Грибовница горчит что делать
Почему горчит грибной суп и можно ли есть такое блюдо: мнение опытных кулинаров
Грибной суп может стать изысканным дополнением обеденного меню, поскольку обладает утонченным вкусом и аппетитным ароматом.
Для того чтобы блюдо смогло приятно поразить гостей, важно не только правильно его готовить, но и отбирать качественные ингредиенты.
Основная сложность состоит в подборе и подготовке грибов.
Почему же суп может горчить?
Условно съедобные грибы
У многих лесных грибов есть один недостаток: часто можно встретить похожие варианты, которые являются либо условно съедобными, либо и вовсе ядовитыми.
Фото: Pixabay
Если в грибном супе появляется горечь, то «виновником» может быть даже один случайный гриб, собранный по ошибке.
Некачественная чистка
Поэтому уделяйте больше внимания данному моменту.
Сыроежки
Это, пожалуй, самый распространенный и недорогой вид грибов, у которых есть один недостаток: они могут горчить. Особенно этим «грешат» сыроежки, чья шляпка окрашена в оттенки красного.
Поэтому для супа их лучше не использовать.
Некорректная обработка
Некоторые виды грибов нельзя отправлять в суп сразу после чистки и мытья. Некоторые виды нуждаются, к примеру, в длительном вымачивании.
Если же нарушить технологию приготовления, то грибной суп может горчить.
Стоит ли есть такое блюдо?
Если вы попробовали грибной суп с ощутимым оттенком горького привкуса, то употреблять его лучше не стоит. Вполне возможно, что была допущена серьезная ошибка при подготовительных моментах.
Если речь идет о неправильной подготовке грибов или же о добавлении условно съедобного продукта, то такие кулинарные эксперименты могут закончиться отравлением.
Как избежать горечи из сушеных грибов?
Пару раз я сделал ошибку, добавив жидкость, использованную для замачивания сушеных грибов, обратно в мой бульон, что привело к ужасно горькому вкусу.
Лучшие ответы здесь и здесь не упоминают о горечи. Вместо этого они говорят, что жидкость должна быть зарезервирована и использована для добавления грибного аромата. Это не может быть целой историей.
Один онлайн-источник (на который я буду ссылаться, если найду снова) предложил использовать холодную воду, чтобы избежать горечи. Другой онлайн-источник (опять же, я потерял ссылку) говорит, что следует использовать теплую воду, а кипяток вызовет горечь.
Я не помню сейчас, но возможно, что я использовал кипящую воду, так что эти заявления кажутся мне правдоподобными.
Кто-нибудь знает наверняка, зависит ли горечь от типа гриба или метода замачивания?
Мой совет: вымачивайте жидкость для замачивания.
После 15 минут замачивания я брал пробы жидкости из каждой чаши.
Все образцы на вкус вяжущие и горькие. Естественно, вкус для холодных жидкостей был менее выраженным, но не настолько, как я ожидал. Жидкость, пропитанная белыми грибами, на вкус несколько лучше, чем у лисичек. Ни одна из впитывающих жидкостей не была достаточно вкусной, чтобы добавить ее в бульон; Я почти давился, когда эксперимент закончился.
Я выжал из регидратированных грибов как можно больше жидкости и использовал их для приготовления овощного бульона. Со свежим вкусом впитывающей жидкости я все еще чувствовал горечь. Это было легко справиться с использованием небольшого количества соли.
Я знаю по прошлому опыту горечь от впитывающей жидкости, которую нельзя полностью удалить солью.
Горечь происходит из-за ушибленных фруктов, которые окислились до того, как высохли.
Я не уверен на 100% в этом, но не изменит ли синяк цвет гриба? Я не заметил никакого обесцвечивания. В любом случае, это проблема качества, и я скажу о качестве позже.
Вода в Стокгольме не хлорирована и не насыщена минералами (у меня был один и тот же чайник в течение многих лет, и внутри нет ни намека на залежи минералов). Это не проблема.
Мой совет пока остается прежним: откажитесь от впитывающей жидкости. Если это покажется вам расточительным, я бы по крайней мере убедил вас попробовать столовую ложку, прежде чем вы решите добавить его в свой бульон.
Как убрать горечь из вёшенок
Добавить в избранное
Всем известен факт, что некоторые разновидности грибов после приготовления могут давать горечь. Многие хозяйки и повара подтвердят то, что вёшенки могут иметь такой неприятный вкус. Данная проблема может быть вызвана различными причинами. Для того, чтобы жареные, отварные, сушёные и размороженные вёшенки не имели неприятного вкуса, необходимо провести определённые подготовительные действия перед готовкой грибов.
Почему горчат вёшенки
Редкими бывают случаи, когда рассматриваемый гриб, который вырос в лесу, даёт горечь. Если такое всё-таки случилось, то специалисты характеризуют эту особенность как следствие длительной засухи, старости гриба или его роста в неблагоприятных условиях.
Наиболее часто горечь возникает у тех плодовых тел, которые были культивированы в неблагоприятных искусственных условиях.
После жарки
Многие кулинары могут заметить, что жареные вёшенки горчат. Причин такого неприятного вкуса может быть несколько.
Среди основных можно выделить такие:
При разморозке
Доставая плодовые тела из морозильной камеры, можно заметить, что они имеют некую горечь. Если не выделить время на проверку состояния и вкусовых качеств размороженных вёшенок, то, вполне вероятно, можно испортить блюдо.
Причинами образования горечи размороженных грибов считают такие:
После отваривания
Иногда можно наблюдать, что варёные вёшенки имеют привкус горечи. Такое может произойти по различным причинам, например, наличие вредных веществ у сорванного гриба, который рос в неблагоприятной среде, неправильная обработка.
После сушки
Если термически обработанные могут горчить, то возможность появления подобного привкуса у сушёного гриба намного выше.
К списку причин, которые указывают на горечь плодовых тел после сушки, можно отнести:
Что делать и как убрать горечь
Перед приготовлением блюда необходимо придерживаться определённых правил подготовки продуктов:
Нередкими бывают случаи, что после жарки появляется горечь грибов, и это вовсе не из-за токсинов в мякоти. Возможно, вёшенки подгорели или жарились на горьком растительном масле. Чтобы спасти ситуацию, необходимо в блюдо добавить сметану, пряности и протушить в течение четверти часа.
Во время варки можно устранить вкус горечи, добавив в воду тканевый мешочек с лавровым листом, укропом, петрушкой и гвоздикой, проварить около 7 минут. Всю жидкость необходимо слить. После снова приступить к отвариванию грибов уже в чистой воде.
Но если данная заготовка горчит, то необходимо сделать несколько действий:
Чтобы убрать горечь с сушёных вёшенок, хозяйке необходимо воспользоваться одним из советов:
Нужно знать, что убрать горечь можно не из всех грибов. 4 способа, как это можно сделать вы найдете в этой статье. Если из собранных вами грибочков не ушел горький привкус — выбрасывайте их без сожаления, чтобы избежать отравления.
Собираем правильные грибы
Например, желчный гриб, или горчак является не съедобным, хотя по внешнему виду его легко принять за боровик, подберезовик или белый гриб. Кулинарная обработка горчака только усиливает горечь.
Горечь отмечается у млечных грибов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных грибов.
Грибы, собранные в хвойных лесах, отличаются большей горечью от грибов из лесов лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же, у «хвойных» грибов имеется смолянистый привкус, который не так просто удалить.
Методы обработки
Различные виды грибов вымачивают и вываривают по-разному, для этого требуется различное время. Но после предварительной подготовки готовить – солить, жарить, мариновать – их можно вместе.
Время для вымачивания у разных грибов отличается. Так, сыроежки и рыжики не вымачивают вообще, белые грузди и волнушки вымачивают 1-1,5 суток. Серянки, валуи, гладыши, черные грузди, подорешники, белянки, скрипицы вымачивают от двух до пяти суток. Причем в каждой местности, в различных погодных условиях, время вымачивания тоже разное, поэтому следует прислушиваться к советам местных грибников.
Вода для вымачивания и вываривания грибов должна быть чистой, родниковой, колодезной или фильтрованной. Использовать хлорированную воду из-под крана нельзя.
Лисички, в которых содержится много горьких веществ, можно промыть проточной водой, а затем посыпать мукой, она впитает в себя горечь. Через 15 часов их промывают еще раз и пробуют на вкус.
Грузди несколько раз проваривают, с заменой воды. Вываривать их нужно столько, чтобы вода осталась прозрачной, это и будет говорить о том, что горечь исчезла.
– вымачивание лисичек в холодной воде с добавлением соли в течение 5-8 ч. При этом 2-3 раза в день следует менять воду, чтобы не произошло закисания плодовых тел.
Кроме того, лисички после вымачивания лучше отварить с добавлением лимонной кислоты и некоторых специй: лаврового листа, гвоздики, а также зонтиков укропа. Добавление этих ингредиентов полностью поможет убрать горечь из сушёных лисичек.
Что делать с пересоленными грибами?
Из пересоленных грибов делают подливку к вареным макаронам, с обжаренным до золотистого цвета луком и морковью.
В любом из этих случаев блюдо с пересоленными грибами не солят дополнительно, или досаливают, если соли в грибах и самих грибов оказалось меньше, чем других продуктов.
Почему после жарки лисички горькие и можно ли это исправить?
Что делать, если жареные лисички горчат даже после предварительного вымачивания и отваривания? Возможно, плодовые тела подгорели или были пожарены на горьком подсолнечном масле. Тогда с такими лисичками нужно поступить следующим образом:
Уточним некоторые факты
Чтобы избежать отравления грибами, необходимо знать о них как можно больше. Поэтому постараемся прояснить некоторые факты о ядовитых и съедобных грибочках.
Отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и съедобными, если они уже старые, испорченные и плохо обработанные.
При отравлении грибами появляются такие признаки – тошнота, боли в животе, понос, рвота слабость, возбужденное состояние. В случае их появления необходимо вызвать скорую помощь, а пока самостоятельно сделать промывание желудка водой с марганцовкой, и очистительную клизму. Пить подсоленную воду.
Основные причины горечи боровиков
Таким образом, чтобы избежать горечи, нужно просто внимательнее относиться к данным грибам.
Как избавиться от горечи грибов?
Грибы, которые идут на засолку — вымачивать в воде, вплоть до нескольких суток;
Основной и универсальный способ удаления горечи из грибов, это их первоначальная очистка от грязи и листьев и последующее замачивание в холодной воде. Допустим, чтобы таким способом убрать горечь из груздей, нужно держать их в воде двое-трое суток. При этом каждый день нужно менять воду.
Ну а самый быстрый способ избавления от горечи грибов — это, конечно же, кипячение. Из любых грибов, допустим, перед жаркой, убрать все яды и вредные вещества, можно прокипятив их в подсоленной воде в течении 15-20 минут. Можно кипятить два раза. Прокипятили 15 минут, слили воду, снова поставили кипятить на 15 минут. Но обычно хватает и одного раза.
Горчат грузди
Опытные грибники рекомендуют полностью убирать ножки, которые содержат намного больше горечи, чем шляпки.
? Инструкция как убрать горечь :
Как засолить грузди [видео-рецепт]
Из-за чего грибной суп получился горьким?
Иногда бывает, что грибной супчик, свежезаваренный и аппетитный, имеет горьковатый привкус. Вроде и чуть-чуть, но вкус уже не тот.
На это есть несколько причин, и в принципе, все они известны.
И ещё, горьковатый привкус может дать супу старый гриб, который уже накопил вредные вещества, а потому невкусен и малополезен.
сходил в лес минут на 10.. собрал 5 шт белых и 5 подберезовиков.. все чистые,красивые и правильные..
обварили кипятком,поварали 30 мин их порезанные,кинули в суп,еще пол часика.. в итоге разлили суп по тарелкам с обалденным запахом,попробывали и вылили все в септик ибо это было очень горько и невкусно((.. что сделали не так?
«. что сделали не так?»
пошли за грибами, ни буя в них не понимая
Если белый очень красивый то это горчак В подмосковье горчак легко определяется по розоватому цвету губки. Ну и лизнуть можно при сомнении только минут через 5 будешь сильно ругаться.
Как правильно собирать, перерабатывать урожай
Чтобы в грибах после разморозки отсутствовал горький неприятный привкус, стоит перед заготовкой придерживаться следующих правил:
Урожай после сбора необходимо тщательно промыть, очистить от мусора, песка, попутно убирая пятна.
Вкусовые качества во многом зависят от времени сбора урожая. Если сезон выдался засушливым, вероятнее всего, в грибочках будет присутствовать горечь.
Вначале — о способах заморозки
Почему замороженные лисички горькие и как убрать горечь из размороженных грибов?
Ещё одним фактором, почему замороженные лисички остаются горькими – время сбора урожая. В засушливый грибной сезон в грибах обязательно присутствует горечь, которую трудно убрать вымачиванием.
Как можно убрать горечь из замороженных лисичек, если они были заготовлены в сыром виде?
Кроме того, термическая обработка добавит вам уверенности, что заготовка не испортится после случайного размораживания морозилки. Стоит добавить, что отваренные лисички становятся более компактными и занимают в морозилке меньше места, чем сырые.
Правила заморозки свежих грибов
Свежими рекомендуется замораживать только молодые лисички, у которых не полностью распрямились шляпки.
Урожай тщательно перебирают, сортируют, отбирая только мелкие экземпляры. После этого тщательно очищают шляпки грибов от мусора, обрезают ножку в нижней части.
Чтобы получилась россыпь отдельно замороженных лисичек, их замораживают частями. Вначале в поддоне выкладывают 1 слой, после чего его подвергают заморозке.
Особенности заморозки крупных грибов
Часто бывает, что крупные замороженные экземпляры после разморозки, приготовления горчат. Исключить неприятный привкус поможет предварительное отваривание перед заморозкой.
Свежесобранные лисички сортируют, удаляют мусор, промывают в проточной воде. После этого их разрезают на ломтики, складывают в кастрюлю, заливают проточной водой.
Емкость с грибами подсаливают, ставят на огонь, доводят до кипения, отваривают минут 15-20.
Отваренные экземпляры выкладывают в дуршлаг, быстро остужают в проточной воде, выкладывают на салфетку или полотенце для просушки.
Финальная процедура – расфасовывание грибов по контейнерам, полиэтиленовым пакетам, помещение в морозильную камеру.
Лисички, замороженные в бульоне
Отобранные, промытые экземпляры отваривают в подсоленном бульоне примерно 15-20 мин.
Если необходимо приготовить подливку или первое блюдо, размораживать лисички не нужно. Брикет помещают в кипяток, варят блюдо по рецепту. Когда возникает необходимость полностью разморозить продукт, делают это при комнатной температуре. Не стоит подвергать его обработке в горячей воде или микроволновой печке.
Итак. Теория:
Как избавиться от горечи грибов
Собираем правильные грибы
Например, желчный гриб, или горчак является не съедобным, хотя по внешнему виду его легко принять за боровик, подберезовик или белый гриб. Кулинарная обработка горчака только усиливает горечь.
Горечь отмечается у млечных грибов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных грибов.
Грибы, собранные в хвойных лесах, отличаются большей горечью от грибов из лесов лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же, у «хвойных» грибов имеется смолянистый привкус, который не так просто удалить.
Методы обработки
Различные виды грибов вымачивают и вываривают по-разному, для этого требуется различное время. Но после предварительной подготовки готовить – солить, жарить, мариновать – их можно вместе.
Время для вымачивания у разных грибов отличается. Так, сыроежки и рыжики не вымачивают вообще, белые грузди и волнушки вымачивают 1-1,5 суток. Серянки, валуи, гладыши, черные грузди, подорешники, белянки, скрипицы вымачивают от двух до пяти суток. Причем в каждой местности, в различных погодных условиях, время вымачивания тоже разное, поэтому следует прислушиваться к советам местных грибников.
Вода для вымачивания и вываривания грибов должна быть чистой, родниковой, колодезной или фильтрованной. Использовать хлорированную воду из-под крана нельзя.
Лисички, в которых содержится много горьких веществ, можно промыть проточной водой, а затем посыпать мукой, она впитает в себя горечь. Через 15 часов их промывают еще раз и пробуют на вкус.
Грузди несколько раз проваривают, с заменой воды. Вываривать их нужно столько, чтобы вода осталась прозрачной, это и будет говорить о том, что горечь исчезла.
Что делать с пересоленными грибами?
Из пересоленных грибов делают подливку к вареным макаронам, с обжаренным до золотистого цвета луком и морковью.
В любом из этих случаев блюдо с пересоленными грибами не солят дополнительно, или досаливают, если соли в грибах и самих грибов оказалось меньше, чем других продуктов.
Уточним некоторые факты
Чтобы избежать отравления грибами, необходимо знать о них как можно больше. Поэтому постараемся прояснить некоторые факты о ядовитых и съедобных грибочках.
Отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и съедобными, если они уже старые, испорченные и плохо обработанные.
При отравлении грибами появляются такие признаки – тошнота, боли в животе, понос, рвота слабость, возбужденное состояние. В случае их появления необходимо вызвать скорую помощь, а пока самостоятельно сделать промывание желудка водой с марганцовкой, и очистительную клизму. Пить подсоленную воду.