хлеб на закваске не пропекается внутри что делать
Хлеб на закваске не пропекается внутри что делать
• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара.
Добавьте пара.
• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового.
В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке.
Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
• Заквасочный хлеб слишком кислый.
Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста.
Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками.
Приобретите пекарский камень или его аналоги или пеките хлеб в форме.
• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам.
Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
Пышного мякиша, тонкой, ароматной корочки вашему хлебу!
19 советов для менее плотного и более воздушного хлеба на закваске
Хлеб на закваске, особенно у новичков, часто имеет слишком плотный мякиш. Более опытные хлебопёки могут дать несколько советов, как легко достичь менее плотной и более воздушной структуры. На каждой стадии изготовления хлеба на закваске есть свои хитрости.
Содержание
Совет №1. Увеличьте уровень гидратации вашего теста
Количество воды, которое вы добавляете в тесто, влияет на то, насколько открытый мякиш вы получите в результате. Открытая структура означает более крупные поры и более мягкую текстуру. Чем больше воды, тем более открытым будет мякиш. Но стоит помнить, что более влажное тесто гораздо труднее формовать.
Попробуйте немного увеличить объём воды и/или уменьшить количество муки в вашем рецепте. Попробуйте поработать с таким тестом. Если вы справились, как профессионал, увеличьте гидратацию ещё чуть чуть в следующий раз, пока не достигнете предела.
Вы обнаружите, что хлеб мягче и легче. Продолжайте делать это до тех пор, пока вы не найдете баланс между гидратацией теста, с которым вы можете справиться, и плотностью хлеба.
Совет №2. Поменяйте муку
Тип пшеничной муки будет иметь огромное значение. Клейковинные нити — это то, что удерживает хлеб, когда дрожжи бродят и производят углекислый газ. Это означает, что мука более сильной клейковиной увеличит шансы получить хороший рост хлеба на закваске.
Использование муки с низким содержанием клейковины, например не очень качественной пшеничной или даже качественного ржаной, может сделать невозможным подъём вашего теста. Цельнозерновая мука, в том числе из спельты и полбы также не дадут большого объёма вашему хлеба. Это происходит потому, что цельносмолотая мука содержит отруби, которые могут повреждать клейковину.
Хороший способ получить высокий хлеб — добавить в вашу цельнозерновую муку часть белой муки или муки тонкого помола. Так вам не придётся идти на компромисс и жертвовать вкусом и пользой.
Совет №3. Просеивайте муку
Если вы предпочитаете использовать цельнозерновую муку, попробуйте просеять её часть или всю муку, чтобы избавиться от части отрубей. Отруби в вашей цельнозерновой муке действуют как крошечные острые лезвия, которые разрезают сеть глютена, не давая ей задерживать воздух в тесте. Избавление от части отрубей поможет сохранить целостность структуры, образованной клейковиной, и даст вам более легкий хлеб.
Совет №4. Замочите муку заранее
Смешивание муки и воды перед тем, как замесить тесто (добавить закваску, соль и оставшуюся часть муки и воды), называют аутолизом. Этот период может длиться от получаса до 12 часов. Замачивание цельнозерновой муки позволит отрубям в пшенице статья более мягкими и гибкими. Так вы укрепите клейковину и её сложнее будет повредить при замешивании теста. Следовательно, вы получите высокий хлеб с крупными порами.
Если в рецепте не указан этап аутолиза, возьмите всю муку и большую часть воды. Если вы добавляете в белую муку отруби, можно провести автолиз, смешав все отруби и воду, а муку добавить во время замеса.
Совет №5. Выпекайте хлеб под колпаком
Удержание пара во время выпечки чрезвычайно важно, когда речь заходит о том, чтобы получить хороший рост хлеба на закваске. И лучший способ сохранить пар в вашей духовке, это выпекать его под колпаком.
Совет №6. Смочите тесто перед выпечкой
Многие хлебопеки для заквасок используют этот совет, особенно если у них нет колпака. Щедрое опрыскивание поверхности заготовки из пульверизатора перед тем, как отправить его в духовк, будет удерживать верхушку хлеба и помогать ему расти.
Альтернативный совет: смажьте поверхность теста кистью, смоченной смесью яйца и молока.
Совет №7: Ферментируйте тесто правильно
Тесто должно выбродить достаточный промежуток времени, чтобы дать лучший результат. Недостаточная или избыточная ферментация приведут к более плотному мякишу.
Тесто должно быть ферментировано в течение правильного количества времени, чтобы дать лучший результат. Под или над заквашивать ваше тесто оба приведет к в более плотном хлебце.
Недостаточное брожение:
Избыточное брожение:
Совет №8. Используйте закваску «на пике»
Для того чтобы получить высокий хлеб, используйте закваску, когда она достигла своей пиковой высоты в банке, ровно в момент перед тем, когда она начнёт опадать.
Получите инструкцию, как выводить и поддерживать активность закваски на нашем бесплатном хлебном флешмобе.
Совет №9. Прогрейте духовку до максимальной температуры
Начинающие пекари часто торопятся отправить тесто в духовку. Высокая температуру в начальных стадия процесса выпечки в духовке чрезвычайно важна для достижения хорошего подъёма хлеба. Чем жарче в печи, тем лучше. Это даст хлебу самый сильный импульс, чтобы вырасти и раскрыться.
Совет №10. Пеките хлеб вовремя и нужное количество времени
После того, как хлеб поднимется в корзине для расстойки, отправьте его в духовку на нужное время. Чуть больше времени на расстойку и он потеряет силу, необходимую ему для того, чтобы начать расти. Он потеряет остаток крахмалов и сахаров. Чтобы определить, готов ли он к посадке на лопату, протестируйте заготовку. Аккуратно надавите на тесто кончиком пальца:
Совет 11. Обращайтесь с тестом аккуратно
Чтобы сохранить газ внутри теста, обращайтесь с ним как можно нежнее. Если ранее вы пекли хлеб на хлебопекарных дрожжах, вам, вероятно, будет сложно понять первое время, что структура теста на закваске более хрупкая. Формовку также стоит производить мягко.
Совет 12. Используйте зрелую закваску
Хлебу нужно много сил, чтобы подняться. Сила для его роста будет исходить из закваски. Чем она старше, тем лучше будет результат. Некоторые виды хлеба вы не сможете испечь в первые недели её активности. Со временем ваш стартер будет таким сильным, что любой хлеб станет для вас простой задачей. Со временем вы заметите, что каждый новый хлеб будет получаться всё лучше и лучше.
Совет 13. Используйте метод опары
Если вы этого ещё не делаете, то знайте, что опара добавляет дополнительный импульс тесту и дает ему дополнительную энергию для дальнейшего подъема. Опара является по существу той же закваской, но с увеличенным количеством воды и муки.
Теория, почему опара работает, заключается в том, что вы дали закваске столько еды, что она стала в разы счастливее, а значит супер активной.
Совет 14. Обогащайте опару
Замените часть воды в хлебе молоком или добавьте немного сливочного или топлёного масла, и вы получите очень пушистый мякиш.
Совет №15. Подсластите тесто
Дайте вашим бактериям и дрожжам несколько простых сахаров и крахмалов они обеспечат больше пузырьков углекислого газа. В результате, вы получите более воздушную структуру. Достаточно чайной ложки мёда, нерафинированного сахара, кленового сиропа или солода, чтобы заставить тесто расти активнее. Убедитесь, что подсластитель, который вы используете, натуральный и не очень калорийный.
Совет №16. Добавьте стадию предварительной формовки
Сформуйте тесто и оставьте на столешнице швом вниз. Слегка присыпьте поверхность теста мукой и накройте полотенцем или тонкой тканью, чтобы не заветрилось. Дайте ему 30-60 минут, чтобы оно отдохнуло, после чего сформуйте обычным способом для окончательной расстойки. Вы обнаружите, что тесто будет лучше поддаваться формовке и подниматься выше, обеспечивая менее плотную текстуру. Опытные пекари могут повторять эту стадию несколько раз, чтобы усилить эффект.
Совет 17. Слегка припылите стол мукой
Очень легко поддаться искушению и насыпать на стол больше муки, чем нужно, чтобы тесто не прилипало. Помните, что лишняя мука уменьшает влажность теста, а, следовательно, влияет на структуру. Старайтесь сыпать как можно меньше муки на стадии формования.
Совет №18. Меняйте только 1 переменную в вашем хлебном уравнении за 1 раз и больше практикуйтесь
Существует так много переменных, когда речь заходит о хлебе на закваске, что изменение сразу всех не поможет вам понять свои ошибки. Меняйте только одну вещь за раз, чтобы можно было сравнить результат и понять, что именно привело к плотному мякишу.
Совет 19. Наслаждайтесь процессом
Получайте удовольствие и не расстраивайтесь из-за ошибок. Искусство выпечки хлеба на закваске требует терпения на каждом этапе, но оно того стоит. После нескольких проб вы станете профессионалом и будете получать супер лёгкий и воздушный хлеб на закваске!
Быстрый ответ: Почему хлеб получается очень влажным?
Почему хлеб на закваске внутри сырой?
Купол опадает, если много дрожжей или много жидкости. Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный.
Почему в ржаном хлебе липкий мякиш?
Липкий мякиш у остывшего ржаного хлеба говорит о том, что тесто бродило при неподходящей температуре, например, просто комнатной (20-23° в среднем), когда как нужно, чтоб было теплее 27-30°.
Почему хлеб получился тяжелый?
Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным.
Что влияет на пористость хлеба?
Чем больше воды, тем с более открытой и крупной пористостью будет мякиш хлеба, так как эластичное влажное тесто имеет больший потенциал для захвата и удержания воздуха. Но количество воды зависит от муки и технологии ведения, не всякая мука сможет удержать большое количество воды.
Как Пропечь хлеб внутри?
Можно попробовать и другой вариант: когда хлеб уже готов, вытряхнуть его из ведерка и быстро поставить в горячую духовке на 220-250*С и подрумянить только корочку хлеба за несколько минут. hotlife, У Вашей ХП нет режима «Выпечка»? Можно включить ее и просто прервать минут через 20-30.
Почему опадает хлеб на закваске?
Есть следующие основные причины: Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста.
Почему липкий мякиш?
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.
Почему крошится хлеб после выпечки?
Отсутствие или недостаток соли в тесте ведет к пониженной эластичности мякиша из-за того, что недостаточного набухают белки. В результате такой хлеб после выпечки будет крошиться.
Почему свой хлеб получается с толстой коркой?
Если очень кратко, самое важное в этом вопросе — это температура и влага. В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов.
Почему домашний хлеб быстро сохнет?
При хранении влажность мякиша уменьшается. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его усушка. … Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги.
Какие дефекты могут встречаться в хлебе при нарушении технологии его выпечки?
Не менее распространены дефекты мякиша: липкость, непромес, отслаивание корки, неравномерная пористость и другие. Эти и другие проблемы вызваны нарушением технологии приготовления теста и выпечки.
Как определить пористость хлеба?
Показатель пористости измеряется в процентах и по своей сути является отношением объема пор к объему хлебного мякиша. Норма пористости для пшеничного хлеба, изготовленного из сортовой муки, составляет 60–75%. Пористость хлеба из ржаной муки должна находиться в пределах 46–60%.
Что такое пористость хлеба?
Пористость показывает отношение объема пор к общему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пористостью хлеба связана его усвояемость.
Почему пузыриться тесто на хлеб?
Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т. е. хлеб пузырится.
Хлеб на закваске не пропекается внутри что делать
• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара.
Добавьте пара.
• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового.
В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке.
Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
• Заквасочный хлеб слишком кислый.
Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста.
Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками.
Приобретите пекарский камень или его аналоги или пеките хлеб в форме.
• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам.
Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
Пышного мякиша, тонкой, ароматной корочки вашему хлебу!
Что не так с моим ржаным хлебом? Мякиш влажный и клёклый что делать?
Мякиш ржаного хлеба влажный и клёклый, что делать?
Каковы же причины влажного и клёклого хлеба На что прежде всего стоит обратить внимание?
1. Ваш ржаной хлеб на закваске не успел остыть (или созреть).
Для окончательного созревания ржаному хлебу необходимо не просто остыть в течении 2-3-х часов, как пшеничному, ему необходимо больше времени, минимум 12 часов для того, чтобы все процессы в нём завершились. Для некоторых видов заварного ржаного хлеба, таких как Бородинский например, допускается выдерживать буханку в течение 48-ми часов после выпечки.
2. Ваш ржаной хлеб на закваске не пропекся.
Для начала стоит проверить соответствует ли температура в духовке значениям на ручке термостата при помощи специального термометра для духовки. Также можно измерить температуру внутри мякиша в процессе выпечки. Для этого нужно поместить щуп термометра внутрь буханки, так, чтобы он оказался в середине хлеба. Температура при этом должна составлять 97 С. При этой температуре хлеб считается готовым. Если у вас не оказалось под рукой термометра, просто добавьте время выпечки на 10 мин, ржаной хлеб можно выпекать немного дольше, чем обычно указывают в рецептах, при этом будет образование более плотной корочки, но мякиш станет менее влажным.
3. В вашем рецепте ржаного хлеба на закваске присутствует мука из пророщенного зерна (солод) и она снижает общую кислотность теста.
В этом случае я рекомендую добавлять немного больше закваски, или заменить часть такой муки на цельнозерновую, а также стоит убедится, что вы добавили нужное количество соли.
4. Вы сделали слишком влажное ржаное тесто, и оно не может абсорбировать влагу. Иногда так получается, если мука хранится при повышенной влажности. В этом случае при замесе теста следует добавить больше муки, чтобы избежать получения липкого мякиша.
Если у вас остались вопросы, смело задавайте в комментариях! Буду рад ответить.
Чтобы узнать о моем ближайшем базовом мастер-классе по ржаному хлебу перейдите по ссылке.
Один из вариантов перекрыть железкой или другим противнем вентилятор, но я бы не использовал этот способ постоянно так как это может в дальнейшем повлиять на качество работы самой духовки. Но как вариант на пару-тройку раз сойдёт.
попробуйте печь с конвекцией но при этом оставить включённым или нижний или верхний тэн. Это поможет снизить тепловое воздействие конвекции. Попробуйте так же как вариант поставить противень на уровень ниже при выпекании. Если при этом заметите обугливание верхушки хлеба, попробуйте накрыть бумажным колпаком из пекарской бумаги.
Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13