Что влияет на вкус шоколада
Тайны шоколадного вкуса
Хороший шоколад во многом похож на вино. Его вкус и аромат зависят от множества факторов: это и сорт бобов, из которых он сделан, и обжарка, и способ изготовления, и еще множество различных переменных. Его форма – конфеты, плитка, кусочки,– это тоже одна из возможностей повлиять на вкус. Тут важна бывает иногда даже толщина. Но кроме перечисленного, существуют еще и не слишком очевидные факторы. О некоторых из них мы расскажем в этой небольшой статье.
1.Температура
Шоколад, который хранился в холодильнике или холодном помещении, не способен в полной мере раскрыть свой вкус. Ему нужно «согреться» при комнатной температуре хотя бы в течение часа. Лишь после этого он сможет наиболее полно проявить палитру своего вкуса и аромата.
2. Местонахождение
Если вы попробуете шоколад, находясь в помещении, его вкус, вероятнее всего, будет не таким, как если бы вы были на улице. Точно так же, пребывание в комнатах с различными температурными режимами, может повлиять на ваше восприятие. Например, в теплом помещении рецепторы могут ярче «прочувствовать» ноты шоколада, которые в прохладном возможно не проявились бы вовсе.
3. Взаимодействие с едой
Если вы хотите получить наиболее яркое впечатление от шоколада, устройте дегустацию до приема пищи. После сытного обеда или чашечки любимого напитка (кофе, например), вы не сможете наиболее полно и «чисто» прочувствовать всю палитру ароматов и послевкусий.
4. Шумы и звуки
На вкус шоколада влияет и то, какие звуки вас окружают. Фоновый шум, например, музыка или разговоры, могут отвлекать внимание. Это несколько замутняет восприятие. Чтобы правильно прочувствовать шоколад, лучше всего находиться в тихом месте, где вы сможете сконцентрироваться непосредственно на его вкусе и аромате.
5. Сочетание «шоколад+шоколад»
Любопытно пробовать разные виды шоколада друг за дружкой. В разной последовательности они могут совершенно по-разному и, иногда очень неожиданно, раскрывать свои послевкусия.
А чего ожидаете от шоколада вы? Важно ли для вас понимать его вкус? Возможно и у вас были похожие наблюдения. Если да, то поделитесь ими с нами.
От чего зависит вкус шоколада?
Нам всем прекрасно известно деление шоколада на такие разновидности, как темный, белый, молочный. Однако классификация шоколадной продукции этим вовсе не ограничивается. Существует другое, менее очевидное деление на две категории. Это деление основано на сырье, из которого изготовлен шоколад, а именно какао-бобах.
Такая классификация используется в первую очередь на мировом рынке какао-продукции, где имеются следующие виды какао-бобов:
На долю ординарных бобов приходится от 93 до 95 процентов всей какао-продукции. Оставшиеся 5-7 процентов занимают ароматные.
Ординарные какао-бобы не имеют каких-то эксклюзивных особенностей, оригинальных цветовых, вкусовых или ароматических свойств. В сущности, они полностью отвечают своему названию. Главные преимущества этого сырья — объемы производства и невысокая стоимость. Из ординарных бобов делается значительная часть всех шоколадных изделий в мире. Однако стоит отметить, что такие характеристики вовсе не делают это сырье плохим или некачественным, отнюдь нет! Эти бобы имеют приятный вкус и при правильной обработке придают шоколаду очень неплохие вкусоароматические свойства.
Ароматные бобы, как это ясно из названия, обладают очень достойными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Эксперты отмечают в ароматных какао-бобах такие достоинства, как выразительный вкусовой профиль, разнообразная палитра вкусовых оттенков и насыщенное послевкусие.
Причисление какао-бобов к той или иной категории происходит на основании целого ряда различных факторов: место произрастания и сбора, качества конкретного сорта, степень ферментации, влияние сторонних условий (плесень, насекомые и т.д.) и не только.
Как это относится к шоколаду?
Напрямую. Всю шоколадную продукцию мира также можно поделить на две условные категории — «ароматный» и «ординарный». Как можно догадаться, разновидность шоколада зависит от того, из каких какао-бобов он изготовлен.
Ординарный шоколад — продукт массовый, где не особо учитываются тонкие нюансы и характеристики сырья. Здесь неважен регион производства бобов, климатические условия, в которых они произрастали, степень обжарки и т.д. — все это не играет никакой особенной роли. Это связано с возможностью искусственного регулирования вкуса при изготовлении продуктов с помощью добавок: соевый лецитин, молоко, сахар и прочие. Напомним, что это не делает шоколад из ординарных какао-бобов невкусным и некачественным, просто нужно правильно понимать цель такого продукта. Массовый шоколад не предназначен для наслаждения вкусовыми и ароматическими характеристиками какао-бобов, это обычная сладкая еда.
В отличие от ординарного, ароматный шоколад является своего рода уникальным продуктом. Редкие сорта ароматных какао-бобов придают шоколаду тонкие, насыщенные нотки вкуса и аромата. Именно это обуславливает более высокую стоимость подобной продукции и своего рода эксклюзивность. «Ароматность» шоколада не зависит от способа его приготовления или от каких-то иных факторов — только от типа сырья. При производстве ароматного шоколада учитываются мельчайшие нюансы характеристик какао-бобов: регион происхождения, глубина обжарки, ферментация и т.д. Уникальные нотки меняются в зависимости от разновидности какао-бобов. Так, шоколад, сделанный на основе бобов из Венесуэлы, будет отличаться вкусовыми оттенками от продукта из доминиканского сырья, но оба будут иметь яркий, насыщенный аромат и вкус.
Ароматный шоколад — какой он?
Основываясь на вышесказанном, несложно вывести одно из главных отличий ароматного шоколада от ординарного. Массовая продукция всегда имеет стабильные параметры вкуса. Использование дополнительных добавок позволяет скорректировать вкус в нужную сторону, а сложившиеся классические представления массовых потребителей формируют вектор. При покупке шоколада многие хотят получить уже хорошо известный им и давно любимый вкус. Стабильность позволяет сохранять качество продукции, но серьезно ограничивает вариативность и развитие вкусоароматической палитры. Покупая массовый шоколад, вы вряд ли найдете что-то принципиально новое — вкус будет привычным и любимым сегодня, завтра, в любой другой день покупки.
Ароматные какао-бобы придают производству оттенок непредсказуемости. Даже один и тот же сорт бобов может быть разным в зависимости от конкретного урожая или обработки. Так что даже одна и та же марка от одного и того же производителя может меняться во вкусе и аромате. Приобретение ароматного шоколада — это словно игра в беспроигрышную лотерею. Каждый раз вкус может быть совершенно новым, но при этом неизменно притягательным и необычным. Именно благодаря этой особенности ароматный шоколад можно считать уникальным продуктом.
От чего зависят свойства шоколада?
Формирующие вкусоароматические свойства бобов и самого шоколада факторы — это, в первую очередь:
Многие характеристики какао-бобов закладываются окружающими условиями. Это температура, влажность, объем осадков, количество солнечного света и тому подобное. Качества бобов могут меняться даже в зависимости от сезона сбора. Поэтому на ароматном шоколаде, подобно бутылкам качественного вина или кофе, нередко пишется регион, сорт и партия изготовления.
Следующий фактор — производители. Ввиду определенных сложностей с производством ароматных какао-бобов и их непредсказуемости выращиванием такого сырья занимаются немногие фермеры. Зачастую это очень маленькие фермерские хозяйства, а не крупные промышленные. Кроме того, многие из них занимаются ароматными бобами исключительно в виде хобби, что отрицательно влияет на стабильность поставок. Не стоит исключать и такие негативные факторы, как засуха, непогода или даже напряженная политическая ситуация. Поэтому производителям арома-шоколада порой приходится менять поставщика какао-бобов. Что, конечно, не может не сказаться на изменении характеристик шоколада.
Наконец, во время обработки важны в первую очередь такие вещи, как ферментация и сушка. Ферментация является крайне мощным механизмом и благодатным полем для экспериментов. Регулируя степень, длительность иди условия ферментации, можно диаметрально изменить вкусоароматические свойства какао-бобов. Наиболее опытные мастера могут из одной и той же партии урожая при помощи управления ферментацией создать принципиально разные виды шоколада.
Просушивание влияет на качество обжарки и ароматические качества. Смена способа сушки, разная температура и прочие условия сказываются на вкусе и аромате самым непредсказуемым образом.
Техника, которая используется для обжарки бобов, также оказывает различное влияние на результат. Порой даже на одинаковом устройстве с одинаковыми настройками две партии обжаренных бобов будут иметь заметные различия. Обжарка — это очень сложный процесс, управляя которым, можно добиться видимых изменений во вкусовом и ароматическом профиле шоколада. Порой даже диапазон напряжения в энергосети влияет на степень обжарки. Поэтому ни один из способов приготовления нельзя назвать каким-то уникальным и эксклюзивным. Ароматные бобы раскроют свои преимущества при грамотной обжарке абсолютно в любом устройстве. В то же время ординарные какао-бобы в зависимости от способа приготовления могут стать более насыщенными, но разнообразия и индивидуальности от этого не приобретут.
И, конечно же, не менее важны другие ингредиенты, которые применяются при создании шоколада. Даже сахар от одного и того же производителя в разных партиях может отличаться степенью сладости, не говоря уже об остальных добавках. Все это также оказывает определенное влияние на вкус и добавляет непредсказуемости.
Что лучше выбрать?
Это сложный вопрос. Руководствуйтесь результатом, который хочется получить от употребления шоколада. Если цель — насладиться привычным вкусом и ароматом, лучше отдать должное ординарному продукту. Здесь не будет никаких сюрпризов, только проверенная временем классика. Однако если вы жаждете новых ощущений и готовы к экспериментам — попробуйте шоколад из ароматных бобов. Как и в других случаях, главное — ориентироваться на свои ощущения и желания, ведь любой десерт должен приносить в первую очередь удовольствие!
Разоблачение 9 мифов о пользе и вреде шоколада
Миф 1. Вкус шоколада всегда одинаковый
Неправда. Свежий шоколад не похож на шоколад трехнедельной давности или с истекающим сроком годности.
Чем «старше» шоколад, тем больше вкусовых и полезных свойств он теряет. Ближе к концу срока годности, плитка утрачивает характерный аромат, меняется её вкус и оттенок цвета, текстура становится менее гладкой, усиливается горечь, шоколад твердеет. Вот почему так важно выбирать максимально свежий продукт. Однако при соблюдении условий хранения установленный срок годности изделия служит гарантом по всем показателям безопасности и качества.
Основные признаки свежего шоколада: имеет насыщенный аромат какао. Шоколадная плитка глянцевая, однородная, умеренно твёрдая, без сахарного поседения, без жирных пятен на упаковке.
Миф 2. Если шоколад поседел – он опасен для здоровья
Неправда. Белый налёт на шоколаде говорит о возможном неправильном хранении продукта. Но бояться его точно не нужно, такой шоколад безвреден! Есть мнение, что шоколад, в состав которого входят заменители какао-масла, не покрывается белым налётом! Поэтому «седина» – верный признак того, что в составе шоколада содержатся натуральные продукты.
СОВЕТ! Храните шоколад при температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. То есть, чтобы избежать «седины», не позволяйте шоколаду таять и не кладите его в холодильник. Также уберите подальше продукты с резким специфическим запахом, поскольку они способны испортить натуральный аромат шоколада.
Миф 3. Настоящий шоколад гореть не должен
Неправда. Кондитеры объясняют, что в состав шоколадных плиток может входить множество компонентов натурального происхождения: какао-масло, какао тёртое, какао порошок, молочный жир (в молочном шоколаде), причем от 25% приходится на долю общего сухого остатка какао-продуктов (в зависимости от вида шоколада). Нагревание этих веществ выше температуры плавления приводит к естественному физико-химическому процессу – горению и появлению пламени.
Реакция горения или негорения не является индикатором качества продукции. Качество шоколадной продукции определяется производителями по целому ряду критериев на регулярной основе в лабораторных условиях.
Миф 4. В шоколаде много кофеина, и он вреден для сердца
Неправда. Шоколад действительно содержит кофеин, но в очень небольших количествах. Чай и кофе гораздо богаче кофеином, чем шоколад. В процессе производства шоколада эффект кофеина снижается за счёт смешивания какао с другими ингредиентами. Европейское общество кардиологов провело исследование и оказалось, что какао-бобы содержат полифенолы, которые на самом деле полезны для сердца и предотвращают сердечные приступы, улучшая кровообращение. В тёмном шоколаде больше всего какао-бобов, поэтому это лучший шоколад для сердца.
Миф 5. Люди с диабетом должны отказаться от шоколада
50/50. Исследования доказали, что шоколад имеет низкий гликемический индекс и что тёмный шоколад может улучшить чувствительность к инсулину у людей с нормальным и высоким кровяным давлением. Фактически, людям с диабетом не следует бояться шоколада, но есть лучше тёмный, а не белый или молочный.
Но мы всё же, советуем проконсультироваться с врачом.
Миф 6. Шоколад способствует увеличению веса
Неправда. Сам по себе шоколад не является причиной увеличения веса. От шоколада не толстеют! Средняя плитка тёмного шоколада содержит примерно 220 калорий и если её не съедать за один раз, шоколад можно смело добавить в систему здорового питания.
Гарвардское исследование показало, что люди, которые едят шоколад, живут дольше, чем те, кто от него отказывается. Считается, что для получения удовольствия и наибольшего эффекта, нужно есть тёмный шоколад, содержащий минимум сахара и максимум какао (от 55 и до 75%).
Миф 7. Шоколад вызывает головную боль
Неправда. Многие люди считают шоколад прямой причиной мигрени. Все исследователи мигрени не обнаружили никакой связи с шоколадом.
Миф 8. Шоколад вызывает кариес
Неправда. Ученые выяснили, что шоколад оказывает меньшее влияние на зубной налёт, чем привычный сахар. Другое исследование подтвердило, что нет никакой связи между употреблением шоколада и образованием кариеса. А научные изыскания, проведённые в японском Университете Осаки, показали, что какао-бобы препятствуют развитию бактерий во рту и разрушению зубов. Борьба с кариесом ещё никогда не была такой вкусной!
Миф 9. Шоколад не приносит пользы для здоровья
Неправда. Доказано, что шоколад богат магнием, железом, цинком и медью в дополнение к упомянутым выше полифенолам. Считается, что тёмный шоколад (с содержанием какао-бобов от 40%) снимает стресс, снижает артериальное давление, уменьшает плохой холестерин и повышает работоспособность. Известно, что шоколад содержит триптофан – незаменимую аминокислоту, которая стимулирует выработку серотонина, естественного антидепрессанта. А благодаря содержанию теобромина, шоколад даже способен успокоить ночной кашель или астматические приступы.
Классическая плитка тёмного шоколада (100 г) содержит столько же антиоксидантов, сколько примерно 500 мл зелёного чая, 200 мл красного вина или 130 г черники.
Шоколад получают из какао-бобов тропического дерева теоброма какао, в переводе с греческого theobroma – «пища богов». Известно, что этому дереву не менее трёх тысячелетий. Самое раннее письменное упоминание об использовании какао бобов датируется примерно 1100 годом до нашей эры. За это время люди успели полюбить шоколад, и есть мнение, что девять из десяти человек являются его преданными поклонниками. Около 1 миллиарда человек едят шоколад каждый день.
Вкус шоколада: стабильность или уникальность
Шоколад бывает разным. И речь не о привычном его делении на темный, молочный и белый виды. Он бывает разным по своей сути. В этой статье мы расскажем о двух категориях шоколада и постараемся объяснить, чем они так сильно друг от друга отличаются. Чтобы разобраться в этом, начнем с того, что определяет их различие – с какао-бобов. Именно они влияют на то, какими качествами, вкусом и ароматом будет обладать шоколад. Итак…
Что такое ароматное и ординарное какао?
На мировом рынке какао принято разделять на две большие категории: ординарные и ароматные бобы (fino de aroma). Первые из них занимают 93-95% всего производства какао, на долю вторых приходятся оставшиеся 5-7%. Главное их отличие кроется не в таких качествах, как размер или цвет, а в их вкусе и аромате.
⠀
Ординарные какао-бобы обладают обычным вкусовым профилем. Именно из них делают шоколад, который можно найти на полках любого магазина. От этих какао-бобов не стоит ждать необычных вкусовых открытий. Главное их достоинство – большие объемы производства и дешевизна. Впрочем, вопреки расхожему мнению, в ординарных какао-бобах нет ничего плохого. Правильная обработка и обжарка придает им насыщенный шоколадный вкус и, порой, позволяет проявиться в нем ореховым или арахисовым нотам.
Ароматные какао-бобы (fino de aroma) славятся своим необычным вкусом и утонченным ароматом. Они пользуются большой популярностью среди производителей шоколада bean-to-bar. Как правило, эти бобы обладают выразительным вкусовым профилем и насыщены различными нотами и послевкусиями. В этом плане у них много схожего с хорошим кофе, вином или даже сыром. Например, в таких бобах могут проявляться фруктовые, цветочные, древесные оттенки, табачные, ореховые и многие другие ноты.
Чтобы определить, к какой категории относится какао, используется целая совокупность критериев. К ним относятся не только генетическое происхождение, регион произрастания, химические и вкусовые характеристики бобов. Значение имеют также цвет, степень ферментации, качество сушки, уровень кислотности, наличие неприятных запахов, объем примесей, процентное содержание плесени и заражения насекомыми.
О категориях шоколада
Точно так же, как и какао-бобы, на две большие категории можно разделить и шоколад. По аналогии мы назовем его Ординарным и Ароматным. Давайте разберемся, чем они друг от друга отличаются.
Ординарный или, как его еще называют, массовый шоколад обычно создают из недорогого или дешевого сырья. При его изготовлении такие характеристики какао-бобов, как страна происхождения, сорт, степень обжарки и т.д. практически не играют роли. Всё из-за того, что вкус ординарного шоколада можно корректировать с помощью сахара, молока, какао-масла, лецитина и множества других добавок. Какую бы красивую форму он ни имел, его используют для того, чтобы просто получить дозу сладкого, а не насладиться редким утонченным вкусом.
Совсем другая история с шоколадом, созданным из ароматных какао-бобов. Главное его отличие заключается в том, что при его создании используют редкие сорта класса fino de aroma. Утончённый вкус и аромат – главные причины, по которым мы решаемся заплатить за него более высокую цену.
Шоколад этой категории можно называть по-разному: ремесленным, крафтовым, Grand cru, изготовленным по технологии bean-to-bar, шоколадом из «ароматических» какао-бобов и т.д. Не имеет значения, на каком оборудовании он был сделан – будь то меланжер или шариковая мельница. Суть его, независимо от названия, не изменится. Он останется шоколадом, созданным из редких ароматных какао-бобов.
Чаще всего он состоит из минимального количества ингредиентов. При его создании важны не только сорт и регион произрастания какао-бобов, но и способы обработки, степень ферментации, температура обжарки, продолжительность измельчения и многие другие факторы, о которых мы позже расскажем подробнее.
Шоколад, созданный из различных ароматных сортов какао, может существенно отличаться по вкусу. Например,
Непредсказуемость вкуса – достоинство или недостаток?
Одной из самых характерных черт массового шоколада можно считать его стабильность. Особенность эта связана со сложившимися рыночными тенденциями, которые формируются на основе статистики потребления. Согласно ей, все мы склонны привязываться к любимым вкусам, ароматам, тем или иным качествам продуктов. Именно поэтому многие отдают предпочтение тем брендам, которые гарантируют неизменность вкуса своих продуктов. Приобретая шоколад, который до этого уже пробовали, нам хочется при следующей покупке получить точно такой же продукт, обладающий аналогичными характеристиками.
Этой жаждой стабильности активно пользуются крупные производители. Все их усилия направлены на создание шоколада, обладающего узнаваемым и стабильным вкусом. Для достижения этой цели в ход идут все доступные средства: выработка определённой рецептуры, неизменной технологии производства, использование стабилизаторов вкуса, тех или иных добавок.
Такой подход к изготовлению шоколада позволяет сохранить неизменным его качество, но при этом полностью отвергает возможность того, что он может стать вкуснее или лучше.
Шоколад, созданный из какао-бобов fino de aroma, непредсказуем. В отличие от массового, его вкус и аромат могут существенно отличаться в зависимости от урожая, сезона или партии изготовления. Поэтому ассортимент производителей ароматного шоколада можно сравнить с сезонным меню ресторана. Так же, как и шеф-поварам, им приходится работать с новыми ингредиентами и экспериментировать с пропорциями, не зная, получат ли они те же вкусы и ароматы, что были прежде.
Элемент непредсказуемости, связанный с особенностями какао-бобов, заставляет нас с интересом ожидать от каждой следующей партии новых ароматов и послевкусий. Осознание того, что в следующем году тот или иной вид шоколада может не иметь такого же вкуса, как сейчас, делает его по-настоящему уникальным.
Производители, работающие с ароматными какао-бобами, не могут дать покупателю стопроцентной «гарантии стабильности вкуса». Их шоколад, оставаясь неизменно качественным, в зависимости от партии может менять свои характеристики. Происходит это про ряду существенных причин, о которых мы сейчас расскажем.
Что влияет на вкус шоколада из ароматного какао?
Урожай
Как мы уже упомянули, у ароматного какао довольно много общего с вином и кофе. Его характеристики так же, как и у них, сильно зависят от генетики (регион произрастания, сорт) и терруара (количество солнца, осадков, особенности почвы). Вкус и аромат таких какао-бобов может существенно различаться в зависимости от сезона.
Вполне привычно видеть на бутылке хорошего вина указание не только страны происхождения, но и года сбора урожая винограда. С ароматными сортами какао ситуация похожая – недостаток дождей или слишком большое количество солнца иногда весьма непредсказуемо могут сказаться на их характеристиках. Поэтому на упаковках шоколада, который представляют на выставках и конкурсах, часто можно увидеть не только указание региона произрастания и сорта какао-бобов, но и номер партии изготовления.
Поставщики
Ароматное какао выращивают в небольших объемах. Как правило, этим занимаются маленькие фермы и плантации. Некоторые из этих производителей воспринимают выращивание какао как хобби и не могут гарантировать стабильные поставки, другие занимаются производством только в небольших объемах. Тот или иной сорт какао-бобов может не появиться на рынке из-за неурожая, вызванного засухой или другими неблагоприятными погодными условиями. Иногда возникают перебои с поставками из некоторых политически нестабильных стран.
Во всех упомянутых случаях производитель вынужден менять поставщика. Даже если он приобретет какао-бобы того же сорта и региона произрастания, их характеристики могут совершенно отличаться от тех, что были до этого. Соответственно, шоколад, созданный из них, практически со 100% вероятностью будет обладать другим вкусом и ароматом.
Обработка
Качество и способы обработки оказывают большое влияние на вкус какао-бобов. К самым значительным процессам можно отнести ферментацию и сушку.
Ферментация – это важный этап, во время которого формируется аромат, вкус и цвет какао-бобов. Благодаря ему из них уходит чрезмерная вязкость, кислотность и горечь. Если этот процесс прошел неудачно, вкусовые дефекты какао-бобов могут крайне негативно сказаться на вкусе шоколада. В то же время, ферментация – это большое поле для экспериментов. Регулируя её условия и продолжительность, можно буквально управлять вкусом ароматного какао. Из одних и те же бобов, ферментированных в течение разного временного промежутка, опытные шоколатье и мастера способны создать несколько видов, существенно отличающегося друг от друга, шоколада.
Процесс сушки тоже может оказать влияние на такие особенности какао-бобов, как аромат и влажность.
Оборудование
Еще одним камнем преткновения является оборудование, с помощью которого обжаривают какао-бобы и производят шоколад. Это ростеры, печи, разновидности темпер-машин, конш-машины, меланжеры, шариковые мельницы и т.д. Все эти устройства влияют на вкус шоколада.
К примеру, обжаренные на разном оборудовании ароматные какао-бобы, даже при одинаково установленной температуре и продолжительности, могут иметь различные характеристики. Если говорить о печах, то тут важны такие факторы, как наличие конвекции, вместимость и мощность. В случае с небольшими производствами, на качество обжарки могут влиять даже скачки электрического напряжения – из-за этого утренняя обжарка иногда получается менее сильной, чем вечером. Это, впрочем, не касается промышленников, у которых все процессы автоматизированы.
Когда нас спрашивают, как именно нужно обжаривать тот или иной сорт какао-бобов, нам всегда очень сложно однозначно ответить на этот вопрос. Количество марок печей и ростеров, а также их характеристики настолько обширны, что единственным советом, который мы можем дать, становится примерный временной диапазон и температура. Именно поэтому нам кажется, что обжарка – это очень творческий процесс.
Что касается непосредственного создания шоколада, то тут все еще интереснее. Изготовленный из одних и тех же ароматных бобов, но перетертый и измельченный с помощь разного оборудования, он может существенно отличаться друг от друга. К примеру, продолжительное измельчение в меланжере помогает более полно раскрыться потенциалу какао-бобов, чем это возможно при использовании шариковой мельницы. При этом следует помнить, что сам способ изготовления – ни в коем случае не показатель элитарности. По технологии bean-to-bar можно сделать шоколад не только из ароматных, но и из дешевых ординарных какао-бобов. Он будет более насыщенным и вкусным, чем изготовленный промышленным способом, но интереснее и богаче в плане оттенков и послевкусий от этого не станет.
Ингредиенты (сырьё)
Выбор ингредиентов, которые будут использованы при создании шоколада, имеет не меньшее значение, чем подбор какао-бобов. Особенности того или иного вида какао-масла, сухого молока, типа сахара и других добавок способны существенно повлиять на то, каким получится шоколад. Вкусовые характеристики натуральных ингредиентов могут существенно варьироваться. Например, в зависимости от партии, сахар одного и того же производителя может быть слаще, молоко соленее, а ваниль ароматнее.
При создании своего шоколада мы очень трепетно подходим к подбору ингредиентов. Главное для нас, чтобы они не замутняли, а подчеркивали и дополняли вкус какао-бобов. Само понятие ароматного шоколада предполагает, что в его составе содержится необходимый минимум продуктов. В этом случае вкусу какао не за что спрятаться. Поэтому для нас всегда было важно правильно подобрать нужные ингредиенты.
Шоколад как вид искусства
На наш взгляд, создание шоколада из какао-бобов fino de aroma – это своего рода искусство. Подбор сырья, степени обжарки, способа измельчения и темперирования можно сравнить с тем, как художник выбирает холст, краски, кисти и технику исполнения. Самое интересное, что в одинаковых условиях у каждого творца получится своя картина, а у каждого шоколатье – свой шоколад, непохожий на другие.
Каждый производитель или шоколатье, приступая к изготовлению шоколада, должен определиться – следовать требованиям рынка или создавать уникальный продукт, выходящий за стандартные рамки. Вы, в свою очередь, тоже можете выбирать. Для этого вам сначала нужно понять, чего вы хотите от шоколада:
В заключение хотим посоветовать вам при выборе шоколада не ориентироваться на чужое мнение. Главное – ваши ощущения. Какой бы шоколад вы в конечном итоге ни выбрали, важно, чтобы он доставил вам истинное удовольствие.
При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»
Комментарии
Как мы упомянули в статье, со стабильностью всё очень сложно. Как правило, основные характеристики у какао-бобов того или иного сорта сохраняются. Однако климатические условия, ферментация, сушка и прочие процессы могут наложить свой отпечаток на вкус. Поэтому м советуем относиться к ароматным сортам какао так же, как к коллекционному вину, которое, в зависимости от года урожая, будет радовать вас отличными ароматами и послевкусиями))