Говядина ласточкин хвост что это

Говяжья вырезка: как выбрать и подготовить мясо

Вот скажите, какой самый «беспроблемный» кусок говядины? Наверняка ваш ответ – вырезка. Это и так, и не так. Попробуем разобраться.

Вырезка – это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.

Но только если готовить ее правильно. Испортить, к сожалению, можно любой кусок говядины, даже самый прекрасный. Вырезка поступает в продажу в полностью или частично «зачищенном», как говорят мясники и повара, виде. Это значит, что с мяса удалены все сухожилия и все или почти все пленки. С одной стороны, это удобно – не нужно тратить время на подготовку куска. С другой стороны, лишенное всех защитных слоев мясо гораздо быстрее теряет влагу – а значит, при приготовлении его очень просто пересушить.

Помните: любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который вы только что вынули из холодильника, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется совершенно холодным и сырым – и это не будет степень прожарки bleu, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежную поджаристую корочку.

Как отличить фальшивую вырезку от настоящей?

Так как вырезка считается наиболее ценной частью, находчивые и не особо честные продавцы продают неопытному покупателю так называемую фальшвырезку. Мякоть из внутренней стороны ноги или из лопатки внешне очень похожа на вырезку. Но в реальности это жесткое мясо.

У настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» – конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Вам могут продать вырезку уже без головки, что, с одной стороны, экономнее, так как в головке мясо жестче, но при этом вам будет сложнее убедиться, что перед вами именно вырезка. При этом цена все равно может быть накручена с учетом этой отрезанной части. На вырезке обязательно должна быть пленка. На фальшвырезке пленки не будет никогда. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.

Как разделать дома говяжью вырезку?

Положите мясо на рабочую поверхность или доску пленкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая пленку.

Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки – так называемый «хвостик» длиной примерно 4–5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина 1–1,5 см), которые жарятся буквально мгновенно.

Отрежьте «головку». Ее можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стирфрая, а можно
приготовить из нее тартар. То, что осталось, называется стейковый отрез. Вы можете разрезать его на стейки (толщина 2,5–3 см) или медальоны (толщина 1,5–2 см).

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Выбираем нужную часть говяжьей туши

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

Еще один источник и еще одна схема:

1 – голова,
2 – шея, зарез,
3 – оковалок,
4 – челышко,
5 – толстый край,
6 – средина лопатки,
7 – тонкая лопатка, рулька,
8 – тонкий край,
9 – от края покромка,
10 – грудина,
11 – тонкий филей,
12 – подпашек,
13 – завиток, пашнина,
14 – толстый филей,
15 – бочок,
16 – английский филей,
17 – огузок,
18 – средина бедра,
19 – кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 – ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 – голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
– спинная,
– грудная части,
– филей,
– оковалок,
– кострец и огузок;

К первому – лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму – зарез, передняя и задняя голяшка.

Источник

Какая часть говядины называется ласточкин хвост. Разделка говяжьей туши

Разные части туши скота имеют разную пищевую и кулинарную ценность. И это отражается на цене конкретного куска мяса. Различные схемы разделки (разруба) туш позволяют рассортировать мясо. Они различные в разных странах и немного меняются с течением времен. И не факт, что все производители и обработчики мяса пользуются какой-то одним вариантом разделки. Поэтому представленные схемы разруба достаточно условны, но все же помогают многое понять.

Схема разделки говяжьей (телячьей) туши

Схема разделки свиной туши

Схема разделки бараньей туши

Как не купить недоброкачественное мясо?

Возможно, что информация в этой статье никак не согласуется с вашим опытом и вашими представлениями, но информация взята из нескольких источников и ей вполне можно доверять.

Сегодня разведение крупного рогатого скота на мясо относится к числу крайне перспективных бизнес-идей. Довольно часто такой вид животноводства практикуется и в домашних условиях. Основной причиной интереса к направлению выступает высокая стоимость говядины на рынке. Но стоит отметить, что хотя желающих разводить КРС довольно много, далеко не все из них имеют понятие о том, как разделать корову после убоя. А, между прочим, при неправильном исполнении такой процедуры вполне можно испортить большую часть туши. Поэтому этот процесс требует определенных знаний и опыта.

Разделка основных частей

После убоя, снятия кожи и удаления внутренностей приступают к непосредственной разделке коровьей туши. Ее начинают с разделения туши на две части. Дальше полутуши делят на отрубы, которые значительно легче обваливать и зачищать. Такой процесс проходит в несколько этапов:

На мясоперерабатывающих предприятиях тушу часто делят не на отдельные составляющие, а на четвертины. Только после этого проводится их разделка по одной из выбранных схем. Для получения четвертин тушу разделяют по всей длине хребта. Дальше разделяют каждую полутушу разрубом по линии от первого поясничного позвонка до линии прохождения тринадцатого ребра.

Заднюю четвертину в дальнейшем разбирают на таз с крестцом, пашину и поясницу. Оставшиеся передние включают в себя лопатку, грудную часть, шею и спинную часть с ребрами. Как правило, вес передней четвертины составляет не менее 55% от общей массы полутуши.

Обвалка

Сразу после разделки основных частей говядины следует процесс обвалки. Эта процедура представляет собой отделение мякоти от костей туши. Идеальным выполнение обвалки считается в том случае, если на костях отсутствуют малейшие кусочки мяса, а на массивах мякоти отсутствуют глубокие порезы. Проводят такую процедуру при помощи специального набора обвалочных ножей.

Обвалку каждой части осуществляют индивидуально. Реализуют процедуру следующим способом:

Важно! По окончании обвалки каждого из отрубов кости дополнительно очищают от остатков мяса.

Зачистка

Сразу за предыдущим этапом следует зачистка мяса. Она включает в себя удаление жил, толстых пленок, остатков жил, жира и хрящей. Также во время зачистки с кусков удаляют лишние закраины (кусочки мякоти, портящие общий вид основных частей).

Зачистке подлежат практически все, полученные на предыдущем этапе, пласты мяса. Зачищая мякоть шеи, с нее, прежде всего, удаляют части надкостницы, и только потом оставшиеся сухожилия. С мяса лопатки вырезают лишние жировые образования и пленки. С грудины вырезают остатки хрящей, которые соединялись с ребром и лишние жировые отложения. Для придания толстому краю более привлекательного вида с него убирают не только жилы, но и тонкие закраинные участки мяса.

Особое внимание уделяют заднетазовому отрубу. В конечности животного присутствует большое количество жил и сухожилий. Кроме того, здесь также собраны большие запасы жира. Все это аккуратно удаляют с мякоти.

Разделение по сортам

Стоит заметить, что все полученные части туши животного в зависимости от вкусовых качеств, консистенции и других факторов разделяются на три сорта:

Основным критерием разделения всего говяжьего мяса на сорта выступает наличие в его составе прожилок и тонких пленок соединительной ткани. Так, в составе мяса высшего сорта такие включения занимают не более 3–4% от общей массы. В эту категорию входят:

В мякоти, которая относится к первому сорту, содержится около 5% соединительной ткани. Такое мясо отличается менее нежной консистенцией, чем продукция высшего сорта. К первому сорту относятся:

Стоит отметить, что, помимо качества, сорт говядины также определяет рекомендуемый способ ее использования. Так, мясо второго сорта применимо для готовки наваристых бульонов. Мякоть первого и высшего сорта чаще жарят, запекают и готовят на углях.

Схема разделки говяжьей туши

Помимо указанной выше схемы, также существуют и другие варианты разделывания тушки. В целом все они схожи между собой, но определенные различия все же имеются. Так, американская схема разделки говяжьей туши предполагает деление на 13 основных частей.

При разделке полутуш голландским методом получается всего 12 частей. При этом почти весь бок и низ живота коровы, в отличие от американской разделки, вырезают одним большим пластом. При этом отличаются и названия частей.

Для британской традиции характерны более компактные куски. В связи с этим из полутуши выходит 14 частей.

Еще одна популярная схема предполагает разделение говяжьей тушки на 19 составляющих. Эта схема называется южноамериканской. При ее реализации получаются следующие отрубы:

Также к числу известных схем разделки относятся австралийская, немецкая, датская и многие другие.

Где у коровы находится голодная ямка?

Определенное значение при реализации разделки имеет так называемая голодная ямка. Это образование представляет собой небольшую впадину в районе таза коровы. При детальном рассмотрении можно увидеть, что она имеет вид треугольника, который образуют:

При помощи ощупывания голодной ямки специалисты без труда выявляют признаки вздутия, недомогания и других проблем со здоровьем коровы. Кроме того, по состоянию голодной ямки также можно судить о наполненности желудка скота кормом. При его чрезмерном количестве желудок в процессе разделки может быть поврежден, что негативно скажется на качестве мяса.

Где находится рубец у коровы?

Пищеварительная система коровы довольно сложная. Для обеспечения массивного тела животного питательными веществами природа обеспечила ему большой желудок, состоящий сразу из нескольких отделений. И самым большим из них является рубец. Емкость этого образования может доходить до 200 литров. Причем именно в этой части желудка переваривается около 70% всей поступающей в пищевод пищи.

Конечно, чтобы переварить большие объемы еды, в таком органе содержатся различные бактерии и ферменты. Они великолепно справляются со своей функцией. Но если в ходе разделки целостность рубца повреждается, все его содержимое попадает на расположенные рядом мышечные массивы. Это может значительно испортить вкусовые качества продукта. Поэтому, чтобы максимально аккуратно извлечь рубец из убитой туши, следует знать, где именно он расположен.

Большая часть рубца располагается в левой части брюшной полости, и лишь малая его часть переходит на правую половину. Он начинается сразу за диафрагмой и оканчивается в области таза.

Разделка убитой туши коровы представляет собой довольно сложный процесс, который требует определенной сноровки и знаний. Осуществляют разделку в соответствии с определенными схемами, которые пришли в отечественный обиход из разных стран. Но каждая из них предполагает несколько основных этапов, среди которых первичная разделка, глубокая разделка, обвалка, зачистка и жиловка. Каждый из перечисленных процессов требует четкого следования инструкции и наличия опыта.

Схема разделки говяжьей туши:

Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), лопатка (плечевая и заплечная части), грудинка, шея, покромка, пашина. Для выделения этих частей тушу сначала разрубают на отдельные крупные части (отрубы), которые затем обваливают и зачищают.

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов.

Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.

Разрубают тушу на части, обваливают изачищают эти части следующим образом.

Целую тушу или продольную полутушу сначала нужно разрубить на переднюю и заднюю части по линии, проходящей по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Для этого у туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков. При этом ребра должны остаться у передней части.

При разрубании передней части туши выделяют лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку.

Лопатку отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью.

Для отделения лопаточной кости упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса, затем вырезают плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.

Мякоть зачищают, срезая с ее поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.

Шею отделяют, прорезая мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком. Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мякоти состоит в удалении грубых сухожилий.

Оставшаяся после отделения лопатки и шеи спинно-грудная часть включает толстый край, покромку, грудинку. При делении целой туши спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно посередине позвонков, на две части. Толстый край отделяют от спинно-грудной части после ее обваливания. Для этого прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом.

Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.

В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.

При разрубе задней части туши выделяют вырезку, заднюю ногу, тонкий край, покромку, пашину.

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника.

Зачищают вырезку, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.

Заднюю ногу отделяют так: прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. При разрубе целой туши задние ноги, после отделения от них поясничной части, распиливают или разрубают вдоль крестцовых позвонков.

Обваливают заднюю ногу следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости,- внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю.

Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза.

Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира.

От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с нижнего конца берцовой кости (подбедерок и голяшку).

Тонкий край отделяют от оставшейся части задней ноги (филея), которая включает еще покромку и пашину. Отделяют тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков.

При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего его срезают с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.

Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают.

Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса, который имеет прямоугольную форму.

Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок.

Эти части мяса туш средней и нижесредней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш вышесредней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.

Кулинарное использование частей туши говядины определяют по их пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида содержащейся соединительной ткани.

Вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке при тушении.

Шея, пашина, покромка от туш низкой упитанности имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке либо варят целиком. Покромку иногда варят с костями и используют для супов.

Полуфабрикаты крупными кусками могут быть использованы без какой-либо дополнительной обработки, для варки и тушения, а некоторые из них и для жарки.

При использовании для других кулинарных изделий из них предварительно готовят полуфабрикаты в виде отдельных порций или более мелких кусков.

Ниже приведено рациональное использование в кулинарии частей туши говядины.

Важнейшие части говяжьей туши

2. Затылок.

Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.

3. Лопатка с подплечным краем.

Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.

4. Мякоть лопатки.

Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.

5а. Лопатка.

Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как «мясо для жаркого от передней четверти», она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.

5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).

Эту часть называют также «фальшивым филе» и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.

6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).

Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять

7. Ядро грудинки.

Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.

8. Средняя часть грудинки.

Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.

10. Пашинка (завиток).

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.

11б. Вырезка.

Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.

12а. Мякоть задней части.

Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

12б. Частично оковалок, частично кострец.

Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

13а. Частично огузок, частично оковалок.

Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

13б. «Мясо для бургомистра».

Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.

14. Воловий хвост.

Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.

Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.

14а. Верхняя часть подбедерка.

Немецкое название «тафельшпиц» означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.

14б. Часть бедра.

Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.

15. Бедро (огузок).

Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.

16а. Голяшки.

На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые «куски голяшки»). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.

166. Куски голяшек.

В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.

Говядина, пожалуй, самое популярное мясо в мире. В говядине содержатся белки, витамины группы А, С, B, в том числе тиамин, рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, витамины Е и РР, микроэлементы — кальций, магний, фосфор, калий, железо. Телятина может составить основу полноценного диетического рациона.

В продажу поставляется мясо некастрированных самцов (старше 24 месяцев), молодых некастрированных самцов (менее 24 месяцев), бычков-кастратов и телок, телок (нетель), взрослых коров, молодых животных (6-12 месяцев) различных типов в виде туш, бескостного мяса, в переработанной форме.
Высшее качество говядины и телятины достигается за счет откорма бычков и телок на пастбищах, ухода за скотом и аккуратной переработкой с естественным созреванием мяса.
Говядина бывает зернового (зерно – основной компонент кормового режима), травяного (единственный компонент кормового режима) и смешанного откорма (фураж является основным компонентом кормового режима с некоторым добавлением зерна).
По способу убоя делится на традиционную, халяльную и кошерную.

На схеме: 1. Филе; 2. Шея; 3. Толстый край; 4. Тонкий край; 5. Оковалок; 6. Кострец, бедро; 7. Брюшина; 8. Фланк; 9. Покромка; 10. Грудинка; 11. Пашина; 12. Подбедерок; 13. Голяшка; 14. Голова. (Пропорции не соблюдены)

Рациональное использование говядины и телятины

В приведенной таблице показана примерная кулинарная обработка частей разрубленной говядины и телятины (вариант на английском языке), рецепты блюд, которые вы найдете на сайте «Вкусные заметки»:

Приготовление полуфабрикатов из говядины

Для нарезки полуфабрикатов используем зачищенное от сухожилий и жира мясо.
Вырезка делится на три части: толстую головку, среднюю часть и тонкую. Из каждой части вырезки (1) нарезается соответствующий полуфабрикат.
Бифштекс нарезаем под прямым углом из широкой части вырезки толщиной до 3см, слегка отбиваем.
Филе нарезаем под прямым углом из средней части вырезки толщиной до 5 см, филе не отбивается, перевязывается кулинарной нитью для придания круглой формы во время тепловой обработки.
Лангет нарезаем под углом 45° из тонкой части вырезки толщиной до 1,5 см, слегка отбиваем.
Антрекот нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев толщиной до 2 см; куски отбиваем, зачищаем от сухожилий и пленок. Антрекоту придается овально-продолговатая форма.
Зразы отбивные нарезаем из боковой и наружной тазобедренной (6) части толщиной до 1,5 см, отбиваем, положив на середину начинку, сворачиваем колбасками, перевязываем ниткой, шпагатом или закрепляем деревянной шпажкой.
Говядина духовая нарезается из боковой и наружной тазобедренной (6) части толщиной до 2 см; куски отбиваем, зачищаем от пленок.
Ромштекс нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) края, верхнего и внутреннего куска тазобедренной (6) части толщиной до 2 см, отбиваем, панируем.
Ростбиф готовим из зачищенной вырезки (1), толстого (3) и тонкого (4) краев массой около 1-2 кг.
Бефстроганов нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев, внутренней и верхней тазобедренной (6) части, обрезков вырезки брусочками длиной 3-4 см толщиной до 1,5 см.
Азу нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной (6) части, лопатки в два раза толще бефстроганов.
Поджарку нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев и тазобедренной (6) части на брусочки толщиной до 2см.
Шашлык нарезаем из вырезки (1) кубиками до 40г.
Гуляш нарезаем из лопаточной, подлопаточной частей, покромки (9), грудинки (10) на кубики массой до 30 г.
Котлеты формуем из фарша при помощи руки и ножа яйцевидно-приплюснутой формы.
Шницели из фарша формуем овальной формы, толщиной до 1,5 см.
Битки из фарша формуем при помощи руки и ножа приплюснуто-круглой формы, толщиной до 2см.
Зразы из фарша – в виде котлет со всевозможной начинкой.
Рулеты мясные фаршируем овощами и яйцами.

Приготовление полуфабрикатов из телятины

Эскалопы нарезаем из почечной части корейки (5) без костей под углом 45° толщиной до 2 см.
Натуральные котлеты на косточке нарезаем из почечной части (5) корейки без костей под углом 45° толщиной до 2 см до 6 ребра.
Котлеты на косточке нарезаем из спинной части корейки (4) под углом 45° толщиной до 2 см, отбиваем. Котлеты по желанию или в соответствии с рецептом панируются в сухарях.
Шницель нарезаем из мякоти задней ноги (6) поперек волокон толщиной до 2 см.

Чтобы быть бодрыми, энергичными и жизнерадостными, готовьте и ешьте мясо! (Материал обновляется)

Источник