хинкал невесты что такое

Почему невеста на Кавказе в первый день после свадьбы должна готовить хинкале?

Приветствую, дорогие мои читатели. С вами Кавказец, который рассказывает про Кавказ и Кавказские отношение с другими народами России и не только.

Только на Кавказе в России сохранились традиции, которые веками передавали из поколении в поколении. И у каждого народа есть свои традиции. Но сегодня я вам расскажу одну традицию, которая уже давно на Кавказе (не все народы так делают).

Эта традиция относится к девушкам. После того как девушка выходит замуж, то есть, в дом мужа, то она первый день должна приготовить «хинкале» и накрыть на стол для друзей и родственников мужа. А сам жених (но уже муж, так как все происходит после свадьбы) помогает.

Почему невеста (жена) готовит первый день?

Девушка на Кавказе должна быть хозяйственной, и по традиции должна готовить местные блюда. И самый распространенный у нас, ХИНКАЛЕ. Первая готовка покажет, насколько она хорошо умеет готовить и насколько она хозяйка. Друзья и родственники мужа оценят стол и еду, которая она приготовит!

По мне, эта традиция очень не подходящая для первого дня. Ведь первый день родственники и друзья не должны мешать молодым, а тут порой бывает так, что до утра сидят (иногда пьяные) и даже не думают уходить, а выгнать их не получится

Многим не нравится эта традиция, и многие отказываются от него. Есть традиции, которые очень сильно изменили сами же люди, и порой не в лучшую сторону. Я сам их не поддерживаю!

Источник

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Фото: Александр Вайнштейн

Аварский, даргинский и кукурузный хинкал

Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.

Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.

Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.

Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.

Фото: Евгений Костин

В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.

В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.

Фото: Александр Фролов

Продажа сушеного мяса

Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.

Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.

Тесто

— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!

Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.

Фото: Александор Вайнштейн

Приготовление аварского хинкала

Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.

Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?

Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.

Источник

Что мы знаем о дагестанской кухне? Хинкал и курзе.

Ну, что ж? Идем на кухню, достаем мясо из припасов, и ставим его вариться. Для хинкала берут говядину, или баранину. Варят большими кусками, со специями, лавровым листом, луковицей, морковкой. Варить надо медленно, чтобы бульон, по-дагестански – шурпа, был прозрачным. Чем больше мяса, тем лучше. И навар крепче, и мяса всем хватит.

Пока варится мясо, стряпаем тесто. Есть разные виды хинкала – аварский, кумыкский, лакский (по национальным особенностям).
Кумыкский и лакский готовится из пресного теста, как на вареники. Тесто раскатать пластом, нарезать на полоски, ромбики, квадратики, варят его в бульоне, но лучше в подсоленном кипятке. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо, пусть лишний пар выйдет, чтобы потом не склеивались листки теста. Полить топленым маслом.

Или, лакский вариант, кусочки теста раскатать жгутиком, с палец толщиной, нарезать на небольшие ломтики. Каждый ломтик положить на ладонь, большим пальцем другой руки сделать вмятину в тесте, как бы размять его, чтобы получилось «ушко». Опытные хозяйки быстро их лепят, это дело чести. Варим ушки в кипятке.

А вот аварский вариант требует некоторого опыта. Потому что вместо пышек иногда получаем синюшные твёрдые галушки. Тесто для него делают из кислого молока или кефира. Мягко замесить с мукой, содой, солью, ложкой масла. Раскатать пласт толщиной 1-1,5см, нарезать прямоугольничками, варить в кипятке, пока не всплывут. Такие хинкалины при варке увеличиваются в несколько раз. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо и вот тут, внимание! – делаем быстро уколы спичкой в каждую хинкалину, чтобы вышел лишний пар. Всё, теперь поливаем растопленным сливочным маслом, и подаём к столу.

Приправы к хинкалу традиционные – это сметана с чесноком, солью и зеленью, или томатный соус. Для томатного соуса протертые помидоры и мелко нарезанный лук нужно обжарить пару минут на малом огне, чтобы созрел вкус приправы. Добавить чеснок, черный перец, тертый тмин, соль. К хинкалу обычно подают и разнообразные соления, острый перец фюль-фюль, маринованные помидоры, квашеные баклажаны и прочую радость живота.

Ну вот, хинкал сварился, мясо поспело и уже плывет сытный дух из кухни, дразня ноздри и вызывая радостное урчание в животе. Разлита шурпа по пиалам, парят куски мяса на блюде, на другом – хинкал манит блестящим бочком. К столу, дорогие гости! Угощайтесь! Приятного аппетита и дружеского общения!

Это блюдо похоже на пельмени, только начинка острее и защипывать их надо косичкой. Тесто месим обычное, как на вареники. Чтобы было мягким и эластичным. Замесили мягко, шар теста положили в миску, накрыли салфеткой. Относимся к тесту уважительно, как к живому существу. Тогда и оно вас будет слушаться.

Тесто. Мука, вода, соль, растительное масло, можно добавить одно яйцо.
Раскатываем пласт толщиной миллиметра 2-3, вырезаем кружочки, примерно диаметром 7-8см. На каждый кружок накладываем чайную ложку начинки, берём в левую руку изделие (как вареник), а правой защипляем косичкой: начинаем справа, скрепляем пальцами кончик обеих сторон, затем попеременно, чуть сгибая и захватывая стороны изделия, прикрепляем их друг к другу, всё время двигаясь влево. Можно помогать указательным пальцем левой руки, придерживая им фарш внутри изделия. Получается курзе в виде капли, с одной стороны хвостик, с другой – округлость, а сбоку – косичка, такой «мешочек с косичкой». В этом мешочке можно готовить и полужидкие начинки – смесь яиц с зеленью и зеленым луком, например. В этом случае сначала залепить до середины мешочек, налить чайной ложкой начинку, залепить до конца.

Теперь фарш. Для фарша используем баранину, говядину, можно добавить свинины, такой интернациональный рецепт. Если баранина, то немного жира тоже кладем. Желательно, чтобы мясо было молодое. Перемолоть мясо, добавить специй – перец черный, молотый кориандр, чеснок, мелко порезанную зелень кинзы, соль, репчатый лук, немного холодной воды. Обязательно влить немного молочного уксуса – ханца. Ханц можно заменить кислым кефиром, простоквашей, сметаной. В крайнем случае, можно влить столовую ложку винного уксуса. Фарш должен быть сочным.

Готовые курзе закладывать в кипящую воду, немного посолить, можно положить лавровый лист. Варить минут 7-10 (после закипания, как всплывут, минут 7). Выложить на блюдо, пусть выйдет пар, полить топлёным маслом. Подавать с соусом из сметаны с чесноком (сметана, чеснок, соль, укроп), или из протертых томатов, с чесноком и специями по вкусу (томаты протереть через сито, или на терке, добавить чеснок, соль, перец чёрный и красный, прогреть в сотейнике минуты 2-3).

Трудно сказать, какое блюдо дагестанской кухни у нас в семье самое любимое. Пожалуй, невозможно выбрать одно. Но курзе всегда привлекательно выглядит на любом столе – повседневном или праздничном. И вроде знакомо, и в то же время совсем не похоже на привычные пельмени. Хозяйке всегда льстит вопрос – а как это ты так красиво залепила? Научи! И учу, с удовольствием лепим вместе, показываю, а потом вместе и едим. Красиво есть не запретишь!

Источник

Вдруг откуда-то хинкал…

МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.

Сегодня мы поговорили с дизайнером Заирой Панаевой о том, что едят в Дагестане в целом и в ее родном селе Кубачи в частности.

О кухне

«Сковородочной Патимат», когда хотели посплетничать, называли соседки мою бабушку, ту, у которой я любила бывать больше всего. Ее дом — это и есть мое детство, проведенное в Кубачи: со старинными тарелками на синих стенах, пучками чабреца под потолком, с облаками, спускающимися к нашим окнам, и с непременным чаем, который можно было выпить, сидя на крыше.

Фишкой Патимат было кинуть на сковородку котлетки, картошку, морковочку, лук, накрыть крышкой и поставить все на медленный огонь. Этим она через день кормила мужа, чем и вызывала суровое неодобрение соседок. Ну не любила она возиться с тестом, а в «порядочной» дагестанской кухне без теста — никуда.

О блюдах

Итак, мясо. Сразу скажу, что в Дагестане его не покупают как тут, а натурально закупают. Не помню ни одного случая, чтобы с рынка приносилось меньше десяти килограммов мяса. Потом вся эта гора вываливается на стол и распределяется: большая часть мякоти срезается для фарша, а все что осталось, идет на супы, (я только в Москве узнала о существовании постных супов, в Дагестане таких не существует), ну и конечно же на хинкал.

Хинкал — это самое главное блюдо дагестанской кухни. Если гостю хотят выказать наивысшее уважение, его зовут на хинкал. После свадьбы все родственники обычно собираются, чтоб попробовать, какой хинкал приготовит молодая невеста.

Говорят, что, мол, хинкал «бьет» чуду, потому что он и сложнее, и сытнее. Но для меня приготовить его намного проще. С чуду больше возни. Что это вообще такое? Это такие пироги, которые делаются обычно либо с мясом, либо с сыром, либо с зеленью, либо с тыквой. Но, опять же, у нас в Кубачи готовят еще и так называемые даргинские чуду, где мясо смешивают с картошкой. Они — толстые. А вот остальные должны быть тоненькими. Мой папа, например, всегда посмеивался над своей тещей, у которой сырные чуду были приличной толщины: мол, это она делает специально, чтобы не возиться. А она просто была достаточно суровой и обстоятельной женщиной, в отличие от легкомысленной «сковородочной» Патимат, и любила всех накормить своими обстоятельными толстыми чуду.

Екатерина Чеснокова / РИА Новости

Кстати, я сама делать сырные чуду до сих пор не умею, поскольку не научилась ни правильно распределять сыр внутри теста, ни жарить эти чуду так, чтобы сыр не вытек в сковородку.

Теперь — плов. У нас в него добавляется чечевица, сушеная колбаса или сушеное мясо. Это очень вкусно! Вообще, раньше, все наши блюда можно было условно разделить на «летние» и зимние» по тому, какое мясо в них используется.

Это сейчас в Кубачи свежее мясо можно купить круглый год, а было время, когда зимой ели только сушеное, потому что зимой в селе скот никто не забивает.

Сейчас, конечно, все едят говядину или баранину, потому что мы мусульмане. А вот раньше у нас ели и свинину. С ней связана моя любимая история о кубачинцах: говорят, что жители верхней части села приняли ислам намного позже жителей нижнего по одной простой причине: у них был большой запас свинины, который они непременно хотели доесть. Не пропадать же добру! Мне кажется, это очень отражает кубачинский характер.

О правилах

Никак не могу привыкнуть к тому, что в Москве блюда выносят в определенной очередности: сначала салаты, потом суп, следом второе. У нас, когда пришли гости, на стол вываливается все сразу. Точнее, так: мужчины, конечно же, сразу садятся и достают бутылочку. Им выносят закуски: всякие соленья, жареную с луком сушеную колбасу или жареный сыр, в который макается хлеб. И, пока они разогреваются, женщины быстро что-то готовят — как правило, чуду или курзе.

Помню, как папа восхищался какой-нибудь хозяйкой: мол, ни фига себе, за двадцать минут чуду сделала! Но настоящее мастерство женщины видно по тому, как быстро и качественно она готовит хинкал, потому что это блюдо заменяет и первое, и второе, ведь оно состоит из бульона, мяса, вареного теста и подливы.

Говорят, что правильная дагестанская жена должна уметь молниеносно сделать хинкал даже ночью, если ее об этом попросит муж. Слава богу, что мой муж — не дагестанец, хотя на ночной хинкал уже он начинает намекать…

Кстати, в Кубачи, когда невесту ночью ведут на свадьбу, перед ней несут блюдо, на котором по кругу лежат лепешки, а в центре стоит тарелка с хинкалом и двумя деревянными самодельными вилками. Мне тоже, когда я выходила замуж в первый раз, такое приносили. Я спрашиваю: что мне с этим делать? Наверное, отвечают, съесть это с мужем. А я есть совершенно не хотела, и муж в это время тоже был где-то с гостями, в общем мы тот хинкал так и не съели. Наверняка, именно поэтому наш брак и не сложился.

О продуктах

Большинство дагестанцев жалуются на то, что им в Москве больше всего не хватает сушеного мяса и колбасы. Да и свежее мясо тут совершенно не того вкуса. Но я больше всего поначалу печалилась о сыре — хорошем белом сыре, которым завалены все рынки в Махачкале. Эту проблему, впрочем, я решила: во-первых, можно купить и чанах — он похож на наш сыр, во-вторых, на Ярославском рынке торгует бабушка Майя, лезгинка, у которой есть именно дагестанский сыр, ну, и в-третьих, пусть и дорогой, но очень вкусный овечий сыр стали продавать в сети кафе под названием «Дагестанская лавка».

А вот чего в Москве точно не найдешь, так это коровьего сыра, который едят только в Кубачи — такого… с сильным запахом и творожистой структурой, который должен сначала постоять в тепле, чтобы правильно «провонять», а после его жарят на сковороде: в итоге, у вас должно получиться что-то вроде швейцарского фондю. Что же до мяса, его, конечно, лучше всего покупать на рынках. Там оно имеет хоть какой-то вкус, хотя, конечно, я стараюсь, когда есть возможность, возить его из Махачкалы.

Источник

Любимое блюдо дагестанцев — хинкал

Хинкал — традиционное блюдо дагестанской кухни, без которого не обходится ни один праздничный стол. Иногда его путают с грузинскими хинкали, с которыми у хинкала нет ничего общего. С аварского языка «хинк» переводится как «одна штука». Хинкал — это кусочки теста, сваренные в мясном бульоне. Подается хинкал с бараниной или говядиной (иногда — с курицей), с пиалой мясного бульона и соусом. Как правило, это два вида соуса: сметана или кефир с чесноком и томатный соус с чесноком.

Немного из истории

Горцы всегда были довольно равнодушны к еде. Они воспитывались в строгости; сдержанность, в том числе в еде, считалась достоинством. За столом преобладали мучные блюда, мясо и молочные продукты. Но при этом разные дагестанские общества старались отличиться в приготовлении своего блюда, сделать его как можно вкуснее. Так появились разновидности хинкала.

Каждая невеста должна уметь готовить хинкал. Согласно дагестанскому обычаю в первый день замужества девушку просят приготовить хинкал для всех друзей мужа. Если она приготовила вкусный хинкал и гости его оценили, считается, что молодых ждет долгая и счастливая жизнь

Несмотря на наличие таких общеобязательных компонентов, как вареное тесто, мясо, соус и бульон, хинкал, в зависимости от народности, различается размером и способом приготовления.

Аварский хинкал

Аварский хинкал представляет собой пышные, нарезанные ромбиком кусочки теста. Подается с бараниной и, как правило, с томатным или сметанным соусом.

Кумыкский (лезгинский) хинкал

Кумыкский, он же лезгинский, хинкал — это тонко раскатанное, нарезанное небольшими квадратиками тесто. Подается на стол с говядиной, бараниной или курицей, соусом и пиалой бульона.

Лакский хинкал

На лакском языке хинкал называется «гьавккури» или «ххункIру» и представляет собой тонко раскатанное тесто в форме «ушка». Внешне напоминает всем известные клецки. Подается лакский хинкал в пиале с мясным бульоном, в который по желанию добавляется томатно-чесночный соус.

Даргинский хинкал

Хинкал, который готовят даргинцы, отличается от хинкала других народов. Для его приготовления используется слоеное тесто, которое посыпают ореховой травой. Подается, как правило, с бараниной или говядиной и соусом.

Джамиля Гайдарбекова

Источник