какую рыбу едят с душком

6 национальных рыбных блюд с душком

До того как были придуманы современные методы консервации продуктов, для их сохранения в съедобном виде применяли брожение. Продукт солили, помещали в подходящую емкость и оставляли ферментироваться в течение определенного времени. Для отдельных народов это был единственный способ продлить срок жизни рыбы. При этом их не пугал ни специфический вкус, ни запах рыбного яства. Главное, что рыба была пригодна для употребления еще долгое время. Хотя в наши дни не составляет никакого труда приобрести уже законсервированную рыбу, от которой будет доноситься лишь аромат приправ и пряностей, не перевелись еще любители древней экзотики, предпочитающие рыбу со зловонным запахом. Эти 6 национальных блюд из рыбы можно в самом прямом смысле учуять за версту, ведь готовят их так же, как и сотни лет назад.

— Гарум, Дрвний Рим —

Одними из первооткрывателей рыбной кухни, имеющей специфический запах, были жители Древнего Рима. Кровь и внутренности рыбы они вымачивали в соли и оставляли киснуть на солнце в течение 1-3 месяцев. Образовавшаяся в процессе ферментации жидкость на поверхности сцеживалась в сосуд и использовалась в качестве соуса. Стоит сказать, что пока вся эта требуха кисла и бродила, аромат в округе стоял еще тот, поэтому в городах приготовление гарума было запрещено. Сейчас рыбные соусы с похожей рецептурой являются неотъемлемой частью кухонь стран Юго-Восточной Азии.

— Забродившая форель, Норвегия —

Свежую форель или гольца весом более 750 гр. потрошат, моют и кладут в ведро с солью. Для ускорения процесса брожения иногда также добавляется сахар. Рыба в ведре помещается под гнет и хранится в таком виде при температуре 4-8 градусов по Цельсию в течение 1-3 месяцев.

— Гедж, Сенегал —

В качестве приправы к местным блюдам часто используется вяленая рыба. Потрошенную целую или разрезанную на части рыбу кладут в ведро между слоями грубой морской соли и ферментируют 1-3 дня, после чего сушат на солнце.

— Сюрстрёмминг, Швеция —

Национальный продукт Швеции представляет собой квашеную сельдь. Ее ловят до нереста, удаляют голову и внутренности — за исключением аппендикса — а затем кладут в бочки с тузлуком разной концентрации. После рыбу консервируют в железные банки, где сельдь продолжает киснуть до момента ее открытия.

— Хаукарль, Исландия —

Блюдо готовится из гренландской полярной или гигантской акулы. Ее потрошат, обезглавливают, режут на куски и кладут в емкости с гравием и отверстиями в стенках. Сверху на мясо ставится груз, который выдавливает соки, насыщенные мочевиной. Ферментация занимает от 6 до 12 недель, затем мясо подвешивают на крюки и сушат еще несколько месяцев. Перед подачей образовавшуюся на мясе корочку срезают и нарезают акулу маленькими кусочками.

— Вонючие головы, Аляска —

Это традиционное блюдо жителей юго-западных частей Аляски. Обычно готовится оно из чавычи. Раньше для приготовления использовались бочки: в них помещали рыбьи головы и кишки и закапывали емкость на неделю-другую в землю. В наше время альтернативой бочке стала яма, в которой рыба киснет под слоем грязи.

Источник

Шведская селедка с душком — сюрстремминг

Есть в шведской национальной кухне деликатес, стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания — сюрстремминг (surstromming) – знаменитая шведская селёдка «с душком». У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два. Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах. Некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню. И причин на столь разнящееся отношение несколько. Поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.

Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная селедка настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать.

Для туристов, попробовавших сюрстремминг, даже придумали специальные футболки.

Я выжил в сюрстемминг-челлендже 🙂

Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести». Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления сюрстремминга используется не селедка, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берётся самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.

История возникновения

Surstromming – это балтийская салака засоленная (сквашенная) особым способом. История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. В те времена соль в Швеции была в большой цене, и однажды на одном из островов Ботнического залива для засолки рыбы не хватило соли. В итоге салака в кадке забродила, однако нашелся смельчак, который все-таки отважился ее попробовать – то ли рыбу было жаль выбрасывать, то ли, действительно, человек был голоден. В итоге после поедания забродившей салаки смельчак остался жив, а в Швеции появилась традиция и даже праздник, посвященный сюрстреммингу. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998 г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

Рецепт приготовления

Технология приготовления шведской квашеной селедки такова: мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить, приобретает специфическую мягкость и соответствующий невыносимый запах.

По истечении двух месяцев, примерно в июле, забродившую салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там. Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд.

Как правильно есть сюрстремминг

Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом часто открывают под водой, чтобы уравнять давление.

Открывайте банку с сюрстреммингом правильно!

Традиционный вариант употребления шведской селедки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом принято водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.

Роллы с сюрстреммингом
Квашеная селёдка с картошкой и луком

Видео с людьми, которые пробуют сюрстремминг

В последнее время популярность сюрстремминга возросла в связи с упоминанием этого деликатеса в популярных передачах и сериалах.

Так, резко возросло количество запросов о сюрстрёмминге после упоминания его в одной из серий «Полицейского с Рублёвки». Главный герой, Володя Яковлев (актёр Сергей Бурунов) получает в подарок от своего антагониста Измайлова пару банок шведского деликатеса, и из-за непонимания его специфики весьма комично реагирует (проще говоря, Яковлев жутко блюёт от сюрстремминга).

Бэкстейдж со съёмок эпизода сериала «Полицейский с Рублёвки 2» (Бурунов ест сюрстремминг)

Популярности вонючей шведской «селёдке» прибавила и Настя Ивлеева, пробующая сюрстремминг в ходе съёмок передачи «Орёл и решка».

Ивлеева ест сюрстремминг в Швеции

Может, всё же купить и попробовать самостоятельно?

Несмотря на действительно сильный неприятный запах, а также на многочисленные ролики на ютубе с людьми, устраивающими из поедания сюрстремминга комические шоу, желающих купить и попробовать сюрстремминг становится больше с каждым днём. Существуют русские магазины, которые привозят консервы с доставкой (средняя цена по 3 000 руб. за банку на весну 2020 года). Купить сюрстремминг можно и на авито — там цена ниже в среднем на треть (2 000 руб. за банку).

Пробуя сюрстремминг, соблюдайте правила

Польза и вред сюрстремминга

Никакого вреда здоровью от квашеной селёдки нет. Проблемой может стать расстройство желудка, если съесть сюрстремминга слишком много, либо сочетать его с продуктами, с которыми любая селёдка, даже не квашеная, не сочетается: кисломолочные продукты, помидоры, некоторые фрукты. Однако, объесться такой селёдкой довольно сложно из-за специфического запаха.

Пользы, правда, тоже никакой особенной нет. Это всего лишь один из многих сложных и незаурядных вкусов, деликатес. Сервируйте сюрстремминг правильно и наслаждайтесь вкусовым приключением.

Автор статьи — опытный самостоятельный путешественник, предпочитающий всем остальным странам Северную Европу, Скандинавию.

Источник

Сюрстрёмминг – шведский деликатес для сильных духом едоков

Сюрстрёмминг – еда для настоящих гурманов, для тех, кто познал кулинарный дзен. Входит в десятку самых странных и экзотических блюд. Практически весь мир в ужасе воротит нос, а шведы считают его деликатесом для закаленных. Видимо, суровые предки-викинги передали потомкам сильный характер.
Потому что лакомятся шведы, если говорить без реверансов, тухлой селедкой. Но предпочитают называть ее более элегантно – забродившей сельдью. Собственно, sur переводится как квашеный, а strömming – как балтийская сельдь.

Чем пахнет сюрстрёмминг

Для полноты ощущений вы, конечно, должны сами открыть баночку рыбных консервов и замереть в трепетном восторге, у большинства граничащем с ужасом. Сочный, яркий, сшибающий с ног запах протухшей рыбы. Вам знаком аромат тухлых яиц? Считается, что сюрстрёмминг пахнет в разы сильнее. Но, как уверяют шведы, пугаться не надо – надо попробовать. И восхититься нежным, пряным, чуть островатым вкусом рыбы, с пикантной кислинкой. Вся суть – в контрасте! Особо продвинутые гурманы едят выдержанный сюрстрёмминг прошлогоднего улова и наслаждаются его зрелостью.

Как появился сюрстрёмминг

Продукт прошел проверку временем. Делать его стали не от хорошей жизни. XVI век, шведы под предводительством короля Густава Васа воюют с немцами. Экономическая ситуация в стране далека от идеала. В какой-то момент Швеция узнала, что такое продуктовый дефицит. Соль резко подорожала, пришлось сократить ее потребление. Поэтому, когда рыбу солили, клали самый минимум. А его не хватало для качественного продукта.
Меж тем голод не тетка, есть хотелось. Пришлось привыкать к забродившему продукту. Сперва кислая селедка шла в провиант солдатам, потом ее вынуждено было есть все население.
Как ни странно, когда жизнь стабилизировалась, сюрстрёмминг заготавливать и употреблять не прекратили. Наоборот, спрос увеличился, и в XIX веке на острове Ульвен открыли завод Röda по изготовлению селедки по-шведски. Процесс производства приобрел четкую технологию.
На острове Ульвен есть Академия сюрстрёмминга, Общество любителей сюрстрёмминга и Сюрстрёмминговое народное движение.

Как готовят национальный деликатес:

– Время лова рыбы – апрель. Завод принимает до 60 тонн сельди еженедельно. Сами видите, что масштабы заготовок не детские.
– Первым делом рыбу чистят. Голову, плавники и внутренности выкидывают. Икра вместе с тушкой отправляется на следующий этап.
– Подготовленная рыба закладывается в бочки с концентрированным соляным раствором, так называемый едкий тузлук. В его состав входит соль, сахар и пара специй – их название хранится в страшной тайне. Проводит она в нем буквально пару-тройку дней.
– Из тузлука рыба перебирается в новую бочку, в которой соляной раствор очень и очень слабый. И квасится в нем, обогащаясь сероводородным ароматом, в течение двух месяцев. За это время тушка нежнеет и мягчеет.
– Готовность проверяется постукиванием по стенам бочки. Дошедший сюрстрёмминг звучит уверенно громко. Кроме того, после удара на поверхности рассола должны образоваться мелкие пузырьки.

– Наконец, сельдь вручную перекладывают в банки, добавляют рассол и консервы закатывают. Кстати, в банках процесс брожения не прекращается. И если обычные консервы во вздувшихся банках непригодны к употреблению, то в случае с сюрстрёммингом приятная округлость упаковки свидетельствует о продукте высокого качества.
Дата начала дегустации нового «урожая» была четко определена – третий четверг августа. То есть раньше, как бы велико ни было нетерпение отведать селедку, надо было держать себя в руках. Такое воспитание силы духа.

Как есть сюрстрёмминг правильно

Если вы открыты к гастрономичским экспериментам и решите попробовать национальный шведский деликатес, наварите картофеля. Гарнир выступит амортизатором аромата. Для эстетики добавьте брусники.
Традиционный вариант – бутерброд с ржаным хлебом или хрустящим хлебцем. Хлеб намазывают сливочным маслом, затем кладут несколько кусочков селедки, поверх – кружочек-другой вареного картофеля и присыпают это великолепие измельченным красным луком. С сюрстрёммингом можно приготовить и овощной салат.
Из напитков идеально подходят пиво или шнапс. Особо продвинутые запивают деликатес молоком.
Но это все для слабаков. Истинный викинг отринет все суетное и будет есть квашеную сельдь прямо из банки. Только хардкор – и никаких компромиссов!
Практический совет напоследок. Если вас очарует вкус сюрстрёмминга и вы захотите привезти домочадцам и друзьям милый сувенир из Швеции, чтобы они разделили с вами кулинарный восторг, не торопитесь. Практически все авиакомпании внесли сюрстрёмминг в список запрещенных к перевозке продуктов.

Источник

6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы в закладки 9

Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху — это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.

Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы:

Сюрстрёмминг

Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.

В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.

Ракфиск

Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.

Омуль с душком

Омуль — символ Байкала. Солёный или вяленый омуль — одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы — с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день – два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.

Хаукарль

Исландия — место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль — блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде — в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2–4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.

Ныок мам

Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например.

Соус этот тоже с душком. И основан на ферментации мелкой рыбёшки, в частности анчоусов. Их пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. Туристы, которым «посчастливилось» проходить мимо производства этого соуса, всю жизнь потом не могут забыть этот запах — настолько он мерзкий. После ферментации то, что получилось, складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, фильтруют. В итоге получается совсем не страшный, хотя и довольно специфический соус. Довольно экзотический, как и вся юго-восточная кухня. Без этого соуса немыслима вьетнамская кухня, его добавляют в большинство блюд, а то, куда не добавили, смазывают этим соусом.

Гарум

Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль.

Процесс производства гарума был слишком вонюч для нежных римских носов, поэтому изготовление соуса было запрещено в городах.

Источник

Какую рыбу едят с душком

Этнокультурный центр НАО запись закреплена

Рыба «с душком»

Ни для кого не секрет – один из любимых продуктов у коми-ижемцев – это рыба. Оно и понятно: поселения располагались, в основном, вдоль рек, рыба была доступной и всегда свежей. Но как и зачем появилась рыба печорского посола или, как её называют по коми – «шомачери»?

Далеко не каждый современный человек осмеливается попробовать этот деликатес, а наши бабушки и дедушки с радостью уплетали «испорченную рыбу». Мы решили опросить людей, знающих толк в «кислой рыбке».

Рассказывает жительница п. Каратайка Евдокия Львовна Усачева:
«У каждого свой рецепт. Мы осенью кладем рыбу в деревянную кадку (так вкуснее получается), солим под гнётом, а весной начинается квашенье. В мае рыба подкисает, становится мягкой, и мы готовим её по-разному.
Например, отделяем от костей, нарезаем, заливаем растительным маслом (нерафинированным маслом, чтобы семечками пахло) и добавляем лук.
Бабушка Анна Федоровна готовила нам из совсем расквашенной рыбы, которая на одной коже держалась, от костей сама отделялась, своеобразную кашку. Там даже резать не приходилось. Добавляла к рыбе растительное масло и чуть-чуть горчицы и лука. Мы макали хлеб в эту кашу, было очень вкусно.
Еще она готовила эту кашу так: кость доставала, клала рыбу в сковородку, заливала маслом, горчицу добавляла и ставила всё это в печь, получалась запаренная запеченная рыба, можно еще зеленый тундровый лук добавить. Потом хлебушком макаешь, раз – и в рот.
Бабушка говорила, что очень полезна эта рыба, особенно весной нужна, когда витаминов не хватает, и хранится она долго. Да и просто очень вкусно!»
А ведь в самом деле, рыба печорского посола хорошо влияет на организм. Раньше весной, когда у любого жителя севера случался авитаминоз, кислая рыба была отличным средством, заменяла комплексные витамины.

Жительница Нарьян-Мара Анна Павловна Вергунова вспоминает:

«Раньше рыбу печорского посола, «с душком», (у нас говорили – кислую) очень уважали. Помню, ездили мы с мамой на пароходе до Щельяюра каждое лето. 1 и 2 классы – каюты, 3 – общие места, а 4 – палубные места, но никто, конечно, на палубе не находился, спускали скамейки вниз, к машинному отделению, где тепло. Размещались там в основном бабушки, которые ехали в Усть-Цильму. Были они в сарафанах, плюшевых жакетках, часто с мешками, узлами. Где-то через полчаса все устраивались, и начиналось долгое чаепитие, доставались шаньги и кулебяки с кислой рыбой. Скамейки были как скатерть-самобранка. Запах у кислой рыбы не всегда приятный, но есть вкусно, особенно, если рыбка с мороза, да ещё с лучком и горячей картошкой. Дома мама часто готовила картошку с такой рыбой,остатки со сковородки подбирали хлебом «впомачку». Приходила к нам в гости врач (она была приезжая), специально на кислую рыбку. Я иногда и сейчас специально пару кусочков рыбы оставляю, чтоб подкисла, потом с удовольствием съедаю. Аромат рыбы с душком распространяется по всему жилищу, некоторые морщат нос. Мы специально предупреждаем: сегодня будем лакомиться, кому такое ароматное угощение не по душе, идите на улицу погулять. Потом проветриваешь помещение – и всё. Зато удовольствие и польза надолго!»

А вы ели «кислую» рыбу? Да или нет? Может у вас какой-то особый рецепт сохранился?

На фото: Усачевы Евдокия Львовна с мужем Александром Петровичем на рыбалке.

Источник