чего не должно быть в составе колбасы
Как выбрать колбасу в магазине?
Большинство покупателей знают, что хорошая колбаса не может стоить дёшево. Предпочтение лучше отдавать крупным производителям, а если покупать домашнюю или фермерскую колбасу, то делать это нужно в проверенных местах. Колбаса не должна быть рыхлой, с комками, ярко-розового или красноватого цвета. Такой внешний вид должен насторожить. Также не стоит забывать про сроки хранения и всегда смотреть состав. Золотое правило — читать этикетку справедливо не только для колбасы, но и для любого другого товара.
Какой должна быть варёная колбаса?
Вареная колбаса готовится из просоленного фарша и может содержать мясо, сухое молоко, яйца, воду, загустители и ароматизаторы. Чем меньше перечень ингредиентов в составе варёной колбасы, тем лучше. Самой вкусной считается колбаса в синюге, белковой оболочке или целлофане, т.к. в этом случае колбасу сначала обжаривают с дымком. Вкус колбасы в полимерной оболочке будет менее выражен, зато такая колбаса дольше хранится.
Ярко-розовый цвет говорит о том, что в составе присутствуют искусственные красители, а если отрезанный кусок крошится и рвётся, то производитель не пожалел крахмала или сои. В СССР был разработан ГОСТ на докторскую колбасу. Рецептуру разрабатывали лучшие специалисты, врачи и сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. В докторской колбасе высшего сорта на 100 кг продукта должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока сухого или обезжиренного.
«Не может стоить дешево»: 5 признаков настоящей колбасы
Как отличить натуральный продукт от фальсификата?
Как отличить натуральный продукт от фальсификата?
Настоящая колбаса не может стоить дешево
Настоящая колбаса не может храниться слишком долго
Второе, на что следует обратить внимание при выборе колбасы — срок годности. Свежеприготовленная колбаса может храниться всего несколько суток. Надежный и безопасный способ продлить время хранения — вакуумная упаковка. Однако не секрет, что часто производители заинтересованы в продлении срока хранения своего продукта на как можно больший период времени, чтобы партия не пропала, а гарантированно разошлась. Верные помощники в этом деле — консерванты. В составе колбасы это могут быть сорбат калия (Е202) или, например, молочная кислота (Е270).
«Батон колбасы без упаковки будет храниться всего несколько суток, в среднем до пяти. Если мы упакуем его в вакуум, то отделим внешние факторы, и период хранения возрастёт. Вакуум может продлить срок годности на 25-30 суток. Поэтому, например, колбаса нашего комбината имеет самый большой срок годности продолжительностью именно 30 суток, а в полиамидной оболочке — 45 суток. Это оптимальный срок хранения для натуральной колбасы при условии соблюдения температурного режима, который указан на упаковке», — рассказала начальник колбасного цеха «Уярского мясокомбината» Лариса Бауэр.
Поэтому покупая колбасу, посмотрите на срок годности — если он значительно больше, чем 30 суток, в продукте могут быть нежелательные добавки.
Цвет и запах — тоже показатель натуральности
Выбирая колбасу для своего стола, изучите её внешний вид. Если продукт неестественно розового или красного цвета, то в нем присутствуют пищевые красители. Они могут быть натуральными (например, красный свекольный Е162) и синтетическими (Е124, имеющий пунцовый цвет), но лучше избегать и тех, и других: с помощью красителя могут маскировать некачественное сырьё.
«Если знать, как выглядит натуральная колбаса, то можно довольно легко определить, есть ли красители. У продукта без добавок цвет на разрезе будет естественный. Окрашенная колбаса может быть разных оттенков — ярко-розового или более темного, близкого к бордовому», — добавляет Лариса Бауэр.
Если не представляете себе цвет колбасы без красящих компонентов, посмотрите, для примера, на докторскую колбасу «Уярского мясокомбината» — в ней отсутствуют какие-либо красители.
Существует еще один способ распознания фальсификата. Начальник колбасного цеха «Уярского мясокомбината» объясняет, как отличить ненатуральный продукт по запаху и вкусу:
«Если в колбасу добавлено дешевое сырье, то производитель вынужден использовать не только красители, но и усилители вкуса, а также обязательно специи. Это связано с тем, что сырье, замещающее мясо, всегда безвкусное и не имеет аромата. Поэтому ярко выраженный запах специй говорит о том, что к мясу что-то добавлено — либо эмульсии, либо шкурка, либо еще что-то».
Ну, и ещё одна подсказка. К внешним признакам ненатурального продукта можно также отнести рыхлость и мягкость. Батон качественной настоящей колбасы должен быть упругим и плотным.
Выбирая ГОСТ, не ошибётесь
Колбаса может быть изготовлена по ГОСТу, а может — по техническим условиям, которые вполне могут предусматривать только натуральные ингредиенты и значительный процент мяса в продукте, но ГОСТ — это гарантия качества. В советское время стандарты на колбасу начали применяться, начиная с 30-х годов. Нарком пищевой промышленности специально летал в Америку для знакомства с самыми передовыми технологиями той эпохи. В колбасу по ГОСТу входили говядина высшего сорта, свиная полужирная лопатка, вода, соль, молоко, сахар, яйцо, мускатный орех, черный перец. Эти требования существовали без изменений до 1970-х годов, а советская колбаса так и осталась эталоном качества в представлении многих россиян.
Современные ГОСТы добровольные для применения, но достаточно строгие. Например, с 1 января 2019 года действует свод правил в отношении полукопченых колбас, который разделяет их на категории в зависимости от доли мяса. Чтобы продукт относился к высшей категории «А», процент мышечных волокон в нем должен быть не менее 80%.
«ГОСТовские рецептуры неприкосновенны и нарушать их нельзя. А чтобы покупатель понял, что продукт изготовлен именно по ГОСТу, на нем должна быть специальная маркировка: указан значок и номер ГОСТа. У Уярского мясокомбината целая серия колбас, изготавливаемых по ГОСТу: докторская, московская, любительская, молочная, телячья», — комментирует начальник колбасного цеха «Уярского мясокомбината».
Если нарушения ГОСТа есть, их моментально обнаружит любая лаборатория, и такие случаи в Красноярске уже были, когда производителей публично «ловили» на нарушении рецептур.
Смотрим на состав
Что если производитель изготовил колбасу по собственному рецепту, а не по ГОСТам? Тогда нелишним будет изучить состав.
Так как ингредиенты в составе любого продукта всегда перечисляют по мере уменьшения их объёма, в случае колбасы первым обязательно должно идти мясо — говядина или свинина. Что ещё может быть в составе настоящей колбасы? В зависимости от вида продукта это могут быть молоко (обычное или сухое), сливочное масло, яичный порошок (это натуральный ингредиент), специи (но помните про запах: они не должны перебивать запах мяса). Пищевые добавки допускаются, но чем меньше в составе всевозможных Е, регуляторов кислотности, стабилизаторов, антиокислителей — тем лучше.
Из чего состоит настоящая колбаса:
Гарант качества — надёжный производитель
Что ж, и последнее, на что следует обращать внимание при выборе вкусной и настоящей колбасы для себя и своей семьи — надёжность производителя. Даже если в составе только натуральные ингредиенты, важно их происхождение. Ответственный производитель находит не менее ответственных поставщиков сырья, следит за качеством каждого продукта в составе, не обманывает потребителя.
«Уярский мясокомбинат» — производитель знаменитых Уярских колбас, мясных деликатесов и полуфабрикатов с почти 90-летней историей имеет собственное поголовье скота, использует молоко и яйца только красноярских поставщиков, не использует искусственных красителей, производит колбасы как по ГОСТу, так и по выверенным ТУ.
Продукция комбината — гордость Красноярского края, и сейчас она становится всё более широко представлена в торговых сетях и брендовых магазинах ООО «Уярский мясокомбинат» в городах края.
Как и из чего на самом деле делают колбасные и мясные изделия?
По просьбам так сказать…
Обычному потребителю неведомо, что на самом деле входит в состав колбасы. Вокруг этой темы давно ходит множество слухов и домыслов.
Главный вопрос: как разобраться – в какой колбасе есть мясо? Сделать это, действительно, очень сложно. Жадные и хитроумные производители нередко «прячут” в колбасу такие компоненты, о которых потребитель даже и не подозревает. Правда, все мы помним байки о туалетной бумаге, которую добавляли в колбасу в застойные времена, а также о падающих на конвейер крысах. Едва ли после этого нас что-либо напугает или заставит отказаться от употребления колбасы.
Однако, возможности нынешних пищевых технологий позволяют продавать потребителям колбасные продукты, в которых нет даже намека на мясо.
Многие предприятия используют вместо мяса такой компонент как MDM. Это некая субстанция, сделанная из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Эта нехитрая махинация даёт производителям право написать на упаковке: «свинина”, «говядина” и т.д. А мы наивно верим, что так и есть.
Вместо «мяса индейки” часто используют MDPM – подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.
Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани – жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира – до 15%, соединительной ткани – до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.
По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса «Докторская” должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.
Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом.
По новым стандартам практически во всех колбасах запрещены любые добавки. Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса. Колбаса первого сорта – 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора – 10%, соевых и молочных продуктов – 10%, круп – 5% и крахмала – 5%. Колбаса второго сорта – 60% мяса и 40% добавок.
Полукопченные колбасы высшего сорта – 100% мяса. Не допускается добавка муки и крахмала. Колбаса полукопченная первого сорта – 90% мяса и 10% муки пшеничной и продуктов сои. Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.
Так из чего же на самом деле делают колбасу?
Сосиски в полимерной оболочке:
45% – эмульсия
25% – соевый белок.
15% – птичье мясо.
7% – просто мясо.
5% – мука, крахмал.
3% – вкусовые добавки.
35% – эмульсия
30% – соевый белок.
15% – просто мясо.
10% – птичье мясо.
5% – мука/крахмал.
5% – вкусовые добавки.
Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.
30% – птичье мясо.
25% – эмульсия
25% – соевый белок.
10% – просто мясо.
8% – мука/крахмал.
2% – вкусовые добавки.
Эмульсия – кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства – всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.
Мясо – мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве – английская бpикетиpованная свинина.
Мука/крахмал – кyкypyзная/картофельная мука и крахмал.
Вкусовые добавки – загустители, краситель, «вкус мяса”, консерванты, соль,
сахар, перец по вкyсy.
Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.
Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.
Выбирая на рынке колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дёшево и вкусно – понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу – дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причём идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы – Германии.
Вот, например, некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку – морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.
При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт «обогащён диетическими волокнами”. За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют – в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже корм для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья.
Даже дорогие деликатесы – карбонады, окорока, корейки и т.п. – тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя – взять денег побольше, а мяса продать поменьше – в мясные вкусности добавляют… воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ – шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.
Хотя надо учесть и то, что даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья. Даже если на колбасе написано, что она произведена в Урюпинске, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света – свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Россию, неизвестно.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода.
Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Например, в палатку, киоск, магазин привезли полукопченую колбасу с повышенным содержанием воды. В процессе хранения в холодильнике в магазине часть воды испаряется и вес партии становится меньше. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией с помощью шприца вводит дополнительно воду внутрь батона. Чтобы покупатель не обнаружил это, ему продают только целый батон колбасы.
В магазин привозят якобы свежую, только что с мясокомбината, теплую колбасу, вес которой будет больше, чем в остывшем до комнатной температуры, состоянии. В результате чего продавца обманули на несколько килограммов. Он вынужден компенсировать свои промахи за счет покупателя либо добавкой воды в батон, либо обсчитав покупателя.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные” красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.
Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизан-ные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.
Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.
Удобная услуга магазина – колбаса в нарезку – на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад – «Молочную” эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед «разделкой” колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают – и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд.
С помощью вакумной упаковки торговые сети часто придают «вторую жизнь” нарезке у которой заканчивается срок хранения.
Несколько советов по выбору колбасных изделий:
при покупке внимательно смотрите на упаковку, маркировку, дату изготовления и срок годности;
обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0 до 6 С;
поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша;
оболочка – искусственная или натуральная – не должна отходить от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая.
Основные виды колбас:
Вареные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.
Состав: 10-15 % белка, 20-30 % жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 220-310 ккал.
Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Срок хранения в холодильнике не более 2 недель.
Состав: 10-17 % белка, 30-40 % жиров.
Энергетическая ценность на 100 г.: 350-410 ккал.
Сырокопченые (твердокопченые) колбасы не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопченых колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.
Состав: 13-28 % белка, 28-57 % жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 340-570 ккал.
Сыровяленые колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мед и коньяк.
Если производитель использует свежее мясо в составе таких продуктов, то добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса особой нужды нет, ну разве, что из экономии. А вот если продукт изготовлен из несвежего мяса, то в нем могут скрываться не только химические добавки, но и соевый изолят. Так поступают особенно со старым мясом, которое было заморожено, например, при изготовлении симпатичной корейки, бекона, которые делаются из цельного мяса. Узнать такой продукт можно, как правило, по подозрительно дешевой цене и по перечню ингредиентов в составе.
Также бытует мнение, что, если колбасные и мясные изделия имеют ярко-розовый цвет, то они более свежие. Это не так, цвет им придают различные красители, нитриты и всяческие добавки. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, чтобы привлечь потребителя. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета – это естественный цвет мяса после переработки.
Но отказываться от продуктов из мяса нельзя, так как, они являются лучшим источником некоторых незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В. Например, железо очень трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Принято считать, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, но это не так, такие вещества из растительных продуктов очень плохо усваиваются.
Диетологи советуют употреблять продукты из мяса не с картошкой, макаронами или кашами, как это принято у нас, а с любыми овощами – тушеными, жареными, вареными, приготовленными на пару, с салатами и зеленью. Такое сочетание продуктов оптимально не только с точки зрения здорового питания, но и с позиций классической медицины.
ИНТЕРВЬЮ СПЕЦИАЛИСТА НА «КОЛБАСНУЮ» ТЕМУ
Лучшая рыба — это колбаса? Многие согласятся с этим утверждением, хотя для некоторых оно всегда было спорным. И дело здесь не во вкусовых пристрастиях, вредности-полезности «Докторской» или «Бычков в томате», а прежде всего в том, из чего эти колбасы делают.
Раньше их делали из мяса.
Возьмем, к примеру, ту же «Докторскую». Рецепт и технология производства этой легендарной колбасы были разработаны в 1936 году.
В ее состав согласно ГОСТу входили — несоленое сырье, кг (на 100 кг):
говядина жилованная высшего сорта — 25;
свинина жилованная полужирная — 70;
яйца куриные или меланж — 3;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2;
пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
соль поваренная пищевая — 2090;
нитрит натрия — 7,1;
сахар-песок или глюкоза — 200;
орех мускатный или кардамон молотые — 50.
И все.
С момента «рождения» и вплоть до конца 1950-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре. С конца 50-х в корм для коров и свиней начали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Но это были еще цветочки.
Радикальное «улучшение» рецепта начались с середины семидесятых, когда в СССР начались временные перебои с сырьем и в ГОСТы были внесены изменения. В мясной фарш разрешили добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения (молоко или кровь).
Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и соя. Затем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Над разработкой всяческих «имитаторов” продуктов для населения работали многие советские НИИ.