Что вкусно коптить в коптильне горячего копчения
Что можно коптить в коптильне горячего копчения
Кто из нас с вами не любит полакомиться кусочком копчёного мяса или рыбки? Любителей таких деликатесов найдётся немало. Заблуждение считать, что закоптить можно только мясо или рыбу — продуктов, которые можно подвергнуть такой обработке огромное количество. Приготовленные в домашней коптилке мясо, птица или рыба, приправленные душистыми травами и пряностями, аппетитно источающие аромат дыма — что может быть вкуснее?
Особенности горячего копчения
Процесс домашнего копчения происходит благодаря сжиганию древесины. Продукт подвергается воздействию дыма, соединённого с воздушными массами. Приготовленная продукция наделена особыми вкусовыми и ароматными качествами. Но необходимо строго соблюдать технологию. Ведь несоблюдение чревато выделением вредных веществ и, как следствие, негативным влиянием на организм. Различные периоды термообработки характеризуются:
На аромат и качество обработки прямым образом влияют дрова. Например, плодовые деревья — дуб, берёза, ольха хорошо дымят. Для улучшения аромата к перечисленным дровам добавляют ветки можжевельника, шалфея, вереска.
Что можно коптить в коптильне
В качестве исходного сырья чаще выбирают мясо, рыбу, птицу, колбасы, сыр, овощи, морепродукты. Важно помнить, что перед тем как закоптить тот или иной продукт следует подвергнуть его определённой обработке — маринованию, засолке, варке. Окончательный этап — просушка, является чуть ли не главным во всём процессе. Дело в том, что, если полуфабрикат влажный, то он сильнее подвергается проникновению канцерогенов из дыма.
Технология горячего копчения
Как правило, в коптильнях изначально задаётся высокая температура. Крупные куски мяса, рыбы, птицы отваривают до полуготовности, ведь сырые они попросту сверху сгорят, так и оставаясь внутри сырыми. Отличным способом обработки сырья перед копчением также является маринование.
К процессу разведения огня следует также подходит тщательно. Щепа заблаговременно замачивается на 1 час. Разжигается огонь, который должен некоторое время прогореть.
Когда огонь прогорел и появилось достаточное количество углей, устанавливается решётка для укладывания на неё продуктов. Они плотно накрываются крышкой и помещаются на огонь для дальнейшего копчения.
Первый этап копчения происходит на открытом сильном огне. Впоследствии для более качественного приготовления, угли просто тлеют.
Продолжительность самого процесса зависит от продукта, его состояния и размеров:
Здесь всё просто — время на процесс копчения отводится в зависимости от размеров самого продукта.
Справка! Свежее, сразу после забоя мясо не коптят — его следует выдержать 3 дня на холоде.
Популярные рецепты горячего копчения
Продукция горячего копчения, безусловно, очень вкусная и ароматная. Но, чтобы приготовить правильно следует придерживаться лучшей рецептуры.
Простой рецепт копчения мяса
Обкладываем кастрюлю внутри фольгой, прижимая её к стенкам и оставляя длинные края. На дно ёмкости высыпаем фруктовые опилки либо чай. Сюда же можно положить пряные травы, коричневый сахар. Помещаем решётку, укладываем мясо, накрываем крышкой. Края фольги, которые мы предварительно оставили, теперь загибаем, с силой прижимая. Очень важно, чтобы фольга не оставляла щели между крышкой и краем.
Ёмкость помещается на сильный огонь, после нескольких минут огонь уменьшается. Мясо коптится от 60 минут.
Как закоптить рыбу
Перед копчением рыба должна пройти процесс потрошения и очистки (её следует хорошенько промыть в холодной воде несколько раз).
Если из-за своих больших размеров рыба не помещается в камеру, она режется кусками. Отрезается голова, вынимаются жабры — это делается для того, чтобы мясо не было горьким.
Справка! Лучше выбирать рыбу жирных сортов. В результате копчения основная масса жира уйдёт, а рыба получится сочной и вкусной.
Копчение птицы
Утка, гусь, иная птица получаются, безусловно, вкусно, но всё же «классикой» остаётся любимая всеми курица. Изготавливаем рассол — в 1 литр воды добавляем 80 граммов соли, 30 граммов сахара и 40 мл яблочного уксуса.
Курица режется пополам, натирается давленым чесноком и молотым перцем, заливается рассолом (это следует делать аккуратно, дабы не смыть втёртые специи). Маринуется 3 суток.
Далее, птица вынимается и обдаётся кипятком, чтобы шкурка во время копчения не затвердела. После того как вода полностью стечёт следует поместить курицу в коптильный шкаф на час, выдерживая температуру 60 градусов, но только без дыма. Затем следует коптить 3 часа при 90 градусах. После чего птицу важно оставить на холоде в течение 1 суток.
Как закоптить сало
Копчёные морепродукты
Мидии и креветки перед основным этапом замачиваются в рассоле на сутки. В качестве маринада можно использовать лимонный сок, соевый соус. Обсушенные морепродукты коптят до золотистого оттенка. После чего и креветки, и мидии поливаются оливковым маслом и посыпаются зеленью. Соус, приправленный кинзой и белое вино, идеально дополнят романтический ужин.
Копчёные овощи, как составляющая идеальной закуски
Профессиональные повара знают, что копчёные овощи придают неповторимый вкус любому блюду. Они коптятся недолго — около получаса. Но предварительно их всё-таки следует замочить в маринаде на 12 часов. Его ингредиенты: лимонный сок, соевый соус, соль, молотый перец.
Рецепты с дымком: что приготовить в коптильне на даче
Что может быть вкуснее мяса и рыбы с ароматом дымка? Коптильня на даче — уже не роскошь и не диковинка. Подкопченные продукты выглядят аппетитно, становятся мягкими и сочными, дольше хранятся и отличаются натуральным вкусом. Можно приобрести коптильню в магазине (с поддоном для жира и встроенным термометром) или сделать коптильную камеру самим (у кого-то даже получается коптить в бочке или ведре). Такой агрегат удивит и друзей, и соседей! Щепу купить не проблема, главное, не брать для использования в коптильне сосновые опилки, так как при нагревании они выделяют токсичные смолы. Если вы ни разу не коптили продукты, начинайте с самых простых пошаговых рецептов для коптильни горячего копчения на даче, поскольку холодный способ требует больше времени и сил. Итак, начинаем летний кулинарный сезон!
Копченый шашлык
Любителям пикников наверняка понравится копченый шашлык. Если вам хочется попробовать что-то новое, пикантное и необычное, приготовьте мясо на этому рецепту. Копчение не требует постоянного внимания, и вы можете заняться своими делами, не переживая, что мясо подгорит. Для шашлыка лучше всего брать свинину — шейную часть или верхний отрез окорока (почечную часть). Такое мясо очень мягкое, поэтому можно обойтись без маринования.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
На шампуры вперемешку с мясом можно нанизывать кольца лука и болгарского перца, свежие шампиньоны и картофель — получится отличный гарнир. Аппетитный шашлык, пропитанный ароматом дыма, подают с лавашом, любимыми соусами, свежими овощами и зеленью.
«Быстрая» скумбрия на листьях смородины
Для копчения желательно выбирать только свежую рыбу — она готовится быстро и получается сочной, ее не придется долго мариновать. Особенно хороша копченая скумбрия. Щепу для коптильни лучше использовать либо от фруктовых деревьев, либо от ольхи, дуба, клена или ясеня.
Ингредиенты для рыбы:
Способ приготовления:
Курица из домашней коптильни
Копченая курица — популярный деликатес, незаменимый в домашней кулинарии. Ароматное филе может стать и самостоятельным блюдом, и закуской, и ингредиентом для салата. Курица в коптильне получится намного вкуснее, полезнее и, конечно, дешевле магазинной. Осталось понять, как же готовить ее правильно, чтобы блюдо получилось с первого раза.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Копченое сало для гурманов
Копченое сало — оригинальная закуска, которую можно приготовить разными способами, но мы выберем самый доступный и быстрый. Для приготовления желательно взять грудинку с мясными прожилками. Эта пикантная закуска подается с отварным или жареным картофелем, домашними соленьями, хреном и свежим хлебом. Копченое сало получается нежным и съедается быстро, поэтому готовьте впрок!
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Копченый сыр за 15 минут
Почему бы не попробовать закоптить сыр? Например, сулугуни или имеретинский, подойдет гауда или любой другой полутвердый и твердый сыр. Ценный совет от сырных гурманов: для копчения надо брать ольховую, буковую, виноградную щепу — так сыр получится особенно вкусным и ароматным. Также лучше не использовать мягкие сыры, которые легко плавятся.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если вы хотите получить действительно насыщенный вкус, то положите сыр в герметичный пакет и оставьте на ночь в холодильнике, чтобы копченый аромат пропитал сыр полностью.
Этот вариант копчения подходит и для тофу, правда, потом его следует сбрызнуть лимонным соком и соевым соусом, чтобы вкус стал интереснее и ярче. Адыгейский сыр более мягкий и пористый, поэтому он мгновенно пропитывается дымом, и ему хватает нескольких минут, чтобы полностью закоптиться.
Копченый осьминог для ценителей морепродуктов
Если хотите удивить гостей, закоптите креветки, мидии или осьминога! Этот редкий продукт, еще и приготовленный столь необычным способом, станет гвоздем летнего кулинарного сезона. Большой плюс в том, что можно брать замороженного осьминога — на вкусе это не отразится.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Копченый осьминог — нежный и сочный, он гармонично сочетается с овощами, яичной лапшой или рисом.
Копченый болгарский перец
Что еще можно приготовить в коптильне на даче, кроме мяса и рыбы? Например, сладкий перец отлично подходит для копчения. Его можно использовать в качестве гарнира к мясу или как составляющую разных салатов. Сладковатый овощ становится пряным, сохраняет свою сочность и яркий цвет. Неспроста большой популярностью сейчас пользуется сухая копченая паприка — приправа, которую используют для приготовления горячих блюд, супов, закусок и т. д.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Наши рецепты с фото рассчитаны как на опытных кулинаров, так и на начинающих. Коптильня сделает всю основную работу, а вам остается только подготовить исходный материал и набраться терпения. Копченые продукты разнообразят рацион и поднимут настроение, как и любые гастрономические изыски. Просто теперь вы можете не покупать их в магазине, а готовить дома, с душой и в удовольствие!
Готовим деликатесы: 12 рецептов для домашней коптильни
Домашние копчености — деликатесы, которые отважится приготовить у себя на даче далеко не каждый. Это неудивительно, ведь процесс горячего копчения довольно длительный и имеет свои тонкости. Но продукты, приготовленные «с дымком», выглядят так соблазнительно и сразу вызывают аппетит! Рецептов для домашней коптильни существует очень много. Сегодня расскажем о технологии приготовления различных копченых продуктов и, конечно, поделимся популярными рецептами вкусных блюд.
Пошаговая технология горячего копчения
Прежде чем приступить к приготовлению копченостей, нужно сказать, что готовить такие блюда нужно в специальном приспособлении — коптильне — на открытом воздухе. Также следует правильно выбрать исходные продукты. Они должны быть свежими, без лишней влаги. Это правило касается и мяса, и рыбы, и овощей, и грибов. Если же говорить о сосисках и колбасах, то их перед копчением можно сделать самостоятельно или приобрести в магазине. Однако вы должны быть уверены в качестве полуфабрикатов.
Второй важный шаг — засолка. Соль вытянет лишнюю влагу, и продукт после копчения будет храниться дольше. Для этого нужно натереть мясо или рыбу солью, а затем убрать в прохладное место на несколько дней для просушивания. После чего можно приступать к копчению.
Заметим, что, помимо горячего, существует также метод холодного копчения. Рецепты приготовления похожи, разнится лишь температура приготовления и время выдержки продуктов в коптильне. Мясо или рыба холодного копчения должны дозревать в специальном помещении.
Осетр горячего копчения
Осетр, или царская рыба, высоко ценится гурманами во всем мире. Приготовить ее можно по-разному, но ни один из способов не сравнится с горячим копчением, ведь дым делает вкус осетрины особенным, а ее цвет становится, без преувеличения, золотым.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Перед подачей на стол бечевку, лимон и укроп можно убрать. Приятного аппетита!
Копченая утиная грудка
Вместо привычной мясной нарезки попробуйте подать к столу в качестве закуски филе утки горячего копчения с брусничным или клюквенным соусом. Утиная грудка гармонична также в легких салатах и в горячем виде с разнообразными гарнирами. Закоптить утиное мясо можно на щепе фруктовых и лиственных деревьев, а для аромата добавить в коптильню немного зеленого чая. Предлагаем вам изысканный рецепт настоящего домашнего деликатеса.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Копченые свиные ребрышки в ароматном маринаде
Следующее блюдо обязательно оценят представители сильного пола. Речь идет о свиных ребрышках. Сегодня мы предлагаем отойти от классической рецептуры засолки и вместо нее попробовать оригинальный вид маринада — с пивом.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Копченые шампиньоны с пряностями
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Копченый лосось в кленовом сиропе
Копченая рыба из магазина не сравнится с той, что была приготовлена в домашних условиях. В результате горячего копчения получается нежный, чуть сладковатый лосось розового цвета. Закоптить рыбу по этому рецепту довольно просто, весь секрет — в изысканном маринаде на основе кленового сиропа и правильно подготовленной домашней коптильне.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Домашняя копченая колбаса
Как мы уже говорили ранее, коптить колбасу можно не только собственного приготовления, но и купленную в магазине. Однако гораздо интереснее полностью создать блюдо своими руками от начала и до конца. В этом много преимуществ: вы сами сможете регулировать жирность колбасы, количество соли и специй.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Копченые куриные окорочка
Нежное и сочное куриное мясо можно добавлять в салаты и супы, можно готовить с ним разнообразные закуски и даже домашнюю шаурму. Базовый рецепт горячего копчения куриного мяса прост, с ним справится даже новичок. Мы отдельно расскажем о тонкостях копчения окорочков и крылышек в домашней коптильне. Рецепты похожи, но имеют свои тонкости: они отличаются друг от друга температурой копчения и составом маринадов.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Копченые крылышки в медовом маринаде
Куриные крылышки считаются едва ли не самым популярным видом копченостей. Хороши они и в качестве самостоятельного блюда, и как закуска, например к пиву. Замариновать крылышки перед копчением можно по-разному. Предлагаем использовать необычный маринад на основе пива и меда.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Угорь из домашней коптильни
Мясо угря обладает нежной текстурой и деликатным вкусом, благодаря чему его часто используют в составе паназиатских салатов и закусок. А уж как вкусны с ним суши и роллы! Такой аппетитной эта рыба получается после приготовления в коптильне.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Подавайте угря с соусом унаги, гарниром из риса или овощей.
Копченая свиная грудинка в сухом маринаде
Для приготовления этого блюда выберите грудинку с кожей. Она поможет свинине оставаться более сочной. Особое внимание уделите наличию мясных прослоек. Они должны быть не слишком толстыми, но и не тонкими. Тогда мясо получится в меру жирным и не пересушенным. Рецепт приготовления копченой грудинки напоминает аналогичный рецепт сала.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Классическая копченая сельдь
Все мы привыкли, что сельдь чаще всего подается к столу в виде соленой закуски. Но мало кто знает, что она не менее вкусна и в копченом виде. Попробуйте сами приготовить эту рыбу по следующему рецепту.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если вы захотите сделать сельдь холодного копчения, температура внутри коптильни не должна превышать 20°С, но время приготовления при этом увеличится до нескольких дней и потребуется специальная техника.
Копченый рулет из грудки индейки
Завершает нашу подборку копченостей домашнего приготовления вкусный и нежный рулет из диетического мяса индейки. Готовим и наслаждаемся удивительным вкусом!
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Условия горячего копчения для разных продуктов
Тем, кто планирует освоить горячее копчение, предлагаем воспользоваться таблицей и узнать, сколько коптить тот или иной продукт и при какой температуре. Учитывайте, что условия зависят от объема и веса продуктов, конструкции коптильни и т. д.
Горячее копчение продуктов, как способ получить вкусное блюдо к столу
Вкус закопченного мяса или рыбы всегда ассоциируется с праздничным столом. Ведь на праздник обязательным пунктом в любом меню выступает какой-нибудь деликатес. Чаще всего его роль отводится именно копченым продуктам. Почему они попали в ряд деликатесов и появились в повседневном рационе? Возможно из-за высокой цены, которую практически все поставщики устанавливают бескомпромиссно. Если учесть определенную «накрутку», которую выполняют продавцы, то становится понятной причина недоступности таких продуктов для среднестатистического потребителя.
Жесткая ценовая политика – далеко не единственный фактор, влияющий на частоту появления деликатесов на нашем столе. Многие отказываются от потребления копченостей по причине их вреда. Сегодня модно стало говорить о здоровой пище, особенно в век ГМО и заменителей.
Ошибочным суждением копчености отнесли к искусственным товарам, наполненным химией. Чтобы разрушить этот стереотип, напомним, что даже экстракт «жидкий дым» получен в результате растворения в воде веществ, являющихся натуральным продуктом горения древесины. Так что химии в нем не больше, чем в настоящем дыме от обычного костра.
Само же копчение имеет древнейшую историю. Еще задолго до начала нашего летоисчисления люди обнаружили, что продукты после обработки дымом способны храниться гораздо дольше. Со временем рецепты совершенствовались, а технология позволяла не только пропитывать запахом дыма, но и вносить разнообразие во вкус.
Что такое горячее копчение
Для того чтобы мясной продукт довести до готовности, его необходимо подвергнуть температурной обработке. В результате этого погибают все бактерии, которых в волокнах предостаточно. Под действием высокой температуры происходит преобразование клетчатки, она становится более рыхлой за счет денатурации белка. Изменением структуры объясняется и появление специфического вкуса. Если такую обработку совместить с дымовым пропитыванием, как раз и получится то горячее копчение, о котором идет речь во всех рецептах.
Доподлинно неизвестно, когда именно начали разделять холодное и горячее копчение, но на сегодняшний день принято считать обработку дымом с температурой выше 75°C градусов горячим копчением. Таким процессом реализуется сразу две задачи: первая заключается в наполнении продукта специфическим вкусом и запахом, а вторая – запекании продукта для его размягчения и обеззараживания.
Преимущества
Нет смысла сравнивать горячее копчение с холодным, так как два совершенно разных метода приготовления отличаются по всем параметрам. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. Однако в высокотемпературном способе обработки есть нюансы, с которыми должен считаться каждый.
Как правильно подбирать продукты
В обобщенной статье никаких правил быть не может, так как алгоритмы выбора, разделки и засолки для разных продуктов могут коренным образом отличаться. Есть лишь общие установленные правила, на основе которых строятся персональные рецепты. Эти правила обязан знать каждый, даже начинающий мастер.
Независимо от того, что вы решили закоптить, в магазине нужно выбрать самый свежий продукт. В особо затруднительных ситуациях лучше полностью избавиться от покупки, чем испортить все представление о копчении.
Зачем разделывать мясо
Этап разделки присутствует в рецепте приготовления птицы, рыбы или мяса. В некоторых случаях он необходим, так как габариты коптильни не позволяют поместить продукт целиком, но в большей степени у этого процесса другое назначение.
Для доведения до готовности необходимо, чтобы продукт подвергался обработке равномерно, по всему объему. Если коптить неразделанные тушки больших габаритов, то на поверхности, возможно, появятся следы длительного запекания (образуется черная горькая корка), при этом внутри мясо окажется сырым. Разделывают тушки так, чтобы кусочки успевали приготовиться, и при этом верхние слои не подгорали.
Второе назначение разделки – приведение продукта к одинаковым габаритам. Куски разного размера достигнут готовности в разное время. Это чересчур усложнит задачу кулинару, поэтому приходится закладывать только такие части, которые одновременно просолятся и закоптятся.
Несколько популярных рецептов
Удивительно, но когда речь заходит о рецептах копчения, доминирующим этапом становится отнюдь не процесс в коптильне, а предварительная засолка продукта. На сегодняшний день известны сотни способов подготовить мясо или рыбу, но все они являются вариациями основных, ключевых рецептов.
Устройство коптильни
Еще одной причиной, по которой для начала своей деятельности рекомендуют именно горячее копчение, является простота устройства коптильни. Даже если нет возможности приобрести ее в магазине, несложно смастерить коптильню своими руками. Она представляет собой металлический ящик, сверху закрывающийся крышкой. В качестве усовершенствования конструкции ящик оборудуют гидрозатвором, препятствующим выходу дыма через щели под крышкой, а также специального сопла, через которое могут выходить газы при достижении высокого давления.
На дно ящика насыпаются опилки или щепа. Они начинают тлеть под действием высокой температуры, ведь ящик устанавливается над костром. Какое для этого будет использоваться приспособление, для копчения не имеет никакого значения. Удобнее всего коптильный ящик ставить на мангал. Горячее копчение получается за счет того, что топка и продукция располагаются в непосредственной близости друг от друга.
В состав такой коптильни необходимо включить поддон для сбора растопленного жира, а также решета или подвесы, позволяющие размещать копчености.
Важно помнить, что при горячем копчении продукты становятся мягкими. Если предусмотрено их подвешивание, то обычные крюки могут не удержать тушки или куски тушек, поэтому последние приходится обвязывать бечевой.
Некоторые поставщики, дабы подчеркнуть натуральность копчения, обвязывают продукты нитью. Но если вспомнить, что их копчение сводится к обработке жидким дымом, то такой обманный жест кажется забавным.
Процедура горячего копчения
Начинать копчение следует с разведения костра. Не стоит пытаться развести мощный огонь с активным пламенем. В данной технологии особую важность имеет постоянство температуры, нежели ее абсолютные значения. Рекомендуется сначала в мангале развести костер, а уж только потом ставит на мангал ящик. На его дно насыпаются опилки, а сверху устанавливается поддон. Если жир попадет на щепу, то дым придаст продуктам горький привкус.
В верхней части коптильного ящика монтируются специальные решета. На них раскладываются продукты так, чтобы последние не касались друг друга. Между кусками должно выдерживаться расстояние в несколько сантиметров. Только в таком случае дым обволакивает кусочки со всех сторон равномерно.
В рецептах примерно описана длительность копчения каждого продукта. Но засекать время нужно не сразу после закладки. Спустя несколько минут появится белый дым, означающий начало тления опилок. После появления дыма рыба будет готова за 30 минут, птица – за 1 час, а мясо – за 1,5 часа.
Эти показатели весьма усредненные, поэтому следует взять зубочистку, приоткрыть крышку коптильни и проткнуть тушку. Если палочка вошла легко, а на месте прокола выделилась прозрачная жидкость, то продукт можно считать готовым. Жидкость кровянистого цвета говорит о том, что процесс придется продолжить, а через 10-15 минут проверку провести заново.
Если все факты указывают на готовность продукта, то не стоит спешить вынимать его из коптильни. Нужно снять сам ящик с мангала, а затем дождаться его полного остывания. Только после этого начинаем снимать пробу. Продукция горячего копчения используется в качестве основного блюда, но в холодном виде употребляется в качестве закуски. Необходимо отметить, что срок годности такого блюда составляет максимум двое суток, поэтому придется шедевр употребить как можно быстрее.