чем вредны яйца для организма
Чем вредны яйца для организма
г.Волковыск,ул. Боричевского, 1А
Наш адрес
Наш адресПриемная главного врача: ПН-ПТ с 8 до 17 (обед с 13 до 14)
8 (01512) 6-20-10
8 (01512) 6-20-10Здоровый образ жизни
Куриные яйца: польза и вред для организма.
Яйца домашних птиц являются одним из самых популярных продуктов питания, особенно куриные. Опасность чрезмерного потребления яиц для здоровья связана с высоким содержанием холестерина в яичном желтке. В среднем в желтке большого яйца содержится около 185 миллиграммов холестерина.
Состав и полезные свойства куриного яйца
Куриное яйцо состоит из белка (натуральный легкоусвояемый организмом человека протеин), причем в 100 граммах белка содержится до 10 грамм протеина, и желтка. Желток в основном включает жирорастворимые витамины, а также полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты (линоленовую, олеиновую, пальмитиновую, стеариновую и прочие). Калорийность одного яйца в среднем около 157 килокалорий на 100 грамм продукта, но расчет зависят от массы, так как средний вес яйца может варьироваться от 35 до 75 грамм, поэтому расчет калорий в каждом конкретном случае будет отличаться.
Куриные яйца содержат множество важнейших витаминов разных групп: В, В1, В2, В6, В9, В12, А, С, D, Е, К, Н и РР, огромное количество полезных макро и микроэлементов (фосфор, натрий, магний, хром, калий, кальций, железо и так далее). В общем, в яйце содержится почти вся периодическая таблица Менделеева.
Холин, содержащийся в яйцах, регулирует количество жиров и холестерина в организме. Лецитин улучшает кровоснабжение мозга, способствуя сохранению памяти и препятствуя развитию склероза и питает нервные клетки и нейтрализует действие холестерина, находящегося в яичном желтке.
Какой же «вред» несут яйца?
Основной «вред» заключается в содержании холестерина. Еще несколько лет назад принято было считать, что холестерин, содержащийся в продуктах питания, откладывается на стенках сосудов, тем самым закупоривая их. А это, как известно, приводит к атеросклерозу и различным заболеваниям сердца. Однако, холестерин, поступающий с пищей по-разному «откладывается» в сосудах. Так, самым «вредным» пищевым холестерином, является содержащийся в продуктах глубокой промышленной переработки (колбасные изделия, мясные деликатесы, кондитерские изделия, сладкая выпечка, готовые сухие завтраки, чипсы и сухарики), и в меньшей степени это относится к холестерину из сырьевых продуктов (яйцо, птица и др.).
Таким образом, если питаться правильно, это органическое соединение не будет вредным, а будет выполнять свои прямые функции – поставлять в организм полноценный белок и «полезные» жиры, а также витамины.
Яйца могут нанести вред организму человека, если потреблять их в большом количестве и без термической обработки. При злоупотреблении (больше двух куриных яиц в день) они способствуют повышению уровня «плохого» холестерина.
Полезные свойства яиц и правила их употребления
Что прячется под скорлупой?
Яйцо — ценный пищевой продукт. В 100 г находится целых 13 г чистого белка! При этом его свойства отличаются от животного белка или растительного. Яичный белок гораздо быстрее и легче усваивается организмом за счет своей структуры. В нем содержится полноценный набор аминокислот, которые являются сильнейшими антиоксидантами. Например, лецитин, который эффективно поддерживает здоровье печени и препятствует отложению “вредного” холестерина на сосудистых стенках.
Яичный желток – это небольшой мешочек со всеми возможными полезными веществами, которые необходимы для развития цыпленка. Съедая его, человек получает мощный заряд витаминов и макроэлементов – в том числе, ПНЖК Омега-3, фолиевую кислоту, витамины А, К, Е, В12, селен, кальций, фосфор, биотин. В яйце также содержится холин, который благотворно влияет на работу нервной системы. А каротиноиды предотвращают возрастную потерю зрения, в том числе – катаракту.
В тоже время тем, у кого повышен уровень холестерина в крови необходимо ограничить потребление яичных желтков до 2-3 в неделю из-за высокого содержания в них холестерина.
Но тем, кто употребляет яйца регулярно, следует помнить, что они требуют тщательной предварительной обработки.
Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой.
Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе.
Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов.
Мытые яйца хранятся не более 12 дней.
Яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце.
Держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении они лучше хранятся.
Яйца нужно мыть перед применением и варить не менее 10 мин с момента закипания воды.
Следует с осторожностью употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи.
Чтобы не нанести вред своему организму и получить максимум пользы от продуктов питания, следите за тем, что и как вы готовите. Это основы культуры употребления пищи.
Продукты для восстановления суставов
Артрит, артроз и прочие заболевания суставов требуют соблюдение диеты. Пациент должен отказаться от соленой пищи и газированной воды. При этом в рацион пациента должен быть введен ряд продуктов, способствующих укреплению хрящевой ткани и выполняющих функцию естественного обезболивающего.
Отвечая на вопрос какие продукты способствуют восстановлению суставов, человеку, страдающему от артрита или артроза, следует обратить внимание на жирную рыбу, бобовые, оливковое масло, апельсины, вишню, гранаты, молочные продукты, зеленый чай, цельнозерновые злаки, коричневый рис, брокколи, брюссельскую капусту и чеснок.
Жирная рыба
В жирной рыбе содержатся полезные кислоты, в частности омега-3. Поэтому в целях восстановления суставов и улучшения состояния хрящей рекомендуется регулярно употреблять форель, тунец, сельдь, скумбрию и лососевые.
Бобовые
Чтобы восстановить нормальное функционирование суставов, необходимо устранить воспаление. Именно оно обычно является причиной повреждения коллагена и последующего разрушения хряща. Прекрасными противовоспалительными свойствами обладают бобовые. В них содержится протеин, восполняющий запасы коллагена. Благодаря этому продукту восстанавливается хрящевая ткань. К тому же в бобовых содержатся аминокислоты, способствующие регенерации хряща. Остается напомнить, что к бобовым относится фасоль, арахис и горох.
Оливковое масло
Задаваясь вопросом что нужно есть для восстановления суставов, также следует учитывать прекрасные свойства оливкового масла. В нем содержатся полезные жирные кислоты, угнетающие воспалительные процессы, происходящие в суставах. За счет этого можно предупредить развитие остеоартрита и артрита. Кроме оливкового, рекомендуется употреблять масло из плодов авокадо и грецкого ореха.
Апельсины
Для выработки коллагена, который является основным компонентом хряща, организм должен быть насыщен витамином С. В данном случае очевидным выбором будут апельсины. В них содержится большое количество витамина C. Следовательно, этот продукт позволяет рассчитывать на регенерацию хрящей и их защиту. Кроме апельсина, повышенным содержанием этого витамина отличается клубника, киви, капуста и красный перец.
Вишня
Если стоит вопрос что кушать для восстановления суставов и хрящей, следует добавить в свой рацион и вишню. В ней содержится такое вещество, как антоцианы. Данное вещество предотвращает деформации суставов. Антоцианы также содержатся в клубнике, чернике и ежевике. Однако наибольшее количество этого вещества содержится именно в вишне.
Гранаты
В пользу гранатов говорят их антиоксидантные и противовоспалительные свойства. Употребление этого продукта способствует выработке вещества, которое обеспечивает защиту хрящей. Поэтому рекомендуется добавлять гранаты во вторые блюда и салаты. Более того, этот продукт можно регулярно употреблять в свежем виде. Он может использоваться даже для профилактики заболеваний суставов.
Молочные продукты
В этих продуктах содержится множество полезных компонентов: витамин D, кальций, калий и т.д. Эти компоненты укрепляют кости, суставы и прочие элементы опорно-двигательного аппарата. Поэтому в рационе любого человека должны быть такие молочные продукты, как сыр, творог, йогурт и непосредственно молоко.
Зеленый чай
В рацион человека, у которого наблюдаются проблемы с суставами, также нужно добавить зеленый чай. В нем содержатся катехины и полифенолы, способствующие регенерации хряща и снимающие симптомы остеоартрита. Регулярное употребление зеленого чая позволяет защитить и восстановить хрящи. Поэтому зеленый чай желательно добавить в распорядок дня любого человека. Он не только содействует регенерации хрящей, но и является частью здорового образа жизни.
Цельнозерновые злаки
Отвечая на вопрос что кушать для восстановления суставов, нужно сделать акцент и на цельнозерновых злаках. Регулярное употребление таких продуктов уменьшает массу тела, но при этом хорошо насыщает желудок. Цельнозерновые злаки рекомендуется употреблять постоянно, но в первую очередь они будут актуальны в разгрузочные дни.
Коричневый рис
Коричневый рис содержит в себе большое количество гиалуроновой кислоты, которая используется при разработке инъекций для лечения заболеваний суставов. Гиалуроновая кислота является своеобразной смазкой для суставов. Она действует как амортизатор. Ее часто используют для лечения несущественных повреждений хряща. Поэтому продукты с высоким содержанием этого вещества всегда должны быть в рационе человека, у которого возникают проблемы с суставами.
Кроме коричневого риса, большим содержанием гиалуроновой кислоты отличается морковь и говядина.
Брокколи
Брокколи полезен тем, что в нем содержится большое количество кальция, меди, железа, калия, а также витаминов групп В, С и К. Перечисленные компоненты брокколи являются эффективными средствами в процессе лечения артрозов и артритов.
Брюссельская капуста
В брюссельской капусте содержится большое количество витамина К. Он необходим для поддержки здоровья не только суставов, но и костей. Для достижения максимально полезного эффекта рекомендуется смешивать брюссельскую капусту с оливковым маслом. Блюда из этих продуктов способствуют усилению противовоспалительных свойств данного масла.
Чеснок
Чеснок содержит множество полезных компонентов, способствующих восстановлению хрящевых тканей и угнетению воспалительных процессов. В этом продукте содержится большое количество серосодержащих веществ, обеспечивающих укрепление хрящевой ткани. К тому же регулярное употребление чеснока предотвращает отечности и помогает справиться с болями, которые возникают в результате ревматоидного артрита. При этом важно не злоупотреблять этим продуктом. Ежедневно рекомендуется съедать не больше трех зубчиков.
Уже около 30 лет мы работаем над тем, чтобы врачи могли быстро и эффективно лечить боли в спине, расширять свои возможности и помогать большому количеству пациентов. Чтобы после травм и операций на суставах люди могли восстановить привычный объем движений и улучшить качество своей жизни.
Что нужно щитовидной железе?
Неоднократно в нашей и зарубежной литературе я обращала внимание на исследования по дисфункции микроэлементов и их связи с заболеваниями щитовидной железы, привожу выдержки:
Теперь подробнее. Важнейшие витамины, участвующие в метаболизме щитовидной железы – это витамины В2, В1, В6, витамин С; важнейшие микроэлементы – йод, витамин Д, селен, цинк, ванадий и аминокислота – тирозин.
В2 (рибофлавин). Он активно разрушается под влиянием недостаточной или повышенной функции щитовидной железы. Восполнить его не сложно, обычными продуктами: дрожжи, молоко в порошке, миндаль, какао, куриные яйца и перепелиные яйца, телятина, арахис, баранина, говядина, гречневая крупа, овсяные хлопья, шпинат, зелёный горошек, цветная капуста, картофель, творог. Человеческий организм не способен накапливать рибофлавин, практически любой избыток будет быстро выведен из организма (поэтому в пище он нужен- ежедневно!). Для женщин в сутки необходимо 1,3-2,2 миллиграмма, а для мужчин 1,4-3 миллиграмма рибофлавина.
Препараты цинка – это Цинкит, Цинктерал, Пиколинат цинка, Флаво цинк, Био цинк, Цинк хелат.
Потребность в цинке: в возрасте от 6 месяцев до 3 лет – 3–5 мг/сутки; от 3–8 лет – 5–8 мг/сутки; от 8–13 лет – 8–11 мг/сутки; юноши от 13–18 лет – 11–15 мг/сутки, девушки – 9–12 мг/сутки; мужчины от 18 лет – 15–20 мг/сутки, женщины – 12–15 мг/сутки; беременные и кормящие грудью – 20–25 мг/сутки.
Естественный цинк содержат говядина, печень, морские продукты, морковь, лук, рисовые отруби, овсяная мука. А вот селен можно получить только с хлебом, если он был выращен на селенированной почве!
А вот кто же этот удивительный ванадий? Химики называют ванадий ультрамикроэлементом – так называют те элементы, содержание которых в организме не превышает 0,000001%.
Про использование витамина Д я уже писала ранее и ещё буду писать отдельно, тема интересная.
Вот такие интересные факты о щитовидной железе мне удалось узнать.
Эта статья ни в коем случае не является «призывом к действию», а всего лишь – «информация к размышлению» для вас и вашего лечащего врача, и, одновременно, попытка поделиться своими мыслями о перспективах лечения заболеваний щитовидной железы.
Важно! Обращение администрации сайта о вопросах в блоге:
Уважаемые читатели! Создавая этот блог, мы ставили себе цель дать людям информацию по эндокринным проблемам, методам диагностики и лечения. А также по сопутствующим вопросам: питанию, физической активности, образу жизни. Его основная функция – просветительская.
В рамках блога в ответах на вопросы мы не можем оказывать полноценные врачебные консультации, это связано и недостатком информации о пациенте и с затратами времени врача, для того чтобы изучить каждый случай. В блоге возможны только ответы общего плана. Но мы понимаем, что не везде есть возможность проконсультироваться с эндокринологом по месту жительства, иногда важно получить еще одно врачебное мнение. Для таких ситуаций, когда нужно более глубокое погружение, изучение медицинских документов, у нас в центре есть формат платных заочных консультаций по медицинской документации.
Как это сделать? В прейскуранте нашего центра есть заочная консультация по медицинской документации, стоимостью 1200 руб. Если эта сумма вас устраивает, вы можете прислать на адрес patient@mc21.ru сканы медицинских документов, видеозапись, подробное описание, все то, что сочтете нужным по своей проблеме и вопросы, на которые хотите получить ответы. Врач посмотрит, можно ли по представленной информации дать полноценное заключение и рекомендации. Если да, вышлем реквизиты, вы оплатите, врач пришлет заключение. Если по предоставленным документам нельзя дать ответ, который можно было бы рассматривать как консультацию врача, мы пришлем письмо о том, что в данном случае заочные рекомендации или выводы невозможны, и оплату брать, естественно, не будем.
С уважением, администрация Медицинского центра «XXI век»
Чем вредны яйца для организма
Питание современного человека весьма разнообразно, и яйца занимают особое место. Это одно из наиболее быстро и просто приготавливаемых продуктов и блюд из них. Большое количество семей не могут себе представить трапезу без дополнения в виде яйца. Для многих этот продукт просто спасение во время быстрых завтраков. Все виды яиц пригодны в пищу людям, однако одними из самых ценных, широко распространенных и доступных для населения в России являются куриные яйца, которые реализуются птицефабриками через многочисленные торговые сети. Диетологи всего мира считают куриное яйцо самым совершенным натуральным продуктом. Яйцо, особенно для детского организма содержит весь комплекс жизненно важных питательных веществ. Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества. Пищевая ценность куриных яиц приравнивается к молоку и говядине. Поэтому так необходимо понимать строение и свойства такого отличного продукта.
Яйца – привычные и традиционные продукты питания. Широкое же распространение куриных яиц во всем мире обусловлено сочетанием двух факторов – легкостью получения и их высокими вкусовыми и питательными качествами. Россия никогда не испытывала недостатка в яйцах. С давних времен в Сибири и на юге страны собирали птичьи яйца в огромных количествах в местах птичьих колоний. Но постепенно стали понимать, что это может привести к сокращению дичи. Появились законы, которые запрещали разорять гнезда птиц. Куриные яйца считались самыми подходящими для еды, а Россия была крупным поставщиком яиц на мировой рынок – так, в 1903 году экспорт яиц составил 2,8 миллиарда штук. Хотя качество яиц оставляло желать лучшего – кур кормили отбросами, сбор яиц не был организован, яйца возили по ухабистым русским дорогами, после чего они разбалтывались. Вообще яйцо не считалось за настоящую еду, его не принимали всерьез как пищу. Считалось, что это баловство, которое подходит разве что маленьким детям или изнеженным господам. Дело в том, что малые размеры яйца казались людям несерьезными – что можно сделать из яиц. Кроме того, яйца были «скоромной» пищей, поэтому их не ели в дни поста. В великий пост их скапливалось очень много, поэтому пошел обычай дарить яйца знакомым и родным. В русской кухне на протяжении долгого времени не было традиции смешивать яйца с другими продуктами. И только под влиянием французской кухни расширяется список блюд, приготовленных из яиц. Яйца стали добавлять в тесто для блинов, пирогов, мучных изделий. Стали готовить омлеты, запеканки, а известная уже яичница обогатилась овощными и мясными добавками и соусами [11].
В состав яйца входит четыре части: скорлупы, подскорлупной оболочки (пленки), белка и желтка. На тупом конце яйца между скорлупой и пленкой находится воздушная камера, так называемая пуга, которая образуется через некоторое время после снесения яйца. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 3:14:8. На яичную скорлупу приходится 10–12% массы яйца, которая состоит в основном из углекислого кальция. Тонкую муку из скорлупы можно добавлять к обычной муке, чтобы обогащать кальцием. Пищевую ценность скорлупы куриных яиц представляют молибден, фосфор, цинк, медь, железо, марганец, кремний, кальций и другие микроэлементы, входящие в её состав. В мягкой пленке под скорлупой есть кератин, который является главным структурным элементом ногтей и волос. Яичная скорлупа полезна в качестве профилактического средства для укрепления костей, против кариеса, заболеваний позвоночника и остеопороза, диатеза у маленьких детей, как очищающее средство от радионуклидов при радиоактивном заражении, при беременности, в пубертатном периоде.
Яичный белок, если рассматривать его как органический «строительный материал», является продуктом идеальным, потому как усваивается организмом практически полностью. Пищевая ценность куриных яиц помимо высокой усвояемости заключается в оптимальном содержании необходимых для человека аминокислот. Благодаря этому белок составляет основу питания мышечных тканей, кожных покровов, сердца, почек, печени. В состав куриного яичного белка входят : вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В. Белок содержит следующие виды протеинов: овальбумин, овоглобулин, овомуцин, овотрансферрин, лизоцим, овомукоид, овоглобулин.
Пигменты желтка – каротиноиды, лютеин и зеаксантин резко снижают риск таких заболеваний глаз, как макулярная дегенерация и катаракта, а холин стимулирует умственную деятельность и регулирует уровень инсулина в крови. Они являются мощными антиоксидантами, нейтрализующими агрессивные молекулы свободных радикалов, избыток которых может привести к повреждению сетчатки и хрусталика. Лютеин и зеаксантин создают плотный светофильтр, защищающий сетчатку от губительного воздействия синей части спектра. В химическом составе яйца куриного входит, калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и алюминий. В яйцах много железа, но из яиц оно усваивается плохо, поэтому как источник железа лучше использовать мясо и печень. При этом в сыром виде яйца препятствуют усвоению железа из других продуктов [5]. Наибольшее значение имеют яйца как источник фосфора, серы, железа, меди. При этом содержат достаточно много калия и натрия и очень мало кальция. Минеральные элементы съедобной части яйца представлены фосфором, серой, калием, натрием, кальцием, магнием, имеются также медь, цинк, йод, марганец, железо.
Яйца на 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным. Яйца и блюда из белка яиц широко применяют в лечебном питании, доводя до 2-3 яиц в день в диетах группы № 1, 4, 11, после некоторых хирургических операций и травм, при зондовом питании. Желтки яиц ограничивают при холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе [8,10].
Нередко считают, что яйцо лучше есть сырым. Однако в белке сырого яйца есть антитриптаза, которая тормозит расщепление в двенадцатиперстной кишке и самого яичного белка, и белков других продуктов, съеденных вместе с ним. Желток сырого яйца тоже усваивается хуже, чем яйца вареного. Вареное яйцо, в отличие от яйца сырого, меньше способствует избыточному накоплению и задержке в крови свободного холестерина. Но с другой стороны, сырой яичный белок снижает кислотность желудочного содержимого эффективнее, чем предназначенные для этой цели некоторые лекарственные средства. Поэтому белок сырого доброкачественного яйца иной раз полезно съедать тем, кого беспокоят изжога, боли. Сырой желток относят к активным побудителям желчевыделения, причем иногда он действует настолько сильно, что вызывает спазм выходного отдела желчного пузыря.
Для строгих диет, например, назначаемых вскоре после перенесенного острого инфаркта миокарда, после операций, в том числе на органах брюшной полости, весьма полезны паровые омлеты только из яичных белков. Такое блюдо содержит практически все незаменимые аминокислоты, фосфолипиды и усваивается при сравнительно меньшем напряжении желудка, поджелудочной железы, нежели приготовленные таким же образом омлеты, но из цельного куриного яйца. Желток яйца, сваренного всмятку, обладает более выраженным сокогонным действием, чем белок. Но белок яйца, сваренного вкрутую, возбуждает функции желудочных желез не намного слабее, чем сырой желток, только это действие как бы растянуто во времени, то есть начинается несколько позднее и продолжается дольше. При некоторых формах язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки иногда оказывается полезной так называемая яично-масляная диета. Назначается она врачом и включает 2—3 дня в неделю по 3—4 яйца всмятку и до 70 г несоленого сливочного масла. Порядок их приема, как и дополнительное в таких случаях питание, определяются также лечащим врачом. В любом случае яйцо через равные промежутки съедается в первую половину дня, а масло — во вторую. Чем свежее куриное яйцо, тем большими диетическими достоинствами оно обладает [1].
Благодаря оптимальному сочетанию немалых количеств железа, меди, марганца, кобальта и ряда других веществ в белках куриного яйца оно может служить подспорьем в профилактике и лечении анемии у людей различного возраста. Трудно также переоценить пользу фосфора куриного яйца для нервной системы человека, в том числе для высшей ее формации — коры головного мозга. Особое место в диетотерапии многих тяжелых заболеваний, ожогов, других травм и патологических состояний, осложняющихся нарушениями белкового обмена, отводится альбуминам. Это довольно простые водорастворимые белки, которые являются обязательной составной частью крови. Куриное яйцо богато альбуминами, а главное, их из него при необходимости можно выделить практически без каких-либо примесей. Доказано, что есть на завтрак вареные куриные яйца полезно тем, кто пытается похудеть. Кроме того, это обязательный продукт питания для людей, работающих физически, и спортсменов. Однако нормы потребления куриных яиц, а также способы их приготовления нужно соблюдать в соответствии с рекомендациями врачей-диетологов. В неделю взрослый человек должен съедать не больше 6-8 яиц. Для детей, лиц пожилого возраста и людей с плохим здоровьем это количество уменьшается до 2-4 штук. При несоблюдении этих правил может быть нарушена работа почек [6,8].
Белок сырых яиц содержит антитриптазу, снижающую активность желудочного фермента – трипсина, участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин – биотин, в результате чего он становиться недоступным для усвоения в органах желудочно-кишечного тракта. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза. Противопоказанием к употреблению куриных яиц являются некоторые заболевания ЖКТ и печени, холецистит, сахарный диабет (необходима консультация врача), аллергия на составляющие продукта. Нельзя также забывать, что яйца могут быть причиной возникновения сальмонеллеза, поэтому перед употреблением их желательно всегда подвергать термической обработке. Если у человека повышенный уровень холестерина в крови, то диетологи рекомендуют употреблять 2-3 яйца в неделю [6,8]. Белок лизоцим, который обычно не опасен, может резко ослабить пищеварение и уменьшить всасывание питательных веществ. Более того, некоторые компоненты яичного белка могут проникнуть через ослабленную стенку кишечника и спровоцировать аутоиммунные заболевания.
Белки сырого яйца плохо перевариваются организмом и частично всасываются непереваренными, вызывая аллергию и ухудшая усвоение других компонентов пищи. Кроме того, уменьшается усвоение других компонентов пищи и ухудшается всасывание соединений кальция. При термической обработке овомукоид денатурирует и теряет свои антиферментные свойства. Частичная денатурация его происходит и при взбивании яиц. Яйца используют в пищу в разнообразном виде. Термически обработанные яйца: сваренные вкрутую, всмятку, пожаренные в виде яичницы (с добавлением жира), омлета (с добавлением молока и жира), отличаются более высокими усвояемостью и вкусовыми качествами, чем сырой продукт. При использовании сырых яиц в питании (в чистом виде или в составе, например, «гоголя-моголя» — яйца, взбитого с сахаром) имеется реальная опасность резкого снижения биодоступности биотина, который связывается с белком авидином. Тепловая обработка улучшает перевариваемость белков яиц, причем яйца сваренные всмятку перевариваются лучше, чем вкрутую. Желтая окраска желтка обусловлена присутствием каротиноидов, при длительном кипячении поверхностный слой темнеет вследствие того, что серосодержащие аминокислоты при нагревании отщепляют сероводород, который взаимодействует с соединениями железа, образуя темноокрашенные сульфиды. Возможно уменьшить потемнение поверхности желтка, погрузив его на несколько секунд в холодную воду, при этом давление воздуха под скорлупой падает и сероводород диффундирует к поверхности. Яйцо, разведенное молоком или водой, образует менее плотные студни, и блюда из него получаются нежной консистенции (омлеты, яичная кашка). Однако при добавлении к яйцу большого количества жидкости настолько снижается концентрация белков, что при свертывании они образуют не сплошной студень, а хлопья. Достаточно нежные и хорошо сохраняющие форму студни получают, добавляя к яйцу 50-60% жидкости. Поваренная соль в больших концентрациях снижает температуру свертывания белков, и если при изготовлении яичницы крупинки соли попадают на желток, то на нем образуются пятна (свернувшийся белок), поэтому солят только белок.
Яйца водоплавающих птиц в сыром виде не разрешается реализовывать на предприятиях торговли и общественного питания. Их используют в хлебопекарной промышленности для производства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухари, сушки, печенье). Эти ограничения связаны с опасностью возникновения сальмонеллезов из-за высокой интенсивности загрязнения яиц водоплавающих птиц сальмонеллами [3,7,12]. Оптимальными условиями для хранения яиц являются: нулевая температура, 85 % относительной влажности и специальная газовая среда (смесь азота и углекислого газа). Для их хранения используют также защитные покрытия, наносимые на скорлупу (например, карбоксиметил целлюлоза). Куриные яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические (хранятся не более 7 суток при температуре от 0 до 20°С) и столовые (хранятся не более 25 суток при температуре не выше 20°С). В холодильнике столовые яйца могут храниться не более 120 суток [2,3,7].
Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым продуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепелиные яйца, а при условии промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи. Перепелиные яйца содержат больше фосфолипидов, витаминов и микроэлементов. Таким образом, яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки. Привычные и традиционные продукты питания прекрасно подходят для питания всех групп населения. Яйца нашли широкое применение в кулинарной промышленности, прекрасно помогают корректировать рационы питания при различных врачебных мероприятий.