Грудинка – это мышечная ткань, которая располагается поверх ребер туши. Эта часть содержит солидный слой жира и характеризуется наличием плёнки. Поэтому для запекания цельным куском говяжья грудинка не предназначена. А вот тот самый животный жирок, который ощущается в каждой отдельной порции, придает блюдам изумительный вкус по-настоящему домашней пищи.
Купив грудинку, вы получаете полную кулинарную свободу. Единственное табу – оставлять её в крупном куске. Лучше сразу разделить мясо на части, а уже затем определяться с дальнейшими действиями. Из говяжьей грудинки можно приготовить рассыпчатый плов, жаркое в горшочках с овощами, рулетики с беконом. Идеальный также два варианта – тушить по-немецки с капустой или по-русски с картофелем.
Профессиональные повара отмечают, что кусок говядины из грудной часть коровьей тушки состоит из четырех частей:
Каждой из частей присущи уникальные свойства, что влияет на выбор способа кулинарной обработки. Передняя часть отличается высоким процентом содержания жировой ткани и почти не содержит костей. Это мясо чаще всего идет для варки крутого бульона для борща или супа. Ядро грудинки подходит для тушения, потому что здесь поменьше грубых прожилков. А средняя часть – это универсальный материал для вкусных экспериментов. Подходит и для отваривания, и для жарки, и для тушения. Но еще раз напомним: не крупными кусками.
При покупке грудинки в первую очередь следует поинтересоваться у мясника возрастом животного. Предпочтительнее использовать мясо, полученное от молодого крупного рогатого скота. Поскольку оно отличается приятными вкусовыми характеристиками и мягкостью, не требует длительной тепловой обработки.
Как определить, что на прилавке грудинка теленка или молодого бычка? Это мясо насыщенного, но не тёмного цвета, со светло-желтым, ближе к белому оттенку прослоек жира. Свежую вырезку можно хранить в холодильнике несколько дней. Если требуется более длительное хранение грудинки, то необходима глубокая заморозка. Разделайте мясо на порционные куски и плотно оберните пищевой пленкой, выдавливая излишки воздуха. В таком виде говяжья грудинка может храниться в морозилке длительное время.
Говяжья грудинка богата природными жирами, белками и углеводами, содержит витамины группы В, железо и калий. Употребление в пищу данного вида говядины способствует снижению нервной возбудимости, стимулирует процесс образования красных кровяных телец, формирует костную ткань.
В частности, передняя часть говяжьей грудинки отличается повышенным содержанием жировых тканей при практически полном отсутствии костей. Именно поэтому ее чаще всего используют для приготовления бульонов и супов. В свою очередь, ядро говяжьей грудинки имеет более широкое применение, поскольку может быть использовано для приготовления не только отварных, но и тушеных блюд. Наименьшими ограничениями в выборе способа кулинарной обработки обладает средняя часть говяжьей грудинки. Она отличается минимальным содержанием костей и жировых тканей. Благодаря этому, средняя часть говяжьей грудинки отлично подходит для приготовления самых разных первых и вторых блюд, как отварных и тушеных, так и жареных.
Как подавать
В приготовленном виде говяжью грудинку подают отдельно вместе с соусами, овощными салатами и зеленью, а также с гарнирами, в роли которых выступают отварные, тушеные и жареные блюда из овощей, крупяных и макаронных изделий.
С чем сочетается
Говяжья грудинка превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с крупяными, макаронными и хлебобулочными изделиями, лесными ягодами, овощами (картофель, капуста, бобовые), сухофруктами (чернослив, курага), грибами, кисломолочной продукцией, яйцами, а также алкогольсодержащими напитками, прежде всего, вином и пивом.
Как выбирать
При выборе говяжьей грудинки следует учитывать множество факторов, основным из которых является возраст животного, от которого было получено мясо. Наиболее предпочтительным вариантом является мясо молодого рогатого скота, поскольку отличается меньшей жесткостью при более простой кулинарной обработке и интенсивном вкусе и аромате. Оно характеризуется яркими, но не слишком темными оттенками красного цвета мякоти, а также светло-желтым, практически белым цветом жировых прослоек. Кроме того, следует учитывать специфические органолептические свойства различных частей говяжьей грудинки, что накладывает значительные ограничения в их кулинарной обработке.
Хранение
В свежем виде говяжью вырезку необходимо хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. При необходимости сохранить мясо на более продолжительный срок (8-12 месяцев) его можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).
Полезные свойства
Блюда из говяжьей грудинки обладают рядом полезных свойств, что обусловлено повышенным содержанием в их химическом составе различных биологически активных веществ, имеющих жизненное значение для здоровья человека. В частности, их употребление уменьшает нервную возбудимость, стимулирует процессы метаболизма, кроветворения, формирования мышечных и костных тканей, а также улучшает работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, хронические заболевания сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, а также мочекаменная болезнь, подагра и остеохондроз в период обострения.
Свиная грудинка – это мясо из грудной части свиной туши, в которой доля жира и мяса находится в оптимальном соотношении. Мясо относится к первой категории, его можно приобрести как с косточкой, так и без неё. Выделяется наличием плёнки и большим количеством шпика.
Благодаря полезным свойствам свиной грудинки, в кулинарии она признается прекрасным продуктом, который можно использовать не только для жарки, но и запекания, копчения и варки.
Кулинары практически всех стран мира имеют в своём большое количество рецептов приготовления этого продукта. Например, в запечённом виде она получается сочной и мягкой одновременно, особенно хороша она с тертым хреном в качестве приправы.
Разновидности копчёной грудинки
В процессе приготовления, то есть в результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания грудинка «созревает», приобретая приятный специфический вкус.
Грудинку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами.
При том, что такая свиная грудинка будет сытным блюдом на вашем столе, она ещё и не требует особых временных затрат. Её очень легко приготовить.
Польза и вред свиной грудинки
Мясо грудинки отличается повышенным содержанием жира и животного белка, а так же отсутствием углеводов. Помимо этого в ней находятся насыщенные жирные кислоты, холестерин, аминокислоты, зола.
В свиной грудинке содержатся витамины: А, группы В, С, Е, РР. Она же — источник минералов, таких как: кальций, калий, фосфор, натрий, железо, цинк, сера, никель, хром, молибден, медь и полезные аминокислоты.
Свиная грудинка приносит пользу организму только при употреблении её в ограниченных количествах.
Не стоит употреблять грудинку при индивидуальной непереносимости организма. Так как в сыром мясе могут присутствовать паразиты, то перед употреблением свинину необходимо хорошо термически обработать.
За счет высокой калорийности она противопоказана лицам, склонным к ожирению. В больших количествах способна вызывать ряд сердечно—сосудистых заболеваний.
При выборе копчёной грудинки необходимо учитывать целый ряд факторов. Основным из них является использование при её промышленном производстве различных химических соединений, улучшающих органолептические свойства продукта. Далеко не все из них полезны для здоровья человека.
Срез мяса не должен иметь повреждений, тёмных пятен, разводов и кровяных сгустков. Полоски жира и мяса должны быть примерно одинаковыми и чередоваться между собой. Мякоть должна иметь неяркие оттенки красного, а сало белое с неярким розовым оттенком, консистенция продукта однородна.
Тёмный окрас свидетельствует о том, что мясо было взято от старого животного (жёсткое и безвкусное).
В магазине грудинка продаётся и на развес, и в заводской вакуумной упаковке. Выбирайте на свой вкус, но помните, если выбрали грудинку уже упакованную, главное, чтобы под вакуумом не было воздуха, иначе продукт начнёт портиться.
Поэтому обратите внимание – упаковка должна плотно прилегать к продукту. Обязательно посмотрите на состав и сроки годности. Чем свежее продукт, тем он ароматнее, вкуснее и, что самое главное, полезнее.
Варено-копчёная грудинка может быть на шкурке и без неё. Шкурка должна быть чистой, без пятен и щетины. Влажная и липкая поверхность говорит о том, что грудинка уже испортилась.
Как правило, слизь, это показатель развития бактерий. Ни в коем случае не берите такой продукт. Если есть возможность, понюхайте грудинку. У хорошей грудинки запах копчения не должен быть слишком насыщенным, это может говорить о том, что производитель использовал жидкий дым.
Качественная грудинка не может быть дешёвой.
Хранение грудинки
Свиную копчёную грудинку необходимо хранить в холодильнике или любом другом прохладном (не выше 6 градусов по Цельсию) проветриваемом месте вдали от источников влаги и тепла, употребив её в пищу в течение 1-3 недель.
Грудинку не рекомендуется замораживать, поскольку после размораживания её вкус изменяется.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) копченой грудинки:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
4 вещи, которые полезно знать о говяжьей грудинке, чтобы приготовить её на 5
Любите нежнейшую грудинку? От Натальи Космачёвой, шеф-повара из Смоленска мы узнали несколько полезных фактов, которые помогут правильно выбрать и приготовить это мясо.
1. Говяжья грудинка – это грудные мышцы. И часто – один из самых проблемных отрубов говядины
Точно так же, как у настоящего культуриста, у коровы есть огромные грудные мышцы, и именно отсюда и «срезается» грудинка. Поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, на эти мышцы приходится около 60% веса. Для этого требуется значительное количество соединительной ткани, поэтому получившееся мясо необходимо правильно приготовить, чтобы оно стало мягким.
Говяжья грудинка по-латиноамерикански, рецепт см. здесь
2. Грудинка требует медленного и долгого приготовления
Стандартный совет – готовьте грудинку на слабом огне в течение длительного времени (как говорят, «на слабом и медленном» огне). В результате получите ультра-нежный продукт.
BBQ брискет с копченым ароматом, рецепт см. здесь
Вообще в Америке любят натереть грудинку специями или замариновать её, а затем практикуют медленное приготовление на слабом огне. Готовят (почти коптят) на углях или дровах, используя дуб или пекан (далеко не маленькое дерево, дающее нам вкусные и полезные орехи).
СОВЕТ: В наших краях коптить грудинку отлично на вишне, сливе и персике. Некоторым нравится использовать клён. Дрова нужно добавлять небольшими порциями 1-2 раза каждый час, чтобы от горящей древесины дым поднимался тонкой бледно-голубой струйкой, а не валил маслянистым черным облаком.
Грудинка – гордость техасского барбекю. Сначала ее запекают целиком, затем нарезают кубиками, смешивают с соусом для bbq и мёдом. Хорошо перемешивают, лучше руками и вновь перекладывают на решётку над еле тлеющими «белыми» углями. Или заворачивают в большой лист фольги и немного подпекают. Такой ход очень популярен и называется «барбекю в стиле Канзас-Сити». Мясо подают с пшеничным хлебом.
В Великобритании грудинку коптят редко. Её обычно варят с корнеплодами, например, морковью, пряностями и специями или очень медленно запекают в жаропрочном горшке под крышкой с большим количеством бульона или соуса. Хороших результатов от этого отруба можно добиться и в мультиварке.
Рагу из картофеля с вареной грудинкой, рецепт см. здесь
СОВЕТ: убирайте излишки жира с грудинки при копчении. Когда жира слишком много, дым не проникнет в мясо и не отдаст ему аромат копчения. Конечно, весь жир удалять не нужно – просто срежьте большую часть.
Грудинке после приготовления нужно обязательно отлежаться. Накройте её фольгой и оставьте на 30-60 мин. За это время внутренние соки распределяться по всему куску и мясо станет более нежным. После «отдыха» грудинку нарезайте и подавайте.
Мясной бульон из говяжьей грудинки, рецепт см. здесь
3. Разные части грудинки нужно готовить по-особенному
Поскольку грудинка большая, её обычно разрубают на 2 части. Большинство продуктовых магазинов и даже мясники на рынке продают часть, которую называют «передняя» или «плоская». Она содержит немного жира и почти без костей, поэтому её легко нарезать. Эту часть хорошо использовать для бульона, борща или супа.
«Передняя»/«плоская»/малая часть грудинки
«Средняя»/большая часть грудинки
4. Готовя грудинку, не забудьте её посолить
Оптимальные приправы для грудинки – это крупная морская соль, расколотые или крупно молотые горошины чёрного перца и хлопья сушёного красного перца.
Если вы запекаете этот отруб (в духовке или на огне), лучше всего её натереть крупной солью (она лучше прилипает к мясу) и убрать в холодильник на 8-24 ч. В итоге получаем сочную грудинку.
Говяжья грудинка по-латиноамерикански, рецепт см. здесь
BBQ брискет с копченым ароматом, рецепт см. здесь
Рагу из картофеля с вареной грудинкой, рецепт см. здесь
Мясной бульон из говяжьей грудинки, рецепт см. здесь
Пирог-кекс с говяжьей грудинкой, рецепт см. здесь