципе, много знает, много пробует, относится к пиву не просто как к обычному алкогольному напитку, а куда серьезнее;
Сингхоп\синглмолт (SingleHop\SingleMalt) — пиво, сваренное с добавлением только одного сорта хмеля\солода;
IPA – индийский пэйл эль. Эль с повышенным содержанием хмеля и, как следствие, более выраженной горечью и ароматикой.
Основные сорта пива и их различия: гид, который расставит все на свои места
Сортов пива так много, что голова идет кругом, но мы сейчас во всем разберемся.
Пильзнер, портер, стаут, ИПА, АПА. Да, видов пива гораздо больше, чем просто «темное» и «светлое», «разливное» и «бутылочное», и освоить «бирологию» кажется непростой задачей.
Однако без притязаний на экспертный уровень, разобраться в основных типах, стилях и сортах совсем не трудно, и уже к концу этой статьи у тебя будет четкая картина того, какие бывают сорта пива, и в чем их различия.
Из чего делают пиво?
Как и любой разговор о важном, беседу о лучших сортах пива предлагаем начать с основ. Итак, напиток изготавливают из четырех основных ингредиентов: зерна, воды, хмеля и дрожжей. Давай посмотрим на роли, которые играют каждый из этих компонентов.
Зерно
Зерно для пива — то же, что виноград для вина. Оно является его основой и тем ингредиентом, благодаря которому мы, собственно, и можем наслаждаться этим фантастическим напитком. Технически для пива подойдут любые зерновые, однако чаще всего пивовары используют ячмень.
Поскольку зерна не могут быть превращены в алкоголь сами по себе, им для начала нужно стать «солодовыми». Ты когда-нибудь задумывался, что такое солод? Это намоченные и пророщенные семена злаков, которые отвечают за цвет пива, а также некоторые из его ароматов и вкусов. Как именно солод влияет на пиво, будет зависеть от его обжарки.
Пиво на 97% состоит из воды, и вода используется на протяжении всего процесса пивоварения. Излишне говорить, что качество воды является важным условием, когда речь заходит о пивоварении.
Хмель
Именно эти цветки, похожие на шишки, придают пиву его горький вкус и «пивные» ароматы. Чем более пиво «хмельное», тем более ароматным и горьким оно будет.
Когда ты ощущаешь запах хмеля в первый раз, это завораживает. он пахнет точно как пиво! А поскольку существуют различные виды хмеля, то и вкусы с ароматами у пива получаются разными.
Дрожжи
Существует два вида дрожжей, которые используются для различных типов пива — дрожжи верхового и низового брожения.
Разумеется, это не исчерпывающий список того, что может использоваться при пивоварении. Например, некоторые добавляют сахар, чтобы сделать напиток крепче, а бельгийцы приправляют свое пиво другими ингредиентами, такими как кориандр или апельсиновая корка.
Еще этот напиток можно изготовить без злаков, но по той же технологии, что и классическое пиво, и тогда мы получим банановое, травяное, молочное или фруктовое пиво. Кстати, у нас выходил материал про самые необычные сорта пива — обязательно потом прочитай.
Типы пива: эли против лагеров
Каждое пиво, которое ты когда-либо видел, пробовал или о котором слышал, является либо элем, либо лагером. Разница между этими двумя категориями заключается в типе дрожжей, которые используются в процессе ферментации: для лагера используют дрожжи низового брожения, а для эля — дрожжи верхового брожения.
В итоге лагеры становятся более легкими и чистыми, в то время как эли богаче и полнее по цвету, вкусу и аромату. Но это обобщения — по правде говоря, сегодня существует такое разнообразие стилей, что некоторые эли могут быть такими же легкими, как лагер, а лагеры могут быть богатыми и темными.
Поэтому сорта темного пива могут оказаться и элем, и лагером. Плюс ко всему, есть еще и смешанное пиво, которое создано путем спонтанного брожения с использованием диких дрожжей и выделено в отдельную подкатегорию.
Ну что, картина начинает проясняться? Тогда идем дальше.
Самые популярные стили и сорта пива
В отличие от вина, которое классифицируется в том числе и в зависимости от сорта винограда, пивные стили от качества злаков не зависят. Различные стили пива определяются его типом (эль или лагер), а также цветом, вкусом и ароматом.
Итак, основные виды лагера:
Светлый лагер (Light lager) является наиболее часто потребляемым пивом на планете. А до подъема крафтового пива он доминировал еще сильнее. Когда большинство людей думают о пиве, они думают об нем, и самые популярные бренды, как правило, выпускают именно светлые лагеры.
На самом деле, большинство не крафтовых сортов пива — это все тот же светлый лагер. Они легкие, не очень крепкие (4–5% об.) и являются идеальным освежающим напитком в жаркий летний день.
Пильзнер (Pilsner) является частью семьи лагер, и это самая распространенная на рынке вариация светлого лагера. Пильзнер возник в городе Пльзень в Чешской Республике, когда местные пивовары начали ароматизировать свои светлые лагеры отборным жатецким хмелем и использовать в производстве чрезвычайно мягкую воду. Результатом стало появление пива мирового класса (и одного из лучших сортов чешского пива), названного в честь своего родного города.
Темный лагер известен в Германии как Dunkel beers, и, как и следовало ожидать из названия, он темного цвета, который связан с обжаркой зерен во время процесса соложения. Чем дольше зерна обжариваются, тем темнее они становятся, и это напрямую влияет на изменение цвета и вкуса пива, независимо от того, эль это или лагер.
Индийский светлый эль (ака ИПА)
Светлый эль (Pale Ale) — это наиболее часто производимое и потребляемое крафтовое пиво на планете. В частности, его очень любят австралийцы и американцы, но оно набирает популярность и во всем остальном мире. И это неудивительно. Светлый эль легко пить (почти так же легко, как светлый лагер), но у него более насыщенные вкусы и красочные ароматы.
Индийский светлый эль (India Pale Ale/IPA) — культовое пиво в мире ценителей крафтовых напитков и, пожалуй, именно у ИПА самые преданные поклонники. Некоторые люди абсолютно одержимы им! Однако ИПА не для всех — большинство любителей пива не могут вынести подавляющую горечь. Советуем обязательно продегустировать его хотя бы раз, чтобы решить, на чьей стороне ты.
Стаут (Stout) и Портер (Porter) — сорта темного пива с богатым вкусом и ароматом, и при этом не очень хмельные. Хотя стауты и портеры считаются разными стилями пива, они очень похожи. На самом деле, исторически, основное различие между ними заключается в том, что стаут назывался крепким портером. Причем портер — национальный английский сорт пива, а стаут — темный элевый сорт пива, который первоначально начали варить в Ирландии.
Бельгийский эль — из всех «национальных» видов пива, пожалуй, самый особенный. Существует так много различных стилей и вкусов бельгийского эля, что они заслуживают того, чтобы их выделили в отдельную категорию: фруктовое пиво, монастырское пиво, блонд эль. Бельгийский эль завораживает и сбивает с толку — поэтому ниже мы поговорим о нем отдельно.
Лучшие сорта бельгийского пива
Бельгия всегда славилась производством большого количества сортов пива по исключительным стандартам качества. И когда началась крафтовая революция, многие из стилей бельгийского эля были скопированы и изменены волной инновационных пивоварен по всему миру.
Бельгийское пшеничное/белое (Witbier)
Это пиво, которое было сделано с использованием пшеницы. В большинстве случаев используется смесь ячменя и пшеницы, и ячмень обычно является доминирующим зерном. Но пшеница играет решающую роль в определении цвета, вкуса и аромата этого вида.
Технически пшеничное пиво может быть сделано как эль или лагер, но его почти всегда делают как эль. Большинство стилей этого пшеничного пива имеет светлый цвет (почти белый, поэтому его также называют белым пивом), и в нем очень мало хмеля.
Ламбик (Lambic)
Не столь распространенное как белое, но не менее известное бельгийское пиво. Дефицит этого сорта вызван трудоемким методом самопроизвольного брожения в бочках, который занимает несколько лет. Большинство любителей ламбика также утверждают, что он может быть произведен только в регионе происхождения: области вокруг Брюсселя.
Традиционный ламбик — сухой и бодряще-кислый. Но помимо «чистого» сорта, существуют также такие миксовые виды, как «крик» (с добавлением свежей вишни) и популярный «фруктовый ламбик», в состав которого могут входить самые разные фрукты и ягоды, кроме вишни, — например, малина, земляника или персик.
Траппистское пиво (Trappist beers)
Плотная и крепкая разновидность бельгийского эля, который изначально варили в старинных монастырях ордена траппистов — отсюда и название. Сегодня, чтобы пиво могло претендовать на траппистскую сертификацию, пивоварня должна находиться в монастыре, монахи должны играть определенную роль в ее производстве, а прибыль от продажи используется для поддержки монастыря или социальных программ. Поэтому неудивительно, что трапписткое пиво в настоящее время варят всего в шести пивоварнях.
Аббатское пиво (Bières d’Abbaye)
Поскольку условия для производства траппистского пива достаточно жесткие, в прошлом веке в Бельгии появилась еще одна разновидность «монастырского пива». Этот хмельной напиток в стиле крепкий бельгийский эль имеют права производить «светские» (коммерческие) пивоварни, которые косвенно ассоциируются с церковью или имеют лицензию какого-то аббатства.
Сорта немецкого пива: несколько примеров
Пиво является важной частью немецкой культуры. Интересный факт — этот хмельной напиток в Германии производят в соответствии с законом Райнхайтсгебот (нем. Reinheitsgebot — требование к чистоте), который разрешает использовать в качестве ингредиентов только воду, хмель и солод, и имеет пятисотлетнюю историю.
Кстати, чтобы попасть на легендарный Октоберфест, пивовар обязан соблюдать это весьма строгое правило. Вот несколько ярких примеров тех немецких сортов, которые обязательно стоит попробовать настоящему ценителю пива.
Бок-бир (Bock)
Это класс пива, которое варьируется по цвету от довольно светлого (maibock) до темного (doppelbock и eisbock). Обычный традиционный бок бывает от янтарного до коричневого цвета — это очень солодовый лагер, с хлебным, слегка сладковатым вкусом.
Шварцбир (Shwarzbier)
Название этого сорта переводится как «Черное пиво», и это самый темный из всех немецких лагеров. Несмотря на свой зловещий внешний вид, шварцбир легко пьется, и оно не очень хмельное — в нем от 4,8 до 5 % алкоголя.
Раухбир (Rauchbier)
Определяющей характеристикой этого сорта является то, что пиво производится с большим количеством солода, который был закопчен над пламенем костра на буковых дровах. В итоге напиток приобретает непривычный, но интересный дымный привкус, который слегка напоминает копченое мясо.
Альтбир (Altbier)
Одно из самых известных сортов рейнского пива, которое готовится традиционным путем верхового брожения. Оно медно-красное, с характерной хмельной горечью и устойчивой пеной.
Не знаем, на каком именно пиве ты в итоге остановишься, но тебе наверняка потребуется под него хорошая закуска. У нас, кстати, есть несколько классных рецептов специально на этот случай.
Про пиво вообще и про английское пиво в частности
Когда шершавою струей
Лаская стенки пищевода,
Горча призывно, как свобода,
Журча в желудке ручейком
И по сосудам прямиком
Вливаясь в полости предсердий,
В меня вникает кружка пива
Протяжным выпуклым глотком,
Не вспоминая ни о ком,
Я сам с собой неторопливо,
Как океан в часы отлива,
Веду ленивый диалог
Про жизни миг, любви глоток
И вечное желанье пива.
Я давно обещал многим пикабушникам написать о пиве вообще и об английском пиве в частности. Писал я долго, несколько дней, попутно проводя дегустации и собирая материал. Результатом стал данный пост.
Начнем с основ. Что такое пиво и откуда оно пошло?
Пиво абсолютно точно известно еще с бронзового века, т.к. о нем написано в кодексе Хаммурапи. В Месопотамии за пиво отвечала своя богиня, все было серьезно. Археологи находят следы зерновых напитков и датируют их 11 тысячелетием (не веком!) до Н.Э. На данный момент пиво является одним из самых популярных напитков в мире после чая и воды.
Пиво – это напиток, получаемый брожением сусла с помощью дрожжей. Обычно в пиво добавляют хмель для консервации и вкуса. Бывает пиво без добавления хмеля. До французских монахов в пиво не добавляли хмель, по крайней мере, я не нашел таких данных. Хмель влиял на вкус, а также на хранение пива и его перевозку. Додумались они до этого в 9 веке.
Видов пива много. Классификация запутана и носит добровольный характер. Связано это с тем, что варить пиво додумались сразу в нескольких местах в мире и из разных зерновых. В процессе варки люди придумывали различные способы и методики, поэтому и пиво от региона к региону может сильно отличаться.
1) По цвету: светлое, тёмное, красное, белое и смешанное пиво. Тут целая шкала есть. Самую первую такую шкалу изобрел англичанин (кто бы сомневался), вот по ней IPA имеет значение 6 (относительно светлое), а имперский стаут – 40 (почти черное).
2) По сырью: на ячменное, пшеничное, рисовое, ржаное, кукурузное, банановое, фруктовое и т.п.
4) По типу брожения. Верховое и низовое. Это самый правильный для специалиста способ классификации, на мой взгляд. Верховое брожение – это то, как сбраживали деды. Таким способом получают эли, портеры, стауты и вайсбир. Низовое – относительно новая технология, так сбраживаются лагеры, к коим относятся пилснеры.
В мире на данный момент более всего распространены лагеры. Например, в той же России из всего потребляемого пива лагеров порядка 95%.
Чтобы не путаться в видах и типах я лично пользуюсь очень простой древовидной схемой, которая и близко не отражает всего многообразия, но позволяет хотя бы примерно понимать, что к чему.
Что с пивом в Англии?
В Англии своя традиция пивоварения и потребления, о чем я писал в своем посте о пабах. Достаточно сказать, что английскому пиву тысячи лет. В отличие от прогрессивного мирового сообщества в Англии как раз более распространено пиво верхового брожения, т.е. эли, портеры и стауты. Ввиду особенностей приготовления (например, температура брожения) у английского пива (например, у эля) от пивоварни к пивоварне может сильно различаться вкус. Вкупе с огромным количеством вариаций в сортах хмеля это дает целую палитру различных оттенков. Никто не уйдет обиженным: есть и горчинка, и персик, и цитрусы и т.п. Всегда есть причина попробовать новые сорта и оправдать свою неуемную тягу к пивку не только сложным детством, но и стремлением к прекрасному. Именно поэтому я предпочитаю английское пиво тому же немецкому. Не смотря на отличное качество лагеров, у них довольно сложно найти сильные вкусовые различия.
Немного о видах английского пива.
Эли: целый класс напитков. Подразделяется в той же Англии на целую группу подклассов, каждый из которых представлен несколькими видами и пивоварнями.
Эли в Англии подразделяются на:
1) Старые эли. Обычно темные, солодовые, крепкие. К ним относятся «зимние согревающие» сорта.
2) Эли Бёртона. Обычно темные, крепкие, сладковатые
3) Коричневые эли. Обычно темные, сладковатые и слабые.
4) Бледные эли. Обычно светлые сорта с кучей вариаций по вкусу и крепости. Этот класс делается из бледного солода (ранее его сушили на угле). Внутри бледных элей в Англии различают: бёртонский бледный, английский биттер, индийский бледный (IPA), шотландский, крепкий бледный.
5) Мягкие эли. Мало хмеля, обычно с солодовыми нотками, слабые.
Помимо элей в Англии популярностью, хоть и меньшей, пользуются портеры и стауты.
Портеры – это крепкие, темные, плотные сорта из обжаренного солода с ярко выраженной горчинкой из-за высокого содержания хмеля. В портерах ввиду обжарки присутствуют такие вкусы, которые для эля недоступны: карамель, шоколад, бисквит, кофе и т.п. Само название «портер» восходит к английскому porter (носильщик). Люди тяжелого физического труда очень уважали данный сорт за сытность, крепость и общие укрепляющие свойства. Портером баловался и Евгений Онегин.
Стауты – это обычно самые крепкие и плотные портеры крепостью порядка 8.
Самыми популярными видами эля в Англии являются подклассы бледных элей, а именно: биттеры и IPA. В любом пабе, где бы Вы не были, они обязательно будут. Внутри обоих подклассов есть свои вариации. Можно только отметить, что у биттеров присутствует обязательная горчинка (отсюда и название), а IPA обязательно будет содержать значительное количество хмеля, что даст вариации вкуса и аромата. Хотя портер в пабе тоже будет. Без портера зимой мерзнут ноги и душа.
Заканчиваем с теорией, что с практикой?
За свою недолгую жизнь в Англии я успел попробовать около 60 сортов (ну ладно, может, 70) различного пива и выделить некие пивоварни, продукцию которых стоит отметить. Все дегустации были проделаны во имя Луны науки. Дальнейшая часть будет интересна тем, кто собирается в Англию и сможет зайти в магазин или паб, т.к. большинства этих сортов пива в России тупо нет.
Итак, что я попробовал и точно запомнил: Butcombe Goram Avon Pale Ale, Timothy Taylor’s Boltmaker, Sharp’s Doom Bar Exceptional Amber Ale, Badger Tanglefoot Ale, Fuller’s London Porter, Fuller’s Black Cab Stout, Hobgoblin Gold, Oakham Citra IPA, Old Golden Hen, Wychwood Hobgoblin IPA, Timothy Taylor’s Knowle Spring Blonde, Harviestoun Bitter & Twisted, Fullers Southern Star, Black Sheep Golden Sheep Fine Pale Ale, Fuller’s Bengal Lancer Pale Ale, Timothy Taylor’s Landlord Pale Ale, Adnams Ghost Ship, Bath Ales Gem, Badger Hopping Hare, Ringwood Brewery Old Thumper Strong Ale, Fuller’s London Pride Premium Ale, Newcastle Brown, Caledonian Deuchars IPA, Bath Ales Wild Hare Ale, Brakspear Oxford Gold Beer, Shepherd Neame Whitstable Bay, St.Austell Proper Job India Pale Ale, Purity Mad Goose Pale Ale, Castle Rock Harvest Pale Ale, Hogs Back Brewery T.E.A., Greene King IPA, Whitstable Bay Pale Ale, Badger Blandford Fly, Black Sheep Ale, Badger Fursty Ferret, The Reverend James Ale, Butcombe Original, Ringwood Brewery Old Thumper Strong Ale, BrewDog Punk India Pale Ale.
В пабах после третьей пинты я сорта помню плохо, запоминаются только пивоварни типа Strongbow. Более того, в каждом графстве помимо общенациональных пивоварен могут быть представлены свои, местные. И они вполне могут быть на уровне.
Из всей этой массы я бы выделил следующие пивоварни: Badger и Fuller. Мне лично нравятся сорта от Butcombe, это бристольская пивоварня. Но не факт, что Вы в лондонском пабе ее найдете. Но Вы абсолютно точно найдете Fuller, Badger, BrewDog, Wychwood, Strongbow и другие.
С чего начать знакомство с английским пивом? С IPA и биттера. Просто ходите по пабам и берите разные сорта. Спустя 60 пинт, Вы придете, например, к Goram. Ну или к Gem. Или к Punk IPA. На что обратить внимание? Если Вы любите горчинку, то Вам явно нужно брать биттеры. Если Вы не любите горчинку (многие дамы предпочитают ее отсутствие), то обратите внимание на мягкие и коричневые эли. Отдельные виды бледных элей также имеют ярко выраженную цветочно-фруктовую палитру. Здесь нужно именно пробовать. Не стесняйтесь спрашивать совета в пабе. Если Вы скажете hoppy (более хмелевое), то Вам его и нальют. Если fruity, то дадут с фруктовым послевкусием. Дорогу осилит идущий. Толкин замечательно написал про это: «опасное это дело, Фродо, ходить по пабам, стоит ступить на эту дорогу и, если дашь волю ногам, неизвестно, куда тебя занесёт». Или он не так писал? Ну ладно.
Что такое хоп-бёрн и как избежать его в мутных IPA?
С ростом популярности мутных IPA потребители всё чаще стали сталкиваться с эффектом хоп-бёрна в пиве. Подробнее о «хмелевом жжении», а также способах его избежать при производстве пива в статье в журнале Vinepair рассказывает Мэнди Наглич. Pivo.by публикует перевод материала.
Энтузиазм и инновации в пивоварении нередко опережают науку и теоретически объяснимые алгоритмы. Одним из последних таких необъяснимых явлений в домашнем пивоварении и профессиональном мире пива стал хоп-бёрн. Отчасти вкусовая характеристика, отчасти неприятное ощущение во рту, хоп-бёрн (также именуемый «хоп-байт», или «хмелевое жжение») не раз становился предметом дискуссий среди членов сенсорных панелей и участников онлайн-форумов за последние пять лет, наряду с мутными IPA, выходящими в авангард отрасли.
И хотя официальные исследования или какие-либо научные работы, посвященные хоп-бёрну, ещё не проводились и не публиковались, вполне логично, что это явление возникло как раз в тот момент, когда стали появляться новые технологии охмеления для производства знаменитых «мутняков».
Чтобы помочь пивоварам разобраться с различными методами охмеления, представляем вашему вниманию размышления двух специалистов о вероятном происхождении этого феномена, а также о способах избежать или смягчить его проявления в домашнем пиве.
Жжение и не только
Хоп-бёрн чаще всего возникает после проглатывания пива — например, во время дегустации свежайшего NEIPA, — когда вы хотите оценить послевкусие напитка. Это крайняя форма вяжущего эффекта, сродни тому, что возникает при сосании сухого пакетика чёрного чая.
Лихорадка вкусов и ароматов: как делают сочные и мутные IPA
Если вы хотите испытать эти сомнительные ощущения на практике, просто бросьте пару гранул хмеля в пиво — мутный IPA или NEIPA для пущей остроты картины — и дайте хмелю настояться, пока гранулы не распадутся. Затем сделайте глоток. За создание «необычного» вкуса отвечают не присутствующие в пиве частицы хмеля, а сухое жжение на задней стенке горла. Внимание: для некоторых эти ощущения могут быть настолько сильными и внезапными, что могут привести к состоянию, пограничному с рвотным рефлексом или удушьем.
Отбирая пробы пива из ферментеров на собственной пивоварне в г. Колумбии (штат Мэриленд), соучредитель Sapwood Cellars Скотт Джэниш говорит, что «жжение порой может быть настолько ярким и невыносимым, что вызывает кашель при попытке проглотить дегустируемое пиво».
Джэниш также является автором книги The New IPA: A Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor («Новые IPA: научное руководство по ароматам и вкусам хмеля»), в которой подробно рассматриваются новейшие научные открытия, связанные с хмелем. Когда его книга была опубликована в 2019 году, хоп-бёрн был еще довольно новым предметом одновременно интереса и опасений в пивной индустрии.
Хмелевые масла и соединения
Теперь, когда мы знаем, что такое хоп-бёрн, возникает логичный вопрос: откуда берутся эти посторонние соединения, создающее неприятное жжение в горле?
«Обычно считается, что это [хоп-бёрн] является результатом избыточного содержания полифенолов в растительном материале хмеля», — говорит Чэд Кеннеди, специалист по хмелю из компании Brewers Supply Group (BSG), расположенной в г. Шакопи (штат Миннесота), которая является национальным поставщиком ингредиентов для пивной индустрии.
Масла и ароматы хмеля: какие компоненты хмеля влияют на тот или иной оттенок вкуса и аромата
Несмотря на отсутствие научных публикаций, посвящённых хоп-бёрну, результаты предыдущих исследований позволили предположить, что полифенолы, содержащиеся в хмеле, являются причиной вяжущего эффекта и острой терпкости. Поскольку в растительном материале хмеля отсутствуют альфа-кислоты или эфирные масла, существует правило, на которое могут ориентироваться пивовары при оценке риска возникновения хоп-бёрна в случае использования конкретного сорта хмеля: чем выше содержание альфа-кислот в хмеле, тем ниже уровень полифенолов. «И наоборот: чем ниже содержание альфа-кислот, тем выше уровень полифенолов», — говорит Джэниш.
Добавление и экстрагирование
Известно, что при смешивании пива с растительным материалом хмеля всегда возникали неприятные вкусовые ощущения. До того как в рамках сухого охмеления стали добавлять по четыре и более фунтов хмеля на баррель (около 2 кг на 117 литров пива — прим. пер.), основной проблемой была чрезмерная «травянистость» вкуса или чесночные ноты, а вяжущий эффект был одной из наименьших забот для пивоваров — любителей сухого охмеления.
Поначалу хоп-бёрн «считался всего лишь неожиданным результатом того, что называется „пуститься во все тяжкие“ с сухим охмелением», — говорит Кеннеди.
Помимо немалого объёма хмеля, добавляемого в ферментер (что было характерно для производства двойных или даже тройных IPA, предшествовавших эре «мутняков»), есть ещё один аспект, влияющий на возникновение хоп-бёрна: чем дольше растительный материал хмеля находится в контакте с пивом, тем больше полифенолов экстрагируется, что приводит к созданию напитка, более терпкого, острого и жгучего на вкус.
Именно знания об экстрагировании полифенолов позволили пивоварам, участвовавшим в «гонке за IBU» в начале 2010-х годов, довести уровень горечи пива до максимально возможного без ощущения жжения. Для получения такого пива с чрезмерно высоким показателем горечи сусло должно контактировать только с хмелем ровно столько времени, сколько необходимо для реакции изомеризации в ходе варки (для домашних пивоваров — не более 60 минут). Таким образом, при производстве даже самых хмелевых вариаций на тему West Coast IPA количество полифенолов, экстрагированных из хмеля, значительно снижается с одновременным повышением уровня IBU.
«Влияние некоторых полифенолов (например, ксантогумола) было проанализировано в гораздо более высоких концентрациях в NEIPA, чем в West Coast IPA, — говорит Джэниш из Sapwood Cellars. — Многие производители NEIPA добавляют хмель в процессе активного брожения пива, когда уровень pH — более низкий, а содержание белка может быть более высоким; оба эти условия способствуют активному экстрагированию полифенолов из хмеля».
Несмотря на описанную выше успешную попытку удаления соединений, являющихся потенциальной причиной появления «хмелевого жжения», химический состав мутных IPA, благодаря его специфике, может удерживать эти вещества, не позволяя им выпасть из формулы. Вдаваясь в технические подробности, Джэниш объясняет: «Скорее всего, более вязкое сусло для NEIPA способно удерживать большее количество этих неполярных соединений, создающих характерное терпкое жжение».
Выбор подходящих сортов хмеля
Исходя из имеющихся фактов, рассмотрим несколько способов, позволяющих минимизировать хоп-бёрн на этапе разработки рецептуры пива. Первый — сухое охмеление с использованием сортов хмеля, содержащих большое количество альфа-кислот и, следовательно, низкий уровень полифенолов. Именно такие сорта, как и ультрафруктовый El Dorado, который может содержать до 17% альфа-кислот, популярны среди производителей мутных IPA (в качестве примеров можно назвать Hazy Little Thing от Sierra Nevada, Scaled от Trillium, Official от Bell’s Brewery и др.). Второй способ заключается в использовании по крайней мере некоторых сортов хмеля, создающих яркие и «горячие» ноты, для обеспечения дополнительных оттенков вкуса, что позволит сбалансировать возможное жжение.
Джэниш также предлагает добавлять горькие сорта хмеля: «На мой взгляд, если NEIPA, будучи „жертвой“ сухого охмеления, не имеет сопутствующих нот и оттенков в достаточном объёме в процессе варки, это может увеличить конечную терпкость и вяжущих эффект хоп-бёрна», — говорит он.
Выбор правильного метода охмеления
После разработки рецептуры перейдём к самим премудростям охмеления. «Хмелевые масла и соединения, которые могут приводить к нежелательным результатам в процессе сухого охмеления, вступают в реакции намного быстрее, чем думают многие пивовары. Больше времени, затраченного на хмель, не значит лучше», — говорит Кеннеди. Иными словами, чем меньше времени мы тратим на охмеление, тем меньше его остается у пива на поглощение и всасывание всех вяжущих полифенолов, которые приводят к неприятному жжению.
Колд-крашинг и холодное созревание в домашнем пивоварении
По этой причине Кеннеди предлагает «снимать» пиво с хмеля быстро и тщательно. К слову, профессиональные пивовары обнаружили, что крайние меры по отделению хмеля, такие как центрифугирование, позволяют снизить риск появления хоп-бёрна. Однако, как отмечает Кеннеди, в условиях домашнего пивоварения такие методы не представляются возможными, да и вовсе излишни. Он рекомендует домашним пивоварам «воспользоваться, по возможности, методом колд-крашинга, перед фильтрацией пива, что обеспечит более эффективное выпадение дрожжей в осадок на дне ферментера для его последующего удаления».
Кроме того, Джэниш советует использовать осветлитель, например желатин, после сухого охмеления. (В Sapwood Cellars из веганских принципов добавляют, например, Biofine Clear.) Это будет способствовать удалению нежелательных соединений, содержащихся в хмеле, и, следовательно, снижению риска хоп-бёрна без ущерба для мутности и качества NEIPA.
Важность дозревания
Домашние пивовары могут взять на заметку и некоторые уловки профессионалов индустрии, например, позволить пиву настояться перед розливом. Проводя исследование для своей книги, Джэниш обнаружил, что «в разговорах с другими профессионалами, которые пытались понять, что делать с хоп-бёрном, многие из них даже предпочитали выдерживать свои мутные IPA в течение недели, чтобы „довести их до кондиции“, при которой жжение смягчится перед розливом».
Конечно, не все могут позволить себе такую роскошь — сидеть с полным танком пива лишние несколько дней. А для любителей домашнего пивоварения такой вариант — подождать недельку-другую перед употреблением — вполне подойдёт. Дозревание можно проводить прямо в ферментере, бочке и даже в бутылках — подойдёт любая ёмкость для пива, не контактирующая с хмелем.
«Жжение действительно со временем смягчается, хотя опять же, я не думаю, что есть какие-то научные публикации, в которых показано, как выглядит его кривая», — говорит Кеннеди. Вполне возможно, придётся поэкспериментировать, чтобы опытным путём определить то волшебное количество дней, в течении которых ваше домашнее пиво полностью раскроет свой хмелевой букет и практически перестанет жечь. Впрочем, предупреждает он, если речь идет о покупке готового пива, свежее почти всегда лучше — ведь пиво большинства брендов дозревает как минимум несколько дней, прежде чем попасть на полки магазинов. Так выпьем же за множество пинт сочных домашних IPA, которые не обожгут нам горло!