хлористый кальций для чего добавляют в молоко

Хлористый кальций (CaCl2), для чего он используется в приготовлении сыра, дозировки и правила применения

Зачем нужен хлористый кальций?

Изначально содержание кальция в молоке различается и зависит от:

В стакане свежего молока находится около 200-240 мг этого минерала в растворимых формах. В процессе створаживания ионы кальция играют фундаментальную роль – связывают частицы белка казеина, что содействует образованию сгустка и последующему отделению сыворотки. Достаток кальция в молочной массе помогает получить больше готового продукта, быстро и легко сформировать сгусток. Чем опасен дефицит кальция? Тем, что процесс створаживания будет вялым, медленным, твердых частиц получится мало или совсем не образуется. Но и избыток минерала чреват неприятностями – непрогнозируемым свертыванием молока, посторонним привкусом мела или горечи. «Золотой серединой», оптимальным уровнем в сыроделии считается 130 мг кальция на 100 мл молочной жидкости.

Справка. Хлорид кальция (CaCl2) – зарегистрированная пищевая добавка Е509. Является стабилизатором, широко используется в пищевой, химической промышленности, фармакологии, косметологии. Безопасен при соблюдении рекомендуемых дозировок. Представляет собой бесцветные либо белые кристаллы со слабым характерным запахом и горьковатым вкусом. На открытом воздухе активно впитывает влагу, хранение требует герметичной упаковки.

Как используют хлорид кальция в сыроделии?

Свежее молоко от условно здорового животного, получающего полноценное питание, не нуждается в дополнительном обогащении препаратами кальция. Но такое сырое молоко в современном сыроварении практически не используется из-за присутствия патогенных микроорганизмов, влияющих на свойства конечных молокопродуктов. Почти всегда молоко перед последующей переработкой пастеризуют. Это необходимо для того, чтобы нейтрализовать всю вредную микрофлору и гарантированно получить полезный и безопасный сыр, творог или сметану. Но при пастеризации жидкость нагревают, под влиянием чего часть содержащегося в ней кальция переходит в нерастворимый осадок. В результате пастеризованное молоко содержит недостаточно этого ценного минерала.

Внесение хлорида кальция актуально для любого пастеризованного молока и призвано восполнить дефицит в нем микроэлемента. Изготовление сыра из молока, прошедшего пастеризацию, без восстановления его кальциевого баланса затруднительно, а то и вовсе невозможно. Ферментация проходит медленно, сгусток получается вялым и нестойким, сыр – рассыпчатым, нестабильным.

Сыроварам хлористый кальций доступен в двух видах: жидком и сухом. Первый вариант уже готов к применению, второй надо развести водой, прежде чем добавить к молоку.

Жидкий

Аптечные препараты хлорида кальция обычно представляют собой ампулы с 10-процентным раствором. В 1 мл такой жидкости содержится 1 г кальция.

Сухой

Порошок фасуют в упаковки от 2 г и более, его требуется растворить в воде до 10-30-процентной концентрации (на 1 г порошка – 1-3 мл воды). Разведенную смесь хранят в холодильнике. Объем воды может быть произвольным, количество добавляемого кальция считается по весу самого химического соединения в ней.

Дозировки, правила применения

Стандартная доза хлористого кальция – 1-4 г на 10 л молока в зависимости от сорта изготавливаемого сыра, чаще всего – 1-2 г на 10 л. В случае с готовым 10-процентным раствором это составит 1 или 2 мл.

Растворенный кальций при изготовлении сыра нужно вносить после пастеризации смеси, когда она уже слегка остыла, непосредственно перед добавлением закваски. Важно тщательно перемешать молоко движениями сверху вниз, чтобы добавка равномерно распределилась по всей массе. В некоторых рецептах хлорид кальция также добавляют и в посолочный раствор.

Источник

Зачем при изготовлении сыра вносить кальций в молоко?

Для сыроделия особое значение имеет содержание в молоке кальция, который оказывает влияние на процесс свертывания молока, свойства образованного сгустка, процесс синерезиса* и в конечном счете на качество готового продукта.

Производство сыров из сырого** молока в России запрещено действующими техническими регламентами, поэтому температурная обработка молока (пастеризация) является обязательной технологической операцией в сыроделии, позволяющей обеспечить получение безопасного (с точки зрения микробиологических рисков) продукта.

При пастеризации молока часть солей кальция, содержащихся в молоке, переходит из растворимого в нерастворимое состояние. Это приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока. Получается более дряблый, непрочный сгусток, или не получается совсем.

Для устранения этого недостатка в молоко после пастеризации добавляют хлорид кальция.

Кальций увеличивает способность молока к сычужному свертыванию и сокращает его длительность. Кроме того хлорид кальция положительно влияет на прочность сгустка, а также способствует уменьшению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке уменьшается на 20%), следовательно увеличивается выход сыра.

Содержание хлорида кальция в растворе определяют по его плотности (см. Приложение 3 на сайте здоровеево.рф.) при температуре 20 градусов.

Уточнить дозировку можно, проведя сычужную пробу кружкой ВНИИМС до и после пастеризации. Внесенная доза должна восполнить потери кальция при тепловой обработке.

Однако избыток ионов кальция в молоке, снижает способность частиц параказеина к агрегированию и, следовательно, замедляет свертывание молока. Уменьшенная доза хлорида кальция (от 1,0 до 1,5 г на 10 кг смеси) требуется при переработке на сыр зрелого молока.

Сухую соль хлорида кальция хранят в герметично закрытой упаковке, ввиду ее большой влагопоглощающей способности. Раствор хлорида кальция хранят в плотно закрытой емкости.

Список используемой литературы:

Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры (Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. 2003)

Мы рекомендуем брать проверенное цельное непастеризованное молоко и самим подготавливать его к производству сыра. «Как проверить качество молока» и «Как подготовить молоко» можно узнать прочитав статьи на нашем сайте здоровеево.рф.

Источник

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33 о С). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5 о С в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

Формирование сырного зерна

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Подготовка к созреванию

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

5.6. Подготовка молока к свертыванию

Внесение в молоко хлорида кальция. При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хло­ристого кальция из расчета 10. 40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока, что увеличивает количество ионизированного каль­ция, а следовательно, способность молока к сычужному свертыванию и сокращению его длительности. Кроме того, хлорид кальция положитель­но влияет на усиление прочности сгустка, а также способствует умень­шению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке умень­шается на 20%).

Для приготовления раствора хлорида кальция используют воду с тем­пературой 85 ± 5°С из расчета 1,5 л на 1 кг соли, что соответствует массо­вой доле 40%.

Содержание безводного хлорида кальция в растворе определяют по его плотности при 20°С или по специальной методике.

Готовить раствор хлорида кальция необходимо не менее, чем за сутки до использования, поэтому должны быть предусмотрены, как минимум, две емкости для его приготовления. Раствору дают отстояться, осветлен­ную часть переливают и хранят в закрытых емкостях (стеклянных, кера­мических или из нержавеющей стали). Применяемый раствор должен быть прозрачным и бесцветным.

Сухую соль хлорида кальция, ввиду ее большой влагопоглощающей способности, хранят на заводе в герметически закрытой таре.

Оптимальную дозу внесения хлорида кальция устанавливают в зави­симости от свойств молока с учетом показания прибора для сычужной про­бы и характера сычужного свертывания в предыдущих выработках сыра.

При производстве сыра из молочного концентрата доза внесения хло­ристого кальция увеличивается на 6 ± 1 %.

Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности. В зависимости от плотности и принятой дозы хлористого кальция с помощью табл. А.4 устанавливают потребное для выработки сыра количество раствора этой соли.

Вносить необходимо точно отмеренное количество раствора соли, ус­тановленное по табл. А.4. Уточнить дозу можно, проведя сычужную пробу кружкой ВНИИМС до и после пастеризации. Внесенная доза должна вос­полнить потери кальция при тепловой обработке.

Наиболее оптимальная доза хлорида кальция — 15. 20 г на 100 кг пе­рерабатываемой смеси. Увеличивают ее в допустимых пределах (10. 40 г на 100 кг) в сочетании с другими приемами — при пониженной способно­сти молока к сычужному свертыванию, получении дряблого, непрочного сгустка, творожистого, плохо обезвоживающегося зерна.

Следует учитывать, что избыток ионов кальция в молоке снижает спо­собность частиц параказеина к агрегированию и, следовательно, замедля­ет свертывание молока. Уменьшенная доза хлорида кальция (от 10 до 15 г на 100 кг смеси) требуется при переработке на сыр зрелого молока.

Количество вносимого в молоко раствора хлорида кальция

Вносить в молоко хлористый кальций в виде сухой соли или свеже­приготовленного не отстоявшегося раствора запрещается.

Внесение в молоко нитратов калия или натрия (селитры). Для подав­ления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерии) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20 ± 10 г на 100 кг молока.

Для приготовления раствора натрия или калия азотнокислого (селит­ры) используют волу с температурой 85 ± 5°С из расчета 1 л на 150 ± 50 г соли. Приготовленный заранее раствор селитры перед употреблением не­обходимо прокипятить с целью исключения внесения с ним в смесь для производства сыра посторонней микрофлоры.

Допускается внесение в молоко нитрата калия или натрия в виде су­хой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-, трех­слойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на пат­рубок под струю подаваемого молока.

Вносимая лоза соли должна быть минимальной, обеспечивающей эф­фект ингибирования. В готовых сырах нитраты и нитриты обнаруживать­ся не должны.

Для частичной посолки зерна используют поваренную соль сорта «Эк­стра». Предварительно соль растворяют в горячей (более 90°С) воде. При дозировке соли по количеству раствора необходимо точно измерить его концентрацию с помощью ареометра.

Необходимо следить, чтобы используемые материалы — натрий или калий азотнокислые, хлористый кальций, поваренная соль — отвечали тре­бованиям соответствующих технических условий на них.

Источник