Говяжий порошок в чипсах что это
Производство мясных чипсов
Мясные чипсы — тонкие сушено-копченые пластины из натурального мяса с добавлением соли, пряностей и специй. Употребляют в пищу без дополнительной обработки. Так же, как и вяленом мясе в них нет влаги и жира, химических вкусовых добавок. Основное отличие в технологии приготовления — за счет сушки в мясных кусочках сохраняются все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе — 35-40% белков, 15-18% жиров, витамины A, B, PP, железо, кальций и другие микроэлементы, аминокислоты. Срок хранения чипсов — не больше 2 месяцев. Это хорошая закуска к пиву, вину, полезный перекус на работе или в путешествии.
Сырье и оборудование для производства
Для производства закуски используют свинину, говядину, лосятину, конину, мясо птицы и дичи. Сырье должно быть свежим, без жира, с минимальным количеством соединительной ткани — лучше всего подойдет вырезка (грудка – у птицы). В качественные чипсы не добавляют масло, красители, искусственные ароматизаторы и консерванты — только соль, пряности и специи.
Изготовление сухих чипсов автоматизировано. Оборудование может работать автономно или в составе линии по производству:
Дополнительное оборудование — разделочные столы, ножи, емкости для засолки мяса, морозильные камеры.
Как делают чипсы
У всех производителей технология почти одинакова. Разница может быть только в рецептуре. Основные этапы производства:
На изготовление тридцатиграммовой пачки снеков идет, в среднем, 100 г мяса.
У готового продукта — матовая поверхность. Если есть глянец, значит добавили жир или использовали жирное мясо. Такие чипсы быстро портятся, приобретают прогорклый вкус.
Цвет мясной пластины зависит от вида сырья, например, снеки из говядины будут темнее закуски из свинины.
Чипсы могут быть круглыми, квадратными и прямоугольными, но одинаковыми по размеру. Если в упаковке попадаются разнокалиберные хлопья, значит, в производстве использовали мясные обрезки, а не цельные куски мяса. Обычно такую продукцию продают дешевле.
Правильно приготовленные чипсы не крошатся. В проливном случае, возможно нарушена технология приготовления или они сделаны из фарша, куда добавлены ненужные и даже вредные продукты.
Качественные снеки пахнут нейтрально — резкий запах говорит о том, что среди компонентов есть искусственные ароматизаторы. Если в составе перечислено слишком много добавок и усилителей вкуса, чипсы приготовлены из несвежего или замороженного мяса.
Как сделать чипсы дома — несложные рецепты
Из говядины
Вырезку промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать тонкими слайсами. Подготовить маринад — смешать пряности и жидкие компоненты. «Искупать» мясные полоски в маринаде, выложить в миску и отправить в холодильник на 4 часа.
Промаринованные кусочки выложить на полотенце для удаления лишней жидкости. Уложить мясные заготовки на решетку и поставить в духовку на 3-4 часа. Высушенное мясо будет красивого коричневого цвета. Нарезать готовый продукт на квадратики-чипсы.
Из свинины
Зачистить свинину от жира и прожилок. Нарезать поперек волокон тонкими пластинами. Смешать приправы, дать настояться 15-20 минут. Выложить в соус мясные ломтики и оставить на 5-7 часов. Разложить на решетке в один ряд, оставив между кусочками 3-4 см. Нагреть духовку до 50 градусов и поставить заготовки на 6 часов. Готовые чипсы вынуть, дать остыть и подавать к столу.
Из курицы
Порезать филе на тонкие полоски поперек волокон и сложить в миску. Чтобы легче было резать, курицу предварительно можно слегка подморозить. Заложить остальные компоненты рецепта и все перемешать. Отправить в холодильник на 8-10 часов или на ночь.
Смыть все лишние специи, обсушить полотенцем. Нанизать на шпажки или шампуры и подвесить над теплой поверхностью. Через 12-15 часов куриные пластинки подвялятся, подсохнут — и можно есть.
Говяжий порошок в чипсах что это
Исследовательские работы и проекты
Компоненты в чипсах
Роль компонентов в чипсах
Что входит в состав чипсов? Если взять в руки упаковку средней ценовой категории в супермаркете, можно увидеть следующий состав: картофель, растительное масло, усилитель вкуса и аромата, дрожжи, сахар, специи, стабилизатор и краситель. Также, производители могут добавлять ароматизаторы, добавки и порошки, например, бекона или сметаны для придания продукту характерного вкуса [4] (см. табл. 1).
Из таблицы видно, что присутствует большое количество элементов, которые влияют на организм человека не лучшим образом. Взять, хотя бы, наличие лактозы в некоторых из тестируемых выше видов чипсов – это вещество воспринимается не всеми человеческими организмами, вызывая рвоту, диарею и многие другие побочные эффекты [5].
Особое значение в составе чипсов имеет глутамат натрия, благодаря которому чипсы кажутся невероятно вкусными. Задача добавки – стимулировать рецепторы, чтобы вкус еды казался более насыщенным и ярким. Поэтому если после чипсов съесть обычное мясо, в которое не добавлено много специй, оно покажется пресным и несоленым.
Глутамат натрия является искусственно созданной добавкой, а потому считается вредным для организма, поскольку, вызывая возбуждение в головном мозге, вызывает привыкание (вот почему потребители быстро привыкают к какому-то виду продукта и отдают ему предпочтение). Если человек часто употребляет продукты с глутаматом натрия, у него может появиться аллергия, бронхиальная астма и заболевания пищеварительной системы (гастрит, язва и тому подобные).
В чем отличия между продуктами, и какой вред несет удешевление производства чипсов для потребителя? Конечно, в картофеле, жаренном на качественном масле, ничего плохого нет. Да, это калорийный продукт с высоким гликемическим индексом, но в нем есть витамины и полезные вещества, потому вреда организму он не принесет.
Однако этого нельзя сказать о крахмале и муке, из которых делают “картофельные” чипсы на дешевых производствах. Именно их содержание в большинстве продуктов считается главной причиной ожирения.
Потребителю сложно отличить, заменена ли картошка картофельным порошком или нет, так как в продукте много глутамата натрия и других вкусовых добавок. Если дать попробовать человеку чипсы в первый раз, он сразу же почувствует, что в них много соли и специй, которые полностью перебивают вкус других ингредиентов. Делать эту закуску из картофеля не очень рентабельно, а значит, неприбыльно. Поэтому в действительности в современных чипсах картофель встретить достаточно сложно.
Другие компоненты чипсов
Модифицированный картофельный крахмал. Если крахмал, получаемый непосредственно из клубней безопасен, а в некоторых случаях и полезен для здоровья, то в данном случае ситуация обратная: промышленный продукт значительно повышает уровень инсулина – гормона, регулирующего уровень сахара в крови, что приводит к определенным нарушениям.
Кукурузный крахмал. Сам по себе продукт безопасный, но зачастую провоцирующий сильные аллергические реакции.
Консерванты. Большинство из них разрешены на территории страны, но если учесть, что многие из них входят в группу токсичных сульфитов и фенолов, риск употребления продукта становится очевидным.
Пальмовое масло. Не так давно появились сведения, что для обжарки чипсов используется именно этот продукт по причине его невысокой стоимости. Доказано, что содержащаяся в нем пальмитиновая кислота крайне негативно сказывается на здоровье сердца и сосудов.
Трансизомеры жирных кислот. Опасная добавка, которая вредна независимо от количества употребления
Химические вещества, образующиеся в процессе обжарки
Глицидамид – химический элемент, который вызывает рост раковых клеток и разрушает ДНК.
Акролеин – образуется при разложении жиров в процессе термической обработки, обладает высокой токсичностью и сильными раздражающими свойствами, за что и был отнесен к классу чрезвычайно опасных веществ. Избежать повышенного образования акролеина можно, если регулярно менять масло в процессе жарки, но в промышленных условиях этим нередко пренебрегают.
Можно заметить, что не все из присутствующих веществ присутствуют в официально заявленном составе. Это происходит из-за того, что некоторые компоненты образуются во время обжарки, а значит, не входят в состав компонентов, из которых и состоят чипсы. Также, производителю попросту невыгодно указывать весь перечень веществ и добавок, входящих в состав чипсов, ведь потребитель попросту не будет покупать их продукт, из-за огромного списка добавок и опасных веществ [4].
Чтобы установить, каким торговым маркам доверяет потребитель в нашем сегменте, был проведен опрос среди местного населения, затрагивающий все возрастные категории.
В ходе опроса было установлено, что подавляющее большинство населения (более чем половина из общего числа участников опроса) отдает свое предпочтение чипсам «Lay`s». Далее, за ними расположились чипсы «Pringles». 3-ю строчку поделили две компании: «PRO чипсы» и «Русская картошка» (В дальнейшем, для исследования будет взята лишь «Русская картошка). (см. прил. №3-№6).
Но почему же был сделан выбор в пользу именно этих торговых марок? Безусловно, определяющим фактором в этом вопросе являлся вопрос вкуса. Но знают ли люди, что скрывается за такой «вкусной» оболочкой?
Для исследования было взято 3 марки-лидера: «Lay`s», «Pringles», «Русская картошка». Чтобы установить особенности вкусовых ощущений и сделать соответствующие предположения, а также для того, чтобы полученные сведения были объективны, была сформирована фокус-группа (Приложение №7), которая и оценивала вкусовые ощущения каждой из марок. Далее приведено мнение, к которому пришла вся группа.
Исходя из полученных сведений, можно сделать соответствующие выводы: в «Pringles» мало химических добавок, вследствие чего теряются вкусовые ощущения; в «Русской картошке» немаленькое содержание глутамата натрия как усилителя вкуса, большое количество крахмала; в «Lay`s» большое количество картофеля (скорее всего картофельного порошка и муки), а также большое количество ароматизаторов и соли. Эти выводы нам предстоит проверить в опытах.
Меню выживальщика: Мясной порошок со сроком хранения 5 лет
Мясной порошок – неплохая замена мясу и отличная белковая добавка к другой пище, особенно в условиях БП. Простой, питательный, вкусный, довольно легко готовится и очень долго хранится, при соблюдении некоторых условий.
Как сделать мясной порошок со сроком хранения до 5 лет
Многие из нас, скорее всего, используют в кулинарии мясной порошок. Он добавляет блюдам протеины, а также аромат и «нажористость», поэтому используется даже в классических рецептах. Однако обычно речь идёт о покупном порошке, который может не слишком подходить по вкусу или содержать разнообразные консерванты и прочие добавки, без которых вполне можно обойтись.
Лично я, например, далеко не всегда читаю мелкий шрифт, когда беру в магазинах мясной порошок. Нравится аромат – отлично, беру. И при употреблении еды с такой добавкой частенько чувствую себя вялым и отёчным. Не сказать, что мне это нравится, плюс я прекрасно понимаю, что при длительном употреблении такого порошка последствия могут быть куда хуже.
Но его вкус и удобство использования мне нравятся. Не говоря о том, что если его правильно хранить – в герметично закрытом контейнере и при низких температурах, то его срок годности реально впечатляет. Поэтому я задумался – а можно ли сделать свой личный мясной порошок?
Оказалось, что да. Причём это относительно легко и совсем не дорого. Но тут многое зависит от того, какие ингредиенты для приготовления вы выбрали. Но если научиться делать это правильно, то с готовкой никаких проблем больше не будет. Вы ещё и аромат итогового продукта самостоятельно сможете менять.
В качестве примера рассмотрим приготовление порошка из свинины. Вы можете либо полностью скопировать мой рецепт, либо доработать его по своему вкусу.
Рецепт мясного порошка из свинины
Помимо кухонного комбайна и духовки, вам понадобятся следующие ингредиенты:
Как уже говорил, список ингредиентов можно менять. Если вам, например, не нравится лук – смело его выкидывайте. Если нравится, допустим, перчёная еда – добавляйте молотый перец. Но данный рецепт можно использовать в качестве базы, чтобы примерно понять, что именно должно у вас получится в результате.
Процесс приготовления
Он не обязательно быстрый, но довольно лёгкий.
Для начала, поместите все ингредиенты (кроме масла) в кухонный комбайн для измельчения и перемешивания. Теперь разогрейте духовку до 93-95 градусов Цельсия. Пока она нагревается, нагрейте на сковороде масло и обжарьте на нём измельчённую смесь в течение 20-25 минут, регулярно помешивая.
Тут сложный момент – ваша смесь может поначалу напоминать какую-нибудь пасту или заготовку для рагу, но по мере готовки, жидкость будет активно испаряться, так что всё будет хорошо. Обжарка нужна как раз для того, чтобы удалить излишки влаги перед помещением блюда в духовку.
Далее раскладываем подсушенную смесь на противне, накрытом пергаментной бумагой. И запекаем при указанной температуре (93-95 градусов) в течение 2-6 часов – до тех пор, пока она полностью не высохнет. При этом каждые 30 минут смесь нужно перемешивать, чтобы процесс шел более равномерно. В зависимости от выбранных ингредиентов, срок пребывания в духовке может меняться.
Как только смесь окончательно высохнет, снова поместите её в кухонный комбайн (предварительно, конечно же, отмытый после прошлого использования). И взбивайте, пока он не превратится в мелкий порошок.
Хранение и употребление
Хранить его стоит в герметически закрывающемся контейнере, который следует помещать в холодильник. Если всё сделано правильно, то мясной порошок сохранит пригодность к использованию и через 5 лет.
Как его использовать? Поначалу, пока вы ещё с ним не слишком хорошо знакомы, добавляйте его понемногу – как специи. В таком же количестве. Но если решите, что вашему блюду не повредит дополнительный белок, то увеличьте размер добавляемой порции.
В ситуации выживания, например, я рекомендую добавлять мясной порошок к рису или другим базовым продуктам – это даст вам небольшой заряд белка без необходимости расходовать настоящее мясо. Так, например, 2 столовых ложки порошка на стандартную порцию риса превращают его из углеводной пищи в более сбалансированную. Также его можно добавлять в бульон, тушеные овощи и другие блюда, которые вам нравятся.
Для более длительного хранения (а такой порошок может храниться и более 5 лет), я рекомендую использовать порционные вакуумные упаковки. Которые тоже стоит хранить в герметичном контейнере при минусовой температуре. Это добавит к сроку хранения ещё пару лет. Если же холодильника нет, то подойдёт любое тёмное и прохладное место.
Мясной порошок
Пеммикан (от слова на языке индейцев кри «пими-окан» — «род жира») — пищевой сублимированный мясной продукт. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях.
Пеммикан индейцев включал в себя сушёное измельченное мясо бизонов, а также сало, измельчённые ягоды, иногда — специи. [1] В результате получалось высокопитательная пища, с малым весом и объёмом, что облегчало транспортировку. В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание путешественников, прежде всего покорителей Арктики и Антарктики. К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников.
Европейский пеммикан состоял из 40 % перемолотого мяса и 60 % жиров. Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже — другие сорта мяса. Также получил широкое распространие пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса — тюленье, китовое и др. Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечанные жестяные банки, либо — упакованные в ткань и бумагу бруски. К середине XX века, в связи с улучшением транспортных средств полярных экспедиций, от использования пеммикана постепенно отказываются, поскольку было установлено, что полноценным питанием всё-таки считать его нельзя, а длительная пеммикановая диета вредно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ.
В настоящее время используется туристами при прохождении серьёзных маршрутов. Приготовление: покупается сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковородке. Жидкий жир и шкварки сливаем в кастрюлю, туда крошим мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. Варим мясо в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.
Содержание
Альтернативный рецепт
Берется свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например в кофемолке). Это первый из трех основных компонентов пемикана. Второй компонент — растертые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). Третий компонент — топлёное сало (не нутряной жир, именно подкожное сало). Мясной порошок, протертые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4х2х1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап — прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем 1,5 — 2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 градусов. За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа.
Мясные чипсы — вкусная и полезная закуска
Мясные чипсы с каждым годом становятся всё более популярными. Они не только очень вкусны, но и полезны для здоровья.
Российскому потребителю пришлись по вкусу мясные чипсы. Так называют тонко нарезанные пластинки сыровяленного мяса с добавлением пряностей и специй, прошедшие специальную термическую обработку. О том, что они собой представляют, какие достоинства имеют, и как производятся — в этом обзоре.
Сразу несколько достоинств
Мясные чипсы очень богаты белком. Большая пищевая ценность — важный плюс этого продукта. Он практически не содержит углеводов, поэтому отлично подходит тем, кто ведёт здоровый и активный образ жизни.
Для изготовления чипсов применяют натуральные ингредиенты — мясо и пряности. Благодаря этому снеки полезны для здоровья.
Современные технологии, по которым производят мясные чипсы, позволяют сохранить в них всё богатство витаминов и микроэлементов. Это делает продукт, о котором идёт речь, ещё более полезным.
Чипсы из мяса не пачкают руки и не оставляют жирных пятен. В этом — их преимущество перед аналогичным продуктом из картофеля.
Многие покупатели отмечают такой плюс, как возможность употребления мясных чипсов практически где угодно. Этот продукт питания можно брать с собой в транспорт, на работу, в поход и лакомиться им в любой ситуации.
Нюансы технологии производства
Мясные чипсы производятся в строгом соответствии с несколькими отраслевыми нормативными актами — такими, как ТУ 10.13.11-006-77546212-2018, ТУ 9213-008-29162077-14 и ТУ 9213-004-86437982-2014. Несоблюдение требований, изложенных в этих документах, чревато порчей всей партии продукта, и производители об этом знают.
В качестве сырья для изготовления мясных чипсов используют свинину, говядину, мясо птицы, несколько реже — конину и мясо марала. В первую очередь сырьё размораживают. Затем его нарезают на куски массой 400-500 грамм. Порционные фрагменты смешивают с солью и специями — перцем, кориандром и другими. Так получают полуфабрикат для изготовления готового продукта.
На следующем этапе куски мяса помещают в холодильную камеру и оставляют на некоторое время для созревания. Как правило, этот процесс длится от 12 до 24 часов. Чтобы получить максимально однородную структуру сырья, мясо на время его созревания подпрессовывают.
Полуфабрикат извлекают из холодильной камеры и подмораживают. Благодаря этому облегчается дальнейшая нарезка мяса. В специальном слайсере сырьё нарезают на аккуратные тонкие ломтики, толщина которых составляет всего около 2 миллиметров.
На последнем этапе производства чипсов мясные ломтики помещают в специальную термокамеру, в которой поддерживается температура около 90 градусов Цельсия и действует постоянный обдув. После сушки в таких условиях готовые чипсы фасуются и отправляются в продажу.
К настоящему времени производители, действующие в сфере мясопереработки, разработали немало рецептур мясных чипсов, и с каждым годом предлагают всё новые и новые. Пробуйте разные виды этого полезного продукта, выбирайте те, которые понравятся вам больше всего, и наслаждайтесь их вкусом!