чем вредны копчености для организма
Рецепты от предков: что можно коптить и полезно ли это
Копченая рыба – одно из любимых лакомств русского народа. При этом такой способ приготовления применяют не только к ней. В каждой стране свои деликатесы и традиции их подачи. История копченостей начинается еще с древних времен, когда первобытные люди обнаружили, насколько это вкусно и долго хранится. Полезна ли копченая пища? Как ее готовили раньше? Об этом рассказали эксперты программы «Самые шокирующие гипотезы» с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ.
Самый полезный способ приготовления
Ученые сделали новое открытие о том, насколько полезно копченое мясо. Оказывается, пища, приготовленная путем копчения, укрепляет здоровье человека на 80%. Это возможно благодаря самому способу приготовления. Процесс копчения – это длительная термическая обработка продукта дымом без горения. Дым убивает все вредные вещества в любом копченом продукте и является прекрасным антисептиком.
Изучали антибактериальные свойства дыма американские ученые из Иллинойского университета. Дым при естественном копчении не проникает вглубь продукта. А большая часть вредных веществ быстро нейтрализуется с поверхностными белками. Именно такой способ приготовления пищи является самым полезным в мире.
«Элемент копчения позволяет добавлять меньше соли. Поэтому даже с точки зрения сопутствующих заболеваний гипертоникам лучше есть именно копчености, а не солености, потому что как раз дополнительная консервация позволяет не так засаливать продукты, особенно мясо или рыбу», – отметила диетолог, доктор медицинских наук Марият Мухина.
Что коптят в разных странах?
У каждого народа свои копченые деликатесы и свои традиции приготовления. Есть и неожиданные рецепты. Например, в Китае традиционно коптят листья чая «лапсанг сушонг» и получают ароматный копченый чай. Во время сушки и прожаривания чай прогревают в дыму сосновых дров. В Южной Америке коптят острые перчики халапеньо. В Японии коптят японскую редьку дайкон. Мексиканская кухня немыслима без завяленных и прокопченных перчиков чипотль – светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака. На Руси всегда было хорошей традицией удивлять иностранцев невиданными блюдами из копченой рыбы.
Что коптили на Руси?
Русская кухня вообще знает толк в копченостях. В древние времена на Руси из копченостей варили целебные отвары, добавляя туда душицу и чабрец. Знахарки использовали их от простуды и как любовное приворотное зелье. Коптили преимущественно домашнюю и дикую птицу. Считалось, что такие отвары придают силу и заставляют больного быстрее встать на ноги. Ведь мясу птицы приписывали волшебную силу.
«То есть раньше в деревнях коптили просто в трубе от печи. Они оборачивали мясо сеткой и привязывали его внутри трубы, топили печи, дым выходил наружу, продукт обдавался этим дымом, и он получался копченым», – сказал шеф-повар Артем Конюшев.
Полезные свойства копченостей
Главный секрет копченостей заключается в природной естественности приготовления пищи. Ведь при таком подходе еда не только приносит радость насыщения, но и позволяет побеждать воспалительные процессы в организме. Недавно даже возникли теории, что именно копчение помогло человеку выжить. Люди начали заниматься копчением около 1,5 миллиона лет назад. Найденные артефакты в виде наскальной живописи времен палеолита – подтверждение. Но только спустя много лет ученые пришли к мнению, что копченая пища способна уберечь человека от многих современных вирусов.
«Мы можем копчености причислить именно, значит, к антиковидным продуктам в связи с большим количеством арахидоновой кислоты, которая не разрушается, не вываривается», – отметила Марият Мухина.
Копчености в древние времена
И такой способ заготовки продуктов был очень важным не только в обычной жизни. Ведь для длительных походов были необходимы продукты, которые могли долго храниться. В завоевании территорий древним племенам это помогло. Об этом свидетельствуют артефакты в виде каменных топоров и ножей. А также останки древних кострищ и костей животных. Ученые-археологи предполагают, что изначально мясо просушивалось под сводами пещер вблизи огня. Там накапливался дым, и со временем люди заметили, что мясо с запахом дыма вкуснее и лучше хранится, чем просушенное на солнце или возле костра.
А самые первые коптильни были из камней в форме высокого столба, верхняя часть закрывалась крышкой и тщательно промазывалась глиной. В стенках проделывались два отверстия с плотно закрывающимися дверцами. Первое использовалось для закладки дров, второе для подвешивания мяса. Нередко выкапывали ямы и приспосабливали их для удобного приготовления продуктов копчения.
«Создавался некий такой каменный колодец, выстраивался, он был с двумя дверками. Там, где нижняя дверка, которая плотно закрывалась, разводился огонь, костер. Чуть выше было отверстие для подвешивания продукта, все это сверху накрывалось крышкой. Таким образом происходило копчение», – рассказала шеф-повар Елена Ландэ.
На подсознательном уровне древние чувствовали, что такой способ приготовления продуктов дает массу полезных ингредиентов и даже снижает температуру.
Выработка пенициллина
Позже выяснилось, что в копченых продуктах содержится природный антибиотик – пенициллин, который помогает справиться с воспалительными процессами, происходящими в организме. Такая способность вырабатывать пенициллин есть только в копченых продуктах, ведь при других способах приготовления пищи, например при жарке или варении, все полезные ингредиенты исчезают и поэтому пищевая ценность в разы меньше. А значит, нет и целебного эффекта.
В процессе копчения структура мяса не разрушается, сохраняя полезные вещества – пептиды. Они являются строительным материалом и восстанавливающим качеством клетки. Таким образом, структура поврежденных вирусом тканей восстанавливается и запускается работа всех внутренних органов.
Почему якуты долго живут?
В древние времена народы Сибири лечили простуду и жар копчеными отварами из оленины. До сих пор многие коренные жители сохраняют традиции предков, живут в юртах, разводят огонь и там же коптят мясо. И при этом не испытывают недостатка в витаминах. По статистике, в России самое большое количество долгожителей находится именно в Якутии. Одна из причин такого феномена связана с питанием и почти спартанскими условиями жизни.
Тела коренных якутов, проживающих в юртах, практически не потеют и не имеют запаха пота, в отличие от городских жителей. Это объясняется действием дыма, который обладает антигрибковым и противовирусным эффектом.
Еще больше удивительных фактов, новости из всех областей человеческих знаний, независимая оценка политических и исторических событий, все это и многое другое – в выпусках программы «Самые шокирующие гипотезы» с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ. Смотрите по будням с 18:00.
Не ешьте канцерогены! Насколько вредна пища с дымком?
Колбаса и рыба горячего копчения, пригоревший мясной сок на сковороде — все это давно и безоговорочно объявлено причиной возникновения самых серьезных заболеваний. Но так ли страшен черт? Рассказывает любитель кулинарии, научный сотрудник института микробиологии РАН, Евгений Куликов.
Копчение — один из самых древних способов приготовления пищи ради ее сохранения. С появлением холодильников этот фактор перестал быть первостепенным, и копчение теперь скорее способ придания дополнительного вкуса продуктам. Одновременно с этим отпала необходимость в избыточном использовании соли как консерванта, и популярность копченостей стала расти. Но в чем же опасность копчения?
Копченые продукты всегда аппетитно выглядят
Дело в том, что в правильном процессе копчения используется стружка лиственных деревьев — при нагреве она распадается на сахара (именно они придают копчености сладковатый вкус и карамельный цвет), различные фенольные соединения (создают пряный вкус и аромат) и белки — источник «жареного» вкуса. Кстати, древесина хвойных совсем не годится — продукты сухой перегонки смолы делают готовый продукт слишком горьким.
Все эти вещества воздействуют на поверхность продукта, как антиоксиданты, замедляющие прогоркание животных жиров. Еще у них есть и антибактериальный эффект, замедляющий рост грибков и бактерий. Так что копчение вполне можно считать химической пастеризацией пищи.
Копчение — отличный способ консервации продуктов
Но в дыме содержатся и вредные для здоровья человека вещества: фенол, формальдегид, различные органические кислоты. Правда, в готовом продукте их количество не так уж велико, тем более, что дым не проникает слишком глубоко, а большая часть вредных веществ, в том числе канцерогенных, быстро вступает в реакцию с поверхностными белками продукта и таким образом нейтрализуется.
Копчености, приготовленные традиционным способом — с использованием щепки или стружки лиственных деревьев, в разы менее вредны, чем дешевые, полученные путем пропитки в «жидком дыме». В таком варианте продукт полностью оказывается насыщен коптильными веществами. Внешне его легко отличить — он особенно влажный, а на этикетке можно найти название коптильного вещества.
Важно отличить продукт натурального копчения от искусственного
Количество копченостей, которые мы едим, обычно бывает незначительным, ведь мы не употребляем их по несколько раз в день. Да и врачи не смогли доказать прямую связь различных заболеваний с потреблением копченой пищи. Если у вас нет проблем с желудочно-кишечным трактом, ешьте копчености сделанные традиционным способом, а еще лучше — в домашних условиях. Просто не увлекайтесь!
Сообщество
10 примеров, как коронавирус изменил привычки покупателей
Пандемия COVID-19 и самоизоляция привнесли в нашу повседневную жизнь много нового. Поменялись наши привычки, ритм жизни, и даже покупки мы теперь делаем совешенно иначе! Что же изменилось?
Омега 3 – бесполезны? Что думают врачи?
Информация о том, что знаменитая омега-3 жирная кислота вовсе не так полезна, как считалось ранее, стала настоящей сенсацией. Мы обратились за комментарием к эксперту.
ТОП-5 самых распространенных анализов зимой 2020
Как салат оливье сменил омаров на колбасу?
Нельзя придумать более новогоднего салата, чем оливье! Судьба этого знаменитого во всем мире блюда напоминает остросюжетный детектив. Автор Сообщества провел собственное расследование и выяснил, как деликатес для избранных превратился в самое народное угощение.
Что подарить на Новый год партнерам: новые тренды в “сувенирке”
2020 год стал по-настоящему переломным и внес коррективы во все сферы жизни современного человека. Самоизоляция, социальная дистанция и удаленная работа – стали нашей новой реальностью. Сложившаяся действительность диктует нам новые тренды, в том числе, и в производстве корпоративной сувенирной продукции. Так, список привычных атрибутов, задающих особую рабочую атмосферу, пополнили совершенно новые виды продукции, которые можно взять на вооружение.
Как выбрать смеситель для кухни?
Если ваша кухня безнадежно устарела или не соответствует вашим потребностям, превращение ее в более функциональное пространство может оказаться трудоемким и зачастую дорогостоящим делом. С другой стороны, если ваша кухня вам подходит, но вы хотите что-то улучшить, есть много недорогих, быстрых и даже самодельных способов изменить ее. Например, вы можете сделать свою кухню намного более удобной для.
10 фактов о брынзе для влюбленных в сыр
Вряд ли существуют люди, которые никогда не пробовали брынзу. Но вот об ее истории, интересных фактах, ее свойствах и использование в блюдах, знают далеко не все.
Донесите до ведра! Что нельзя выкидывать в канализацию?
Инвестиции и телефонное мошенничество: проявите бдительность!
Вам звонят и предлагают «очень выгодно» инвестировать средства? Будьте осторожны, возможно, это мошенники! Как распознать жуликов и сохранить деньги?
Перетяжка авто: какой кожзам лучше?
Почему кожзам лучший материал для перетяжки салона авто? Какие требования выдвигает автолюбитель к обивке салона? Прави
Нездоровая еда: чем опасно копченое мясо
АиФ продолжает цикл статей о вкусной и нездоровой пище. Каждый четверг читатели сайта смогут прочитать о том, почему вредные продукты имеют такую популярность, как они влияют на здоровье и чем их можно заменить.
Копченое мясо, колбасы и сардельки – пища вкусная, но несомненно вредная. И дело не только в лишних килограммах, и в тяжести после сытного обеда. Попадание копченостей в ТОП-5 вредных продуктов обусловлено способом приготовления мяса.
Из истории продукта
Коптить мясо научились довольно давно. Под воздействием дыма сырое мясо не только становилось годным для еды, но и приобретало удивительный аромат, который мог «накормить» даже одним сытным запахом.
До сих пор спорят, кто придумал вывешивать мясо над костром, а не запекать в огне. По одним источникам, изобретателем рецепта был финн Суоменен, который наткнулся на лесной пожар, подобрал с земли полусгоревшую тушку и повесил ее над дымом костра. По другим кулинарным легендам ноу-хау изобрели бритты, галлы, древние греки и римляне. Скорее всего, один и тот же способ приготовления мяса приходил в голову разным народам не зависимо друг от друга. Известно, что в знаменитой энциклопедии Брокгауза и Ефрона уже в начале 20 века была статья о полезности копченого мяса и о «противогнилостных свойствах дыма». Немного позже исследователи нашли канцерогенные и отравляющие свойства такого продукта, но популярность копчения все равно неизменно росла.
Производство
Традиционно продукты коптят двумя способами – горячим и холодным.
Горячее копчение отличается более высокой температурой и более быстрой скоростью приготовления. Продукт коптиться при температуре от 90 до 150 градусов в течение 2-24 часов. Пища готовится за счет тепла от дыма и углей, а дым добавляет дополнительный аромат.
Таким способом законсервированный продукт может храниться несколько месяцев, но перед копчением его нужно подготовить, так как дым не может полностью обеспечить его сохранность. Чаще всего мясо засаливают, подсушивают, маринуют или варят, а потом отправляют коптиться. Если есть такой деликатес не чаще раза в месяц, то особого вреда здоровью не будет.
Однако сейчас производители больше пользуются новейшей технологией, называемой «жидкий дым».
«Жидкий дым» – конденсат дыма, который после обработки превращается в водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины. В него погружают мясо, а затем запекают или жарят. Полезные свойства в таком продукте убивают химией. А пряный аромат достигаются с помощью:
14% присутствия карбонильных соединений (формальдегид, глиоксаль, ацетон, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и др).
Зато подготовка продукта перед использованием технологии жидкого дыма значительно упрощается, а вместо нескольких часов и суток продукт готовится за несколько секунд.
По неофициальным данным, которые приводит «Портал Споживача», почти 90% копченой продукции в Украине производят именно этим способом. Она не подвергаются копчению, мясо не может храниться долго, но у него имеется соответствующий вид и вкус.
Однако производители такой продукции протестуют, что «жидкий дым» вредное вещество. По их словам, это вытяжка из древесины, очищена от канцерогенов, которые присутствуют в смолах обычного дыма. Дым смешивается с водой и жировой эмульсией, с которой не смешивается вредные для организма деготь и зола. Именно они влияют на здоровье человека, а вот вкусо-ароматическая композиция, напоминающая дымок, не может отразиться на здоровье. В Украине «жидкий дым» известен как ароматизатор для производства копченых колбас и мясо, это зафиксировано в ДСТУ и на него есть гигиеническое заключение Минздрава, о том, что этот ароматизатор вполне безопасен.
Примерный состав
В Европе существуют стандарты по производству «жидкого дыма» и некоторые составы из-за высокой концентрации канцерогенных веществ запрещены. В Украине же рекомендации в каком количестве и дозе можно применять «жидкий дым» не разработаны, поэтому гарантировать его безопасность не может никто. Кроме того, «жидким дымом» могут для маскировки обрабатывать несвежие продукты, чтобы заглушить неприятный привкус.
0,2 до 2,9 процента – фенолы,
2,9 до 9,5 процента – кислоты,
2,6 до 4,6 процента – карбонильные соединения.
Влияние на здоровье
Исследователи из Онкологического Центра Джонса Хопкинса Киммель (Johns Hopkins Kimmel Cancer Center, Сидней, Австралия выяснили, что жидкий дым активируют высочайший уровень экспрессии в клетках гена p53, связанного с онкологическими заболеваниями. Он активируется при повреждении ДНК. Продуктом этого гена являются белки, участвующие в репарации повреждений ДНК: чем выше уровень повреждения ДНК, тем больше активируется р53.
Кроме того «жидкий дым» сильный аллерген. Копченая колбаса содержит до 400 Кмг/кг гистамина. Он, попадая в организм, и вызывает аллергию. А если у человека есть проблемы с печенью, то процесс дезактивации гистамина снижается.
Продуктовые войны
Пока против копченого мяса выступают в Евросоюзе, ученые нашли способ производить «жидкий дым» богатый антиоксидантами и обладающий противоспалительными свойствами. Его изготавливают из рисовой шелухи, которая богата кремнием. Ее сжигание не влияет негативно на здоровье и может быть полезен, так как имеет антиоксидантные свойства.
Пока идут продуктовые войны против копченого мяса, потребителей призывают не употреблять продукт, который выглядит как копченый, но не является таковым. Если на упаковке продукта не указано, что его готовили с помощью «жидкого дыма», а сам он в потеках, имеет слишком яркий золотистый или оранжевый цвет, не «сухой», а «мокрый», от употребления таких копченостей лучше отказаться.
Диетолог рассказал, способна ли копченая рыба навредить здоровью
Копченая рыбка — любимое лакомство россиян, проводящих вечер за кружкой пива. Однако некоторые специалисты убеждены, что она не несет пользу нашему организму и даже обладает канцерогенным воздействием. Стоит ли отказываться от рыбы, приготовленной таким образом, корреспондент «Росбалта» уточнил у петербургского врача-диетолога Эльмиры Ибрагимовой.
«На самом деле, все дело в качестве этой рыбы и методике ее приготовления. Так, рыба горячего копчения готовится при высоких температурах в течение пяти часов. Рыбе холодного копчения отводят целых пять дней при более низкой температуре — 35 градусов. Если эти условия соблюдаются, в коптильне не слишком много рыбы, и вся она успевает приготовиться со всех сторон, то паразитов в ней не будет. Именно поэтому важно обратить внимание на ее производителя», — отметила диетолог.
Брать рыбу на рынках эксперт не рекомендует, ведь там сроки ее хранения практически невозможно проверить.
«Рыба холодного копчения считается более полезной, так как она сохраняет в себе больше питательных веществ. Дело именно в низкой температуре, при которой она готовится. Однако и при холодном, и при горячем копчения рыба получает много соли — а значит, злоупотреблять ею людям, страдающим заболеваниями почек и гипертонией, не рекомендуется. Соль задерживает в организме воду, давление может повыситься и спровоцировать криз. Который, в свою очередь, способен обернуться инсультом», — предупредила Эльмира Ибрагимова.
Что касается остальных людей, им есть рыбу стоит до пяти вечера, чтобы утром проснуться без отеков, посоветовала эксперт. Рекомендуемое количество — 30-50 граммов в день.
«Рыба содержит в себе кальций, фосфор, Омега-3 кислоты, которые являются незаменимыми жирными кислотами и входят в состав мембран всех наших клеток. Они отлично влияют на состояние волос, ногтей и кожи, корректируют уровень холестерина и липидного обмена. Отличается рыбка и хорошим минеральным профилем. Большой плюс — и высокое содержание легкоусвояемого белка», — перечислила диетолог.
По мнению Ибрагимовой, опасаться канцерогенов при употреблении копченой рыбы не стоит — разве что в том случае, если она приготовлена с использованием жидкого дыма. Если же при копчении использовалась щепка, ситуация не столь критична.
Ранее «Росбалт» писал, какой вред причиняют школьникам овсянка и молочные продукты.