Что влияет на вкус
5 неожиданных вещей, которые влияют на вкус еды
Мы привыкли, что наши предпочтения формируются вкусовыми рецепторами, и думаем, что именно из-за различия в них и получается такое расхождение в пристрастиях. Но как оказывается, на вкус влияют не только рецепторы, но и факторы, которые ты не можешь контролировать.
1. То, что ела твоя мама во время беременности
Многие блюда, о которых мы вспоминаем с теплом или которые едим на постоянной основе, мы ели в детстве. Кому-то может показаться противным суп с фасолью или салат «Мимоза», но если с ними связаны хорошие воспоминания, то человек будет любить эти блюда.
На самом деле вкусы прививались тебе, ещё когда ты находился в материнской утробе. И это подтверждено научно. Так, например, учёные из некоммерческого научного института Филадельфии Monell Chemical Senses Centre провели исследование, в ходе которого беременным женщинам давали большое количество морковного сока. После родов, в период лактации, женщины продолжали пить этот сок.
В результате учёные выяснили, что дети, чьи матери пили морковный сок во время беременности и кормления грудью, буквально обожали этот напиток. Дети тех матерей, которые пили морковный сок лишь во время беременности, тоже испытывали тягу к нему, хотя и меньшую. Это объясняется тем, что еда и напитки, которые женщины употребляют во время беременности и кормления грудью, служат чем-то вроде приправы для околоплодных вод и грудного молока.
2. Твои личность и настроение
Большинство людей, находясь в стрессе, испытывают повышенное желание съесть что-либо с большим количеством сахара и углеводов. Это связано с тем, что мозг хочет поднять уровень серотонина, гормона радости, для улучшения настроения. Именно поэтому в плохом настроении тебе хочется съесть кусочек шоколада или похрустеть чипсами.
К слову, стресс может достаточно сильно менять восприятие вкуса. Так, например, в одном из исследований учёные давали людям искусственный подсластитель, когда те находились в нормальном психологическом состоянии. Затем они ставили перед принявшими подсластитель достаточно сложные задачи, которые требовали напряжения, а также всячески мешали им решать их. После этого исследуемым давали тот же подсластитель, и люди описывали его как более горький и менее сладкий, чем тот, который они ели до возникновения стрессовой ситуации.
Другое исследование показывает, что люди ощущают вкус по-разному, и это связано не только с настроением, но и с характером личности. Так, например, депрессивные люди чувствуют сладость меньше, чем обычные, а люди с паническими расстройствами хуже чувствуют горечь.
3. Этикетка
Ты можешь думать, что прекрасно разбираешься в составе продуктов и что какой-то там яркой этикеткой тебя не обмануть, но это не так. Не зря же бренды тратят миллионы долларов на то, чтобы сделать упаковку максимально привлекательной и вызвать у покупателя определённые чувства. В том числе с помощью некоторых манипуляций с упаковкой производители буквально могут запутать твои вкусовые рецепторы, а точнее, твоё восприятие вкуса.
Так, например, в одном из исследований группе людей давали болонскую колбасу с одинаковым процентом жирности. Но одним сказали, что это обычная колбаса, а другим — что это обезжиренный продукт. Как итог, участники, пробовавшие «обезжиренную» колбасу, говорили, что её вкус менее насыщенный, чем у обычной.
Другое исследование показало, что добавление в список ингредиентов вещества, которого в реальности не было в составе, заставляет людей буквально чувствовать его привкус в продукте. В ходе этого исследования людям давали одинаковые шоколадные батончики, но на этикетке одного из них присутствовало слово «соя» в составе, хотя на самом деле её не было. И люди, которые пробовали «соевый» батончик, говорили, что чувствуют неприятное послевкусие сои.
4. Цвет
Думаем, об этом ты уже слышал. Например, в исследовании цветовой гаммы «Макдональдса» до ребрендинга, где использовались агрессивные сочетания цветов, вызывающие желание быстрее поесть и поскорее уйти. Одно из исследований показало, что цвет стакана, в котором подаётся напиток, может влиять на ощущение его температуры. Так, например, напиток в красных и жёлтых стаканах воспринимается как более горячий, а в синих и зелёных — как более холодный.
Другое исследование выявило, что цвет жидкости влияет на её восприятие. Так, например, зелёный цвет делает сладкие напитки более сладкими, а жёлтый, наоборот, — более пресными. Кроме того, если взять два одинаково кислых напитка и один из них окрасить в жёлтый или зелёный цвет, то он будет восприниматься менее кислым. И тут дело не в каких-то скрытых функциях, а в ожидании. Мы подсознательно ждем, что зелёный будет сладким, а синий или прозрачный — кислым или острым.
5. Звуки
Помимо цветового оформления, заведения, связанные с питанием, заботятся и о фоновом звуке. И это влияние сложно отрицать, хотя бы представив атмосферу дорогого ресторана с классической музыкой и вежливой речью на заднем плане или кафе быстрого питания с крикам, шумом из кухни и плачущими детьми.
Исследование показало, что когда ты ешь в месте с высоким уровнем шума, то теряешь способность точно определять сладость или солёность еды. Всё из-за того, что нейроны, отвечающие за восприятие звуков, как бы перевешивают по значимости те, которые различают вкусы.
Можно сделать вывод, что в таком случае предпочтительнее есть в полной тишине, но это не так. По результатам этого исследования, при фоновом шуме на уровне между 62 и 67 децибелами (что соответствует достаточно громкому разговору или атмосфере ресторана) восприятие еды лучше, чем при более низком или более высоком уровне шума.
Этим в том числе пользуются оформители ресторанов, которые задают громкость музыки так, чтобы она была не слишком тихой, но и не слишком громкой. Кстати, исследование Университета Хериота-Уатта показало, что восприятие вкуса вина зависит от того, какая музыка играет во время того, как человек его пьёт. При этом для различных сортов вина подходит разная музыка.
#Sekta: информационный портал
Пишем статьи о питании, тренировках и здоровом образе жизни на основе научных исследований
Что влияет на вкусовое восприятие, и как научиться им управлять
Автор: Анна Нестерова, тренер по силовым видам спорта,
куратор Школы идеального тела #sekta
Переедание всегда имеет свои причины — так мы говорим нашим ученикам. Они могут быть физиологическими, психологическими, социальными и т. д. Но часто нам возражают: “Я просто люблю вкус конфет и не могу остановиться”, “Проходила мимо любимой булочной и не смогла удержаться”, “Когда ем бабушкин пирог, я как будто в детстве, поэтому съедаю до последней крошки”. Звучит так, будто вкусы фактически управляют человеческими решениями.
Физиологически в организме с вкусовым восприятием всё четко, тогда почему же люди настолько по-разному реагируют на одну и ту же еду?
Оказывается, влияющих на этот аспект факторов очень много. Мы расскажем о них и предложим несколько упражнений, которые помогут сделать ваше восприятие помощником, а не противником в работе с пищевыми привычками.
Что влияет на вкус
Генетически заложенное восприятие вкусов
Каждый из нас в той или иной степени сладкоежка. В мозге человека заложена специальная программа, в которой записано, что продукты с сладким вкусом приносят энергию (подробнее об этом можно прочитать в статье про сахар ). А вот горькое или слишком кислое вызывает отторжение. Всё потому, что большинство ядов в природе имеют именно такой вкус.
Вкус, названный “умами”, сигнализирует о высоком содержании белка в продукте. Соленый вкус — сигнал содержания важнейших солей, которые помогают поддерживать электролитный баланс организма.
Таким образом, благодаря генетически заложенной реакции на вкусы наши предки могли не задумываясь составить сбалансированный рацион, включающий достаточное количество калорий и нутриентов. В условиях обилия еды, особенно промышленно обработанной, система дает сбои, а мы не всегда можем выделить и управлять автоматическими рефлексами организма.
Упражнение
Запах еды играет очень важную роль — практически равную непосредственному восприятию через вкусовые рецепторы. То, как еда пахнет, способно повысить или понизить аппетит, спровоцировать выделение слюны, желудочного сока и инсулина.
Замечали, как пахнет в довольно большом радиусе вокруг кафе быстрого питания? Небольшой секрет — часть этого запаха — ароматизаторы, напрямую влияющие на восприятие вкуса. А запах свежей ванильной выпечки? Даже после обеда перед ним сложно устоять.
Упражнение
Возьмите две маленькие мармеладки красного цвета, но разного вкуса — например, малиновую и вишневую. Зажмите нос и не глядя разжуйте одну из них. Попробуйте определить вкус. Подсказка — у вас это не получится до тех пор, пока вы не почувствуете запах.
Используйте эту особенность себе на пользу — добавляйте ароматные травы в еду с нейтральным вкусом, корицу или какао в творог и кашу. А если вам вдруг неожиданно захотелось шоколада или картошки фри — подумайте, а не запах ли сейчас манит вас.
Опыт человека — в том числе, детский и перинатальный
Сейчас уже хорошо известно, что на вкусовые предпочтения человека влияет то, что ела женщина во время беременности и кормления грудью. В утробе малыш ощущает свои первые вкусы через амниотическую жидкость, а сразу после рождения — через грудное молоко.
Дети гораздо благосклоннее относятся к брокколи, если они её “пробовали” младенцами или ещё не родившись. Кстати, именно это лежит в основе преемственности предпочтений в национальных кухнях.
Интересно, что если будущая мама страдала сильным токсикозом и теряла много жидкости с рвотой, ребенок будет более восприимчив к вкусу соли, как бы продолжая стремиться к поддержанию электролитного баланса, утерянного на ранних сроках беременности его мамой.
Позже, в течение жизни, на восприятие вкуса влияют тысячи ситуаций. Семейные теплые чаепития с яблочным пирогом, тоскливая манка в детском саду, отравление арбузом, вкус десерта на романтическом ужине, успокаивающая шоколадка от друга — это всё влияет на то, как мы будем ощущать тот или иной вкус в следующий раз, будем ли искать его, сможем ли остановиться, почувствовав.
Упражнение
Голодные люди более восприимчивы к сладким и соленым вкусам. Ученые предполагают, что восприятие жирной пищи тоже обостряется, когда человек давно не ел. Интересно, что на ощущение горького вкуса этот аспект никак не влияет.
Вкусовая чувствительность снижается в период от 1 до 4 часов после еды в зависимости от того, что вы съели. И этот аспект тоже индивидуален — кто-то остается дольше удовлетворен, когда еда имеет яркие вкусы, а кто-то наоборот — когда нейтральные.
Упражнение
Попробуйте съесть один и тот же продукт, но через разное время после последнего приема пищи. Зафиксируйте свои выводы — это поможет лучше понять, почему вы выбираете те или иные продукты в различные моменты дня.
Вкус зависит от текстуры продукта и его температуры. Он ощущается сильнее у более жидких продуктов. Впрочем, если слюноотделение работает нормально, слюна смачивает сухие продукты и дает ощутить вкус.
Вязкость также оказывает влияние на восприятие. Легче всего определяется вкус жидкого продукта, сложнее — у пенистого, ещё сложнее — у гелей.
Влияние температуры не универсально. Чаще всего повышение температуры повышает чувствительность к сладким вкусам и уменьшает — к соленым и горьким.
Упражнение
Попробуйте разные формы температуры одного продукта. Например, свежую морковь, морковный суп-пюре, охлажденную, теплую, горячую. Отличается ли восприятие вкуса? Как вам больше нравится?
Вы наверняка это замечали — одно и то же блюдо, сервированное по-разному или поданное в разной обстановке, может иметь совершенно различный вкус. У этого явления множество истоков, и одна из причин — ожидания человека.
Когда мы идем в ресторан, то ожидаем не только поесть, но и отдохнуть, расслабиться, пообщаться. Красиво сервированные блюда подкрепляют ожидания, радуют глаз. Как следствие — кажется, что и вкус иной.
Есть интересный эксперимент — если белое вино окрасить безвкусной красной краской, дегустаторы описывают его как красное вино. Если перед вами красивая большая тарелка, аккуратно разложенные приборы, играет приятная музыка — мозг добавляет баллов вкусовому восприятию.
Упражнение
Поэкспериментируйте с внешними атрибутами в привычной обстановке. Сервируйте даже самые простые блюда на красивой посуде, не храните её до особого случая. Поставьте на кухонный стол цветы, постелите скатерть. Уделите 10 минут своего дня завтраку с видом на рассвет или ужину при свечах. Понаблюдайте, как вы ощущаете вкус, и в результате — как это влияет на насыщение и вкусовые предпочтения.
Мороженое вкуснее, когда светит солнце и настроение приподнято; пицца кажется идеальной именно после рабочего дня; а когда грустно, даже самая любимая еда может казаться безвкусной.
 Исследования говорят, что положительные эмоции увеличивают интенсивность сладких вкусов и уменьшают — кислых, отрицательные же эмоции усиливают кислые вкусы и снижают восприимчивость к сладким. |
После умственного напряжения восприятие горьких, кислых и сладких вкусовых ощущений менее длительное, как и сам их уровень. Не было замечено никаких изменений в восприятии горьких и сладких вкусов после физической нагрузки, однако продолжительность послевкусия кислого была значительно меньше.
Всё это очень индивидуально, но ясно, что психологическое состояние сильно влияет на наш пищевой выбор. Понимание — половина дела, вторая половина — за осознанностью.
Упражнение: “Что я сейчас чувствую?”
Начиная трапезу, задайте себе два вопроса:
Данное упражнение позволяет не только определить, не испытываете ли вы в данный момент аппетит, а не голод, но и разделить вкусовые ощущения и их эмоциональную составляющую. Отреагируйте на свои эмоции и чувства непищевыми методами, проработайте их и понаблюдайте, как это отразится на еде, которую вы в результате выбираете.
Все ли это факторы, которые влияют на вкусовое восприятие человека? Вовсе нет. Возраст, болезни, лишний вес, курение и ещё много всего определяет то, что вы почувствуете, употребляя каждый новый прием пищи.
В этой области мы можем управлять далеко не всеми факторами, но понимая причины и закономерности, тренируясь принимать осознанные решения вместо автоматических, можно перестать был заложником любимых вкусов и стать их дирижером.
На вкус и цвет. Что влияет на наши предпочтения в еде
Автор фото, Getty Images
К двум годам у детей развивается неприязнь к незнакомой пище, считают ученые
Есть множество факторов, как генетических, так и психологических, которые влияют на то, нравится нам тот или иной определенный вкус или нет. Почему же мы любим одну еду, и ненавидим другую?
Вот некоторые из причин.
Во всем виноваты гены
Автор фото, Getty Images
Наши вкусовые ощущения зависят от ДНК
Наш генетический код помогает определить, как мозг будет обрабатывать сенсорные раздражители.
Это означает, что у разных людей будет разная реакция на вкус одной и той же еды.
В 2004 году ученые из Калифорнийского университета обнаружили, что наши обонятельные рецепторы связаны с той частью нашего генома, которая отличается более высоким числом вариаций, чем остальные части ДНК.
В прошлом это был хороший защитный механизм
Автор фото, Getty Images
Негативная реакция на горечь в прошлом помогла нам выжить
Когда-то наш вкус в прямом смысле помог нам выжить.
Первые люди на планете должны были научиться отличать хорошую еду от плохой.
Способность чувствовать сладкие вкусы развивалась в человеке, чтобы позволить ему обнаруживать источники глюкозы (и энергии) в растениях. Эта тяга к сладкому была связана с выживанием, потому что тогда продукты питания не были так легкодоступны, как в наши дни.
Возможно, это было решено еще до вашего рождения
Автор фото, Getty Images
Пищевая толерантность ребенка связана с диетой его матери во время беременности
Наши вкусовые пристрастия также вырабатываются сознательно. В основном мы учимся любить или не любить еду, говорят психологи. Этот процесс начинается еще во время беременности.
Французские ученые обнаружили, что эмбрион изучает запахи из рациона матери. Например, младенцы, чьи матери во время беременности ели чеснок, чаще любили его запах, чем те, кто не подвергался его воздействию, находясь в утробе.
Родители могут думать, что их детям не нравится та или иная пища, но на самом деле им не нравится то, что она новая. Эта неприязнь может остаться на всю жизнь.
Кроме того, подобная неприязнь может быть сформирована ассоциациями. Например, мы можем перестать есть те продукты, которыми когда-то отравились.