Что влияет на термоустойчивость молока
научная статья по теме ЧТО ВЛИЯЕТ НА ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТЬ МОЛОКА Биотехнология
Цена:
Авторы работы:
Научный журнал:
Год выхода:
Текст научной статьи на тему «ЧТО ВЛИЯЕТ НА ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТЬ МОЛОКА»
СТ0НШ1РТЫ И КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
+ Что впаяет на тер 20°Т) которой свидетельствуют о развитии в молоке микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар. Основная причина роста численности таких микроорганизмов — несоблюдение санитарно-гигиенических требований при получении молока, а также недостаточно эффективное охлаждение молока в танках. Во вновь разрабатываемом ГОСТе на молоко коровье оно должно быть охлаждено в течение 2 часов после выдаивания до +4°С.
Термоустойчивость в пределах, допускаемых ГОСТом,
имела отрицательную связь с титруемой кислотностью молока (г=-0,2165).
Снижение термостойкости молока наблюдалось при кислотности в 15 и 20° Тернера. В других случаях по мере повышения кислотности отмечено снижение в среднем на 6,1% доли образцов молока I! группы. Динамика термостабильности молока ниже II группы была несколько иная. Так, число проб молока Iii группы, имея минимальные значения
11,1% при кислотности 15°Т, увеличилось до 32,9% при 17Т, затем снижалось до 10,4% при 19Т. Дальнейшее повышение кислотности приводило к резкому увеличению (до 60%) доли такого молока. Нетермостойкое молоко чаще проявлялось по мере роста титруемой кислотности с 5,3% при 16Т до 33,3% при 20Т, а также при 15Т.
Повышенная кислотность коровьего молока наблюдается в первые дни после отела, при недостатке в кормах солей кальция. Такие случаи
могут наблюдаться и при потреблении животными больших количеств кислых кормов.
Термоустойчивость молока была в определенной степени детерминирована индивидуальными особенностями коров, которые могли выражаться в продукции молока с разным содержанием и соотношением компонентов молока. Используя метод хи-квадрата (х2), сравнили распределение эмпирических рядов термоустойчивости молока, и поскольку х2факт=56,9 был больше табличного значения (х2теор=20,5), принята альтернативная гипотеза (На) (Р=0,999). В течение года по двум коровам было учтено 1315 доек.
В зависимости от коровы по месяцам года наблюдались изменения числа случаев получения термоустойчивого молока. Так, одна корова молока I и II групп в течение четырех месяцев — с февраля по июнь — не продуцировала, по оставшимся месяцам доля образов II группы колебалась от 15,0% до 70,2%. У второй коровы минимальное число проб такого молока было в апреле (17,5%), в другие периоды количество молока, соответствующего требованиям для детского и стерилизованного молока, составляло от 48,1 до 100%. Эта корова дала и меньше нетермостойкого молока: в январе — 1,9% и в сентябре — 5,6%.
Таким образом, термоустойчивость молока может быть повышена путем изменения концентрации и оптимизации соотношения основных компонентов молока: соотношения жир/белок — до 1,21 — 1,50, повышения содержания белка в молоке — не менее чем до 3,0%, поддержания плотности молока в пределах 27—32 А°, а также улучшением санитарно-гигиенических условий получения молока, профилактикой маститов.
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.
Пoхожие научные работы по теме «Биотехнология»
ДРОЗДОВ НИКОЛАЙ ДМИТРИЕВИЧ, КАРЛИКОВ ДМИТРИЙ ВАСИЛЬЕВИЧ, КАРЛИКОВА ГАЛИНА ГЕННАДЬЕВНА — 2011 г.
ЗАКИРОВА Г.М., МУХАМЕТГАЛИЕВ Н.H., ХАЕРТДИНОВ Р.А., ХАРИСОВ М.М. — 2005 г.
БАРЫШНИКОВ К.С., НОВИКОВ Д.В., СИНЯКОВ В.C., ТРУФАНОВ В.Г. — 2011 г.
Как повысить термоустойчивость молока?
Причины снижения термоустойчивости молока:
Качественная фильтрация молока – один из самых важных процессов в улучшении сортности сырого молока и повышения его термоустойчивости.
Установка Высокоэффективных фильтров для молока UVMILK ® позволяет:
следовательно, повысить термостойкость молока
3) Термоустойчивость молока может понижаться в первые дни после отёла и от погрешностей в кормлении.
Подойдут для вашего производства
Максимальное снижение развития бакобсемененности и кислотности в молоке
Самая эффективная система очистки молока от соматических клеток
Максимальное снижение развития бакобсемененности и кислотности в молоке
Максимальное снижение бакобсемененности и кислотности в молоке при большой пропускной способности фильтра.
Статьи
Термоустойчивость сырого молока
Требования молокоперерабатывающих предприятий к молоку высшего и первого сорта включают и требования к термоустойчивости молока, так как в молоке с низкой термоустойчивостью медленнее протекают процессы молочнокислого брожения, отрицательно влияющие на качество готовых молочных продуктов.
Практика поставок молока на ООО «Эрманн» его анализ на термоустойчивость показывают, что даже молоко относящееся по всем показателям к высшему сорту не всегда отвечает требованиям по термоустойчивости.В нетермоустойчивом молоке, белок при высокотемпературной обработке претерпевает изменения, происходит его коагуляция, что в свою очередь негативно влияет на технологию переработки.
С проблемой низкой термоустойчивости молока столкнулись ряд поставщиков, претендующих по общей характеристике поставляемого молока на молоко высшего сорта.
Термоустойчивость молока как показатель стабильности белка зависит от многих факторов: зоотехнических, гигиенических и технологических. Два последних фактора наиболее управляемые. Зоотехнический фактор непосредственно связан с животным, а значит и управление этим фактором требует определённых знаний и навыков. В стандартном понимании принято считать, что термоустойчивость тесно связана с солевым составом и кислотностью молока. Основа термоустойчивости молока-термостабильность казеиновой фракции. Исследование роли солей в термоустойчивости молока, показало, что основное значение имеют растворимые соли кальция и фосфаты их соотношение.
Среди зоотехнических факторов, влияющих на термоустойчивость молока, определяются такие как, например, порода скота, лактационный период, здоровье, кормление, сезон года.
Наши наблюдения показывают, что снижение термоустойчивости может быть вызвано кормлением, например, сезонное смена корма, а также высококонцентрированное кормление скота при низком уровне углеводного, витаминного и минерального обеспечения. Часто при наблюдениях и измерениях термоустойчивости наблюдается её низкое значение у новотельных коров и особенно у молодых животных, что обусловлено дефицитом энергетического обеспечения рациона. Собственные наблюдения ряда поставщиков подсказывают, что низкая термоустойчивость вызвана несоблюдением баланса между кальцием и фосфором, как в молоке, так и в рационе кормления. Доказано, что выгул скота, ультрофиолетовое облучение, микроклимат помещения, освещённость, также оказывают влияние на показатель термоустойчивости молока.
Режим охлаждения молока, продолжительность, и условия хранения, т.е. технологические факторы, также способны оказывать влияние на термоустойчивость молока. Режим моментального охлаждения в потоке оказывает положительное влияние на термоустойчивость, а термоудар, длительное хранение более 48 часов может приводить к распаду белков под действием протеиназ. В молоке увеличивается количество гамма казеина и протеозопептонной фракции, которые оказывают отрицательное влияние на его термоустойчивость и другие технологические свойства.
Содержание скота, гигиенические условия доения, микроклимат и первичная обработка молока оказывают влияние на количественный и качественный состав микрофлоры, что также напрямую связано с показателем термоустойчивости.
Нужно отметить, что вторая группа это не первая, которая требуется при производстве стерильного молока и продуктов для детского питания. Поэтому, кто раньше сумеет управлять данным показателем, тот быстрей сумеет адаптироваться к всё повышающимся требованиям молокоперерабатывающих предприятий.
Во первых, провести все возможные мероприятия направленные на повышение качества молока в целом. Обеспечить полноценное, сбалансированное кормление животных, улучшить условия содержания, отладить строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил при доении, первичной обработке, хранению и транспортировке молока.
Во вторых, провести полное исследование молока по всем показателям с целью выявления факторов оказывающих влияние на термоустойчивость. Определить наиболее значимые из них и наметить мероприятия по улучшению показателей, например, в кормлении – это введение определённой подкормки.
Материал был подготовлен на основании информации полученной из литературных источников и собственных наблюдений при обследовании животных и результатах анализов молока при его приёмке.
Что влияет на термоустойчивость молока
Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе
Milk and cream. Method of determination of termostability on alcohol test
Дата введения 1983-07-01
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26 апреля 1982 г. N 1673 дата введения установлена с 01.07.83
Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)
ИЗДАНИЕ (август 2009 г.) с Изменением N 1, утвержденным в ноябре 1987 г. (ИУС 2-88).
Настоящий стандарт распространяется на сырье и подвергнутые тепловой обработке молоко и сливки с массовой долей жира не более 40% и устанавливает метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.
Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2. АППАРАТУРА И РЕАКТИВЫ
2.1. Для проведения испытания используют следующие аппаратуру и реактивы:
Баню водяную по ТУ 64-1-423-72*.
Термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 100 °С с ценой деления шкалы 1 °С по ГОСТ 28498-90.
Термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 55 °С с ценой деления 0,1 °С по ГОСТ 28498-90.
Пипетки 2-го класса точности, исполнения 1 или 2, вместимостью 2 см по ГОСТ 29169-91.
Стаканы химические вместимостью 50, 100 см по ГОСТ 25336-82.
Цилиндры мерные наливные, исполнения 1,3, номинальной вместимостью 1000 см по ГОСТ 1770-74.
Часы песочные на 2 мин по ОСТ 25-11-38-84*.
Ареометры для спирта по ГОСТ 18481-81 или ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81.
Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 или спирт этиловый синтетический технический по ОСТ 38.02386-85*.
3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ
3.1.Подготовка молока и сливок
Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20±2) °С.
Пробу сливок перед проведением алкогольной пробы подогревают в стакане на водяной бане до температуры в пределах (43±2) °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.
3.2. Приготовление водного раствора этилового спирта
Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80%.
Водный раствор этилового спирта готовят в соответствии с требованиями табл.1.
Объемы этилового спирта и воды при температуре 20 °С для получения 1 дм водно-спиртового раствора (с учетом сжатия раствора в процессе приготовления)
Объемная доля этилового спирта в полученном растворе, %
Объемы этилового спирта и воды при различной объемной доле спирта в исходном растворе, см
Термоустойчивость молока
Введение
Существует много факторов и показателей знание которых необходимо в процессе переработки и производства молока и молочных продуктов. При всей важности каждого из них можно с уверенностью сказать, что главной характеристикой пригодности молока к дальнейшей высокотемпературной тепловой обработке является показатель термоустойчивости ( термостойкость термостабильность, теплостабильность), далее ТС. К нашему сожалению мы не нашли полного и подробного обзора посвящённого проблеме ТС. Поэтому в данной публикации мы постараемся собрать в единое целое и вынести на суд читателя все найденные нами данные исследований и их трактовку. Надеемся что такой обзор будет полезен работником молокооперабатывающей промышленности и сотрудником производственных лабораторий занимающихся контролем молока-сырья и молочной продукции. Задача осмысления этого показателя и упорядочивание связанных с ним литературных и экспериментальных данных для нас стала актуальной при разработке прибора для анализа термоустойчивости. Подробнее о наших разработках можно будет прочитать здесь, после подготовки рекламных материалов. В настоящее время в части литературных данных на русском языке имеется целый ряд мнений по вопросу от чего зависит ТС и какие факторы определяют процессы её изменения. Все указанные ниже данные являются открытыми, неоднократно цитируемыми и копированными, поэтому мы посчитали возможном их использовать без соответствующих согласований. Но в любом случае мы приносим свои извинения реальным авторам за вольную компоновку и сокращение текста.
Мнение 1 ( от производителей стабилизаторов ТС)
Актуальность. ТС молока это прежде всего стабильность белка, которая зависит от состояния белково-жировой фазы, которая изменяется при хранении под действием различных факторов. В условиях производства важно не только заранее представить результат переработки молока, поступающего на переработку, с точки зрения качества конечной продукции, но и оценивать вероятность образования отложений на греющих поверхностях теплообменных аппаратов, определяющим продолжительность и стабильность их работы. Известно, что интенсивность образования отложений на поверхности теплообменных аппаратов тем ниже, чем выше термостойкость сырья. Не следует считать, что анализ на термостойкость важен только при изготовлении молока с высокой температурой обработки, например, стерилизованного молока или УВТ — молока. Потеря белком коллоидной стабильности не менее вредна при изготовлении других продуктов, например, кефира, ряженки или творога. Проведение высокотемпературной пастеризации сопровождается теми же процессами изменения коллоидной стабильности белка. Для получения кисломолочных продуктов высокого качества с однородной структурой сгустка, отсутствие агломератов, глянцевой поверхностью и отсутствием синерезиса при хранении необходимо использовать термостойкое молочное сырье. То есть необходимо выполнять контроль и использовать приемы повышения — а точнее, сохранения — исходного уровня термостойкости молока, потому что, как правило, низкая термостойкость молока — результат несоблюдения режимов и условий его хранения.
Механизм. Как и другие виды коагуляции, тепловая коагуляция делится на две стадии: скрытая и доступная. В ходе скрытой фазы происходит снижение активности казеина ( который отвечает за стабилизацию мицеллы), кальцинирование и уменьшения гидратации белка. В ходе второй фазы происходит повышение вязкости молока как результат гидрофобных взаимодействий.
Мнение 2 ( ВГМХА имени Н.В. Верещагина)
Актуальность. Для выработки молочных продуктов с заданными свойствами особое внимание следует уделять характеристикам сырья. В условиях повышенных требованиях потребителей к качеству продукта необходима строгая сортировка молока по термоустойчивости. Актуальность определения термоустойчивости молока-сырья и восстановленного молока не вызывает сомнений, так как является показателем их пригодности к интенсивной тепловой обработке и получению конечных продуктов с заданными свойствами. Стойкость белков при нагревании — одна из важных и не решенных до конца проблем, имеющих значение для производства молочных продуктов, технологический процесс которых включает интенсивную тепловую обработку. В различных регионах России доля молока, пригодного к интенсивной тепловой обработке, остается невысокой и составляет лишь 60 — 75%, а в отдельные сезоны года ( весной) еще более низкой. Поэтому перерабатывающие предприятия испытывают в нем острый недостаток. Наличие нетермоустойчивого молока исключает получение молочного продукта, а при использовании сырья с низким показателем этого свойства приводит к снижению качества продукта, а также к нежелательным изменениям в работе и производительности молочного оборудования.
Механизм. Термоустойчивость молока определяется способностью казеина оставаться в коллоидной суспензии, а сывороточных белков — в растворе при воздействии высоких температур. То есть термоустойчивость — это технологическое свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без коагуляции белков. Термоустойчивость свежевыдоенного молока зависит от целого ряда биологических факторов, влияющих на синтез компонентов молока в организме животного. Она изменяется также в процессе хранения и обработки молока на фермах и заводах. Механизм процессов тепловой коагуляции белков молока до сих пор полностью не раскрыт, можно только говорить об основных факторах, влияющие на термоустойчивость молока ( РH, состав белковой фракции, породы коров итд).
Мнение 3 ( продавцы секретных добавок)
Актуальность. Производство молочных продуктов высокого качества напрямую связано с термоустойчивостью молока-сырья. В регионах России термоустойчивость молока разная, что обусловлено неодинаковыми природно-климатическими условиями и содержанием разных пород скота. Различия в химическом составе и термоустойчивости молока, связанные с сезонами года и лактационным периодом, отражаются на степени изменения его исходных свойств в условиях термической обработки. Чем выше термоустойчивость молока, тем меньше изменяется его белковый и минеральный состав в процессе высокотемпературного нагрева.
Механизм. Термоустойчивость молока определяется способностью казеина оставаться в коллоидной суспензии, а сывороточных белков — в растворе при воздействии высоких температур. В процессе тепловой обработки молока изменяется его солевой состав. Эти изменения часто имеют необратимый характер. В первую очередь нарушается соотношение форм солей кальция в плазме молока. В процессе нагревания гидрофосфат кальция, находящийся в виде истинного раствора переходит в плохо растворимый фосфат кальция. Образовавшийся фосфат кальция агрегирует в виде коллоида, осаждается на казеиновых мицеллах. Часть его выпадает на поверхности нагревательных аппаратов, образуя с денатурированными сывороточными белками, так называемый молочный камень. Таким образом, солевое равновесие влияет не только на стабильность казеина к высокотемпературной обработке, но так же на качество тепловой обработки и бесперебойную работу оборудования. Кроме этого, высокие режимы тепловой обработки существенно влияют на содержание в молоке растворимых солей кальция ( снижение от 11 до 50%), что приводит к ухудшению сычужного свертывания при производстве творога и сыра. Именно по этой причине перед заквашиванием/свертыванием, вносят раствор хлористого кальция.
Мнение 4 ( МСХА им. К.А. Тимирязева)
Актуальность. В целом компиляция из вышесказанного.
Механизм. По мнению ряда исследователей, главным фактором, влияющим на термоустойчивость свежего молока, является солевой состав. Казеин-кальций-фосфатный комплекс устойчив к действию высоких температур только при определенном содержании ионов кальция, растворимых фосфатов и цитратов, термоустойчивость молока зависит от равновесия между катионами ( Са+, Мg+) и анионами ( цитраты, фосфаты). Молоко с избыточным количеством катионов встречается более часто. Термостабильность молока коррелирует с размером мицелл казеина. Зависимость тепловой стойкости белков молока от величины казеиновых мицелл объясняется различным содержанием в мицеллах каппа-казеина. Наименьшая величина частиц казеина отмечена летом. Размер мицелл казеина закономерно уменьшаются от зимы к весне и повышаются от осени к зиме. Молоко, в котором преобладают мелкие и средние по величине мицеллы казеина, содержащие наибольшее количество гидратированной воды, составляет устойчивую коллоидную систему, оно является более подходящим для производства стерилизованного и сгущенного молока.
Мнение 5 ( неизвестный интернет-автор)
Актуальность. То же
Механизм. Способность белковой системы молока выдерживать высокие температуры является уникальным свойством и позволяет осуществлять такие операции, как пастеризация, УБТ ( ультравысокотемпературная) — обработка и стерилизация. Свойство столь высокой термоустойчивости молока определяет казеин, имеющий специфическую структуру и относящийся к числу немногих известных науке термостабильных пищевых белков. Свертывание молока при нагревании в основном зависит от устойчивости казеинат-кальций-фосфатного комплекса. Основными факторами, обеспечивающими стойкость казеинат-кальций-фосфатного комплекса молока, являются степень гидратации и величина поверхностного заряда казеиновой мицеллы. Чем выше кислотность молока, тем ниже температура нагревания, при которой оно свертывается. Термоустойчивость свежевыдоенного молока зависит от ряда факторов, влияющих на синтез компонентов молока в организме животного ( сезон года, период лактации, порода, кормление, индивидуальные особенности и др.). Она изменяется также в процессе хранения и обработки молока на фермах и заводах. Какой-либо зависимости показателя тепловой стойкости молока от времени доения коров не установлено. Солевой состав молока, как и другие его компоненты, на протяжении года подвержены изменениям. Количество растворимого кальция в молоке с марта к июлю снижается. В этот период происходит повышение солей лимонной кислоты ( цитратов), что сопровождается повышением термоустойчивости молока. В целом термоустойчивость летнего молока выше ве¬сеннего на 9 мин и выше осеннего на 15 мин. В период пастбищного содержания коров молоко отличается высокой термоустойчивостью и наиболее пригодно к высокотемпературной обработке. Во время лактационного периода состав и свойства молока претерпевают значительные изменения, в связи с чем изменяется и термостабильность молока. Наиболее резкие отклонения в молоке, которые снижают его термоустойчивость, бывают в первые дни после отела ( молозивный период) и перед запуском коров. Добавление ( попадание) 5% молозива снижает термоустойчивость молока на 13−19%, а добавление 30% молозива снижает термоустойчивость молока почти в 2 раза. Стародойное молоко примерно за 10−12 суток до запуска коров уже менее термостойкое, чем нормальное, и по мере приближения к запуску термоустойчивость молока снижается. Важнейшим фактором, определяющим состав и свойства молока, а также пригодность его для переработки на молочные продукты, является количество, качество и соотношение отдельных кормов в рационе животного. Общий уровень кормления коров, содержание в кормовых рационах белка, углеводов, жира, минеральных веществ и витаминов оказывают влияние не только на величину удоев, но и изменяют состав и свойства молока, а, следовательно, и качество и термоустойчивость молочных продуктов. Минеральные вещества оказывают влияние на обмен веществ в организме, удой и состав молока. Животные получают минеральные вещества главным образом с растительной пищей и в меньшей степени — питьевой водой. Кислотно-щелочное равновесие организма коровы, и как следствие кислотность и термоустойчивость молока, определяется поступлением в организм как кислых ( фосфор, хлор, сера), так и щелочных элементов ( кальций, магний, натрий, калий). Велика роль натрия и калия в поддержании осмотического равновесия и как компонентов буферных систем. Молоко с повышенной кислотностью или нарушенным солевым и белковым составом может иметь низкую термоустойчивость и свернуться при незначительном нагревании.
Мнение 6 ( суровые ученые)
Актуальность. То же
Механизм. Нашими исследованиями установлено, что термоустойчивость коровьего молока исследуемых пород скота достаточно высокая и характеризуется показателем, 54,5 мин., что вполне удовлетворяет технологические требования для тепловой обработки сырья. При этом наиболее оптимальной термоустойчивостью обладало молоко коров голштинской, айрширской пород и татарстанского типа, а молоко холмогорских и бестужевских коров оказалось менее желательным для такой обработки. Наиболее важным фактором, определяющим термоустойчивость молока, является концентрация в нем белка. Между этими признаками существует устойчивая отрицательная зависимость, чем больше белка в молоке, тем меньше его термоустойчивость. Данная зависимость проявляется во всех формах генетической и паратипической изменчивости термоустойчивости молока. Установлено; что генотип коров по к-казеину оказывает четко выраженное влияние на термоустойчивость молока. При этом явное преимущество имели гомозиготные коровы АА в сравнении с генотипом ВВ. Исследованиями выявлено достаточно устойчивое влияние генотипа коров по ( 3-лактоглобулину) на термоустойчивость молока. Наиболее устойчивым к высокотемпературному воздействию оказалось молоко коров с генотипом ВВ, а менее устойчивым — с АА. Показано, что термоустойчивость молока в течение лактации подвергается существенным изменениям и характеризируется лимитами изменчивости в широких пределах от 19,5 до 65,3 мин., и коэффициентом вариации от 15,3 до. 29,0%. При этом наивысшей термостабильностью ( 65,3 мин.) обладало молоко, полученное в течение 4-го, а наименьший ( 19,5 мин.) — 10-го месяца лактации, что определялось соответствующими лактационными изменениями белковости молока.
Мнение ООО НПП « БИОМЕР»
Лирическое отступление про способы определения ТС
Актуальность. Вопрос термоустойчивости возник более века назад в связи с началом производства концентрированного молока. Первые патенты на эту тему были сделаны в США и Великобритании. После 1960 г эта проблема была рассмотрена и в разрезе неконцентрированного молока, были изучены зависимости коагуляции молока от PH и структуры белковой фракции. имеет большое значение при производстве стерилизованного молока, включая УХТ и сливки, сухое и концентрированное молоко. Особенно параметр востребован в случае, когда происходит рекомбинация и нормализация продукта в процессе переработки. Также данная проблема важна в связи с выпуском на рынок значительного количества составных молочных продуктов, а также продуктов со всевозможными добавками ( начиная от витаминов и заканчивая кофе). Несмотря на проведённые исследования некоторые механизмы тепловой коагуляции по настоящее время остаются невыясненными, хотя исследовательские работы ведутся по настоящее время. Также не решенный до сих пор и требующий дальнейших исследований вопрос — это влияние гомогенизации на ТС и изменения ТС в зависимости от сезонных и других неконтролируемых факторов. В целом мы также согласны с большей частью всего сказанного про « актуальность» выше, что еще хотелось бы отметить с точки зрения методологии измерения ТС, так это то, что на сегодня определение ТС не регламентировано и не существует единого подхода и некой стандартизации к собственно показателю термоустойчивости. Как правило, авторы, говоря о времени сворачивания молока, не упоминают методик и условий, по которым это время было получено. Поэтому актуальность знания ТС через его непосредственное измерение по единой методике позволит упорядочить и сопоставить данные полученные из разных источников и одновременно даст возможность предсказывать поведение образца в зависимости от выбранного оборудования и условий термообработки.
Механизм. Во-первых по нашему мнению следует разграничить причины и следствия. Так изменение кислотности молока действительно может влиять на ТС, но по нашему мнению в большинстве случаев это следствие, а не причина. Причины могут быть напрямую не связаны с кислотностью, например, редко обсуждаемое и мало изученное разграничение молока по типу, А и В. от РН у этих типов различна. ВТК для большинства образцов молока показывает резкий максимум при значении 6,7 с последующим минимумом при 6,9. При этом ТС увеличивается снова при более высоких PH как показано на графике. Такое молоко классифицируется как тип А. Для молока типа В ВТК увеличивается линейно как функция PH, принимая минимальные значения в области высоких PH и минимальное значение в области низких ( см. График 1).
График 1. Таким образом по факту повышение кислотности не всегда ведет в уменьшению ТС, хотя в конечном итоге при определённом уровне PH нормальное молоко все равно свернется. Мы просто хотели указать, что не существует однозначных зависимостей, конечный результат всегда определяет совокупность многих факторов, в подтверждение сказанному, при наших исследованиях встречались образцы молока с весьма высокой кислотностью ( выше 6,4 PH, см. рисунок), которые были вполне термоустойчивы и при весьма высоких ( выше 130С о ) температурах.
Во-вторых, следует различать некие условные типы тепловой коагуляции. На наш взгляд условно можно выделить два типа — один характеризуется образованием белково-жирового сгустка после выдержки при определённой температуре в зависимости от исходной термоустойчивости, другой расслоением и по сути визуализацией сворачивания ( скажем так) уже априори свернувшегося молока, то есть изначально находящегося в нестабильной многофазной системе. Это на наш взгляд абсолютно два разных процесса. Поэтому вести разговор про ТС молока для низких температурах тепловой коагуляции ( менее 90С о ) представляется не совсем корректным поскольку такие процессы будут скорее относится к анормальному объекту исследования.
В-третьих, не следует смешивать и сопоставлять полную тепловую коагуляцию молока, с образованием сгустка или выпадением белкового осадка, и потерю белками своей нативной структуры. Изменение структуры белков ( как обратимое так и необратимое) имеет место уже при нагреве до 60−70 градусов, а при высоких температурах стерилизации любые белки ( даже термолабильные) будут менять свою первоначальную пространственную структуру, местоположение и взаимодействие с остальными компонентами молока. Но при таких процессах даже полная денатурация белка не всегда приводит к его осаждению, по которому определяется ТС.
В-четвертых по нашему мнению при анализе данных прямых измерений никогда не следует брать в расчет любые данные полученные в других условиях на других пусть даже очень близких объектах и тем более с использованием методик косвенного измерения, что зачастую было сделано многими авторами. Никаких обобщений образцов по типам обработки или по составу сделано быть не может, поскольку все крайне индивидуально, и любой неучтённый и неконтролируемый фактор может привести к ложно положительным или ложноотрицательным выводам. Так рассуждать о влиянии на ТС периода лактации животного бессмысленно, если при этом никак не учитываются сезонные изменения в содержании и рационе. Только прямой метод и только конкретный образец.
В-пятых по нашим данным изменение термоустойчивости зачастую носит « взрывной характер», что в принципе коррелирует с экспоненциальным изменениями ряда показателей молока ( например кислотности) по времени. По факту может оказаться так, что два эксперимента разнесенные по незначительному отрезку времени могут дать кардинально отличные результаты. Следствием этого является необходимость крайне осторожных и скрупулёзных подходов при сравнении и сопоставлении полученных данных и тем более выводов которые делаются на их основе.
Итого
Способы повышения ( изменения) ТС
В заключении приведем некое эссе в части способов повышения темоустойчивости
Способ 2, профилактический ( от ВГМХА).
— поддержанием плотности молока в пределах 27 — 32 °А;
— повышением содержания белка в молоке — не менее чем до 3,0%;
— улучшением санитарно-гигиенических условий получения молока;
— увеличением в рационе коров содержания провитамина А.
Способ 3, секретный ( от продавца добавок). В настоящее время, для повышения термоустойчивости молока, используют различные варианты солей-стабилизаторов и смесей на их основе. Как правило, эффект от их применения оставляет желать лучшего ( изменение уровня рН продукта, низкая активность, повышенная дозировка, появление в процессе хранения посторонних химических привкусов и запаха, горький вкус), что связано с неправильно подобранным составом и низкой степенью очистки используемых компонентов. Нами разработана уникальная система « МАк» ( тм), которая решает вопросы качества молока-сырья. Благодаря высокой эффективности и безопасности « МАк» пользуется повышенным спросом у молокоперерабатывающих предприятий.
Мнение ООО НПП « БИОМЕР».
Наше мнение сводится к тому, что любые действия направленные на изменения ТС образца должны быть осмысленны. Если например мы с этой целью изменяем PH, то теоретически делать это нужно установив тип ( А, В) молока ( см. выше), поскольку для них зависимость ТС от кислотности различна. Опять же самый простой по нашему мнению способ « повысить» ТС — это снизить температуру нагрева ( в кавычках потому что ТС при этом не меняется), но для этого опять же следует иметь данные об исходных свойствах молока-сырья, то есть можно ли при снижении температуры получить продукт с требуемыми свойствами и показателями безопасности. Понятно, что все это потребует проведения дополнительных исследований объекта, что с одной стороны увеличивает затраты времени и средств в конкретной технологической цепочке, а с другой может привести к спорным результатам, особенно в случае если используемая методика дает только косвенные данные об исследуемых характеристиках образца. Но по нашему мнению это все-таки правильнее, чем общепринятая практика перманентного использования регулирующих ТС аддитивов вне зависимости от действительной их необходимости. Именно в этом случае быстрое и точно прямое измерение термоустойчивости образца непосредственно перед проведением процесса теромомбработки может оказаться незаменимым. Более того в современных процессах обработки молока такие измерения были бы крайне полезны на протяжении всей технологической цепочки производства продукции ( см. График 2), поскольку как уже упоминалось выше любые воздействия на молоко-сырье возникающие при этом, могут значительно изменить его теромусточивость.
График 2. Стадии процесса показанные на графике. 1- Нагрев до температуры подачи на дезодоратор и гомогенизатор; 2- Подача на дезодоратор и гомогенизатор; 3- Нагрев до температуры предварительной пастеризации; 4- Выдержка при температуре предварительной пастеризации; 5- Нагрев до температуры стерилизации; 6- Выдержка при температуре стерилизации; 7- Охлаждение в секции регенерации;
Спасибо тем, кто дочитал статью до конца, мы будем благодарны, за любые предложения и замечания по делу, которые мы постараемся учесть в работе нового прибора для прямого определения термоустойчивости.