чай гранулированный стс что это
«СТС–ЧАЙ» ИЛИ КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ В КЕНИИ.
Друзья, экспедиция в Кению принесла нам новых партнеров, добавила опыта и открыла несколько секретов производства такого стандарта чая, как «СТС». «СТС», или гранулированный чай – это основа кенийского чайного производства на сегодняшний день. Кения производит очень мало чая в листе, и, кстати, он не может быть дешевым. Поэтому если кто-то из российских поставщиков предлагает Вам листовой чай (черный или зеленый) по очень низкой цене и говорит, что он из Кении – скорее всего это неправда! Очень часто в целях сверх выгоды, поставщики в нашей стране под видом кенийского чая продают дешевый вьетнамский или индонезийский.
Друзья! Отдельно хочу отметить, что линейка чая «WEISERHOUSE – Кения» состоит полностью из настоящего кенийского чая. Мы несем за это ответственность и ни за что, в целях дополнительной выгоды, не станем обманывать своих клиентов. Может быть, наш чай окажется немного дороже, чем у остальных поставщиков – но, будьте уверенны, это 100% настоящий кенийский чай. Если цена такая – значит, он действительно столько стоит!
Вернемся к чаю стандарта «СТС». Сам процесс производства такого чая на начальной стадии —малоинтересен. Все делается по старинке: сбор листа очень простой (здесь не слишком смотрят на соблюдение чётких стандартов листа), процесс завяливания – тоже ничего особенного, за исключением колоритных мешков с дырками, которые используют для транспортировки свежего чайного листа к месту его вылёживания. А вот дальше начинается самое интересное. Роллеров здесь не используют. Вместо них стоят огромные «мясорубки», через которые пропускают подвяленный чайный лист. На выходе получается каша, состоящая из молотого чайного листа, веточек и стебельков. Затем «чайная каша» отправляется в длинный путь по конвейеру к месту ферментации. Ферментация происходит на длинном металлическом стеллаже с отверстиями в днище, через которые в чай поступает теплый воздух. Через 25-40 минут, потемневший чай отправляется в печи для сушки. 
Устройство печей, на мой взгляд, уникальное. В них чай сначала высыхает, а потом… он слепляется в гранулы. Как это происходит? Оказывается, все просто. Во второй камере печи, чай находится во взвешенном состоянии за счет подачи горячего воздуха снизу. А сверху подается влажный пар, который и слепляет мелкие частички чая в конгломерации, похожие на гранулы. Ну, вот, в общем-то, и весь секрет гранулированного чая.
В дальнейшем готовый чай отправляется на специальные валы из эбонита, для того, чтобы с помощью силы электризации отделить готовые гранулы от мелких чайных ворсинок (сухих прожилок чайного листа). Затем чай сортируется и фасуется по мешкам, для отправки покупателям.
Вот и весь путь «СТС-чая» в Кении.
Пить или не пить гранулированный черный чай. История и факты
Мы решили рассказать вам всю правду про чай в гранулах. Да, тот самый, который многие считают пылью индийских дорог и низкосортным продуктом. И который не брезгуют пить миллионы людей во всем мире, в том числе и богатых.
Приготовьтесь, будет интересно.
Что такое гранулированный чай?
Гранулированным этот чай мало где называют, чтобы не путать с быстрорастворимым. Во всем мире он обычно известен как чай СТС (или « CTC tea»). Аббревиатура имеет английское происхождение – от слов «crush, tear, curl», означающих, соответственно, «давить, рвать, скручивать» – и в полной мере отображает суть изготовления гранул. Автор этого «кровожадного» метода – британец Уильям Маккетчер, о котором история почти не сохранила ярких биографических фактов. Зато сама по себе технология – вечный памятник изобретательному сэру, придумавшему, как автоматизировать сложный процесс приготовления черного чая.
Метод СТС был создан и внедрен в 30-х годах в Индии (в штате Ассам, конечно же, если быть точнее) и стал своего рода основой чайной революции. До того момента практически вся работа по сбору, сортировке и приготовлению чая совершалась силами живых людей, которые могли болеть, уставать и требовать повышения зарплаты. Машина позволила чайным компаниям вывести свое производство на принципиально новый уровень, который в трех словах можно обозначить как «быстро, дешево, много».
Почему в России не любят гранулированный чай?
Когда русский человек видит слово «гранулированный», он автоматически идентифицирует такой чай с продуктом экономкласса.
У этого есть причина.
Первый гранулированный чай появился в СССР – во времена, когда Грузия тоже решила перейти на машинное производство. Только в отличие от большей части индийских чайных производителей, которые в целом все-таки заботятся о качестве, грузинские коллеги совсем уронили планку (это не упрек, а, к сожалению, констатация факта). Тот чай, который продавался на прилавках советских магазинов в 70–80-х годах, был действительно худшим вариантом СТС и очень сильно испортил репутацию гранулам на территории всего бывшего СССР.
Между тем около 80% всего индийского чая (который был столь любим советскими гражданами) – это гранулы из ассама. Сами индусы обожают гранулированный чай, именно на нем они готовят свою знаменитую масалу и не понимают, зачем от добра искать еще какого-то добра в листовом формате. Мы их вкусы оспаривать не будем. Но добавим, что такой же страстью к гранулированному чаю отличаются британцы и. наши с вами соседи – казахи. Кстати, и те и другие любят пить его с молоком.
К слову, главная причина, почему на постсоветском пространстве так полюбили крупнолистовой чай, – это его «прозрачность» и однозначность. Очень трудно подделать цельный лист или смешать его со стеблями и прочим «сором». Однако с той поры, когда мы ужасались грузинскому «венику», прошло уже много лет.
И кое-что изменилось.
Гранулированный чай – это не отходы
Действительно ли гранулированный чай – низкосортный или делается из отходов?
Совершенно не обязательно!
Да, технология СТС безотходная и позволяет «замешать» в гранулы все что угодно, вплоть до мусора, но если на заводе работают с качественным сырьем, то уже не важно, какой формат получит чай – листовой или гранулированный.
Гранулированный чай точно так же, как и листовой, может быть любого качества – от самого низкого до премиального. Ориентироваться здесь стоит на страну-производителя, бренд и стоимость. На сегодняшний день, например, лучшими считаются африканские сорта, в том числе кенийские. Именно гранулированную «африку» пьют британцы, предпочитая заваривать такой чай на завтрак, чтобы как следует взбодриться.
У гранулированного чая есть реальные достоинства и недостатки
Недостатки
Теряет аромат. СТС как метод обработки во многом лишает чай его ароматических свойств: они теряются во время процесса интенсивного окисления.
Достоинства
Быстро заваривается. Действительно очень быстро. Вам хватит 30 секунд, чтобы получить настолько же крепкий настой, как от листового чая.
Экономно расходуется. Благодаря своей способности быстро и полно отдавать все вещества в настой, гранулированный чай позволяет экономить на количестве заварки. Положите в два раза меньше обычного, вкус будет таким же интенсивным.
Обладает ярким вкусом и цветом. Теряя в аромате, гранулированный черный чай приобретает во вкусе. Хорошая качественная «гранула» отличается очень терпким и насыщенным вкусом, а также дает яркий красивый настой.
Похоже, плюсов больше, чем минусов. Но мы оставим комментарии открытыми, чтобы вы тоже смогли высказаться.
Классификация чая по технологии производства
Существует несколько технологий производства чая.
ООО “Компания Чайгород”
Ручная обработка.
Ручная обработка чая до сих пор широко распространена в Китае, в особенности на маленьких плантациях. По сути, в ходе данного процесса чай скручивается непосредственно голыми руками, путем катания листьев по нагретой сковороде. В промышленных масштабах чай обрабатывается по двум технологиям Orthodox и СТС.
Технология «Ортодокс»
Применяя технологию «ортодокс», изготавливают чай оригинальным, классическим способом. Технология «ортодокс» включает те же манипуляции и этапы обработки, что и ручная обработка, но позволяет производить чай в промышленных объемах. В производственном цеху используется агрегат «roller», имеющий вид большого цилиндра без дна и рельефного стола. Ёмкость вмещает до 300 кг чайного сырья, а стол имеет серповидные выступы. «Роллер» круговыми движения перемещает чайные листья по рельефному столу и тем самым скручивает и мнет чайное сырье. Выделяется сок из листьев, и запускается процесс ферментации. Чайное сырье на данном этапе еще не рассортировано, включает в себя и мелкие, и крупные листья; и молодые и зрелые. В процессе перемешивания чай скручивается и ломается. Грубые листья ломаются сильнее молодых и хуже поддаются скручиванию. Молодые листочки практически не ломаются и скручиваются в плотные чаинки.
После этого чай перекладывается на стеллажи, где подсушивается. Такие вечно меняющиеся факторы как погода и влажность влияют на скорость процессов ферментации, поэтому основополагающую роль в производстве чая играет опыт чайного мастера, который определяет готовность чая к следующему этапу обработки. После просушки чай поджаривается и передается на сортировку. Вся масса уже готового чая подается на стол, представляющий собой огромное сито. Чай просеивается сквозь сита с ячейками разного размера. Так происходит сортировка чая на разные фракции (подробнее на эту тему можно прочитать в статье «Классификация на основании фракции листа»).
Чай рассортирован на сорт по размеру чаинок. Самые мелкие чаинки даст (D) и фаннингс (Fng) впоследствии фасуются в разовую заварку (чайные пакетики). Готовый чай, изготовленный по технологии «ортодокс» имеет вид продолговатых скрученных чаинок, размер и плотность скрутки чаинок могут быть разной. К примеру, так выглядят чай «Диань Хун» и «Голубая дымка». Однако такие чаи как «Тегуаньинь» и «Красная улитка», также изготовленные по технологии «Ортодокс» имеют отличный внешний вид – скрученные в шарики, в колечки. Такая форма достигается путем дополнительно скрутки в специальных барабанах. Чай типа связанных или «Жасминовой жемчужины дракона» изготавливаются исключительно вручную.
Технология СТС
Технология производства «СТС» также применяется в промышленных масштабах производства чая, но коренным образом отличается от технологии «Ортодокс». Аббревиатура СТС дословно расшифровывается как “Cut, tear and curl”, что значит «резать, рвать и скручивать». Принципиальное различие двух технологий в том, что согласно СТС чай специально рвется и растирается в кашицу, в то время как согласно технологии «ортодокс» чай скручивается, и поломка чаинок – побочное свойства процесса производства, а не его цель.
Технология СТС подразумевает использование агрегата «rotorvane», представляющего собой два и более валов, вращающихся в разных направлениях. Сырое чайное сырье нарезается и транспортером подается на валы, которые размельчают чайные листья в кашицу. После чай скатывают в катышки, на выходе получаются гранулы диаметром до 3 мм. Гранулы сортируются по размеру и наиболее мелкие фасуются в пакетики для разовой заварки. При данном типе производства в ход идет сырье любого качества. Встречаются случаи подделок, когда к чайному сырье добавляют другие растения или спитую чайную заварку. Качественный чай СТС должен развариваться в однородную кашицу. Если же он сохраняет форму комочков, это может свидетельствовать о нежелательных добавках.
Чай по технологии СТС производится в больших масштабах и особенно популярен в Индии. Там его пьют крепко заваренным, разбавляя молоком. Чай СТС быстро отдает воде активные вещества, по этой причине он быстро заваривается до крепкого состояния и не подходит для повторной заливки кипятком.
Гранулированный чай: пить или не пить?
Технология производства гранулированного чая автоматизированная: слегка просушенный и ферментированный чайный лист загружается в специальную камеру с зубчатым валиком. Там лист прокручивается на валике, в процессе разрывается, а затем сворачивается в гранулу. В результате получаются круглые и одинаковые по размеру гранулы. Безотходное производство гранулированного чая экономически более выгодно, чем листового, поэтому 70-80% всего индийского урожая идет под маркировку СТС.
Чем больший размер гранул, тем более крупный лист использовался в процессе. К сожалению, иногда гранулы создаются из неподходящих старых или поврежденных листьев, и даже чайного мусора. Такой напиток, кроме горького послевкусия и учащенного сердцебиения, ничего не принесет.
Гранулированный чай для гурманов
В процессе производства чайный лист рвется и теряет целостную структуру, что неизбежно сказывается на качестве напитка. Исчезает глубина вкуса и часть аромата, однако такой чай становится насыщенным, терпким и крепким, приобретает новые нотки (если было использовано качественное сырье), и обладает бодрящей способностью лучше любого кофе. Употреблять гранулированный чай из-за повышенного содержания танина и кофеина рекомендуется в первой половине дня.
Некоторые любители экспериментов практикуют смешивание двух видов чая – гранулированного и листового, добиваясь высокой крепости напитка в сочетании с хорошим ароматом и мягким послевкусием. В этом случае в заварочный сосуд на 4 части листового добавляется 1 часть гранулированного чая. Купить чай в Москве, купажированный из этих двух видов, невозможно – это достигается только путем ручного домашнего приготовления.
Как заваривать гранулированный чай?
Для медитативной чайной церемонии гранулированная композиция не подойдет, однако, выбрав высококачественную продукцию, можно, не потратив много времени, выпить вполне достойный чай. Для заваривания подойдет фарфоровый или керамический чайник с толстыми стенками и сужающимся кверху горлышком. Сначала его нужно обдать кипятком снаружи, чтобы прогреть, а затем насыпать заварку. Гранулированный сухой чай берется из расчета 1 ч.л. сухой композиции на 2 порции напитка.
Вода используется горячая, 92-98%. На первом этапе гранулы лишь слегка покрываются водой и выдерживаются так 3 минуты. В это время скрученный лист размокает, разворачивается и раскрывается. На втором этапе вода добавляется до нужного объема, исходя из количества порций, а сам чайник оборачивается полотенцем. Настаивается напиток еще 5-7 минут, позволяя чаинкам отдать весь свой аромат и вкус.
При подходящем сорте чая можно готовить вторичный напиток, но не позднее, чем через полчаса после первого использования. Пьется гранулированный чай с молоком, медом, лимоном, корицей, сушеными лепестками роз или кусочками фруктов.
Лучший ассортимент гранулированных чаев, произведенных из элитных сортов, предлагает наш интернет-магазин чая «Русская Чайная Компания». Желаем вам приятных покупок и незабываемого чаепития.
Как делают гранулированный чай: фоторепортаж с производства
Бытует мнение, что гранулированный чай по качеству значительно уступает листовому. Так ли это? Мы дали слово эксперту tea.ru Андрею Скидану, технологу по образованию и титестеру по призванию. Не так давно ему удалось побывать на заводе по производству гранулированного чая на Цейлоне. Реальные фотографии процесса прилагаются.
Что такое СТС, и при чем здесь чайные пакетики?
Примерно в середине 20-го века чай, считавшийся прежде элитным товаром, окончательно утвердился на полке продуктов массового потребления. Что же послужило причиной этой доступности? Технология СТС, которая позволила производить чай быстрее и выгоднее. Позже такая форма стала популярной для производства чайных пакетиков.
Так происходит формирование чайной гранулы: барабан вращается, чай скатывается по нему и формирует саму гранулу
Первая машина CTC была введена в эксплуатацию в 1930 году в Amgoorie Tea Garden в Ассаме, под руководством сэра Уильяма Маккерчера. В течение трех последующих десятилетий они получили широкое распространение и стали наиболее популярны в Индии и в Африке.
Как производится гранулированный чай?
А теперь к делу – пора рассказать, как, собственно, производится гранулированный чай, чем он отличается от листового и что у них общего.
Итак, представим себе чайный завод. Здесь существует несколько линий производства, каждая из которых заточена под определенный продукт. Производство чая в пакетиках разительно отличается от создания листового и также требует отдельного оборудования.
Завяливание, рубка, ферментация и сортировка чайного листа
В цехе СТС после завяливания на поддонах листья проходят через огромный комбайн, который превращает их в настоящую кашу. Благодаря этой технологии чая на 20-30% становится больше, чем при обычном методе изготовления – за счет того, что на сырье идет лист целиком, включая черенки.
Следующий этап – гранулирование. Для него используется другая машина, похожая на огромный барабан. В этом барабане на высокой скорости вращаются нарубленные частицы листа, постепенно скатываясь в шарики. После того, как все сырье гранулируется, его ждут последующая за этим ферментация и сушка. А затем наступает этап рассева, когда гранулы сортируются на три вида – мелкие, средние и крупные. У каждого из этих видов готового чая будет свой путь: сырье среднего размера пойдет в пакетики, крупные гранулы – в пачки.
Крупные гранулы идут в пачки, гранулы среднего размера используют для чайных пакетиков
Почему гранулированный чай – тоже чай (со множеством достоинств)
Многие могут подумать, что СТС-метод делает качество конечного продукта хуже, но как вы уже поняли: он просто другой. Добавление черешков и жесткая обработка придают гранулированному чаю более насыщенный и яркий вкус, у которого есть множество поклонников. Существует огромный процент людей, уверенно выбирающих гранулированный чай, а не листовой. Например, большой популярностью он пользуется в Казахстане: казахи ценят его за то, что он быстро заваривается и дает яркий терпкий вкус. Который, кстати, очень сочетается с молоком.
Еще один плюс гранулированного чая – его расход: за счет особого метода обработки такой чай получается более интенсивным в заваривании (это относится как ко вкусу, так и к цвету), а потому его можно класть в меньшем количестве, чем листвой.
Андрей Скидан: «С моей точки зрения (а я технолог по образованию), гранулированный чай намного лучше и интересней листового. Люди, придумавшие эту технологию, смогли увеличить объемы производства продукта, не потеряв качества, а даже улучшив его. Например, история грузинского чая стала такой печальной именно потому, что там изменили способ сбора (ввели комбайны вместо ручного труда), а технологию оставили прежней. А если бы использовали СТС, то чай только выиграл бы».
Андрей Скидан: «Что касается уровня качества гранулированного чая из пакетиков, то тут ответ простой – не бывает так, чтобы создавался невкусный пакетированный чай на фабрике, где используют качественный лист. Если на производстве изготавливают вкусный листовой чай, то и пакетированный будет отличаться хорошим вкусом и ароматом».
Гранулированный чай из масс-маркета со стабильным качеством
Ну и последнее. Гранулированный чай – все тот же чай, имеющий все характеристики ферментированного листа камелии синенсис и обладающий всеми ее полезными свойствами. А его яркий и терпкий вкус пользуется огромным спросом у многих знатоков чая.