чем ароматизируют кофейные зерна
Как фермеры и обжарщики искусственно меняют вкус кофе
Существует несколько способов сделать вкус кофе другим
7 мин. на чтение
13569 просмотров
В кофейной индустрии есть спрос на кофе с ярким необычным вкусом. Доказательство тому — кофе, с которым побеждают на чемпионатах. Во вкусе таких напитков можно найти арбуз, сладкий баттерскотч, гибискус, ананас и другие интересные дескрипторы.
Иногда яркий вкус — результат работы фермера с разновидностями, терруаром и обработкой. Но бывает, что производители хитрят и ароматизируют кофе во время ферментации, проводят манипуляции с зеленым или обжаренным зерном, чтобы придать ему более интересный вкус.
Разбираемся, как производители влияют на вкус кофе, и как к этому относятся в спешелти индустрии.
Первый способ: добавление ингредиентов во время ферментации
Фермеры могут влиять на вкус кофе в процессе ферментации. Для этого они добавляют какие-либо ингредиенты в ферментационные танки. Например, фрукты или специи.
Фрукты или другие продукты для ароматизации могут добавлять в чан с зерном. © shutterstock.com
На процесс ферментации могут повлиять кислоты, содержащиеся в добавке. Это изменяет pH среды (кислотность), поэтому реакции протекают иначе. Кофе после обработки может обладать абсолютно другим вкусом — отличающимся от того, который заложен терруаром и генетикой.
Бруно Соуза — производитель кофе из Бразилии, рассказал, что с 2017 года добавляет цитрусовые при ферментации. Бруно первым начал экспериментировать с мандаринами. Он поместил фрукты в пакет, частично их раздробил, а затем добавил в резервуар с натурально обработанным кофе сорта Икату. Через 72 часа он продолжил обработку в обычном режиме.
«Этот кофе дал мне лучший результат по чашке, который у меня был на ферме — 91 балл, при выходе всего 3,5 мешка, — говорит Бруно. — Я взял его на Cup of Excellence в 2018 году и получил 87 баллов. Правда, непонятно, что было причиной такого результата: качество кофейного зерна или ферментация с мандаринами».
Если добавка не изменяет кислотность среды, то кофе просто ароматизируется. Он приобретает дескрипторы, свойственные добавке. Например, при добавлении в чан корицы.
Наши коллеги из Barista Hustle пробовали кофе с ярко выраженными нотами корицы. Автор статьи впервые попробовал его на World Brewer’s Cup 2017 года. Он рассказывает, что никогда не встречал в кофе такой яркий, сладкий, коричный аромат.
Производители утверждают, что яркие ноты корицы получаются в результате анаэробной ферментации. Но многие считают, что фермеры хитрят, а вкус корицы обусловлен не анаэробной ферментацией, а добавлением палочек корицы в воду, в которой ферментировалось зерно.
Возможно, анаэробная ферментация и вправду дает характерные ноты корицы. Нужны исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть это.
Фермеры отмечают, что добавление каких-либо ингредиентов в чан с кофейным зерном — довольно ненадежный способ получить определенный вкус. Производителям только предстоит узнать, как получать стабильный и предсказуемый результат с помощью этого метода.
Второй способ: ароматизация зеленого кофе после обработки
Некоторые производители ароматизируют зеленое зерно после обработки. Например, так получают зерно с яркими алкогольными нотами. Этот способ можно использовать как на ферме, так и в стране потребления.
Пористая структура зеленого зерна хорошо впитывает вкусоароматические компоненты из внешней среды
Фермеры или обжарщики складывают зеленое зерно в бочку из-под алкоголя. Кофе, как губка, адсорбирует вкус и запах алкоголя. В процессе обжарки пары алкоголя улетучиваются. Кофе обретает согревающие тонкие алкогольные ноты, но не содержит алкоголь. Получается комплексный вкус, у которого также есть свои ценители.
При таком способе не происходит сложных химических процессов, новые соединения не образуются. Пористая структура зерна просто впитывает вещества из внешней среды. В теории это дает возможность придать кофе абсолютно любой вкус.
Ароматизация зеленого зерна видоизменяет изначальные дескрипторы, обусловленные терруаром и разновидностью. Кофе приобретает другой, более выраженный вкус. Иногда это помогает фермерам повысить качество своего кофе и продать его дороже.
Третий способ: ароматизация кофе после обжарки
Еще один способ придать кофе определенные дескрипторы — распылить на обжаренное зерно ароматические масла. Это продлевает срок хранения кофе, маскирует изменения вкуса из-за окисления или старения зерна.
С помощью ароматизации после обжарки можно придать кофе нехарактерный вкус: например, ванили, карамели или лаванды. © unsplash.com
Современная химическая промышленность позволяет производить кофейные зерна практически с любым вкусом. Процесс ароматизации кофе проходит следующим образом.
Зерна средней обжарки выгружают из ростера и быстро охлаждают. Обычно это делают водой или потоками теплого воздуха.
Далее их помещают в большой миксер, который аккуратно перемешивает зерна, не повреждая их.
Специальный механизм распыляет ароматизаторы. Масла добавляют постепенно, чтобы избежать участков с высокой концентрацией.
Зерна перемешивают в течение заданного времени, чтобы ароматизатор распространился равномерно. Это занимает несколько минут, в зависимости от размера партии и характеристики масел.
Готовый продукт упаковывают в пакеты.
В результате все основные дескрипторы перекрываются ароматизатором, кофе приобретает нехарактерные для него вкус и запах. В отличие от ферментации с добавками, факт искусственной ароматизации всегда указывают на пачке.
Как спешелти индустрия относится к ароматизированному кофе
Ферментация с добавками и ароматизация зеленого зерна — это натуральные способы изменить вкус и аромат кофе. Производители прибегают к ним, чтобы удовлетворить спрос на яркий, выраженный вкус напитка. Благодаря выраженным дескрипторам такой кофе может получить высокие баллы на чемпионатах. За это он так полюбился бариста.
В спешелти индустрии к ним относятся неоднозначно, потому что одни фермеры много времени уделяют работе с разновидностями, улучшают терруар, экспериментируют со способами обработки, чтобы раскрыть весь вкусовой потенциал зерна. А другие — просто добавляют что-то в ферментационный чан и получают яркий вкус на выходе. Фермер может в этом не признаться, а вы не узнаете, что является причиной яркого вкуса в вашей чашке.
Еще один вариант ароматизации — добавление ароматических масел на обжаренное зерно. Вкус такого зерна получается неестественным. К спешелти он не имеет никакого отношения, но у такого кофе тоже есть свои поклонники.
Титульное фото — unsplash.com
Вам может быть интересно:
Кому и для чего обучаться по программам SCA
29 мая 2019 · 5 мин. на чтение
13569 просмотров
Десертный (ароматизированный) кофе: как его делают и не вредно ли его пить?
Кофе со вкусом апельсина, карамели или ирландского сливочного ликера давно вошел в нашу жизнь как что-то обычное. Кофейные снобы воротят нос: дескать, ароматизация «убивает» вкус самого кофе, но зачастую именно ароматизированный кофе влюбляет в себя тех, кто до этого кофе не пил вовсе.
Для чего вообще ароматизируют кофе?
Строго говоря, причин две: плохая (так делать нельзя!) и хорошая (так делать можно и нужно).
Плохая причина: ароматизация для того, чтобы скрыть дефекты кофе. Для того, чтобы продать такую продукцию, недобросовестные производители иногда ее ароматизирую. Узнать такой кофе можно по слишком резкому запаху и по качеству самих зерен.
Хорошая причина: ароматизация ради того, чтобы создать не столько кофе, сколько десертный напиток с насыщенным интересным вкусом, из которого при желании можно создавать кофейные коктейли. Для такого кофе берутся хорошие зерна (как правило, арабика).
Способ производства ароматизированного кофе
Ароматизация кофе всегда производится после обжарки зерен. Пропитывать зеленый кофе не имеет смысла, так как сам кофейный вкус и запах появляются только после того, как произошла реакция Майяра. Добавлять ароматизатор во время обжарки не только бесполезно, но еще и вредно: масло выгорит, испортив зерно (и, заодно, ростер).
Через 10-14 часов после обжарки зерна ароматизируют в центрифуге с электроприводом. На 1 кг обжаренного зерна производители добавляют 1-3 мг. ароматического вещества.
Ароматизаторы вредны?
Нет. Уровень вредности пищевых ароматизаторов вообще преувеличен публикациями в желтых СМИ. Непроверенному и не прошедшему сертификацию веществу вообще очень сложно попасть в пищевое производство, а те, что уже используются, проходят строгий контроль по безопасности для здоровья.
Самые популярные кофейные ароматизаторы
Назовем два, а вы предложите свои варианты в комментариях:
Домашний рецепт ароматизации кофе
Дома ароматизировать кофе можно добавлением специй и цитрусовых во время приготовления (в особенности это касается готовки кофе в джезве). Этим способом впервые начали пользоваться на Ближнем Востоке около тысячи лет назад, и ничего более простого до сих пор изобретено не было.
Любимый всеми апельсиновый кофе легко создать, добавив в турку немного тонкой цедры без белой части, придающей горечь. Для пряного островатого вкуса при готовке добавляют измельченные имбирь, кардамон, корицу и гвоздику.
Апельсиновый кофе можно также приготовить на основе сока:
А вы какой десертный кофе предпочитаете? Если еще не пробовали, то обязательно сделайте это. Хотя бы для того, чтобы понять, ваше это или не совсем.
Ароматизированный кофе своими руками
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Возьмите сухую, чистую стеклянную банку и засыпьте в неё кофейные зёрна, примерно 100-200 грамм.
2. Поместите в банку выбранные пряности по соотношению 1 к 3. Хочу уточнить, что пряности должны быть целыми, а не измельчёнными. В противном случае специи могу придать кофе сильную горечь и Ваши труды сойдут на нет, из-за непригодности кофе к употреблению.
3. После этого закройте банку и тщательно перемешайте содержимое, хорошенько встряхнув.
4. Поставьте банку с кофейными зёрнами и пряностями поставьте в сухое, тёмное место дней на 5-6.
5. Когда зёрна впитают в себя аромат специй, тщательно переберите их, отделив от добавок.
6. Далее готовьте кофе, привычным для Вас и доступным методом.
Дополнительная информация
В настоящее время ароматизированный кофе стал приобретать всё большую популярность среди потребителей. Причиной тому, как мне кажется, служит попытка человека вырваться за рамки обыденного и повседневного. Ведь аромат для кофейных зёрен может быть ограничен только лишь полётом фантазий. Классический кофе, хоть и имеет большой перевес среди потребителей в плане популярности и востребованности, тем не менее, он становится больше повседневной привычкой, нежели чем-то особенным. Почти каждый человек знает, что такое начать своё утро с чашечки бодрящего, свежего кофе. Но совсем другое дело, когда речь идёт о необычной чашечке кофе, допустим с ароматом бергамота или ванили с оттенком розы. Вы можете похвастаться таким подходом к кофепитию?
Кто-то, может быть, скажет – «Да ну его… Мне и так нравиться». Кто-то, может быть, и не прочь разнообразить своё утро палитрой вкусов ароматизированного кофе, но либо дороговизна готового продукта (в среднем цена на готовый ароматизированный кофе в зёрнах начинается от 1000-1200 рублей за 1кг.), либо нехватка времени на поиски и покупку необычного вкуса, который будет ему по душе. Есть вариант ароматизировать кофейные зёрна в домашних условиях, причём это будет значительно дешевле и в результате, при соблюдении всех рекомендаций и формальностей, Вы сможете получить кофе, именно того вкуса, который Вы сами пожелаете. Если Вы готовы начать эксперимент, то эта статья именно для Вас.
Итак, начнём. Для начала Вам потребуются натуральные кофейные зёрна. Не обязательно использовать для этого арабику элитных сортов, подойдут и более недорогие сорта, так как ароматизация в той или иной степени изменит изначальный вкус и аромат кофе. Я думаю, что большинство читателей согласится со мной в этом решении. Но если всё-таки Вы являетесь ярым поклонником и приверженцем какого-то из элитных сортов кофе, то я Вас переубеждать не стану – это дело вкуса, а именно ради него мы здесь и собрались.
Для ароматизации можно использовать как сухие пряности (кардамон, корица, душистый перец, имбирь, ваниль, тёртый шоколад, мускат, гвоздика, цитрусовые цукаты или бергамот), так и более сложный вариант ароматизации с помощью эфирных масел и вытяжек, а также можно поэкспериментировать с некоторыми видами алкоголя, типа «Амаретто», кубинский ром или разнообразные ликёры.
Ароматизация кофейных зёрен с помощью пряностей
Ну что ж, преступим.
Ароматизация зёрен с помощью эфирных масел.
Для ароматизации кофейных зёрен с помощью эфирных масел Вы можете использовать любые ароматы, которые Вашей душе угодны, но масла должны быть из пищевой группы, т.е. пригодные для употребления вовнутрь. Эфирные масла лучше приобретать в аптеке, консультируясь с фармацевтом. Для наших целей прекрасно подойдут эфирные масла из корицы, имбиря, розмарина, душицы, мята, ваниль, мандарин или цитрусовые, кардамон или мускат. Теперь все ингредиенты собраны – можно приступать.
Ну что же. Вот и всё. Надеюсь, что статья окажется Вам полезной и у Вас получится самый невероятный и превосходный по вкусу кофе. Помните, что в подборе вкуса для ароматизации кофейных зёрен Вас может ограничить лишь полёт Вашей фантазии и Ваши собственные предпочтения. Кроме того, если Вы всё же предпочтёте не экспериментировать, но данная статья разбудит в Вас желание разнообразить своё утро, чашечкой прекрасного, ароматного кофе, Вы сможете купить практически любой, уже ароматизированный, вид кофе в интернет магазине.
«Страшный» пропиленгликоль, высокая калорийность и другие мифы про ароматизированный кофе: эксперт рассказал, каким из них можно верить
Однажды люди заметили, что обычный кофе становится намного интереснее, если добавить в него немного пряностей, алкоголя, фруктов или других топингов с ярким вкусом. И еще каких-то 50 лет назад это был единственный способ изменить вкусоароматику напитка. Сегодня, если мы хотим выпить кофе с каким-то особым оттенком, нам необязательно каждый раз наливать в турку ложечку амаретто, тереть шоколад или сыпать ореховую стружку.
Специально для любителей ярких нот был изобретен ароматизированный кофе.
Вот только за время своего существования продукт оброс множеством мифов, поэтому сегодня мы будем разбираться, где правда, а где вымысел. И поможет нам в этом Александр Заряда, менеджер по развитию продукта компании ООО «ПК Монтана Кофе», двукратный финалист российского чемпионата «Кофе и алкоголь», имеющий более 9 лет опыта работы в кофейной индустрии.
Миф № 1: ароматизированный кофе делают из сырья низкого качества, чтобы замаскировать изъяны зерна
Иногда это случается. Некоторые производители действительно используют зерно низкого качества, чтобы уменьшить себестоимость продукции.
Невыразительный аромат дешевого кофе легко маскируется с помощью ароматизатора, однако спрятать плохой вкус уже не получится. Именно поэтому серьезные компании, которые дорожат своей репутацией, никогда не пользуются подобными методами. Например, для создания ароматизированной линейки «Монтана Кофе» используется зерно 100% арабики уровня specialty, которое закупается у крупных проверенных трейдеров и импортеров.
Вывод: хороший ароматизированный кофе не может стоить дешево, а качество его легко проверить по вкусу. Чтобы не столкнуться с «подделкой», покупайте незнакомый вам новый сорт небольшими объемами – на пробу.
Миф № 2: ароматизированный кофе всегда делают из робусты
Это тоже не всегда так. Некоторые производители дешевого кофе допускают добавление робусты. Обычно эту информацию можно увидеть на упаковке. Но ароматизированный кофе высокого класса всегда делается из арабики: часто это бленд из нескольких сортов разного происхождения. Из года в год эта база может меняться в зависимости от качества зерен и доступности нужного объема. К примеру, в ароматизированных сортах «Монтана Кофе» в последние несколько лет используется арабика из Перу.
Вывод: хороший ароматизированный кофейный бленд по своим качествам ничем не отличается от классического кофе в зернах.
Миф № 3: ароматизаторы – это вредно, у них плохая репутация
Это неправда. Перед запуском в производство ароматизаторы проходят такой строгий и многоступенчатый контроль, который другим продуктам и не снился.
Главная причина, по которой все боятся ароматизированного кофе, – использование вещества под названием пропиленгликоль в создании ароматической составляющей. Однако, несмотря на множество пугающих утверждений относительно данного вещества, на деле оно не страшнее глутамата натрия.
Пропиленгликоль – это сиропообразная жидкость без вкуса и запаха, которая может растворять некоторые вещества лучше, чем вода, и хорошо удерживает влагу. Такие свойства делают его очень удобным в качестве пищевой добавки, поэтому он часто используется в создании самых разных продуктов и напитков. Пропиленгликоль улучшает текстуру, вкус и внешний вид, продлевает срок хранения и не дает испариться аромату. С 1973 года он признан полностью безопасным веществом.
Миф № 4: для экономии времени и ресурсов ароматизированный кофе жарят в одном котле с ароматизаторами
Обжарка и нанесение аромата – это два разных этапа. Если нанести ароматизатор на зеленое зерно до или во время обжарки, то он попросту выгорит, оставив после себя горечь во вкусе. Вот как выглядит процесс на самом деле:
Миф № 5: добавление сиропа на 100% может заменить ароматизаторы в кофе
Нет, ароматизатор и сироп нельзя считать альтернативой друг другу. Сироп в основном оказывает влияние на вкус, в первую очередь делая напиток сладким. Ароматизатор только придает аромат, но оставляет вкус кофе классическим. Вы, конечно, можете заменить ароматизированный кофе, добавив в обычный кофе свой любимый сироп, но это точно будет не один и тот же напиток.
Миф № 6: ароматизированный кофе содержит сахар и жиры, поэтому он более калорийный
Конечно, нет. Для ароматизации используются не калорийные сиропы, а специальные ароматизаторы, которые не содержат питательных веществ и поэтому никак не влияют на КБЖУ продукта.
Поэтому пейте ароматизированный кофе спокойно, не боясь, что ваш FatSecret покажет превышение калорий.
Миф № 7: ароматизированный кофе имеет горькое послевкусие
Довольно редко. Ароматизированный кофе может иметь горькое послевкусие только в трех случаях:
При любом раскладе это говорит о том, что вы выбрали недостаточно проверенный продукт.
Миф № 8: ароматизированный кофе нельзя молоть в кофемолке, потому что она навсегда пропитается его запахом
Маловероятно. Кофемолку легко помыть или протереть (в отличие от кофемашины). Важно делать это после каждого использования. Вы можете спокойно молоть ароматизированный кофе дома, а вот в эспрессо-машинах его лучше не использовать, так как аромат останется на механизме.
Ну и напоследок небольшой совет от эксперта для выбора хорошего ароматизированного кофе:
– Следите, чтобы зерна в упаковке были целыми, без сломов и при этом одинакового размера. Визуально они должны быть однородными по цвету и глянцевыми. Концепция ароматизированного кофе состоит в том, чтобы дополнить оригинальный кофейный вкус, а не скрыть его. Яркая доминанта ароматизатора должна вас насторожить.
А вы покупаете ароматизированный кофе? Какой вкус вам больше всего нравится?
Ароматизированный кофе
Даже самым преданным поклонникам кофе иногда приходит фантазия разнообразить вкус любимого напитка. Сделать это поможет ароматизированный кофе. Что он собой представляет, где и за какие деньги его можно приобрести и насколько хорош готовый напиток?
Что такое ароматизированный кофе и как его производят?
Технологические ухищрения производителей позволяют придать натуральным зернам самые разные ароматы.
Процесс обработки кофейных зерен с целью изменения или усиления их ароматической композиции, называют ароматизацией, а кофе, прошедший через такую обработку, ароматизированным.
Каким образом можно изменить натуральный вкус и запах кофейных зерен? Есть три основных способа.
Есть еще один вид ароматизации, когда при обжарке к зернам добавляют природные специи. Но такой способ позволяет получить сравнительно небольшой ассортимент вкусов, да и натуральные специи дороже искусственных ароматизаторов, поэтому в промышленных масштабах его не используют. Кофе, ароматизированный таким образом, можно заказать у частных обжарщиков.
Ароматизаторы для кофе: чего хотят покупатели?
Для того, чтобы добавить необычный аромат к традиционному кофейному букету, используют экстракты, добытые в результате обработки плодов и растений. Впрочем, гораздо чаще применяют искусственно полученные ароматические композиции, так как их себестоимость гораздо ниже, а качество не зависит от урожайности сырья и других форс-мажорных обстоятельств.
Какие ароматы самые популярные?
Иногда изготовители экспериментируют с набором вкусов, используя для ароматизации цветочные или ягодные ноты, а также сложные фруктовые композиции. Так появляются сорта Гавайский тропический или Вишневое утро, Ананасовый рай или Романтические сны.
Меняет ли ароматизация вкус кофе?
Ароматическая композиция придает запах зернам и добавляет послевкусия в напиток, но существенно повлиять на вкус кофе не может. Ароматическая композиция смягчит ощущение горечи или резкости за счет обогащения букета новыми вкусовыми нотами, но кардинально вкус не поменяет.
Так что, выпить шоколада или ананасовой настойки вместо кофе у вас не получится.
Какой кофе ароматизируют
Вдоволь налюбовавшись цветистыми названиями ароматизированного кофе, самое время задать себе вопрос – а какие сорта кофе вообще подвергают обработке с целью усилить или изменить вкус?
Вопрос не праздный, если вспомнить историю ароматизированных зерен.
Мы далеки от мысли, что современные производители используют ароматные вещества, чтобы исправить огрехи сортов или недостатки хранения, но мы никогда не слышали, чтобы ароматизации подвергались элитные и просто качественные моносорта. На упаковках ароматизированного кофе обычно можно увидеть надпись – 100% арабика. Но и арабика бывает разной, в том числе, и не очень удачной.
Можно сделать вывод, что под ароматизацию идут купажи самых разнообразных зерен, которые не слишком впечатляют своими вкусовыми характеристиками. В любом урожае таких хватает. Вот их и ароматизируют для последующей выгодной продажи.
Сколько стоит ароматизированный кофе и где его можно купить
Есть несколько традиционных каналов продажи ароматизированного кофе.
Кому можно посоветовать купить ароматизированный кофе?
Сложно угадать вкусовые предпочтения каждого человека, и далеко не все любят ароматизированные сорта. Но, как показывает наш опыт, оригинальные вкусы охотно пробуют:
Кофейные гурманы не слишком жалуют ароматизированный кофе, так как зерна невнятного происхождения, обработанные искусственным ароматом, по мнению ценителей, имеют мало общего с благородным напитком.
Ароматизированный кофе: наш вывод
Сорта кофе с измененным вкусом вполне подходят для того, чтобы:
Покупать их лучше в точке продаж с хорошей репутацией и следить за тем, чтобы зерна были свежеобжаренными. Средняя стоимость 100 грамм ароматизированного кофе – 250 рублей.
Если вы кофеман со стажем, то, ради интереса, можно попробовать, но ничего особенного ждать не стоит. Это просто зерна не самого лучшего качества, запах которых усилен и изменен с помощью промышленных ароматических композиций.