Гдл для сырокопченых колбас что это
Глюконо-дельта-лактон (Е575)
Сегодня на полках магазинов и супермаркетов можно встретить огромное разнообразие продуктов, в составе которых возможно наблюдать разные пищевые добавки. Современные производители используют пищевые добавки для того, чтобы улучшить вкусовые качества продукта, увеличить сроки хранения, добавить привлекательности и аппетитности. Важно при покупке товара обращать внимание на количество пищевых добавок в его составе. Давайте рассмотрим пищевую добавку Е575 и определим уровень вреда и пользы относительно человеческого организма.
Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, E575, глюконо лактон или глюконовая кислота-лактон) представляет собой белый кристаллический порошок без запаха и относится к группе пищевых безопасных добавок. Порошок лактона растворим в воде с гидролизом, образуя кислые растворы и слабо растворим в спирте, в то же время он не растворяется в эфире и хлороформе.
Е575 представляет собой циклический сложный эфир D-глюконовой кислоты. D-глюконовую кислоту получают путем ферментации глюкозы, затем кристаллизуют в форме ГДЛ. Глюконо-дельта-лактон существует в естественном состоянии в меде и виноградном соке.
Глюконолактон – это многофункциональная безопасная пищевая добавка, которая используется в качестве белкового коагулянта, подкислителя, расширителя, консерванта, приправы, хелатообразователя, цветного пресервера. Широко используется в производстве сыра, мясных продуктов, тофу и кулинарных изделий, детском питании, хлебобулочных изделий, молочных продуктах, десертах, продуктах из рыбы, в производстве замороженного теста, приготовленных салатных колбасах. Химическая формула добавки – С6Н10О6.
Вещество также используется в качестве антиоксиданта (связывает некоторые металлы, предотвращает разветвление магния и кальция, устраняет рост некоторых микроорганизмов).
Функции добавки
Среди основных функций данной пищевой добавки стоит отметить: возможность осаждать белок, регулировать уровень кислотности определенных продуктов, возможность стабилизировать консистенцию копченых и сырокопченых мясных изделий, возможность заменить обычные дрожжи за счет медленного газообразования.
Применение
Е575 используют в качестве загустителя в процессе приготовления соевого творога, в результате продукт получается полностью обезжиренным и белоснежным, в качестве желеобразующего элемента добавку часто используют в производстве разнообразных кисломолочных продуктов и твердого сыра.
Активно используется в мясоперерабатывающей промышленности, так как входит в состав мясных рулетов, сосисок, сарделек, колбас, галетного печенья, придавая в конечном результате продукту необходимый аппетитный окрас, сократив существенно время на термообработку, ускорив процесс цветообразования и созревания натуральных мясных полуфабрикатов и колбас, добавляя вкуса продуктам.
Добавка позволяет сократить в мясной промышленности количество используемых нитритов и иных токсических веществ. ГДЛ можно увидеть в составе конфитюров, варенья, джемов, соков, так как он выступает в роли регулятора кислотности (добавляет кислинку продукту).
Благодаря использованию добавки в пищевой промышленности удается несколько дольше сохранять в свежем виде морепродукты и рыбу.
Часто Е575 можно встретить в составе теста для печенья, галет и пиццы. Стоит отметить, что ГДЛ активно используется также в химической промышленности, в косметологии и фармакологии.
Глюко-дельта-лактон состоит в гипоаллергенной группы, в организме он на все сто процентов усваивается, причем с максимальной скоростью. Исходя из этого, данная добавка (при условии разумного употребления) для организма человека не представляет вреда. Но не рекомендуется злоупотреблять продуктами с наличием в составе Е575. Будьте внимательны.
Польза эмульгатора пищевой группы
Польза данной пищевой добавки может заключаться в способности активизировать работу антиоксидантов. Основная цель использования – это синергист антиоксидантов и регулирование кислотности.
Важно помнить, что Е575 обладает достаточно выраженной сладостью, которая может постепенно меняться и становиться со временем слабокислой.
Е575 относится к группе пищевых добавок природного происхождения, так как его в небольших дозах можно встретить в сухофруктах (большая часть в изюме). Но чаще всего добавку получают посредством химических искусственных манипуляций.
Побочные эффекты
Для этого вещества ADI (приемлемый ежедневный прием) устанавливали на пятьдесят мг/кг массы тела. Никаких побочных эффектов или неблагоприятного воздействия на здоровье человека не известно.
Это безвредное и безопасное вещество, если принимать более 200 граммов глюконовой кислоты, оно будет действовать как слабительное.
Форма выпуска
Е575 распространяется в виде блоков или мешков весом от двух килограмм. Мешки должны быть из прочной бумаги. В обязательном порядке порошкообразная добавка сначала упаковывается в мешок из прочного и толстого полиэтилена, производится герметичная запайка, и только после этого упаковывается в бумажный мешок.
На каждой упаковке указана вся подробная инструкция об использовании, а также информация относительно даты производства, срока годности, производителя, логотип производителя, голограмма и т.д. Важно в период покупки внимательно осмотреть упаковку на наличие разрывов и иных повреждений. Покупать Е575 рекомендуется исключительно у проверенных и надежных распространителей, которые по первому требованию могут предоставить сертификат качества.
Дополнительная информация
Данная пищевая добавка допускается к использованию в промышленности в странах ЕС, Украины, России и в остальных странах мира. Е575 является безопасной пищевой добавкой, так как обладает минимальным уровнем опасности.
Использование (ГДЛ) Е-575 в пищевой промышленности
ГДЛ в производстве мясных продуктов
ГДЛ в производстве вареных мясных продуктов
Эффективность использования ГДЛ при производстве творога в реальных цифрах
Производство сычужных сыров
ГДЛ в производстве выпечки
ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН (ГДЛ) Е-575
ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОНА
ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН (ГДЛ) Е-575
Является пищевой добавкой, имеющей широкое применение.
В пищевой промышленности используется в качестве регулятора кислотности, консерванта,
подкислителя, стабилизатора эмульгатора, против слеживания, разрыхления.
на термообработку на 50%. За счет этого увеличивается выход готовой продукции.
ГДЛ по внешнему виду представляет собой белый или кремовый мелкий кристаллический порошок.
Глюконо-Дельта-Лактон гигроскопичен, не имеет запаха, хорошо растворим в воде. Молекулярная
масса 178,15. Химическая формула вещества:
C6H10O6. При попадании его на язык cначала ощущается сладковатый вкус, который затем
так и гидроксильные группы, т. е. которые являются одновременно кислотой и спиртом, могут
вступать в реакцию сами с собой, образуя эфир, который называют «внутренним эфиром»
или лактоном кислоты.К этому типу веществ относится и глюконовая кислота, молекула которой
содержит 1 карбоксильную и 5 гидроксильных групп.
При соединении с водой ГДЛ подвергается медленной реакции гидролиза обратно превращаясь
в глюконовую кислоту. В процессе данной реакции происходит падение кислотности (Ph) среды реакции.
Благодаря этому свойству пищевую добавку E-575 можно применять в качестве:
соевый творог приобретает белизну и нежность.
формируют приблизительно трехкратный выход сильной бродильной эмульсии из
коровьего молока (осаждение белка (образование/отверждение геля только после розлива,
например, йогурта, тофу, десертов)).
красящих агентов, что позволяет снизить применяемую дозу довольно токсичных нитритов.
ванилином, шоколадом, бананами и т.п., и совместно с содержащими в разрыхлителях кислыми
веществами, он может препятствовать медленному образованию углекислого газа и придать
неповторимый вкус печеньям и пирожным. Может использоваться для сохранения свежести
рыбы и креветок, в колбасных изделиях, рыбных желе, виноградных соках, продуктов из сои-бобов
(соевый творог, пудинги, доуфу).
(до 5 г/кг мясного сырья).
газообразованием (замена дрожжей).
Кроме того, пищевая добавка Е-575 применяется для ускорения процесса созревания продукции,
стабилизирования цвета. Благодаря способности Глюконо-Дельта-Лактона образовывать
соединение с ионами металлов, пищевая добавка E-575 усиливает действие антиоксидантов.
Так как ГДЛ ускоряет процессы производства продукции, сокращается время на ее термообработку.
За счет этого происходит увеличение выхода готовой продукции.
ПОЛУЧЕНИЕ ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОНА
около 20% Глюконо-Дельта-Лактона.
В пищевой промышленности используется:
увеличении срока годности и повышения качества продукта;
Глюконо-Дельта-Лактон считается добавкой, безопасной для здоровья человека. Разрешен для
использования в пищевой промышленности в большинстве стран в качестве пищевой добавки
с маркировкой «E-575».
Также ГДЛ применяется:
ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН (ГДЛ) в природе содержится:
§ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ГДЛ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
В мясных продуктах при добавлении ГДЛ он гидролизуется в глюконовую кислоту под воздействием
влаги, при этом постепенно снижается рН мясной системы. Процесс (длительность) понижения рН
мясной системы составляет 40-60 минут в зависимости от состава мясной системы, концентрации ГДЛ
и температуры среды. ГДЛ может быть использован как ускоритель созревания мяса при производстве
натуральных полуфабрикатов. При этом ГДЛ в количестве 0,1-0,3% к массе готового продукта вводится
в рассол для шприцевания или массирования. Производство мясных продуктов (сырокопченые,
варено-копченые,вареные колбасы, сосиски и сардельки) является одним из наиболее
сложных процессов. Незначительноеотклонение от исходного сырьевого материала или
условий производства может сказаться на конечных характеристиках готового продукта.
Процессы созревания, копчения и цветообразования в большей степенизависят от рН среды.
Под влиянием низкого значения рН среды эти процессы протекают значительно быстрее.
ГДЛ, как заквашивающий агент, используется для ускорения относительно медленного
естественного процесса бактериального окисления.В вареных изделиях (сосиски, сардельки,
колбасы) ГДЛ используется на уровне 0,1-0,2 % к мясной основе для ускорения процесса
продукт может приобрести кисловатый вкус.Исключения могут составлять отдельные виды
вареных и варено-копченых салями и полукопченых колбас, где необходим более кислый вкус.
В этом случае возможно увеличение дозировки до (0,5-0,8) % ГДЛ. При использовании ГДЛ
совместно с другими восстановителями типа эриторбата натрия (Е-316), аскорбината натрия
появляется возможность быстрого развития окраски в процессе варки и/или копчения.
Продолжительность копчения может быть сокращена до 50 %, а готовый продукт будет
иметь лучший товарный вид (меньше морщинистость), меньше потерь массы (больше выход)
и дольше храниться.
Производство сырокопченых колбас.
Успешное производство с/к колбас зависит от своевременного снижения рН-уровня
фарша непосредственно в процессе приготовления- созревания. рН сырья для производства
с/к колбас может иметь значение 6,0-6,4, в то время как продукт на этапе созревания-копчения
должен иметь рН впределах 5,0-5,4. Традиционно уровень рН в с/к колбасах регулируется
с помощью молочной кислоты, входящей в стартовые культуры, которые используются при
производстве колбас. Данная ферментация производится в зависимости от температуры
в течение нескольких дней. Для ускорения данного эффекта рекомендуется использовать ГДЛ.
процесса куттерования (приготовления) фарша.
Плюсы использования ГДЛ:
+ Ускоряет время созревания сырокопченых продуктов.
+ Стабилизирует свойства (цвет, консистенцию) продукта в период изготовления и созревания.
+ Значительно уменьшает риск возникновения «закала», «сажания на корку» сырокопченых
колбас в период сушки и созревания.
+ Усиливает действие антиоксидантов.
+ Подавляет неблагоприятную и/или патогенную микрофлору.
+ Увеличивает срок хранения продукта.
Минусы использования ГДЛ:
— Кисловатый привкус у колбас.
— При длительном хранении усиливается посторонний привкус.
постепенный гидролиз, при этом подкисление фазы
Постепенность процесса подкисления создает
нитритов, снижая тем самым риск
образования нитрозоаминов;
— формируется структура, органолептические качества продукта;
— происходит развитие благоприятной микробной флоры;
— происходит подавление неблагоприятной и/или патогенной микробной флоры.
показателям и легко воспроизводим,
например, для салями с/к:
ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН используется для:
— развития цвета продукта;
— предотвращения порчи продукта;
— улучшения устойчивости структуры продукта.
Количество Глюконо-Дельта-Лактона
Устойчивость структуры (рецептрура Франкфуртских сосисок)
Постоянно растущее потребление Глюконо-Дельта-Лактона в сыродельной промышленности
связано с тем, что:
— подкисление, а затем сквашивание происходит медленно, с постоянной и неизменной
скоростью, которая зависит только
от количества Глюконо-Дельта-Лактона;
— не возникает микрофлокуляции казеина (в отличие от применения других пищевых кислот);
— возможность добавления Глюконо-Дельта-Лактона в молоко/молочную фазу при любой
температуре;
— воспроизводимость результатов в каждой последующей партии.
подкисления продукта зависит
от температуры процесса.
Ингредиенты
Рецепт с ГДЛ (Цельное молоко)
Рецепт с ГДЛ (СОМ)
Рецепт со стартовыми культурами (Цельное молоко)
Рецепт со стартовыми культурами (СОМ)
Цена ингредиента, Евро/МТ
Объем, MT
Цена, Евро
Объем, MT
Цена, Евро
Объем, MT
Цена, Евро
Объем, MT
Цена, Евро
Цельное молоко
Сухое обезжиренное молоко (СОМ)
Растительный жир
Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ)
Стартовые культуры (закваска)
Сычужный фермент (CHY-MAX порошок, Cr.Hansen)
Вода
Выход творога
619,4
818,8
691,0
975,9
Производительность в день
Глюконо-Дельта-Лактон позволяет избежать этого.
«Direct set» метод (метод прямого внесения) заключается в замене закваски стартовых
лактокультур для проведения коагуляции молока на подкислитель, который вносится
коагуляции при использовании культур молочно кислых бактерий;
— снижение рН с 5,1 до 4,7.
так же, как и при использовании закваски.
ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
— все стадии стандартны для воспроизведения;
— отсутствие нестандартных ситуаций, свойственных любому технологическому процессу
с использованием микробной флоры;
— отсутствие проблем с бактериофагами.
проведении процесса, что оптимизирует
ПРЕИМУЩЕСТВА «метода прямого внесения»
· Стабильность технологического процесса:
— Все стадии технологического процесса стандартны и идентичны, они не зависят
от возможных отклонений на стадии ферментации/сквашивания, качества молока,
— Гарантия постоянного качества готового продукта.
· Увеличение выхода готового продукта на каждые 100 кг молока.
1. Оптимизация параметров технологического процесса, отсутствие протеолитической активности
2. Более пористая структура творога позволяет вносить большее количество сливок
длится 1 час, в то время
загрузок-увеличение мощности оборудования.
вызванного присутствием бактериальной флоры, после завершения технологического
процесса позволяет увеличить срок годности продукта.
необходимо увеличение дозирования 75% фосфорной кислоты, если рН ниже
— снижение количества 75% фосфорной кислоты. Для подтверждения измерений
величина рН должна быть измерена дважды
— заполнение рубашки танка начать после того, как дно танка будет «покрыто» молоком,
одновременно включить мешалку
— нагревание молока до 32°С, разница температур между температурой молока и температурой воды в рубашке
7°С ( в зависимости от объема загрузки).
Перемешивать 10 минут
— слив сыворотки
— прорезание борозд. Стекание сыворотки в течение 10 минут
— перемешивание творога
— добавление сливок. Количество сухих веществ в твороге регулируется сухими
для того, чтобы окончательное содержание сухих веществ в готовом продукте было не менее 20%
— соотношение творог/сливки должно быть 55/45
— добавка (сливки) может быть культивирована заквасочными культурами или ароматизирована стартовым
дистиллятом также, как это делается при использовании стартовой закваски.
* Если используется пластинчатый теплообменник или теплообменник «труба-в-трубе», обезжиренное
молоко подкисляется при 9°С при более высоком рН, а далее выдерживается в танке в течение 30 минут.
Молоко нагревается до 27°С в теплообменнике до слива в танк при рН, равном 5,3
pH молока в танке при 27°C
Количество Глюконо-Дельита Лактона в г/литр молока
Глюконо-дельта-лактон, сокращенно ГДЛ или Е575
я дома пока не пробовал ГДЛ. на производстве имел опыт, единственный минус- ГДЛ работает весь срок хранения колбас, иногда вкус очень кислый получается.
Попробую- напишу.
Популярное сообщение
Хочу попробовать приготовить колбасу с Нубассин Рекорд. состав
Вложенные превью
Но колбаса имеет паганый вкус и очень кислая.
Многие производители используют в производстве вяленых колбас ГДЛ,
но я не советую.
Популярное сообщение
Готовых рецептов с ГДЛ здесь нет. А рекомендации по закладке смотри выше у Павла.
Готовых рецептов с ГДЛ здесь нет. А рекомендации по закладке смотри выше у Павла.
Популярное сообщение
Да какое у Вас может быть ИМХО? Вы же его ещё ни разу не использовали, а уже мнение имеете！Быстрое удаение влаги? А оно прямо так необходимо кому-то здесь?
Популярное сообщение
Вложенные превью
А оно прямо так необходимо кому-то здесь?
Вы же его ещё ни разу не использовали, а уже мнение имеете！
После фаршесоставления у вас будет 30-40 мин для набивки и вязки батонов, потом фарш закислится и «свернется»
Далее вялить по стандартным режимам, как будто прошло 2дня со стартами.
выж боретесь с закалами-2%-в день. бегаете взвешиваете через час..
Все, кто ел наш производственный сыровял имели дело с этой гадостью (ГДЛ).
Ну, теперь всё по-другому будет! Вы нас спасёте!? Всех, или только избранных?
Павел! кстати! можно же использовать и старты и ГДЛ. никто никому не помешает!-
Я и не думал грубить. Вы пишите с таким пафосом, будто тайну какую-то нам открываете, вот я и понадеялся, что все наши беды позади. А оказывается, Вы ещё сами не разобрались.
Глюконо-дельта-лактон, сокращенно ГДЛ или Е575
Да, и выходит замечательно)
Как что называется, я и так знаю. Объясните механизм и какое он имеет отношение к биохимии?
приостанавливать действие ГДЛ-тоже возможно!-
Пока в колбасе есть вода, остановить этого бегущего бизона нельзя, разве что заморозить.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Вложенные превью
Вложенные превью
Ты измеряешь ph когда покупаешь мясо или дома?
измеряешь ph когда покупаешь мясо или дома?
И если ph не подходит, ты это как то исправляешь?
если ph не подходит, ты это как то исправляешь?
Все не так просто но в тоже время все даже очень просто.
Гром, фосфат который остановит ГДЛ это интересно).
Паша! я этого не говорил! фосфат сместит из.-эл точку-в начале процесса.
Да фосфат повышает pH значение, но это никак не влияет на работу ГДЛ, ГДЛ сам регулирует это значение.
Перед тем как делать колбасу я мерю pH значение в мясе.
Вася Гром, не пошли！
Попробуй свою колбасу через месяц-два. И сравни кислость.